腌一百斤咸菜放一斤酒不可以。因?yàn)殡缢岵朔啪品糯椎谋壤且话俳锎蟀撞舜蟾欧盼鍍纱祝?兩白酒，3兩白酒相當(dāng)于一斤白酒的五分之一多，而放多了白酒，腌酸菜的味道就不好了。

家里有老人的話(huà)，多半都會(huì)有自己腌咸菜的習(xí)慣。腌咸菜是一定要放鹽的，但并不是想放多少鹽就放多少鹽，鹽放對(duì)了，咸菜的味道才是好的，不然只會(huì)是浪費(fèi)。那么腌咸菜要放多少鹽呢？ 腌咸菜要放多少鹽合適 腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)，最高不能超過(guò)蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過(guò)25斤；最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%，這是按照一定的比例來(lái)放的。如果你是快速腌制咸菜的話(huà)，就另當(dāng)別論。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。 腌咸菜參考配方 辣椒：5斤 洗凈切兩瓣（涼） 醬油：2.5斤 燒開(kāi)（涼了以后用） 鹽：0.5斤 食油：0.2斤（花生油）（燒開(kāi)） 姜：0.2斤 蒜：0.2斤 白酒：0.35斤 白糖：0.35斤 味精：0.1斤 腌咸菜要蓋蓋子嗎 如果不及時(shí)吃的話(huà)，最好還是先蓋上，把它密封好防在陰涼處。 壇子的蓋子要蓋上，在壇子周?chē)b上水防止壇子里面進(jìn)去空氣，再在壇子外面罩上一個(gè)不透光的袋子防止陽(yáng)光射入壇子里面。腌制十天左右就可以吃了。 如果是用玻璃罐子裝酸菜的朋友在裝完芥菜并蓋蓋之后記得將玻璃罐子倒扣的方式儲(chǔ)存，這樣就能防止外面的空氣進(jìn)入到玻璃罐子中了。腌酸菜的時(shí)候用不見(jiàn)光的袋子罩上會(huì)讓酸菜腌出來(lái)更加漂亮，口感也更加的爽脆了。 氣溫比較高的話(huà)建議放入冰箱，否則非常容易發(fā)霉。 防止腌萊時(shí)產(chǎn)生白醭的辦法 (一)在腌菜時(shí)用鹽量要掌握好,要根據(jù)蔬菜的性質(zhì),按腌菜量比例用鹽.一般腌萊時(shí)的鹽含量為20%左右. (二)腌菜時(shí)根據(jù)蔬菜的要求,及時(shí)倒缸或翻菜,使腌菜液完全淹投菜,使菜與空氣隔絕. (三)腌菜過(guò)程中不能進(jìn)生水. (四)下能用不清潔的缸(壇)腌榮或不清潔、帶有油污的用具入壇(缸)翻(撈)菜. (五)在腌菜時(shí),在腌液中放一些大蒜瓣.白酒或苯甲酸鈉. (六)腌菜產(chǎn)生白醭的處置辦法：腌菜時(shí)一旦產(chǎn)生了白醭,如時(shí)間不長(zhǎng)腌菜還沒(méi)有變質(zhì)時(shí),處置的辦法有：如白醭不多,及時(shí)用十凈勺撈出腌液表面的白醭;把腌液倒出,在鍋內(nèi)煮沸,再適當(dāng)加些鹽,晾原后再用;將腌菜缸(壇)放在干燥通風(fēng)處晾涼.

倒入白酒幾滴就可以了，用普通白酒，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)酵變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國(guó)大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1． 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2． 有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 3． 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 4． 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5． 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚(yú)片，即時(shí)下所謂酸菜魚(yú)－－一種近年來(lái)流行的新式川菜。 6． 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7． 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周?chē)盟芊?，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專(zhuān)用，不能有油污。【菜品特色】1、泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富。2、它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。