白酒檢測主要是氣象色譜法，白酒檢測方法標(biāo)準(zhǔn)10345-2007。GB 2757-2012 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（蒸餾酒及其配制酒檢測標(biāo)準(zhǔn)）

多重(種)糧食白酒的制作方法與一種糧食釀酒是一樣的。就是糧食粉碎程度不同。主要考慮糧食煮熟速度，速度慢，粉碎度大，可以粉碎成面，比如玉米。 也可以不粉碎，比如大米。 高粱粉碎到4-8瓣。

吸取酒樣50ml于250ml三角瓶中。加入酚酞指示劑2滴，用0.1mol/L NaoH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色。

取50亳升酒樣,放入250毫升三角瓶內(nèi),加酚酞指示劑3滴,用0.1當(dāng)量氫氧化鈉滴定至粉紅色,在半分鐘內(nèi)不退色為終點(diǎn),記下消耗氫氧化鈉溶液毫升數(shù). 總酸(以乙酸計(jì),G/升)=(氫氧化鈉的當(dāng)量濃度*氫氧化鈉的毫升數(shù)*0.0601*1000)/50 50為樣品體積,0.0601為乙酸的毫克當(dāng)量 注:白酒化驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中酸是以乙酸計(jì)的

總酸=V*c*0.0601*1/50*1000

工序是完成產(chǎn)品加工的基本單元，在生產(chǎn)過程中按其性質(zhì)和特點(diǎn)，可分為：1、工藝工序，即使勞動(dòng)對象直接發(fā)生物理或化學(xué)變化的加工工序。2、檢驗(yàn)工序，指對原料、材料、毛坯、半成品、在制品、成品等進(jìn)行技術(shù)質(zhì)量檢查的工序。3、運(yùn)輸工序，指勞動(dòng)對象在上述工序之間流動(dòng)的工序。按照工序的性質(zhì)，可把工序分為基本工序和輔助工序：1、基本工序，直接使勞動(dòng)對象發(fā)生物理或化學(xué)變化的工序。2、輔助工序，為基本工序的生產(chǎn)活動(dòng)創(chuàng)造條件的工序。工序按工藝加工特點(diǎn)還可細(xì)分為若干工步(在金屬切削加工中工步可再細(xì)分若干走刀或工遍)；按其勞動(dòng)活動(dòng)特點(diǎn)可細(xì)分為若干操作(或操作組)、動(dòng)作。合理劃分工序，有利于建立生產(chǎn)勞動(dòng)組織，加強(qiáng)勞動(dòng)分工與協(xié)作，制定勞動(dòng)定額。

食品安全法規(guī)定白酒出廠需要檢測以下項(xiàng)目：1、色澤、香氣、口味、風(fēng)格。2、酒精度3、總酸、總酯、固形物4、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、正丙醇自5、β－苯乙醇、3－甲硫基丙醇、二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯擴(kuò)展資料：目前，我國有關(guān)白酒質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有16個(gè)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)5個(gè)，它們分屬于濃香型、清香型、米香型、鳳香型和豉香型白酒及貴州茅臺(tái)酒。其中濃香型、清香型、米香型各有一個(gè)高度酒和低度酒的國標(biāo)。另有4個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，分別為《液態(tài)法白酒》、《芝麻香型白酒》、《特香型白酒》及《濃醬兼香型白酒》。近年來出現(xiàn)的新產(chǎn)品諸如營養(yǎng)型白酒等，還只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。不管任何類別的白酒，不論其原料、工藝、香型如何不同，也不論執(zhí)行國標(biāo)、行標(biāo)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只要是白酒，都必須符合強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB2757－1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》以及GB2760－1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。參考資料來源：人民網(wǎng)-關(guān)于印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)白酒質(zhì)量安全監(jiān)管的通知》的政

能

常規(guī)化驗(yàn):酒度、總酯、總酸、甲醇、固形物、鉛。色譜：清香型乙酸乙酯、濃香型己酸乙酯。 其次應(yīng)檢查感官、凈含量和標(biāo)簽。

工序和工步的區(qū)別如下：1、概念不同工步，可以簡單理解為一個(gè)工序的若干步驟，即在同一個(gè)工序上，要完成一系列作業(yè)過程時(shí)，把可以歸類成某獨(dú)立的作業(yè)過程叫做一個(gè)工步。工序是指一個(gè) (或一組) 工人在一個(gè)工作地對一個(gè) (或幾個(gè)) 勞動(dòng)對象連續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)活動(dòng)的綜合，是組成生產(chǎn)過程的基本單位。根據(jù)性質(zhì)和任務(wù)的不同，可分為工藝工序、檢驗(yàn)工序、運(yùn)輸工序等。2、目的不同工步是工序的組成單位，在被加工的表面，切削用量(指切削速度,背吃刀量和進(jìn)給量)，切削刀具均保持不變的情況下所完成的那部分工序，稱工步。當(dāng)其中有一個(gè)因素變化時(shí)，則為另一個(gè)工步，當(dāng)同時(shí)對一個(gè)零件的幾個(gè)表面進(jìn)行加工時(shí)，則為復(fù)合工步。劃分工步的目的，是便于分析和描述比較復(fù)雜的工序，更好地組織生產(chǎn)和計(jì)算工時(shí)。3、劃分依據(jù)不同機(jī)械加工工藝過程中，一個(gè)或一組工人在一個(gè)工作地點(diǎn)，對一個(gè)或一組工件連續(xù)完?成的那部分工藝過程，稱為工序。劃分工序的依據(jù)是工作地是否發(fā)生變化和工作是否連續(xù)。在不改變加工表面、切削刀具和切削用量的條件下所完成的那部分工位的內(nèi)容稱為工步。劃分工步的依據(jù)是加工表面和工具是否變化。

工序是產(chǎn)品制造過程中的基本環(huán)節(jié),也是構(gòu)成生產(chǎn)的基本單位.即一個(gè)或一組工人，在一個(gè)工作地點(diǎn)對同一個(gè)或同時(shí)對幾個(gè)工件進(jìn)行加工所連續(xù)完成的那部分工藝過程，稱之為工序.工序又可分成若干工步。加工表面不變、切削刀具不變、切削用量中的進(jìn)給量和切削速度基本保持不變的情況下所連續(xù)完成的那部分工序內(nèi)容，稱為工步

工序可以說是產(chǎn)品的聲場過程，工步是生產(chǎn)時(shí)候的步驟

一、工藝規(guī)程： 1、原料采用綠色食品基地生產(chǎn)的玉米、大米，選用無霉變、籽粒飽滿者制酒。 2、粉碎：大米、玉米分別粉碎，玉米去胚、皮處理后，篩選粒度為1－1.5mm，小查為釀酒原料。大米粉碎成小查后，作釀酒原料。 3、潤料糊化：粉碎后的原料，加入70－80℃的熱水拌料，加水量是原料重量的55－60％，潤料3－4小時(shí)，然后入甑蒸料，裝甑時(shí)要求均勻壓汽撒入，裝甑后，待蒸汽上勻后，再用60℃熱水潑在表面，以促進(jìn)糊化，時(shí)間以裝完甑算80－100分鐘，蒸煮后要求達(dá)到熟而不粘，內(nèi)無生心。 4、混料：將糊化好的料出鍋冷卻到27－30℃，加入半成品拌勻，取酒后的中糟攤涼至27－30℃，與上述熟料進(jìn)行混合，糧醅比1：3：3.5混合后入堆積室。 5、入窖發(fā)酵：降溫至20－22℃（冬季25－26℃）拌入4萬單位曲子，用量5‰，釀酒高活性干酵母，用量1‰，即可入窖發(fā)酵，入窖時(shí)中糟和蓋糟之間用少量熱稻殼隔開。入完后用塑料布封好，自封窖之日起發(fā)酵3－15天。入窖原料要求如下： 水份：50－52％；淀粉：16－18％；酸度：1.0－1.5。 6、蒸餾：開窖時(shí)將霉糟取出丟掉，蓋糟、中糟及窖底糟分開蒸餾，分開貯存。蒸酒時(shí)間汽裝甑，要做到輕撒勻鋪，避免塌氣。蒸餾時(shí)要求緩火蒸酒，火力均勻，入庫酒度在50－52℃。 7、貯存：新酒在陳貯過程中發(fā)生著緩慢的物理變化和化學(xué)變化，這兩種變化的快慢受溫度的影響較大，為了加快酒的老熟，即使在冬季貯存溫度也必須控制在15℃以上，新酒入庫時(shí)應(yīng)評定等級，分別貯存，對各級別不同的酒和調(diào)味酒應(yīng)編號(hào)，在容器上掛上標(biāo)簽，詳細(xì)建立庫存檔案。貯存期為一年，調(diào)味酒二年。 8、勾兌：貯存到期的酒，用色譜分析其微量成分，并品嘗口感特點(diǎn)，勾兌小樣，勾兌出符合基礎(chǔ)酒標(biāo)準(zhǔn)的樣品，再經(jīng)色譜分析和品嘗評定。才能進(jìn)行大批量勾兌，大批量勾兌要按小樣勾兌比例進(jìn)行，大批樣組合后，再進(jìn)行色譜分析和品嘗評定，直到符合質(zhì)量要求為止。 9、調(diào)味：勾兌出合格基礎(chǔ)酒后，加入少量精華酒調(diào)味，突出本品風(fēng)格，再品嘗、檢驗(yàn)、合格后貯存10－15天。 二、灌裝工藝規(guī)程 1、過濾：半成品酒達(dá)到貯存期后，即可過濾。要求過濾后酒質(zhì)清亮透明，無懸浮物，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的酒即可進(jìn)入下道工序。 2、選瓶：選擇符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，無破損的新酒瓶，進(jìn)入下道工序。破損率不超過1％。 3、刷瓶、沖瓶、控瓶：選瓶后，酒瓶直接進(jìn)入刷、沖瓶機(jī)，刷洗。標(biāo)準(zhǔn)：瓶中剩水不超0.5ml，瓶內(nèi)外無異雜物。 4、灌裝：空瓶空檢合格后。進(jìn)入灌裝機(jī)灌裝，要求：灌裝量不多于或少于標(biāo)準(zhǔn)量10毫升。 5、燈檢：灌裝后，進(jìn)入燈檢工序，合格酒才能進(jìn)入下道工序， 6、壓蓋：標(biāo)準(zhǔn)，壓蓋后檢驗(yàn)瓶蓋無歪斜現(xiàn)象，瓶破損率不超千分之一。 7、貼標(biāo)、裝盒、裝箱：標(biāo)，必須貼正不許歪斜，圓瓶貼標(biāo)位置離瓶底15cm。盒，必須方正。箱，封口要對齊，縫隙不許超過2mm。 8、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)符合NY/T432－2000標(biāo)準(zhǔn)。

白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱為茅香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 3．清香型白酒 以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。