一．葡萄酒品鑒

1．一。品紅酒分三個(gè)步驟： （一）。觀色---- 看酒的顏色，光澤，清澈程度。 將酒道在高腳杯中，手握杯柄或托住杯底，傾斜45度角，在杯下墊張白紙，借助自然光仔細(xì)觀察酒的顏色。

2．同時(shí)，觀察酒中心一個(gè)呈鴨蛋圓形部分的顏色，注意反光的情況，邊緣部分有個(gè)向下月牙狀的部分，稱作邊緣（rim），能夠找到一些關(guān)于酒年齡，陳釀情況，酒精度數(shù)的線索。

3．那個(gè)近乎無(wú)色透明的彎邊由于酒精揮發(fā)的表面張力改變，越高就說(shuō)明酒精度數(shù)越高。 葡萄酒的顏色應(yīng)該是清澈、有光澤的，不應(yīng)該是渾濁不清的，憑借葡萄酒色澤深淺的差異，可判斷出這瓶葡萄酒的成熟度，最好在陽(yáng)光下，而且盡可能在白色的背景前觀察酒的顏色，通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺，愈年輕顏色愈深。

4． 白葡萄酒“杯裙” 的色澤是透明度非常強(qiáng)的深金黃色。 許多白葡萄酒開始是淡黃色， 隨著時(shí)間的增加顏色越來(lái)越深。

5． 通常， 涼爽地區(qū)的酒色澤淺淡， “杯裙”為金黃色是高溫區(qū)的酒。 在橡木桶內(nèi)熟化過(guò)的酒， 其“杯裙”的顏色較深。

6． 非常年輕的酒時(shí)常泛出一種青綠色， 年長(zhǎng)的， 或者是氧化了的酒呈現(xiàn)為棕色。 紅酒“杯裙” 的色澤較復(fù)雜， 從玫瑰紅經(jīng)過(guò)棕色和橘黃色到藍(lán)紫色， 這大部分取決于使用的葡萄品種， 但是酒的生產(chǎn)年代和地域也影響它的顏色。

7． 與白葡萄酒相比， 紅酒越熟化越清澈。 傾斜杯子觀察酒的邊緣: 或深或淺， 都表明了酒的年齡。 深紅色的酒說(shuō)明產(chǎn)地的氣溫較高。

8． 葡萄酒的粘度：當(dāng)轉(zhuǎn)動(dòng)玻璃杯中的酒時(shí)，可觀察留在杯壁上的酒滴，業(yè)內(nèi)人士稱之為“淚”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，這種酒滴越明顯。

9． （二）。聞香---- 將鼻子靠近杯口，先輕聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒香。然后將酒杯稍微旋轉(zhuǎn)，使杯中酒輕輕蕩漾， 促使酒與空氣（尤其是空氣中的氧）接觸，以便酒的香氣釋放出來(lái)，再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜。

10．聞酒時(shí)，應(yīng)探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長(zhǎng)長(zhǎng)的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強(qiáng)烈或帶有誘惑的羞澀。

11． （三）。品味---- 將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒吸入口中。葡萄酒講究一小口一小口地啜飲慢品。

12．讓酒在口中翻轉(zhuǎn)，用舌頭反復(fù)玩味，讓酒在舌尖溶動(dòng)，或用舌尖把酒包住然后在口腔里轉(zhuǎn)動(dòng)它，也可進(jìn)行“咀嚼”，讓每一個(gè)味蕾都充分打開，盡情感其味道及酸甜度。

13． 具體來(lái)說(shuō)，要讓舌頭充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；讓整個(gè)口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，讓酒香擴(kuò)散到整個(gè)口腔中；也可將口微笑張，輕輕的向內(nèi)吸氣。

14．這樣不僅可防葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進(jìn)到鼻腔后部。最后在口味分析結(jié)束時(shí)，最好咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出。

15．然后，用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別尾味。好的葡萄酒余味可以持續(xù)15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同時(shí)香味種類也越豐富，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中歷久不散。

16． 值得注意的是：端酒杯時(shí)注意不要握杯身，手心的溫度會(huì)影響酒的口感。 二。葡萄酒的色澤 葡萄酒的顏色來(lái)自哪里呢？

17．主要來(lái)自于葡萄的皮和汁。不管是紅葡萄還是白葡萄，果肉都是白色的，只有紅葡萄的皮才有將酒染紅的顏色。對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，發(fā)酵過(guò)程中，皮與汁共同發(fā)酵，皮中的色素進(jìn)入到酒中，就會(huì)有紅色呈現(xiàn)。

18．而白葡萄酒一般單獨(dú)發(fā)酵果汁，所以就是果汁的顏色。 按葡萄酒的色澤，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三類。

19．白葡萄酒并非是完全透明無(wú)色的，而是多多少少大一些黃色和綠色。隨著葡萄酒的年齡變長(zhǎng)，白葡萄酒的顏色會(huì)越來(lái)越深；紅葡萄酒呈現(xiàn)紫紅、紫藍(lán)、石榴紅、深紅等不同的紅色；桃紅葡萄酒色澤則比紅葡萄酒稍淡，呈現(xiàn)粉紅色。

20．不論什么顏色的葡萄酒，都應(yīng)該透明、鮮艷，不渾濁。 葡萄酒的色澤，直觀地給人以酒質(zhì)優(yōu)劣的信息，構(gòu)成紅葡萄酒顏色的花青素和單寧組分，能給人們口感帶來(lái)微澀和厚實(shí)的感受。

21．味醇厚、豐滿的紅酒，不會(huì)是色澤淺淡的紅酒。一款微黃帶綠、晶瑩剔透的白葡萄酒，會(huì)給人以冰晶玉潔的美感，而深黃帶棕的白葡萄酒則往往與氧化褐變聯(lián)系在一起。

22． 葡萄酒的色澤也充分表現(xiàn)了葡萄酒的年齡。 白葡萄酒陳年時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越深。白葡萄酒在18～27歲之間的會(huì)呈現(xiàn)淡黃色帶綠光和淡稻草黃，28~35歲會(huì)出現(xiàn)稻草黃、金色，如果是普通的干白就應(yīng)該喝掉了。

23．琥珀色和土黃色的白葡萄酒就已經(jīng)走到生命的終點(diǎn)，不好喝了；如果是甜性白酒就不一樣了，這正是成熟的巔峰。

24． 紅葡萄陳年時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越淺。紅葡萄酒年輕的時(shí)候會(huì)呈現(xiàn)出紫色或者深紫色，到櫻桃紅和寶石紅說(shuō)明酒已經(jīng)開始成熟，一般的葡萄酒這時(shí)喝最好。

25．如果到了棕紅、磚紅色，普通的紅酒就已經(jīng)老了，不過(guò)好素質(zhì)的紅酒也是相當(dāng)不錯(cuò)的。茶色的普通酒基本已經(jīng)死了，除了好酒莊特殊的紅酒。

26． 一般紅葡萄酒的變化規(guī)律： 寶石紅+紫羅蘭--艷寶石紅--淺寶石紅+磚紅--磚瓦紅+橘紅--淺磚瓦紅偏橘紅。

27． 葡萄酒色澤與酒齡的關(guān)系（見下表）： 三。葡萄酒的香味 葡萄酒香味的復(fù)雜和豐富超乎你的想象，一瓶好的葡萄酒可能會(huì)有超過(guò)600種以上的香味，有人甚至認(rèn)為會(huì)達(dá)到千種以上。

28． 一位學(xué)者將葡萄酒“一生”中千變?nèi)f化的香味總結(jié)為三種：一是初味，也就是葡萄本身的香氣，即不同葡萄品種的特征，以及產(chǎn)地土壤、氣候影響形成的香氣；二是釀酒時(shí)葡萄經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的氣味；三是陳年的香味。

29．就拿一瓶白葡萄酒來(lái)說(shuō)吧，大部分白酒在“年輕”的時(shí)候，呈現(xiàn)出濃郁的花香和果香，宛若朝氣蓬勃的青春少女；而一些優(yōu)質(zhì)耐久存的白葡萄酒在經(jīng)過(guò)數(shù)年貯藏后，它的花香和果香會(huì)減少許多，酒體則變化出胡桃、杏仁等干果香，仿佛渾身散發(fā)著成熟女人香的美少婦；那些更“老”的白葡萄酒則常帶有肉桂、肉豆蔻等香料味，讓人感覺持重而風(fēng)韻猶存。

30．難怪有人說(shuō)，聞香識(shí)美酒一如聞香識(shí)美女。 不同品種的酒香氣有所不同。紅酒一般聞起來(lái)有水果香，白酒則飽含花香，桃紅葡萄酒則二者兼有之。

31． 葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作為描述的依據(jù)，較常在葡萄酒中聞到的味道可以略分為八大類： 花香即花的香味。

32．這是年輕的葡萄酒中比較常有的香味，久存之后會(huì)逐漸變淡、消失；其中最重要的或許也是最陌生的是葡萄花香。

33．最普遍的是醇濃的白葡萄酒中的香堇菜花味（出現(xiàn)在用某些發(fā)酵劑發(fā)酵時(shí)），丁香味，玫瑰花味（五月玫瑰，茶玫瑰--玫瑰的一種） 水果香 這是年輕新鮮的葡萄酒比較常有的香味，久存之后會(huì)逐漸變淡、消失。

34．需要指出的是，酒的果香通常使人憶起的不是新鮮的果子，而是如果醬般的“甜味”。譬如，酒的草莓味很普通，但大多數(shù)品酒者將其稱為草莓醬味。

35．酒的蘋果味也很普遍，但一般稱為蘋果酒味（蘋果酒是用蘋果釀制的酒）。最常見的果香是：白葡萄酒中的葡萄味，麝香葡萄味；新釀的白葡萄酒中和一些新釀的紅葡萄酒中的蘋果味，梨味；各種精心釀制的白葡萄酒中的檸檬味，柑子味；各種紅葡萄酒中的覆盆子味，桑葚味，梅子味，越橘味；某些白葡萄酒中的櫻桃味，桃子味和杏味。

36．。。。。。 干果香味陳釀中常有的某些香味。鉞木桶中釀制的酒有莢果和桂皮的氣味；黑比諾紅酒中常有黑椒的氣味；陳年白葡萄酒中有肉豆蔻子味。

37． 香料香味，是來(lái)自橡木桶的香味，大部分則屬于葡萄酒成熟后發(fā)出來(lái)的香味。 蔬菜和植物氣味用未全成熟的葡萄釀制的紅葡萄酒中有生的和煮熟的蔬菜氣味；新釀的赤霞珠葡萄酒的辣椒氣味，上等的白葡萄酒中的青草味；植物漿液的氣味，蘋果皮的氣味和樹木的氣味；木桶中陳釀的橡木味；以及蘑菇和甘草的氣味等。

38．劣質(zhì)的酒散發(fā)出類似蔥和大蒜的氣味。 動(dòng)物性香 耐久存的紅酒經(jīng)長(zhǎng)年的瓶中培養(yǎng)之后，濃郁腥烈的動(dòng)物性香味會(huì)開始出現(xiàn)。

39．與上述植物氣味不同，其中大部分并不好聞。一些優(yōu)質(zhì)陳年的紅葡萄酒中有酸奶和新鮮奶酪的氣味。這類酒一般在瓶上注明“不含氧氣”。

40．盡管難聞，在很多時(shí)候只要輕晃杯中之酒，這種氣味就消失。這些難聞的氣味有：汗味，濕狗的氣味，臟衣服的氣味。

41．劣質(zhì)酒中還有老鼠和生肉的氣味。 熏烤烘焙香 此類的香味和橡木桶在制造時(shí)熏烤程度有所關(guān)聯(lián)。通常很好聞，有面包店烤面包的香味，咖啡味，巧克力味，紅茶味，焦糖味，烤干果味，用熟透的葡萄釀制的白葡萄酒中還有蜂蜜和烤蜜蜂的香味。

42．在很舊的桶中，用大量鞣酸釀制的紅葡萄酒有松脂和皮革的氣味；另外，還有烤木頭的氣味，焦味，焦木味。 其他類酒香，如焦糖、蜂蜜。

43． 四。葡萄酒的口味 甜味、酸味、酒精以及澀味（丹寧 Tannin）是構(gòu)成葡萄酒口味的主要元素，葡萄酒在口中的質(zhì)感分豐厚還是清淡、單寧和酒精是否配合、香味和溫度是否合適、有沒(méi)有葡萄酒本身的甜度和干度。

44．品嘗時(shí)有四種重要的資訊：“甜、酸、澀、余味”。 優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，入口會(huì)感到細(xì)膩絲滑，有人形象地把這種味道形容成“天鵝絨般的絲滑”。

45．將酒液啜入一小口放于口腔前部，讓舌頭相關(guān)部分把酒液溫?zé)?，使各種香味緩緩逸出，漸入佳境。通常會(huì)感到下列味道相互糅合： 葡萄酒的甜味 葡萄酒中的甜味物質(zhì)是構(gòu)成柔和、肥碩和圓潤(rùn)等感官特征的要素。

46．葡萄酒中的甜味物質(zhì)育兩大類。一類是糖，主要是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等，它們存在于葡萄漿果中，存在于半干至甜型葡萄酒中，也有少量存在于干型葡萄酒中。

47．另一類是包括酒精在內(nèi)的醇類和甘油等，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等，它們是在酒精發(fā)酵過(guò)程中形成的。

48． 大部分紅葡萄酒和某些白葡萄酒屬于干性。提前終止發(fā)醇的酒會(huì)留下一些天然糖分。舌尖若明顯感觸到糖分，便屬于微甜至十分甜的葡萄酒。

49． 葡萄酒的酸味 葡萄酒中的酸味可于舌頭兩側(cè)和顎部位感覺到。 葡萄酒中的酸味是由一系列的有機(jī)酸引起的。

50．這些有機(jī)酸在葡萄酒中以兩種狀態(tài)存在：大多數(shù)以游離狀態(tài)存在，從而構(gòu)成葡萄酒的總酸，也是這部分酸才具有酸味；另一部分酸則與葡萄酒中的堿反應(yīng)后，以鹽的狀態(tài)存在，并不直接影響酸味。

51． 葡萄酒中的有機(jī)酸主要有6種：其中酒石酸、蘋果酸和檸檬酸源于葡萄漿果。酒石酸的酸味非?！坝病保且环N尖酸；蘋果酸是一種具有生青味的酸，帶澀味；而檸檬酸則很清爽。

52．琥珀酸、乳酸和醋酸則是由酒精發(fā)酵和細(xì)茵活動(dòng)形成的。乳酸的酸味較弱，實(shí)際上只是略帶酸味；醋酸是一種大家都十分熟悉的酸，具醋味；琥珀酸是葡萄酒中味感最復(fù)雜的物質(zhì)，它使所有的發(fā)酵飲料都具有其特殊的味感，在葡萄酒中，琥珀酸可使滋味濃厚、增強(qiáng)醇厚度，但有時(shí)也會(huì)引起苦味。

53． 葡萄酒中的主要酸的酸味強(qiáng)弱，根據(jù)條件不同會(huì)發(fā)生變化。 在濃度相同的情況下，按酸味強(qiáng)弱的排列為:蘋果酸>酒石酸>檸檬酸>乳酸 而在PH值相同的條件下，其排列順序?yàn)?蘋果酸>乳酸>檸檬酸>酒石酸 所以，從味感上講，蘋果酸是葡萄酒中最酸的酸。

54． 爽利、清新的酸，可以使干白葡萄酒和新紅葡萄酒在□中留下清涼微酸、令人舒適的感覺，這通常是由蘋果酸引起的。

55． 尖酸、生硬的酸，則帶有粗糙感，主要在后味上表現(xiàn)出酸味，這主要由酒石酸引起的，它不能給人以舒適的感覺。

56． 只有酸度平衡、適中的葡萄酒，才給人爽利、清新的感覺。酸度過(guò)低，則葡萄酒柔弱、平淡、乏味；酸度過(guò)高，則會(huì)使葡萄酒生硬、粗澀、枯燥。

57． 白葡萄酒呈現(xiàn)出酸度非常普遍。恰當(dāng)程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味。干型白葡萄酒的糖份幾乎已發(fā)酵完， 每升葡萄酒中含總糖低于4克，飲用時(shí)覺不出甜味， 酸味明顯。

58． 在品酒師的口中，“酸”是這種酒的靈魂，缺少這種酸味的白葡萄酒喝起來(lái)會(huì)感到“沒(méi)勁兒”。 葡萄酒的澀味 紅葡萄酒喝到口中有一種微微的澀感，是因?yàn)槠咸训钠ず妥呀院小暗帯保═annin），丹寧是一種可在茶、菠菜等植物中的帶苦澀味的化合物，會(huì)讓口水和口腔黏膜失去潤(rùn)滑的效果，產(chǎn)生澀味。

59． 丹寧主要來(lái)自葡萄皮。紅葡萄酒丹寧含量最高，白葡萄酒最低。 紅葡萄酒連皮渣一起發(fā)酵，這樣才有了“澀味”。

60．干型紅葡萄酒的糖份幾乎已發(fā)酵完， 每升葡萄酒中含總糖低于4克，飲用時(shí)覺不出甜味， 感到有酸澀味。 白葡萄酒壓榨后盡量把皮渣濾清，純以葡萄汁發(fā)酵，所以釀好后自然清澈明亮，澀味不重。

61． 澀味是構(gòu)成紅葡萄酒口感結(jié)構(gòu)的主要元素。澀味，品酒師視為這紅葡萄酒的骨架，好品質(zhì)的澀，并不是刺激舌尖的生青澀。

62． 適量的澀乃精于葡萄酒者的心頭好，但過(guò)猶不及。產(chǎn)生過(guò)度苦澀多因未臻全熟便摘下的葡萄果實(shí)，此情況常發(fā)生于低價(jià)葡萄酒。

63． 葡萄酒的酒精度 一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之間，(酒精度單位一般用%或者°)它主要由葡萄果實(shí)中的含糖量決定的。

64．雖然葡萄酒的發(fā)酵是很復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程，但是其中最主要的化學(xué)變化是糖在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，即發(fā)酵可簡(jiǎn)單表示為：葡萄中的糖份+酵母菌→酒精＋二氧化碳+熱量。

65．因此葡萄的含糖量高，轉(zhuǎn)化出的酒精度就相應(yīng)的高，而葡萄本身含糖量低，則轉(zhuǎn)化出的酒精度就低。 不同國(guó)家地區(qū)的氣候、葡萄品種、年份等因素都會(huì)導(dǎo)致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。

66．如美國(guó)加州和澳大利亞的葡萄酒通常酒精度會(huì)高些，因此我們經(jīng)常看到美國(guó)的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亞的葡萄酒酒精度數(shù)在15%，甚至14%；像德國(guó)等氣候相對(duì)寒冷一些的國(guó)家則葡萄含糖量較低，從而葡萄酒酒精度也相對(duì)較低。

67． 酒精度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響葡萄酒的口味：過(guò)高會(huì)掩蓋葡萄酒的天然芳香，過(guò)低則導(dǎo)致葡萄酒口味不足。酒液流進(jìn)喉嚨時(shí)，會(huì)彌漫一股暖氣。

68．酒精越多，溫曖感越強(qiáng)。酒精成份高，對(duì)口腔的刺激力度亦較大。 葡萄酒的余味 我們已知道，將葡萄酒含在口中所獲得的感覺是在變化的。

69．但當(dāng)我們將葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感覺并不會(huì)立即消失。因?yàn)樵诳谇?、咽部、鼻腔中還充滿著葡萄酒及其蒸汽，還有很多感覺繼續(xù)存在，它逐漸降低，最后消失，這就是余味。

70．余味的長(zhǎng)短和舒適度因葡萄酒不同而變化。 實(shí)質(zhì)上，葡萄酒的余味取決于葡萄酒的質(zhì)量。質(zhì)量一般的酒余味很短或者根本沒(méi)有余味。

71．質(zhì)量中等的酒的余味可以持續(xù)幾分鐘，使你體會(huì)到葡萄酒的味道。而高質(zhì)量的葡萄酒余味綿長(zhǎng)，你可以感覺到千變?nèi)f化的味道。

72．正是這種感官體驗(yàn)才使得品嘗葡萄酒令人著迷。 優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒余味香而微酸、清爽；優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒在□中留下醇香和丹寧豐滿的滋味。

二．怎樣品鑒葡萄酒

1．『品酒步驟』 觀其色澤--將酒道在高腳杯中，握著杯腳，看其色澤。 聞其香味--輕搖酒杯讓香氣釋放出來(lái)，聞其散發(fā)的香味。

2． 品嘗--啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動(dòng)，感覺其味道及酸甜度。 先說(shuō)說(shuō)品酒的五個(gè)基本步驟：顏色、搖晃、聞酒、品嘗、回味。

3． （一）顏色。想要看出葡萄酒的顏色，最好要有一個(gè)白色背景，并將酒杯放在它前面。（二）搖晃。為什么要晃酒？

4．為了讓氧氣進(jìn)入酒內(nèi)。搖晃會(huì)使酯、醚和乙醛釋放出來(lái)，并和氧氣使酒產(chǎn)生香氣。 （三）聞酒?，F(xiàn)在你已經(jīng)搖晃使香氣釋放出來(lái)，酒聞起來(lái)像什么呢？

5． （四）品嘗。對(duì)大部分人來(lái)說(shuō)，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。

6．如果牛飲的話，就忽略掉所有重要的品嘗過(guò)程了。 葡萄酒業(yè)有一句古語(yǔ)： " 買酒用蘋果，賣酒用乳酪 " 。

7．蘋果會(huì)把葡萄酒中缺陷呈現(xiàn)出來(lái)，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使你更覺愉快的品嘗滋味。 （五）回味。

三．葡萄酒的品鑒知識(shí)

1．品鑒葡萄酒的方法：外觀將裝有酒樣的杯子傾斜30度—45度，在光亮白色的背景下觀察酒液的顏色；分別記下紅酒的：澄清度（是否有混濁）色調(diào)（暗淡還是鮮亮）和色度（顏色的強(qiáng)度或者色素量）黏度（對(duì)抗流動(dòng)的程度）泡沫的活躍性（主要是起泡酒）酒杯中的香氣（in-glass）在搖杯之前，把每個(gè)樣品放在鼻前聞一下氣味；感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度；搖轉(zhuǎn)酒杯，讓紅酒中的香氣物質(zhì)完全釋放出來(lái)；先在杯口聞?chuàng)u杯后的香氣，接著在往深處聞杯里的香氣；感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度；以上述方法對(duì)其它樣品進(jìn)行聞香；進(jìn)入品嘗紅酒的步驟。

2．紅酒經(jīng)典品酒方法口腔內(nèi)（in-mouth）的感受a 、味道與口腔的感覺適中飲一口樣酒（6—10ml）讓紅酒在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)，使其接觸到舌頭、上腭以及口腔內(nèi)所有的表面記下不同味道（甜味、酸味、苦味）的不同感受部位，以及分別是什么時(shí)候感受到的，感覺持續(xù)的時(shí)間，感覺和強(qiáng)度是如何變化的集中注意力體會(huì)以下五種口腔內(nèi)感受：收斂感、刺痛感、酒體厚重感、溫度以及熱感記錄下這些感覺，以及它們互相結(jié)合所給予的綜合感受b、氣味記錄下在溫度較高的口腔內(nèi)紅酒的氣味；吸氣使空氣穿過(guò)口中的紅酒從而促使酒中的香氣物質(zhì)釋放，感受釋放出的香氣；集中注意力體會(huì)這些香氣的特征，記錄下在口腔內(nèi)和酒杯中感受到的香氣的所有不同之處。

3．c、回味讓上述步驟中吸入的氣體在肺腔中停留15—30s將酒咽下，或?qū)⑵渫碌綔?zhǔn)備好的容器中將經(jīng)過(guò)口腔溫?zé)岷蟮木频臍馕锻ㄟ^(guò)鼻腔呼出以這種方式感受到香氣則被定義為酒的回味；它通常只能在最好的和最富于芳香的紅酒中才可以體會(huì)得到余味集中注意力體會(huì)逗留在口腔內(nèi)的嗅覺和味覺雙重感受與之前記錄的感覺相比較記錄下他們的特征和持續(xù)時(shí)間重復(fù)品評(píng)從第二大步驟，第3步搖轉(zhuǎn)酒杯開始，重新評(píng)價(jià)所有酒樣帶來(lái)的芳香以及其它所有的感受——理論上講有好幾次重復(fù)，間隔在30min以上；感受每個(gè)樣酒的持續(xù)性和它的發(fā)展變化，在風(fēng)味和強(qiáng)度上的變化；最后，對(duì)紅酒的愉悅感，復(fù)雜性，微妙感，高雅感，強(qiáng)勁性，平衡感以及難忘程度作一個(gè)全面的綜合評(píng)價(jià)。

4．當(dāng)有了一定的品酒經(jīng)驗(yàn)，就可以嘗試品評(píng)紅酒的潛力——也就是經(jīng)過(guò)陳釀或者儲(chǔ)存一段時(shí)間后，酒的風(fēng)味特征可能發(fā)生的變化。

四．葡萄酒的品鑒常識(shí)？

1．外觀 將裝有酒樣的杯子傾斜30度—45度，在光亮白色的背景下觀察酒液的顏色； 分別記下紅酒的： 澄清度（是否有混濁） 色調(diào)（暗淡還是鮮亮）和色度（顏色的強(qiáng)度或者色素量） 黏度（對(duì)抗流動(dòng)的程度） 泡沫的活躍性（主要是起泡酒） 酒杯中的香氣（in-glass） 在搖杯之前，把每個(gè)樣品放在鼻前聞一下氣味； 感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度； 搖轉(zhuǎn)酒杯，讓紅酒中的香氣物質(zhì)完全釋放出來(lái)； 先在杯口聞?chuàng)u杯后的香氣，接著在往深處聞杯里的香氣； 感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度； 以上述方法對(duì)其它樣品進(jìn)行聞香； 進(jìn)入品嘗紅酒的步驟。