一．怎樣釀制青葡萄酒？

1．自制葡萄酒很簡單的，去年俺釀過，是不錯的。絕對的百分百原汁紅葡萄酒。去年我釀酒時紅葡萄才七毛錢一斤，味道和干紅非常相似。

2．酒精度約在十三度左右。 葡萄酒對身體有很多好處，這已經(jīng)是經(jīng)過科學論證過的了，如果自己釀造葡萄酒，又好喝，又省錢（一斤不到5元，5斤葡萄可釀４斤葡萄酒），又不用擔心有化學成分。

3．并且喝到自己釀造的葡萄酒會覺得更美味的。自己釀造葡萄酒是非常簡單的，大家可以因地制宜，另外注意衛(wèi)生就行了，按照我介紹的方法釀造出來的葡萄酒屬于干紅葡萄酒，并且一般比買來的干紅更醇和。

4． 買來葡萄后最好不要洗，因為土法釀制發(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。

5．要最大限度保證微生物成活。 工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴禁使用化肥和農(nóng)藥的。

6．市售葡萄的確很難保證不使用農(nóng)藥，但據(jù)我知道一般果農(nóng)也很忌諱把農(nóng)藥直接噴灑在葡萄上的，因為這會在葡萄皮上形成斑點，而且縮短了葡萄保鮮期。

7．（如果實在不放心可以用水整串淋洗。） 然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業(yè)上是用粉碎機粉碎的。

8．法國傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業(yè)上也有用榨汁機榨取葡萄汁，只發(fā)酵葡萄汁的。

9． 如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內(nèi)而使顏色變紅。 自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。

10．家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精，另加點糖提高酒精度。一般保質(zhì)期不超過兩年，所以成酒后應(yīng)在兩年內(nèi)喝光。

11．以下就是釀酒的方法。一：釀酒所需的工具：主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。

12．二次發(fā)酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。

13．木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。材料：非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。

14．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：。過程：將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。

15．取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。

16．洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。

17．如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。

18．當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。

19．將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內(nèi)啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。

20．在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi)，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。

21．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。

22．葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。

23．當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。

24．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。1此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。

25．在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。1 二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。

26．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。

27．這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。

28．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。

29．注意事項：各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。

30．在發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。

二．怎樣釀制青葡萄酒

1． 10斤葡萄（不連支，純葡萄粒），2斤白糖。葡萄要洗干凈，并摘下葡萄粒來，控干凈，每一粒都要捏碎，和白糖攪拌，密封一個月，即可。

2．注意事項：越是用優(yōu)質(zhì)的葡萄，釀出來的酒就越是好味道，我這里一般用俗稱玫瑰香的葡萄，一斤約5圓。糖和葡萄的比例并不是一定的，屆時需要自己調(diào)整。

3．比如葡萄很甜，那么糖就要少放一些，否則糖太多了，沒有完全參加反應(yīng)，酒就會跟糖水似的?？傊?0斤葡萄粒，對2斤到一斤半糖，具體自己把握。

4．洗干凈后的葡萄粒，一定要晾干水再捏破拌糖，否則，酒容易壞。如果密封不嚴的話，那么恭喜你，你很可能會釀出醋來，不過那醋的味道也很不賴——比買來的強多了。

5．釀制時間越長，酒勁越大，曾經(jīng)在葡萄收獲季節(jié)開始釀制，春節(jié)開封，那酒（現(xiàn)在正試驗，釀一年會有什么效果）釀制好了以后，開封取酒的時候，注意輕點震動，否則酒會渾濁。

6．一般容器均可，不過盡量不要用塑料容器，感覺壇子效果最好，（用塑料布以及膠帶密封）釀好后取酒，葡萄粒是漂在上面的，所以應(yīng)該用管子插進去，吸取。

7．先吸出的酒比較清澈，后取的可能會比較渾濁，不過味道都差不多。釀制容器放于陰涼干燥處。一般10斤葡萄粒能出8～9斤酒。

三．青葡萄酒的制作方法

1．青葡萄釀酒和紅葡萄是一樣的，但釀制出來的是白葡萄酒甜味比較少。自釀葡萄酒完全發(fā)酵到過濾皮渣、澄清沉淀需要近30天。

2．簡單說，葡萄釀酒：（原創(chuàng)整理）洗凈容器，控干水分；挑選葡萄、沖洗晾干；捏碎葡萄、裝入容器；注意衛(wèi)生、小心感染；不需密封、稍微遮蓋；控制溫度、自然發(fā)酵；陰涼放置、避光直射；完全發(fā)酵、去除皮渣；靜止沉淀、澄清過濾；裝瓶封口、低溫存放。

3．葡萄酒的釀制方法的禁忌：發(fā)酵過程產(chǎn)氣，容器口不要密封，稍微遮蓋即可；整個過程不能接觸鐵質(zhì)、銅質(zhì)工具，會帶來鐵、銅破敗??；不能用生青、腐爛變質(zhì)的葡萄釀酒，否則葡萄酒酸味重、口感差；葡萄需要捏碎后再裝入容器，有利于有益物質(zhì)的溶出；葡萄不要沖洗過分，發(fā)酵的動力來源于皮上的野生酵母；發(fā)酵過程不能接觸生水，以防感染雜菌，導致發(fā)酵失??；整個過程避免陽光直射，溫度在35度以內(nèi)最宜。

四．用青提做葡萄酒的方法

1．用靑提制作葡萄酒的方法與用荔枝釀制荔枝酒的方法差不多，我們有一個自釀荔枝酒的案例供您參考。自釀荔枝酒又到了荔枝成熟的季節(jié)，可以給自己釀點荔枝酒了。

2．荔枝酒憑借荔枝與生俱來的高貴品質(zhì)，理所當然地成為水果酒中的極品。這是一種簡單地釀制荔枝酒的方法，僅供初學自己釀酒的朋友參考（如果您已經(jīng)具備了相當?shù)淖葬勊频慕?jīng)驗，我們再另外單獨進行交流）：先準備好釀制荔枝的釀酒容器，見下圖。

3．最好使用這種專用的釀制葡萄酒的容器，這樣才能保證自釀荔枝酒的品質(zhì)。圖1．準備好釀酒容器（很多喜歡自釀酒的朋友對如何使用釀酒容器不以為然，往往隨便找個容器就拿來釀酒，這樣做是很危險的。

4．釀酒是個發(fā)酵過程，是微生物繁衍的生物變化過程，如果不能很好地控制釀酒過程中的質(zhì)量，發(fā)酵的水果會變質(zhì)，這樣釀出的酒也是變質(zhì)的酒，如果吃了變質(zhì)的自釀酒也是很不健康的）。

5．挑選上好的荔枝，無論釀制什么水果酒，都有“七分原料，三分工藝”的說法，同樣荔枝品質(zhì)的好壞也決定了荔枝酒的優(yōu)劣。

6．盡量挑選和使用品相好、成熟度高的荔枝用來釀酒。圖2．挑選上好的荔枝將荔枝剝皮裝桶將荔枝剝皮裝入釀酒容器中，不要放滿，裝入桶中的不銹鋼圈的位置處即可（見圖3）。

7．圖3．將荔枝剝皮裝入桶中（用荔枝釀酒，將荔枝剝皮即可，不用去籽，因為荔枝是可以帶籽一起釀酒的。）接入專用的水果酒酵母按規(guī)定的量接入復(fù)活后的水果酒酵母。

8．如果考慮到在市場上買的荔枝成熟度不夠，還可適當加入一些濃度為30%的白糖水（不要用冰糖）。將復(fù)活后的荔枝酒酵母液、白糖水與荔枝攪拌均勻，蓋上釀酒容器的蓋子，用水將水封口處密封，見圖4。

9．圖4．蓋上蓋子，用水將水封口處密封記錄裝瓶時間，將釀酒桶放置在陰涼處。荔枝酒慢慢地開始發(fā)酵。幾個小時后發(fā)酵就能啟動，您會看到瓶子中有小氣泡產(chǎn)生。

10．（正在發(fā)酵中的荔枝酒每天要進行1次翻桶操作，保證桶中的荔枝酒發(fā)酵更均勻、混合更充分。有些自釀酒的愛好者是將蓋子打開對酒液進行攪拌，這樣的做法是錯誤的，開蓋攪拌會使空氣進入到釀酒桶中，輕則酒液被氧化，嚴重時空氣中的有害細菌會污染釀酒桶中的荔枝酒。

11．）幾天后，釀酒桶中的荔枝酒發(fā)酵進行得很正常，見圖桶下部的液體就是荔枝酒。圖這是荔枝酒正常發(fā)酵第3天的狀態(tài)用這第一桶（還處在正常發(fā)酵的荔枝酒）酒做引子來啟動更多釀酒桶中的荔枝進行發(fā)酵，可以釀制更多的荔枝酒。

12．見圖6。圖用第一桶酒做酒引子來啟動后面的荔枝酒（釀制荔枝酒，也包括釀制其它各種水果酒，需要使用專用的活性干酵母來啟動發(fā)酵。

13．用了活性干酵母會使酒中產(chǎn)生一股酵母味，影響荔枝酒的品質(zhì)，為了使酒的口感、口味更好，往往利用正在發(fā)酵的酒液做酒引子來啟動后面需要發(fā)酵的荔枝酒。

14．所以釀制荔枝酒，這第一桶酒通常都是做酒引子用的。用這種辦法可以啟動后面更多的荔枝酒進行發(fā)酵，見圖7。

15．） 圖用這樣的辦法啟動更多的荔枝酒開始發(fā)酵將釀好的荔枝酒再做進一步處理經(jīng)過7～15天的發(fā)酵，荔枝酒的一次發(fā)酵就已經(jīng)結(jié)束，將已經(jīng)釀好的酒再做進一步處理還有多種方法： 將釀好的荔枝酒從龍頭處放出，直接裝瓶放冰箱中保存。

16．這是初學釀酒的人常用的方法，釀好的酒隨時飲用，總能喝到新鮮的荔枝酒（也包括其它的各種自釀的水果酒），見圖8。

17．圖直接裝瓶放冰箱中保存 將釀好的荔枝酒灌裝到另一只釀酒桶中進行陳釀，這種陳釀方法也叫二次發(fā)酵，用這種方法可以獲得品質(zhì)很高的荔枝酒。

18．見圖9。圖正在進行二次發(fā)酵的荔枝酒 二次發(fā)酵的荔枝酒需要2～18個月才能釀制完成，將釀好的荔枝酒裝瓶保存，很漂亮吧。

19．圖10。圖將釀好的酒裝瓶保存用這樣的方法您還可以釀制其它的各種水果酒，這樣您一年四季都可以釀酒，總能喝到新鮮的水果酒，何樂而不為。