白酒，在中國(guó)飲用歷史悠久，關(guān)于酒的記載，水滸傳中酒更是一種非常重要的東西，扮演著非常重要的角色，不管是武松打虎中的景陽(yáng)岡好酒還是魯智深醉打鎮(zhèn)關(guān)西，酒都是豪放和俠義的代名詞，那白酒是怎么制作的呢？相關(guān)的介紹如下！

　　白酒的制作方式

　　1、原料粉碎

　　原料粉碎主要是為了蒸煮，使淀粉充分被利用。按照原料的特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。

　　2、配料

　　將新料、酒糟、輔料以及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要看甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、釀造工藝以及發(fā)酵時(shí)間等具體情況來(lái)定的，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般是以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。

　　3、蒸煮糊化

　　利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還能殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等來(lái)確定的。一般常壓蒸料是在20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心就可以了。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期是以蒸酒為主，甑內(nèi)的溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)該保持一段糊化時(shí)間。如果蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱為"清蒸清燒"。

　　4、冷卻

　　蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或是晾渣的方法，使料迅速冷卻，使其達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，如果氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)該降至30～32℃，如果氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)該降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或的晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

　　5、拌醅

　　固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，采用的是邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般是釀酒主料的8～10%，酒母用量一般是總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。

　　6、入窖發(fā)酵

　　入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右就好了。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程中需要掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，應(yīng)該根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，就可以結(jié)束發(fā)酵。

　　7、蒸酒

　　發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻就可以得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并且利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

　　洞藏白酒的條件

　　白酒的儲(chǔ)藏是白酒制造的過(guò)程中必不可少的一道工序，白酒在釀造之后都要儲(chǔ)藏一年以上才能飲用。目前，白酒普遍采用的是窖藏，但是，在天然的洞穴里儲(chǔ)藏白酒則更利于酒品質(zhì)的成長(zhǎng)。

　　因?yàn)樯蕉词呛銣睾銤?，而年代久遠(yuǎn)的洞穴更是有著的天然微生物群，在這個(gè)狀態(tài)下，酒的陳釀老熟的過(guò)程是緩慢、均勻完成的。一些雜質(zhì)和有害物質(zhì)就被釋放、揮發(fā)出去。

　　酒密封保存在山洞，時(shí)間一長(zhǎng)，就形成一個(gè)自然封閉的微生物環(huán)境，這個(gè)微生物的環(huán)境又反作用給酒體，使酒在自然靜態(tài)的環(huán)境中自然升華。洞內(nèi)溫度、濕度相對(duì)恒定，受季節(jié)和氣候的影響比較小，在這樣的條件下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期、復(fù)雜、緩慢的物理化學(xué)反應(yīng)，酒的辛辣味及不良?xì)馕吨饾u消失、減輕，使酒體變得柔順、醇和，香味協(xié)調(diào)，出現(xiàn)陳酒的獨(dú)特風(fēng)味，起到除去新酒味的老熟作用。

　　而原酒中有益的香味物質(zhì)又能較好地保存，并且乙醇損耗少。酒中醇、酸、酯、醛等微量成分之間的締合，進(jìn)行的各種物理化學(xué)反應(yīng)能夠自然平緩進(jìn)行，原酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯存后，酒體更加細(xì)膩、豐滿、溫潤(rùn)、醇厚。洞藏酒對(duì)于原酒的保存和后天的老熟、生香具有獨(dú)特作用。

　　白酒在歷經(jīng)多年山洞儲(chǔ)藏后會(huì)變得更加風(fēng)華醇美，愈久愈濃，愈久愈香，價(jià)值也會(huì)越來(lái)越高。專家們把儲(chǔ)藏達(dá)二十年以上的好酒比做液體黃金，用此方法貯藏的白酒清澈、醇香，是一種理想的綠色飲品，有益于人們的身體健康。

　　鑒別真假白酒的方式

　　1、瓶底有沉淀物的酒不要買(mǎi)

　　我們?cè)谫I(mǎi)白酒的時(shí)候，首先就要觀察白酒的狀態(tài)，點(diǎn)看的就是瓶底，如果我們?cè)诎拙破康装l(fā)現(xiàn)有沉淀物，或者出現(xiàn)云霧狀的現(xiàn)象，那么說(shuō)明這種酒摻的雜質(zhì)很多，是屬于比較劣質(zhì)的酒；反之，如果白酒不但沒(méi)有渾濁的懸浮物，而且非常清亮透潤(rùn)，那么這種酒應(yīng)該算是品質(zhì)比較好的了，就算是一般的普通白酒，也會(huì)是無(wú)色透明的，出現(xiàn)了沉淀物的質(zhì)量還是不要買(mǎi)，有可能摻了雜質(zhì)的假酒。

　　2、味道刺鼻的酒不要買(mǎi)

　　在辨別瓶底是否有沉淀物之后，然后就是要通過(guò)味道來(lái)辨別酒的好壞，我們將酒蓋打開(kāi)之后聞一下酒的味道，如果味道是清香沁鼻的，那么說(shuō)明是好酒，但如果打開(kāi)味道特別刺鼻，混合著一種不屬于食物釀造之后的酒味，那么就說(shuō)明是劣質(zhì)的酒，大家要將這種酒丟掉，以免喝出什么問(wèn)題了。

　　3、搖晃后氣泡很少的酒不要買(mǎi)

　　如果我們?cè)谫I(mǎi)酒的時(shí)候不能開(kāi)瓶子聞味道，那么我們可以將瓶子搖晃一下，然后看看酒瓶里的氣泡密度，如果搖晃后的酒液呈現(xiàn)的是分布均勻的氣泡，而且緩慢消失，消失后的酒液非常清澈，那么這種酒是非常優(yōu)質(zhì)的；反之，如果搖晃后的酒液氣泡消失很快，分布大小不均，然后酒液呈渾濁狀，那么十有八九是比較劣質(zhì)的酒，建議大家這種酒還是趕快扔掉，不要再飲用。

　　4、酒瓶標(biāo)志不對(duì)的酒不要買(mǎi)

　　如果大家在買(mǎi)酒的時(shí)候，酒瓶是那種不透明的瓶子，不能通過(guò)開(kāi)瓶聞氣味以及搖晃，看酒液狀態(tài)來(lái)判斷是否是好酒，那么我們可以看，酒瓶上的標(biāo)志，如果酒瓶上標(biāo)有GB/T20821的字樣，那說(shuō)明這種酒是食用酒精勾兌的白酒，這種勾兌酒勸大家還是少喝，對(duì)于身體并不是太好，如果商標(biāo)上標(biāo)明的是GB/T10781則說(shuō)明是糧食酒，GB/T2082說(shuō)明是混合白酒，大家要分清這三種酒的標(biāo)志，看清楚再買(mǎi)。

　　白酒由哪些味道構(gòu)成

　　1、甜味

　　白酒的甜味主要來(lái)源于多元醇。多元醇的甜味隨著羥基數(shù)目的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，而已六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是鉆稠體，能給酒帶來(lái)豐滿、濃厚感，使其口味更加綿長(zhǎng)。

　　2、酸味

　　酸味是白酒的重要口味之一。白酒中的酸類以乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分，白酒中的各種有機(jī)酸還起著調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚感。

　　3、辣味

　　辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒，頭一個(gè)感覺(jué)是辣。白酒的辣味主要來(lái)源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即可成辣味，甘油醛、乙縮醛和過(guò)量的糠醛、醇也會(huì)產(chǎn)生辣味。醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全后可降低醛含量。此外，緩汽蒸酒、抬頭去尾、貯存老熟等均能減少酒的辣味。

　　4、澀味

　　白酒的澀味主要是由醇、單寧、過(guò)量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起的。另外。起疏松作用的輔料谷糖，如使用過(guò)多，中會(huì)給酒帶來(lái)澀味，在正常情況下，白酒的澀味不應(yīng)顯露。

　　5、苦味

　　白酒的苦味主要是由過(guò)量的醇、琥珀酸、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇也有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被帶人酒中，也會(huì)使成品酒呈強(qiáng)烈苦味。

　　以上就是關(guān)于白酒制作方式的介紹，總之，作為“”的中國(guó)優(yōu)質(zhì)酒，是大曲經(jīng)生態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)出成千上萬(wàn)的功能成分、香味成分，其中老熟是一項(xiàng)讓白酒味道更好，香味更濃的過(guò)程。老熟通常情況下是自然的，但是也可以人工老熟。今天我們就來(lái)了解白酒的人工老熟。