五糧液第一車間：501車間
8月12日，中國輕工業(yè)聯(lián)合會在北京組織召開科技成果鑒定會，對五糧液股份公司和江南大學(xué)聯(lián)合完成的“單糧與多糧濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵酒醅微生物結(jié)構(gòu)和代謝特征解析”的項目進行鑒定。鑒定委員會一致認為，該項目基于發(fā)酵過程微生物與代謝產(chǎn)物的大數(shù)據(jù)動態(tài)聯(lián)動分析，首次解析了單糧和五糧濃香釀造體系，找到五糧濃香原酒風(fēng)味物質(zhì)種類豐富和結(jié)構(gòu)平衡的作用機制，項目成果在白酒企業(yè)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用中體現(xiàn)出顯著的經(jīng)濟、社會效益，項目總體技術(shù)達到國際領(lǐng)先水平。
【我來見證】
為了精準取樣，長達一年半下到生產(chǎn)一線
鐘和平五糧液有機農(nóng)業(yè)公司技術(shù)研發(fā)部部長
“2011年，我從廈門大學(xué)畢業(yè)來到五糧液技術(shù)中心工作，目前在五糧液有機農(nóng)業(yè)公司做釀酒專用糧研究。學(xué)校期間掌握的發(fā)酵專業(yè)知識，讓我對研究釀造體系微生物結(jié)構(gòu)和白酒風(fēng)味打下了良好的基礎(chǔ)，在這里，我漸漸迷上了五糧液那一縷縷醇厚幽香?！蔽寮Z液有機農(nóng)業(yè)公司技術(shù)研發(fā)部部長鐘和平博士一說起打了8年交道的濃香白酒，就顯得格外興奮。
近年來，單糧濃香工藝改為多糧濃香工藝已成顯著趨勢，白酒企業(yè)或采購多糧濃香型原酒勾調(diào)成品酒，或直接用多糧配方生產(chǎn)原酒。多糧釀造尤其是五糧釀造在市場及行業(yè)里認可度極高。
“多糧釀酒的優(yōu)勢在哪里?五糧液‘香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處，尤以酒味全面著稱’的獨特風(fēng)格，是由哪些因素決定的?”學(xué)校里養(yǎng)成的愛思考的習(xí)慣，被鐘和平帶到了工作中來。更重要的是，他還帶著這樣的疑問在工作中不斷尋找答案。
2015年，困擾鐘和平許久的“多糧釀酒優(yōu)勢何在”的問題慢慢有了答案。原來，他主動承擔(dān)了“單糧與多糧濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵酒醅微生物結(jié)構(gòu)和代謝特征解析”項目研究，并成為項目實施階段負責(zé)人。
鐘和平介紹，課題研究面臨的第一個難題就是精準取樣，由于五糧液是固態(tài)純糧發(fā)酵，不同的區(qū)位層次離窖壁窖泥和黃水線距離不同，微生物活躍程度不一樣，可謂是“差之毫厘謬以千里”，要想做到精準取樣十分困難。
為了完成研究任務(wù)，研究者們需要長期在釀酒車間與工人們同吃同作，掌握真實的發(fā)酵狀況，做到嚴謹準確。
鐘和平回憶說：“我用了一年多時間在釀酒車間調(diào)研取樣，每天早上五點鐘就要趕到車間里，我能夠看見清晨第一縷陽光透過窗戶照進車間，聽見窖池里二氧化碳突破窖皮泥的‘沙沙’聲，還能聞到甑子里飄逸出沁人心脾的多糧濃香?！?/p>
剛到車間的鐘和平，工人們都擔(dān)心他吃不了苦，干不了體力活。由于許多工序都需要長時間彎腰才能完成，一天下來就算長期勞動的工人也喊腰酸背痛。
但是，這些困難并沒有難倒鐘和平。經(jīng)過一年半的時間，他終于拿到不同原糧配比的精準樣品，獲得了釀酒發(fā)酵全生命周期的第一手試驗數(shù)據(jù)。
經(jīng)過嚴謹?shù)姆治觥⒀芯?、論證，鐘和平和他的團隊最終得出了結(jié)論：由于五糧液采用五糧濃香固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期長達70天，原料營養(yǎng)成分豐富協(xié)調(diào)，窖泥、糟醅、曲藥之間的互動更早、更頻繁、時間更久。相較于單糧發(fā)酵，五糧濃香酒體中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)配比更加協(xié)調(diào)，這就是五糧釀造的風(fēng)味密碼。
回首這段歲月，鐘和平總是意猶未盡：“再品嘗五糧液時，香、濃、醇、甜、凈、爽的五糧復(fù)合香氣從口腔、胸腔、腹腔游龍走鳳，延伸到身體每一個毛孔，真是唇齒留香，令人神清氣爽，如浴春風(fēng)。這種優(yōu)雅舒爽的享受，讓我感覺所有努力都值得。”
【專家點評】
研究成果突破實驗室束縛走向?qū)嶋H生產(chǎn)
杜海江南大學(xué)副教授
多糧釀造在業(yè)內(nèi)日趨流行，但是其體系更復(fù)雜，影響因素成倍增長，工藝更難掌控，很難研究清楚內(nèi)在機理，目前的研究很大程度上還停留在實驗室里，無法在實際大規(guī)模生產(chǎn)中得到充分應(yīng)用。
該項目從大規(guī)模生產(chǎn)實際中著手科研，分析濃香型白酒單糧發(fā)酵和多糧發(fā)酵過程中發(fā)酵菌群組成的差異和群落結(jié)構(gòu)的演化，定性和定量分析不同原料酒醅中的風(fēng)味代謝產(chǎn)物，探討不同原料濃香型白酒發(fā)酵過程中環(huán)境變量對于群落微生物的影響，厘清了單糧釀造與多糧釀造的各自優(yōu)勢，并為消費者講清了多糧濃香受青睞的原因，為多糧濃香高質(zhì)量發(fā)展提供了重要的理論基礎(chǔ)。項目表明，通過原料調(diào)控發(fā)酵微生物生長及其代謝，可以有效提升有益的風(fēng)味物質(zhì)。目前，項目成果已經(jīng)在五糧液釀造工藝優(yōu)化、質(zhì)量控制等方面得到應(yīng)用，同時也通過了中國輕工業(yè)聯(lián)合會在組織的科技成果鑒定。
經(jīng)鑒定，該項目首次系統(tǒng)對比解析了濃香型白酒單糧發(fā)酵和多糧發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)變化，首次解析了五糧釀造體系對原酒風(fēng)味物質(zhì)種類豐富和結(jié)構(gòu)平衡的作用機制，為提升白酒品質(zhì)提供了重要的理論和技術(shù)支撐，達到國際領(lǐng)先水平。
華夏酒報 編輯：趙果
