紅曲米

首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產生酒精。這是白酒。 啤酒和葡萄酒一般就只用酵母菌

咨詢記錄 · 回答于2021-11-06 釀白酒用什么曲好 你好，目前主流的酒曲有大曲、小曲、麩曲、麥曲、紅曲5種，雖然酒曲的使用并不會直接影響白酒香型，但卻會影響白酒的品質，所以大曲、小曲是使用最多的，而麩曲純粹是為了降低成本，生產的白酒品質也不高。

看針對哪方面了，一方面保證是純糧食健康食物做的，達到國家檢測標準的就是基本的質量保障，另一方面是口感的保障，口感鑒于每個地方的人喝酒習俗不同，就好比南方喝低度、中度的米酒，云貴川喝玉米酒高度酒，有的喝濃香，有的喝醬香型白酒等等，不同的香型酒不同酒曲，看個人喜歡了。

"雅大牌"高產酒曲不錯，你試試。。。。

付費內容限時免費查看 回答 曲為酒之骨，采用什么樣的酒曲，決定了酒的最終風格走向。比如，釀造清香型白酒，要使用中溫大曲，而釀造濃香型、醬香型白酒，則要用到高溫大曲。釀造四特酒的大曲，卻兩者兼有，三曲之力兼得。 大曲大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯, 在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。小曲小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成。 小曲常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑 更多1條 

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類和含量都很豐富，中國的很多名優(yōu)酒都是用大曲進行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強，產量較高，但因其所含相應生香菌種較少，因此酒質較差；還可以直接用糖化酶和酵母，在適宜的溫度下分別活化后進行發(fā)酵，所產的酒質量更差，但產量較高，淀粉分解很徹底。至于用什么曲好，就要根據(jù)你對生產的規(guī)劃和生產質量的要求來綜合評定和衡量了。

付費內容限時免費查看 回答 您好親：生料酒曲和熟料酒曲都是適于釀酒的酒曲[觀望][觀望] 1、生料酒曲釀酒，原料不需蒸煮，直接將糧食(生大米、玉米、高粱、小麥等)加水加酒曲即可發(fā)酵產酒，它廣泛適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發(fā)酵方法生產各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒，特別適合大米、玉米、小麥、高粱等淀粉質原料的發(fā)酵，具有使用方便、生產工藝簡單、發(fā)酵期短、出酒率高、產品質量穩(wěn)定、生產成本低等特點。 2、熟料酒曲是需要把糧食蒸熟釀酒的酒曲。熟料高產釀酒酒曲適用于各種香型白酒的生產，既能生產高度白酒，也能生產低度白酒，而且能大幅度提高出酒率。冬不歇九，夏不歇伏，解決了釀酒的安全過夏度冬問題。 更多1條 

熟料酒（傳統(tǒng)酒）新手推薦先做小曲，用量小，步驟少。累計經驗。后面慢慢嘗試濃香大曲，傳統(tǒng)白酒，成本高再嘗試多糧或醬香，這兩類工藝復雜些，考驗釀酒師經驗判斷。大曲成本高，酒品好，名酒如郎酒，茅臺（醬香），瀘州老窖，五糧液等。小曲成本相對較低，適合新手做，名酒如二鍋頭，汾酒等等還有些什么水果酒中藥酒等不推薦新手，看市場是否合適而定生料酒不推薦，成本最低產量最大，不排出有做的好的，但八成都是劣質酒。

李子做酒不用酒曲，可以做成浸泡酒，也叫果酒、露酒，直接用上等的白酒來泡制就可以了，建議選用醬香型的白酒。

隨便逛逛超市的酒水區(qū)，什么瀘州老窖特曲、頭曲、精致二曲，郎牌特曲，蘭陵大曲，枝江大曲……以各種“曲”來標記的白酒品牌越來越多，可是，愛喝酒的你了解這些就得背后“玄機”嗎？ 這么多“X曲”酒究竟是依照什么標準劃分的？隨便逛逛超市的酒水區(qū)，什么瀘州老窖特曲、頭曲、精致二曲，郎牌特曲，蘭陵大曲，枝江大曲……以各種“曲”來標記的白酒品牌越來越多，可是，愛喝酒的你了解這些就得背后“玄機”嗎？這么多“X曲”酒究竟是依照什么標準劃分的？酒曲類別對于常喝白酒的人都知道，白酒中有一種曲，他的分類有：特曲、頭曲、大曲、二曲酒，那么對于這幾個曲的區(qū)別您清楚嗎？按發(fā)酵、貯存時間長短命名,也叫做量質定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大曲貯存一年，二曲貯存半年。曲酒是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱，即曲酒;特曲是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。曲酒有三個不同的發(fā)酵階段，主發(fā)酵期是糧食邊糖化邊發(fā)酵，產生酒精;接著是生酸期，產生乳酸、乙酸、醋酸;最后是產香味期，生成酯類及芳香族化合物等。頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂，也就是發(fā)酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。想要知道它們之間的區(qū)別，首先來解一下酒曲的知識吧！酒粬一般寫作酒曲，在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。通俗解釋，實際上就是糧食發(fā)霉之后演變而成?？v觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類：為什么釀酒一定要加入酒曲呢？酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在，因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。酒曲的種類很多，現(xiàn)代大致將其分為五大類，分別用于不同的酒：各曲酒之間的區(qū)別特曲：是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。是指酒經過蒸餾之后，出的第一段酒。大曲：是由小麥、大麥混合并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。一般是固態(tài)發(fā)酵，釀造工藝極為復雜，所釀的酒質較好，多數(shù)為名優(yōu)酒。比如大多的濃香型白酒，大多都是用此法所釀。頭曲、二曲等：是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。1、餾分說頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。2、曲藥質量說另外一說是按照酒曲的品質等級來劃分。在釀酒界，品質最好的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。改革開放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級來劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒曲的品質越好，酒的品質也就越高。不論是按照餾分說，還是按照曲藥質量說，其實都是根據(jù)質量定級，特曲、頭曲、二曲、三曲的質量是依次遞減的。實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。簡單理解就是：頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類；特曲相對頭曲更好；二曲即二段酒，相對頭曲略差。質量等級：特曲好于頭曲、頭曲好于二曲，逐步沿用至今。同時提醒大家，購買曲酒最好選擇一些可靠品牌，比如全國知名品牌或地產老品牌。并且要到正規(guī)煙酒店購買，不知名的小酒種，網稱“不是真品導致飲后死亡”的雖便宜但你真的不能買！

好的酒曲在制作原料上就非常講究，制作好的酒曲一定要選擇顆粒飽滿、質量上乘的糧食作為原材料，例如制作大曲的原料為豌豆，小麥和大麥，按照一定的配比進行酒曲的制作，原材料好制作出來的酒曲質量也會有一定提高。好的酒曲在制造的過程中要選擇良好的環(huán)境，隨著現(xiàn)代工藝的發(fā)展，很多先進工藝也被加入進來，現(xiàn)在的酒曲，都添加多種微生物、多種酶系進行發(fā)酵，在對白酒進行發(fā)酵前期，以霉菌做為主導，對原料中的淀粉物質進行充分的降解與轉化，提高對原材料的利用率。

傳成酒械的酒曲是微生物菌種培育而成，酒曲的活力性好加上我們的設備生產出的酒曲質量和產量絕對有保障

酒曲是釀酒的一個重要組成部分。酒曲分很多種類，香型不同，酒曲使用的品種就不同。不能說哪種酒曲好。應該說都不錯，主要看生產白酒香型來決定。清香型白酒是小作坊生產的主要香型，清香型白酒使用的酒曲主要是麩曲、小曲、大曲三種。有一些規(guī)模的企業(yè)多用大曲、麩曲，小曲使用的范圍小。清香型大曲酒代表是汾酒，地缸發(fā)酵的二次清工藝。窖池發(fā)酵的清蒸混入工藝使用的是麩曲發(fā)酵工藝較多。先考慮生產過程，然后再決定酒曲。

做白酒也分多種白酒，像醬香型、濃香型、清香型等，使用大曲的種類也有差異的。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒多用中溫大曲，清香型白酒多用中溫大曲和其他菌種麩曲，芝麻香用曲還有復合酶制劑等，都不會一樣的。一般是香型決定用曲品種，香型之間沒有品質高低之分，只有口感差異。

要分香型的。醬香型：高溫曲、多菌種復合曲；濃香型：中高溫曲、復合酶制劑；清香型：中溫曲、麩曲，各個香型的白酒對曲種的要求是不一樣的?！　⊙a充：　　傳統(tǒng)的酒曲，其本質之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點是酶活較低?，F(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。

這個要分香型的。醬香型：高溫曲、多菌種復合曲；濃香型：中高溫曲、復合酶制劑；清香型：中溫曲、麩曲。。。各個香型的白酒對曲種的要求是不一樣的。

那要看當?shù)叵矚g什么香型的白酒了！需要什么香型的白酒就選擇什么樣的酒曲！是最明了的。