頭發(fā)！

黃豆,水,

傳統(tǒng)手工醬油的制作方法過(guò)程如下：原料：黃豆、醬油缸、鹽、水。1、首先要將豆子挑選一下，選出飽滿完整的，可以直接用水泡著選，選好的豆子洗干凈，浸泡一晚上，泡到豆子皮裂開(kāi)的程度。2、然后將泡好的豆子上鍋蒸，蒸到豆子熟透，大概需要兩個(gè)小時(shí)。3、蒸熟的豆子倒出來(lái)攤平晾涼，風(fēng)干水分，然后用面粉拌豆子，用量大概是每顆豆子都能沾一圈面粉的程度再多一點(diǎn)點(diǎn)。4、然后需要讓豆子發(fā)酵，本來(lái)如果有醬油曲就需要在拌面粉那一步將醬油曲和面粉混合均勻再拌，不過(guò)一時(shí)半會(huì)兒不好制曲也沒(méi)影響，就是需要的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)。將拌了面粉后攤平的豆子上蓋上干凈的黃荊葉等。5、等到豆子上有了一層均勻的黃綠色霉菌，就算發(fā)酵好了。6、發(fā)酵好的豆子揉散，然后清洗干凈，風(fēng)干晾曬一晚上，準(zhǔn)備一鍋鹽開(kāi)水，放進(jìn)干凈無(wú)油的缸里，十斤豆子用三斤鹽三十斤水。將風(fēng)干水汽的豆子放進(jìn)鹽水里，完全浸泡，然后用透氣的蓋子遮住缸口，將醬缸放在太陽(yáng)下曬，讓它繼續(xù)發(fā)酵。7、醬缸需要每天翻動(dòng)一次，翻動(dòng)完之后繼續(xù)遮著缸口晾曬，有太陽(yáng)就曬，這個(gè)過(guò)程要從春季曬到冬季，豆子差不多都融化了，醬油就釀好了。

是用黃豆做的，我也聽(tīng)說(shuō)過(guò)用頭發(fā)

醬油的主要原料是黃豆．因?yàn)獒u油的釀造需要蛋白酶，而有的不法商人為了從中牟取暴利，用上了很多廢舊毛發(fā)，從中提取蛋白酶，用于醬油的制造上．所以，買醬油一定不要貪便宜，而且要到正規(guī)商場(chǎng)或者大型超市去買．

主料為黃豆。市場(chǎng)上標(biāo)明“等級(jí)”為特級(jí)醬油的，是黃豆處理后的第一次提煉：標(biāo)明一級(jí)醬油，是第二次提煉的，以次類推。

醬油的制作工藝很多，對(duì)于釀造醬油，一般有高鹽稀態(tài)法和低鹽固態(tài)發(fā)，對(duì)于配制醬油，主要有水解植物蛋白調(diào)味液進(jìn)行制作，日本用的比較多。醬油的質(zhì)量制指標(biāo)主要是液態(tài)氨基酸含量，購(gòu)買醬油的時(shí)候一定要注意哦，建議大家買李錦記的天秤一味，味道很不錯(cuò)！

黃豆

原料選擇為較好的黃豆 制作方法 1.蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時(shí)間長(zhǎng)短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時(shí)，把黃豆放進(jìn)木桶或缸內(nèi)，加清水1倍，通常以浸1小時(shí)，豆皮起皺紋為度。然后把它倒進(jìn)籮筐內(nèi)，排掉水分，置于蒸桶里，水開(kāi)后，蒸煮4～6小時(shí)即可。 2.發(fā)酵：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進(jìn)室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，并設(shè)若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為6天。入室3天后要翻動(dòng)攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆，當(dāng)表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時(shí)取出，倒入木桶或缸內(nèi)，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過(guò)8小時(shí)，當(dāng)手插進(jìn)豆有熱感、鼻聞?dòng)嗅u油香味時(shí)，即可停止發(fā)酵。 3.釀制：將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應(yīng)設(shè)有出油眼)。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進(jìn)桶內(nèi)或缸內(nèi)，最上層為食鹽。然后蓋上桶蓋或缸蓋，并用牛皮紙封好。 4.出油：經(jīng)過(guò)4個(gè)月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進(jìn)桶或缸內(nèi)，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無(wú)甜味并略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過(guò)濾后拌入。 5.曝曬：將醬油用缸裝好，置于陽(yáng)光下曝曬10～20天即可。

(1)蛋白質(zhì)原料大豆是傳統(tǒng)釀造醬油采用的蛋白質(zhì)原料。大豆的主要 成分除蛋白質(zhì)、脂肪e799bee5baa6e78988e69d8331333431373930、碳水化合物、纖維素、灰分、水分外，還含有多種微 量元素和維生素。大豆的氮素成分中95%是蛋白質(zhì)氮，且谷氨酸含量高，釀 制醬油時(shí)可產(chǎn)生濃厚的鮮味。在釀造醬油的過(guò)程中，大豆中的脂肪未得到合 理的利用，因此生產(chǎn)上大多使用脫脂大豆（豆粕和豆餅）作為醬油生產(chǎn)的蛋 白質(zhì)原料。 豆粕又稱豆片，是大豆經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚?，用軋坯機(jī)軋扁，然后用有機(jī)溶 劑以浸出法提取油脂后的片狀原料。豆餅是用機(jī)榨法從大豆中提取油脂后的 產(chǎn)物，可分為冷榨豆餅和熱榨豆餅。冷榨豆餅常用于生產(chǎn)豆制品，熱榨豆餅 含水少，蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)地疏松，易于粉碎，適于釀造醬油。脫脂大豆的 全氮含量為大豆的12倍，醬油產(chǎn)量高。凡是蛋白質(zhì)含量高且不含有毒物質(zhì)、無(wú)異味的原料均可選為釀造醬油的 代用原料，如蠶豆、豌豆、綠豆、花生餅、葵花籽餅、棉籽餅、脫脂蠶豆粉、 魚粉、糖糟及玉米黃粉、椰子餅等野生資源。(2)淀粉質(zhì)原料小麥?zhǔn)遣捎脗鹘y(tǒng)方法釀造醬油時(shí)使用的主要淀粉質(zhì)原 料，除含有大量的淀粉外，還含有適量的蛋白質(zhì)，是理想的淀粉質(zhì)原料，以 小麥為淀粉質(zhì)原料，釀制的醬油的香氣、甜味、鮮味等都可以得到改善和 提高。我國(guó)從20世紀(jì)50年代開(kāi)始，以麩皮取代小麥生產(chǎn)醬油。麩皮質(zhì)地疏松、 表面積大，并含有多種維生素及鈣、鐵等無(wú)機(jī)鹽，利于米曲霉的生長(zhǎng)及產(chǎn)酶, 適宜制曲，也利于醬醅淋油，提高出油率。麩皮中戊聚糖的含量高，它是生 成醬油色素的重要前體，有助于醬油色素的形成。但麩皮中所含的淀粉會(huì)影 響醬油香氣和甜味成分的生成量，是麩皮作為原料的不足之處。 另外，凡含有較多淀粉且無(wú)毒無(wú)異味的物質(zhì)都可以用作生產(chǎn)醬油的淀粉 質(zhì)原料，可以根據(jù)各地情況就地取材，目前應(yīng)用較為普通的原料為薯干、碎 米、大麥、玉米、高粱、米糠、米糠餅、稗、小米（粟）、高粱米等。(3)食鹽釀造醬油的食鹽的要求是：水分及夾雜物少，顏色潔白，結(jié) 晶小，氯化鈉含量高（最好選用氯化鈉含量不低于93%的優(yōu)級(jí)鹽或不低于 90%的一級(jí)鹽），鹵汁少。 (4)水一般井水、自來(lái)水、清潔的江河湖泊水都可以用來(lái)釀造醬油。水質(zhì)要求是：無(wú)色透明，無(wú)臭無(wú)味，符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

你可以了解一下古方龍缸醬油的原料：醬油黑龍江省五大連池非轉(zhuǎn)基因黑大豆，挺不錯(cuò)的。

醬油簡(jiǎn)介及發(fā)展概況 用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。 發(fā)展簡(jiǎn)況 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國(guó)歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、菲律賓等國(guó)。

醬油的制造工藝　　我這有一個(gè)，看是否你用的上?！　〉望}固態(tài)發(fā)酵與稀醪發(fā)酵制作醬油方法　　工藝流程:　　原料潤(rùn)水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種→ 制曲→ 成曲拌鹽水→ 入池發(fā)酵→　　↑　　擴(kuò)培　　加入酵母液二次發(fā)酵 → 調(diào)配 → 沉酵 → 過(guò)濾→ 滅菌→ 成品　　操作要點(diǎn)：　　1.將豆粕干蒸10分鐘左右，加入水400~500kg，水溫80~90℃，浸泡豆粕20~30分鐘，再將小麥加入浸泡10~15分鐘，將麩皮加入開(kāi)始蒸料，汽壓一般在0.15~0.2mpa，保持15~20分鐘，將熱料倒出?！　?.打好的料送入曲箱并進(jìn)行冷卻降溫至33~35℃?！　?.接種制曲、將15kg麩皮與0.3%曲精混合均勻撒入箱內(nèi)制曲，保證均勻度?！　?.按菌后靜止培養(yǎng)36小時(shí)出曲，品溫控制在31~35℃，干濕差為1。　　5.成曲拌鹽水，水溫40~45℃，鹽水為14~15波美度，后期澆淋發(fā)酵可調(diào)配鹽水為19~20波美度?！　?.入池發(fā)酵：發(fā)酵品溫控制在45~46℃，前期7~10天?！　?.加入酵母液二次發(fā)酵：　　7~10天后補(bǔ)加鹽水，并加入增香酵母液，發(fā)酵至45天左右?！　≡鱿憬湍敢旱闹苽洌骸　⌒泵媾囵B(yǎng)基培養(yǎng)30~32℃3天→接種增香酵母菌種30~32℃培養(yǎng)3天→液體試管培養(yǎng)基30~32℃培養(yǎng)24h→500ml三角瓶培養(yǎng)基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時(shí)搖瓶一次→3000ml三角瓶培養(yǎng)基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時(shí)搖瓶一次→種子罐培養(yǎng)30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液　　8.調(diào)配：發(fā)酵好的醬油進(jìn)行其它口味的調(diào)配　　9.沉酵：在罐內(nèi)沉酵2天　　10.過(guò)濾：通過(guò)CQ42號(hào)過(guò)濾布進(jìn)行過(guò)濾　　11.滅菌：溫度80~85℃，時(shí)間15~20分鐘滅菌?！　?chuàng)新：1、品溫的控制　　2、增香酵母的擴(kuò)培及加入　　3、澆淋工藝的有機(jī)結(jié)合　　4、陳酵的作用

很復(fù)雜的。一般是麥粉或豆餅蒸熟，收缸，接種或自然發(fā)酵，之后伏醬秋油，或抽油

主料黃豆2000克方法/步驟1黃豆浸泡膨脹無(wú)皺紋，用清水漂洗幾遍，晾干，放到籠屜里面蒸煮1-2小時(shí)，然?；鹱匀唤禍?。不要蒸爛，黃豆降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和面粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。2把拌好的黃豆放在干凈的盒子，用布包好，放到空架上面發(fā)酵制曲。3溫度30-35度之間最好，8-12小時(shí)，料發(fā)白，將曲翻一次，溫度低延長(zhǎng)時(shí)間。28小時(shí)左右，黃豆表面會(huì)長(zhǎng)滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時(shí)已經(jīng)制曲完成。（受季節(jié)、溫度的影響，長(zhǎng)菌絲的時(shí)間可能會(huì)更長(zhǎng)一點(diǎn)）把制好的曲，曬3天的太陽(yáng)放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的鹽水，（鹽水溫度55-60℃），然后封閉，暴曬使曲發(fā)酵，每天用木棍攪拌1次，7天后再加5公斤14.5%的鹽溫水，水溫50℃左右，2-3天攪一次，再發(fā)酵半月，半月后在太陽(yáng)下密封暴曬自然發(fā)酵，不易再攪拌。4個(gè)月后打開(kāi)看看，顏色已經(jīng)很深，醬香味很濃，曬的時(shí)間長(zhǎng)味道會(huì)更好用紗布袋榨去殘?jiān)纯?。過(guò)濾出的醬油醬油渣，加鹽水再過(guò)濾，重復(fù)可以出3遍放入鍋內(nèi)加熱消毒，煮15分鐘左右，撇除泡沫煮好的醬油，嘗了味道很鮮，煮好的醬油最好裝入瓶子，不要密封，瓶子口用紗布包好，防止灰塵，曬20天左右，沉淀后味道更好。