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原料粉碎，預處理，糖化，蒸餾，發(fā)酵

我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當時總結(jié)了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發(fā)酵的措施。或采用回糟發(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。

1.雜志名稱 《釀酒》雙月刊 全年零售價 58.8元/年 每期零售價 9.80元/期 主辦單位 黑龍江省酒業(yè)協(xié)會 黑龍江省輕工科學研究院 編輯出版 釀酒雜志編輯部 國際標準刊號 ISSN1002-8110 國內(nèi)統(tǒng)一刊號 CN23-1256/TS 2.刊名： 釀酒科技 Liquor-Making Science & Technology 主辦： 中國釀酒信息中心;貴州省輕工科研所 周期： 月刊 出版地：貴州省貴陽市 語種： 中文; 開本： 大16開 ISSN： 1001-9286 CN： 52-1051/TS 3.刊名： 中外葡萄與葡萄酒 Sino-Overseas Grapevine & Wine 主辦： 中國釀酒工業(yè)協(xié)會;山東省釀酒葡萄科研所 周期： 月刊 出版地：山東省濟南市 語種： 中文; 開本： 大16開 ISSN： 1004-7360 CN： 37-1349/TS 4.啤酒發(fā)酵罐CIP冷清洗技術(shù)　CIP Cleaning Techniques for Beer Fermenter　王振 5.濃香型白酒貯存過程中總酯、總酸的變化規(guī)律　Change Rules of Total Esters ＆ Total Acids During the Storage of Luzhou＇-flavor Liquor　李家民 你看行不，呵呵~

《柑桔發(fā)酵酒的釀造技術(shù)》這篇文章。

我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當時總結(jié)了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發(fā)酵的措施。或采用回糟發(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。 陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗的老師傅擔任這項工作?，F(xiàn)在利用計算機的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的混合香酯,作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中。可提高白酒的質(zhì)量。酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。 從古代到本世紀四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立后，在白酒生產(chǎn)的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。

摘要基本信息內(nèi)容簡介圖書目錄微信文章新聞動態(tài)《白酒釀造技術(shù)》內(nèi)容主要包括白酒工業(yè)的發(fā)展、白酒生產(chǎn)原輔材料、白酒生產(chǎn)微生物、制曲技術(shù)、大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)、小曲酒生產(chǎn)技術(shù)等，突出應用性和針對性，具有很強的職業(yè)性、實踐性和操作性；同時還著重介紹了白酒生產(chǎn)領(lǐng)域的新知識、新技術(shù)、新方法和新工藝?？焖賹Ш轿⑿盼恼聢D冊集錦基本信息書名 :白酒釀造技術(shù)作者 :羅惠波類型 :烹飪美食與酒出版社 :西南交通大學出版社出版日期 :2012年9月1日頁數(shù) :154頁語種 :簡體中文開本 :16isbn :7564319445, 9787564319441品牌 :西南交通大學出版社內(nèi)容簡介《白酒釀造技術(shù)》可供高等職業(yè)院校生物技術(shù)專業(yè)、生物工程專業(yè)、發(fā)酵工程專業(yè)、釀酒工程專業(yè)的師生使用，也可作為釀酒企業(yè)職工培訓教材，還可供從事白酒生產(chǎn)、管理、營銷的工程技術(shù)人員和管理、營銷人員參考。圖書目錄第一章緒論第一節(jié)白酒的起源第二節(jié)白酒工業(yè)發(fā)展史第三節(jié)白酒在社會經(jīng)濟中的地位第四節(jié)白酒工業(yè)發(fā)展趨勢第二章白酒分類第一節(jié)世界蒸餾酒第二節(jié)白酒的分類第三章白酒釀造過程中的物質(zhì)變化第一節(jié)白酒釀造過程中的物質(zhì)分解第二節(jié)白酒釀造過程中的物質(zhì)生成第四章制曲第一節(jié)白酒釀造微生物及其特性第二節(jié)制曲原料第三節(jié)大曲生產(chǎn)技術(shù)第四節(jié)小曲生產(chǎn)技術(shù)第五節(jié)麩曲生產(chǎn)技術(shù)第五章白酒生產(chǎn)工藝第一節(jié)釀酒的原輔料第二節(jié)大曲酒釀造工藝及特點第三節(jié)大曲酒生產(chǎn)工藝第四節(jié)小曲酒生產(chǎn)工藝附錄附錄a食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒（gb2757—2012）附錄b濃香型白酒國家標準（gb／t10781.1—2006）附錄c醬香型白酒國家標準（gb／t26760—2011）附錄d清香型白酒國家標準（gb／t10781.2—2006）附錄e米香型白酒國家標準（gb／t10781.3—2006）附錄f鳳香型白酒國家標準（gb／t14867—2007）附錄g食用酒精國家標準（gb10343—2008）附錄h無水酒精質(zhì)量標準（gb／t678—2002）