放心沒(méi)有副作用。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

做腐乳用白酒最好。豆腐乳做法老豆腐、白酒、干辣椒末、鹽、白糖、雞精、調(diào)和油。首先要將老豆腐切成小塊，然后要將豆腐當(dāng)中的水分瀝干凈，至少要一天一夜，然后取一個(gè)能夠密封好的容器在容器中墊上稻草，當(dāng)然也可以選用粽葉等這類食物，然后將里干凈的豆腐，放到上面。這時(shí)候我們就要將保鮮膜蓋蓋密封，然后讓豆腐好好的發(fā)酵，豆腐發(fā)酵好了之后，我們就能夠用筷子輕易的插到豆腐里面，豆腐乳好不好吃?就看這一部了，等到發(fā)酵好的豆腐在白酒里過(guò)一下，然后再拌入鹽，白糖，雞精等等就可以了。再裹上一層辣椒油，然后將這個(gè)豆腐放到罐子里密封一周就可以吃了。

在制作霉豆腐的時(shí)候不一定要放白酒的，可以放黃酒或是花椒水都是可以的。放入白酒后可以讓豆腐在發(fā)酵過(guò)程是與酒精溶解，從而不會(huì)變質(zhì)，在加入白酒之后霉豆腐口感就越醇香。首先我們知道，純糧燒制的白酒原漿酒是不會(huì)過(guò)期變質(zhì)的，反而時(shí)間越久口感越醇香，其次做霉豆腐并不是必須放入白酒，只是放入白酒對(duì)他的口感和保存時(shí)間有更好的幫助，從化學(xué)分析的角度看，那就是為了讓豆腐在發(fā)酵過(guò)程是與酒精溶解，從而不會(huì)變質(zhì)，再就是加入一定量的高度白酒后，霉豆腐口感就越醇香。兩者的相伍搭配就是為了保證其口感和質(zhì)量。正如很多食品加工或佳肴加工一樣，加入一定比例的白酒會(huì)更好吃是一個(gè)道理的。白酒度數(shù)的高低與霉豆腐后期發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短有很大關(guān)系，度數(shù)越高，對(duì)其中的蛋白酶抑制作用越大，然后使霉豆腐的成長(zhǎng)時(shí)間變長(zhǎng)。保存的時(shí)間也就長(zhǎng)了。反而，白酒的度數(shù)低，也就不能很好的抑制蛋白酶，蛋白酶異?；钴S就會(huì)破壞蛋白質(zhì)，加快蛋白質(zhì)的水解，然后其變質(zhì)的時(shí)間也就變快，豆腐也不愿意成塊。

豆腐乳放酒不放酒的區(qū)別：放酒口感好而且保存時(shí)間長(zhǎng)。豆腐乳的正宗做法是放酒的，因?yàn)槟菢游兜罆?huì)更加的醇香，而且保存時(shí)間也會(huì)更加長(zhǎng)久。但如果沒(méi)有酒的話、或者不喜歡酒的味道，當(dāng)然也可以選擇不加，也非常好吃的，這個(gè)可以根據(jù)自己的習(xí)慣來(lái)制作。相關(guān)信息：1、食材配料：老豆腐5-8塊、辣椒粉、生姜末、食鹽、高度白酒、密封罐。2、制作過(guò)程：老豆腐均勻的切成四方塊，大小比麻將大點(diǎn)就成。然后均勻的擺在食品袋里密封好，讓它自然發(fā)酵6、7天。做豆腐乳的調(diào)料非常的簡(jiǎn)單辣椒粉、生姜末、食鹽，把它們攪勻就能用。另外準(zhǔn)備一碗高度白酒，二鍋頭、高粱酒都能用，屬于燒酒類均可。酒精度數(shù)的高低決定發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，最好采用30度到45度為最佳。還要準(zhǔn)備幾個(gè)帶蓋子的密封罐，把它們清洗干凈后，放置在陽(yáng)臺(tái)上晾干水分備用?？曜訆A著發(fā)酵過(guò)的老豆腐，依次放入白酒中涮幾下，豆腐乳滅菌必要過(guò)程。沾滿辣椒粉后的老豆腐，直接塞入到密封罐中，蓋上蓋子，等待上一周即可食。豆腐乳能使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富，還會(huì)得到其他食物沒(méi)有維生素B12。在制作豆腐乳的過(guò)程中，外表會(huì)生出一層白毛這是正?，F(xiàn)象，是霉菌在大量繁殖。這對(duì)人體沒(méi)危害，它們的作用就是分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素，讓豆腐乳的顏色更加鮮艷，味美可口，香濃細(xì)嫩，口感也更好吃。