贛南客家特色菜之一。做酒糟魚，多選半斤左右的鯽魚，腌制，晾到半干時，放進(jìn)釀好的米酒壇子里封起來。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關(guān)鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來，多么令人向往呀？ 既是酒糟魚，就不必脫酒糟，棗木紅的魚肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之時，擱上紅泡椒，又有些許的辣，淡淡的咸味兒。魚肉在口中，細(xì)膩滑爽，余香久久，且魚肉的本質(zhì)的味道，是要過若干時間開始升華，連帶著吃那酒糟啦紅泡椒啦，食者便會有一些懸醉，感覺在滄桑的歲月里，又有了些許的離愁，因為你會感覺到這魚，它獨自離開了湖泊與江河，它沉睡在酒里，它彌漫著令人陶醉的味道。 酒糟魚是一客閑菜，你可不喝酒，也不吃飯，就著一盤酒糟魚，精雕細(xì)琢地吃，潛心著意地品，那深深江湖詢問的水聲，那世事的蒼桑、美好，便從酒糟魚的肉質(zhì)里濕潤出來。

糯米酒糟⒈糯米若干，浸泡5小時.⒉把水濾去，把浸泡后的糯米倒入飯甑.⒊把飯甑蓋好，放到大鑊中，大鑊底部放水.⒋鑊底生火，蒸上2~3個小時，直致米變成軟熟的飯粒.⒌把蒸好的飯粒扒松，倒進(jìn)非常干凈的大水缸.⒍水缸內(nèi)加入少量的干凈水.⒎加入適量酒餅[發(fā)酵劑，可買到]，不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜，有的濃.甜酒酒藥少，濃酒酒藥多.⒏把酒缸蓋好，冬天等6-8天，夏天等3-4天，香淳的米酒就出來了.⒐這時的酒是生的，要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒，再把酒放到密封的壇子，把壇子放到悶燒的谷糠里加熱.

你只要買好酒曲（超市有賣），米飯晾涼打散，按照比例（酒曲包裝上注明的）攪拌均勻，（注意不可沾油）壓實密封好約3天就好了！

酒糟是釀酒后的廢渣，如果不是釀酒沒有人會刻意生產(chǎn)，充其量也就是發(fā)酵糧食而已，也不能稱之為酒糟。

準(zhǔn)備：1。已經(jīng)浸泡一夜的晚稻米或糯米10斤 2。 碾成粉的酒曲（甜白藥）三包（約10克），3。釀酒用的干凈容器（缸，面盆，壇子均可）　4。破棉衣一件（保暖用滴） 5。 洗干凈的手一雙過程： 1。將米蒸熟或者煮熟。如果是蒸的話，飯粒疏松，待會兒絆白藥時就容易些！如果用高壓鍋燒的話，水份要控制住，煮出一鍋粥來就有意思了。那白藥和粥放在一起會變成什么呢？ 2。米飯煮好后打散，冷卻到30~40度。（還要買溫度表嗎？不燙手的熱就可以了，太熱酒就酸了，太冷它不會發(fā)酵。） 3。取缸，用熱水泡過（因為缸太冷了，會凍著米飯滴！），將米飯和白藥均勻攪拌放進(jìn)缸里（記住要留一些白藥），用鏟子稍微用力壓實，在最上面撒下留著的那些白藥，在中間用手挖一個洞（用來查看酒有沒有釀成功），蓋上蓋！?。K了!4。將缸移至20-30度左右的房間里，我家沒有暖氣房，也不開空調(diào)，這個缸就和我睡在一個房間里，也給它蓋上棉被，不要讓它著涼羅。5。36個小時后，你去看那個洞，滲出清清的酒娘，說明大功告成。做成功的酒是香的，米飯已經(jīng)成為連在一起的漿港了，軟軟滴，甜甜滴,香香滴。。。。6。最后滲上水讓她發(fā)酵成米酒！（冷白開水？我母親以前好像滲井水，有沒有細(xì)菌哦？回家去問問?。酵晁俜乓惶?，將棉被去掉，現(xiàn)在真的是可以撲在大缸里不用出來了。水多摻少摻不重要，想要酒濃點，少摻水，想淡點就多摻水啦。店里買來的米酒里不知摻了多少水呢，但絕對沒我做出來的好喝。嘿。。。先吹上幾句！

白酒酒曲大部分是采用大曲。大曲制作工藝百度文庫里面有詳細(xì)介紹。原料：小麥、大麥、水。設(shè)備：粉碎機(jī)、壓曲機(jī)、高位水箱、運輸車輛。輔助：曲房、稻草蓮子、竹片。

你的酒是制的什么酒? 白酒? 啤酒? 葡萄酒? 雞尾酒 ?

一、制作材料： 1、夾缸一個（畢酒缸，又叫冷卻缸。夾層，上有一進(jìn)氣口，下有一出酒孔。農(nóng)村集貿(mào)市場或賣壇子商鋪和做壇子作坊有賣）。許多網(wǎng)友都說此夾缸難買，建議你到農(nóng)村的集市上或做壇子的作坊里去找，農(nóng)民做酒都是用這種缸，應(yīng)該還會有賣。在我們郴州賣壇子的商鋪就有這種夾缸賣，50-60元一個。 圖一： 2、24㎝高壓鍋一只（將中間的壓力閥孔擴(kuò)大裝上洗臉盆底部排水接頭，接頭上的卡子是自己加工的）。高壓鍋太小不好用，建議采用大一點的容器，比如米粉店煮粉用的直筒不銹鋼鍋最好，那樣一次就可以烤10-20斤酒糟，由于鍋大可以多放些水也就避免粘鍋。問題是如何解決蓋子密封？有待網(wǎng)友發(fā)揮自己的聰明才智。圖二： 3、不銹鋼軟管一根（由于連接高壓鍋和夾缸，建材市場有賣，是洗臉盆的下水軟管，兩頭的卡子是自己做的）。圖三： 4、整套設(shè)備裝配如下。圖四： 二、制作甜酒1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成糯米飯。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽，將糯米撈放在布上蒸熟（約一小時），這時嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（臉盆、湯盆或者玻璃容器），用勺攪動，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）。 2．拌酒曲（酒曲要采用中草藥酒曲，不要用化學(xué)酒曲）我用的中草藥酒曲（一?？勺鑫褰锱疵祝┤鐖D五： 拌酒曲時一定要注意糯米飯的溫度，溫度控制在30度左右，溫度太高或太低都會影響發(fā)酵，用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻，由于糯米的粘性大，因此要弄散就必須加水（建議水用優(yōu)質(zhì)礦泉水，沒有礦泉水用純凈水也行），將酒曲碾成粉（按說明或規(guī)定的分量）均勻地撒在糯米飯上（稍微留下一點點酒曲最后用），然后用勺（或手）將糯米翻動，盡量將酒曲和糯米混均勻。 3．保存： 用勺輕輕壓實，用留下的一點點酒曲摻少許水抹平表面，作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩（俗稱酒窩），將最后剩下一點酒曲水撒在酒窩里面等待發(fā)酵。 4．發(fā)酵： 將容器蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（30℃左右，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）發(fā)酵。圖片中是2010年2月12日春節(jié)前兩天由于氣溫低下雪零下一度時采取的保溫措施，圖中間的軍用水壺是用來裝熱水保溫的。圖六： 5．大約發(fā)酵24--48小時（中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就證明已經(jīng)開始發(fā)酵了）就可以將容器打開，這時你會發(fā)現(xiàn)酒窩里滿是酒水并散發(fā)出濃郁的酒香，一盆幽香撲鼻、甘甜可口的甜酒就這樣制作成功了。

1、 購置能儲放10—20 斤容量的泡菜壇一個。 2、 用清水洗凈壇子，晾干，在發(fā)酵前燙一下或用酒精消毒。 3、 洗米。（甜酒曲一包8 克，每包可做4—5 斤糯米或大米，可根據(jù)所需量洗米。） 4、 泡米。（糯米洗凈后約泡16—24 小時左右，浸泡至用手碾碎既可，大米不用浸泡，洗凈既可。） 5、 蒸飯。（用“微波爐”法制作酒飯，效果不錯。將大米或糯米或其它糧食用熱水浸泡2－4 小時，淘洗干凈，放入微波爐專用飯鍋（裝滿2/3）按1：0.5（1 斤米：半斤水）比例加入礦泉水（散裝的），或自來水也行，水超過米 1cm 左右就可以；設(shè)定時間20 分鐘，調(diào)節(jié)火力為80％，按開始，然后你打瞌睡去吧！微波爐報警后略等10 分鐘，然后將飯出鍋攤開晾涼；緊接著蒸第二鍋...第三鍋... 直到全部煮完飯。此法煮出的酒飯均勻，真正“熟而不沾”，與傳統(tǒng)法蒸出的酒飯基本一致。缺點是需要進(jìn)行多次蒸飯，不適合批量生產(chǎn)。也可以像平常做米飯一樣，用其他方法，只要蒸熟就可以了。） 6、 將蒸熟的酒飯徹底晾涼，用手摸至感覺不到熱為止，否則容易將酒曲燙死。 7、 拌酒曲。（用一燙過或酒精消過毒的干凈盆，將涼透的酒飯用適量冷開水打散，撒曲拌勻，如果太干，可多加一些冷開水，但所有操作過程中絕對不能流入生水和油。） 8、 酒飯入壇。（先在消過毒的壇底撒一些酒曲，然后將拌勻酒曲的酒飯倒入壇中，在倒入過程中也可在中間再撒一些酒曲，最后用消過毒的手或勺子將酒飯壓實，中間掏一個洞，叫酒窩，把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窩中。） 9、 發(fā)酵糖化。(酒飯入壇后，將壇口用碗蓋住封口，用冷開水將壇口封住，根據(jù)室內(nèi)溫度約20 度左右，過三天就差不多發(fā)好了，此時打開碗口，可看到酒窩中有酒水，如果一轉(zhuǎn)動壇子，酒飯可在壇中轉(zhuǎn)動，既為接種發(fā)酵糖化成功，此為固體發(fā)酵，也就是我們平常吃的醪糟，這叫一次發(fā)酵，也就是發(fā)酵糖化，既把大米中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，葡萄糖，如果吃醪糟，就可以吃了，如果做白酒還要經(jīng)過二次液體發(fā)酵。) 10、 干酵母的復(fù)水活化。（方法是：干酵母的加入量為米的0.12%，即500 克米用 0.6 克干酵母。加法是用杯子盛 30℃左右的溫水，內(nèi)加少許白糖，再把稱好的干酵母加入其中，用筷子攪拌使其沉入水中，放置幾分鐘后，杯中開始泛起小泡便倒入礦泉水或涼開水中，然后攪拌均勻。干酵母是用副食商店購買做饅頭用的干酵母，作發(fā)酵劑用，把單糖，葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇，也就是酒精。） 11、 二次發(fā)酵。（將復(fù)水活化的干酵母按1 斤米加2 斤礦泉水，涼開水也可以，只是質(zhì)量差點，加入發(fā)酵壇中，再次將封口碗蓋好，并用冷開水將壇口密封，進(jìn)入主發(fā)酵過程，約3 周左右，完成發(fā)酵過程，準(zhǔn)備蒸餾，注意壇中必須保持干凈，絕對不能讓生水和油流入。） 12、 蒸餾。（蒸餾采取液態(tài)法蒸餾，將發(fā)酵料用過濾網(wǎng)過濾，液體部分進(jìn)行蒸餾，固體部分仍然可以當(dāng)醪糟吃。） 13、 蒸餾采用冷凝法。（加熱設(shè)備是電磁爐，天然氣爐或煤爐，鍋是 28cm 的不銹鋼壓力鍋，或其他壓力鍋，連接管是硅膠管，冷凝器是螺旋銅管。硅膠管可在化工玻璃儀器商店買直徑6-9mm 的醫(yī)用硅膠管，每米約8.5 元，1 米左右就夠了，然后一分為二，一條一頭接高壓鍋出氣口，一頭接冷凝器的螺旋銅管。另一條一頭接冷凝器的螺旋銅管，一頭接盛酒的容器。冷凝器的螺旋銅管可自制。先在制冷設(shè)備商店買一段直徑 6-9mm 的銅管，每米約 10 元，1 米左右就夠了，然后用手工彎成一個直徑約 40mm 左右的螺旋銅管。將以上設(shè)備連接好后，將冷凝器的螺旋銅管放在一個盛滿冷水的盆中，就可以開始蒸餾了。最好準(zhǔn)備兩盆冷水，當(dāng)一盆水燙手時，馬上將冷凝器放入另一盆冷水中，交替冷卻。） 14、 出酒。（蒸餾時先用大火燒開，沸騰后改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來了，這時可用一個玻璃試管接一些酒，用酒精計測量酒精度。酒精計可在玻璃化工儀器商店買到，簡裝的約 15 元一套，精裝的約 20 元一套。當(dāng)酒精度接近 0 度時，蒸餾就結(jié)束了。這時容器中的酒，約為20 度。）

樓主!和上面文字和這圖 你應(yīng)該會了吧！聽我嗎說我爸小時候常常釀酒！給我爺爺喝！呵呵！現(xiàn)在已看不到那昔景！

喝酒蒙克 然后吐在 土上 取這個泥就喊做酒壇泥

叫化童子雞-菜品由來 叫化童子雞 相傳，古代有一個流落到江南的叫化子，一天由于饑寒交迫而昏倒，難友為他偷來一只小母雞卻又苦于缺鍋少灶，就用泥把雞飼包起來放入火堆中煨烤，剝開食時，竟意外地發(fā)現(xiàn)此雞香氣四溢，味道極好。后來這一方法傳到酒樓，經(jīng)廚師的不斷改進(jìn)，在傳統(tǒng)制作方法基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，選用肥嫩越雞，以竹箬殼、鮮荷葉包裹，最外層包上酒壇泥，先用猛火，后改文火煨成。現(xiàn)制現(xiàn)吃，清香撲鼻，鮮嫩可口。終于成了一道傳統(tǒng)名菜。叫化童子雞-制作材料 凈嫩母雞一只（約重1500克） 鮮荷葉3只 精鹽2克 熟豬油25毫升 花椒鹽10克 醬油35毫升 八角1瓣 京蔥100克 味精2.5克 細(xì)麻繩4米 山奈1克 白糖10克 豬網(wǎng)油250克 豬腿肉75克 白報紙1張 蔥段5克 紹酒75毫升 酒泥壇3500克 姜絲5克 叫化童子雞-制作工藝 叫化童子雞 1、洗殺：將母雞宰殺，褪毛，洗凈，在左翅膀下開約3.5厘米的開口；取出內(nèi)臟、氣管，用水淋洗潔凈，瀝干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便于烤煨時包扎。 2、腌制：將山柰、八角碾成粉未，放入瓦缽內(nèi)，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌15分鐘，其間翻動2—3次，使調(diào)料均勻滲入雞體內(nèi)。 3、炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油25毫升，放入京絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤待用。 4、包扎：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將腌雞的鹵汁一起灌入，然后用豬網(wǎng)油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字形。 5、涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落。 6、煨烤：采用烘箱，先用200度高溫，將泥團(tuán)中雞身逼熟，以防微溫引起雞肉變質(zhì)、變味。40分鐘后，將溫度調(diào)到160度左右，持續(xù)烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團(tuán)中雞腹朝上，防止油漏出流失。 7、上席：將煨好的叫化雞泥團(tuán)放在搪瓷盤里端入餐廳，當(dāng)場敲開泥團(tuán)，，然后將荷葉等包裹物去掉，將雞和鹵汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。叫化童子雞-烹飪過程 除去內(nèi)臟，填入紹酒、姜、蔥等佐料，用豬網(wǎng)油、荷葉、箬殼分層包裹，用繩扎緊，再涂上用紹興酒腳、鹽水調(diào)和的酒壇泥，放文火中煨烤三、四小時而成。食時，當(dāng)場打開泥團(tuán)，香氣四溢。叫化童子雞-注意事項 叫化童雞選用紹興、蕭山一帶的越雞。

丐幫失傳已久的叫化雞做法主料：嫩母雞1只（1000克）、以頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。調(diào)料：紹酒50克，鹽5克、油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜面醬50克、香油50克、熟豬油50克。 1．將雞去毛，去內(nèi)臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細(xì)末，加入玉果末和勻，擦于雞身； 2．將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼備用； 3．雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細(xì)麻繩扎牢； 4．將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；( 沒有泥可用面粉代替~) 5．將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘； 6．取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。 小貼示：另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特。 參考資料： http://www.blogcn.com/user45/i99i/index.html

糧食釀造 勾兌

糧食釀造而成的。

釀白酒的最基本的辦法是，用糧食（比如大米、小麥、葡萄）蒸煮后，和釀酒麯一起用開水炮制。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。 糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。 曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

先把米珍熟后。在把他和酒糟辦下放在壇子里面幾天后。。在拿出來煮

最簡單的兩種方法 大米加入酒曲子發(fā)酵7—10天左右在經(jīng)過蒸餾就出酒了 白糖加入酵母發(fā)酵7-10天左右在經(jīng)過蒸餾也可出酒 但不科學(xué)乙醇含量超高 盡量少喝 對身體有害