材料 白酒，鴨蛋，精鹽 做法 1、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。 2、浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。

教你做出“富得流油”的咸鴨蛋！| 自制咸鴨蛋 |主料：鴨蛋20個；鹽400克輔料：水2500毫升；高度白酒80克；花椒5克做法1.鴨蛋一定要清洗干凈；2.晾干水分；3.鍋中放水，放入鹽；4.放入花椒；5.大火燒開至鹽全部融化，徹底放涼；6.晾干的鴨蛋放入干凈的容器中；7.倒入白酒80g，然后倒入花椒鹽水直至沒過鴨蛋，靠近蓋子的地方倒扣一個塑料盤子，避免鴨蛋浮起來；放置陰涼的地方；30天后的鴨蛋，表皮已被花椒水染色；9.撈出鴨蛋沖洗一下，放入蒸鍋中，大火蒸20分鐘；10.已經(jīng)出油啦；小提示：①鴨蛋的罐子可以選任何密封的容器，但是一定要確保沒有水，沒有油，否則鴨蛋容易壞掉。②白酒的度數(shù)越高越好。

準備材料：鴨蛋25個，高度白酒2.5斤，鹽1袋1、鴨蛋用水泡2分鐘后用鋼絲球?qū)Ⅷ喌安料锤蓛簟?、清凈干凈的鴨蛋放在陰涼處晾干備用。3、取兩個小碗，一碗裝白酒，一碗裝精鹽。4、將鴨蛋先在白酒中滾一下，再在鹽中再滾一下。5、滾好的鴨蛋用方便袋包好，放入冰箱冷藏。6、一周后咸鴨蛋就腌好了，取出即可食用。

腌咸蛋有干腌和濕腌兩種方法濕腌方法如下：1、將雞蛋(雞、鴨、鵝蛋都可以)洗干凈，晾干。（一個很重要的步驟，不然蛋容易腌壞）2、用涼白開（不能用生水）調(diào)和飽和食鹽水，放點白酒（不是料酒，這樣蛋容易出油），再放少許花椒大料，可以提香。3、蛋放入鹽水腌。4、天冷的時候，腌兩個月，天熱的時候腌一個月就得。干腌方法如下：1、將雞蛋洗干凈，晾干。（同濕腌方法）2、找個容器，里面放滿鹽，最好濕粗鹽，將雞蛋放入鹽堆中。3、倒一盅白酒，放在埋著雞蛋的鹽堆上。4、天冷的時候，腌兩個月，天熱的時候腌一個月就得。5、先用熱水把鹽化開，晾涼，在壇子里放上生雞蛋，慢慢碼放，小心不要碰壞，不然會出現(xiàn)臭蛋的，然后將之前涼好的鹽水，倒在壇子里面，要剛剛沒過雞蛋就好，有一個月就可以吃了6、把雞蛋清洗干凈,把水燒開把鹽化開,放涼(雞單要弄干了不能有水啊}水涼了以后把兩樣放入曇中,封閉就可以了.時間自己掌握.

具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。其中：放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出

制做方法：將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。小提示：放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出。

首先將洗好的鴨蛋在太陽下曬一個小時，其次在腌的時候放辣椒粉和花椒粉，另外選擇高度白酒，以上的方法都可以讓咸鴨蛋腌出油，下面介紹做法：準備材料：鴨蛋15個、高度酒（紅星二鍋頭）半碗、鹽一大勺、花椒粉一小勺、辣椒粉一小勺制作步驟：1、將買回來的鴨蛋，洗干凈，用濕抹布抹干凈。買回來的新鮮鴨蛋很臟，一定要抹干凈，否則腌制的時候，容易臭掉2、抹干凈的鴨蛋，放到太陽底下晾干，晾一個鐘。 這個步驟更容易讓腌制的鴨蛋出油3、準備腌制的工作一：將一大勺鹽跟一小勺辣椒粉，一小勺花椒粉混合均勻（后面均以“混合鹽”稱）。 辣椒粉和花椒粉的作用可以將鴨蛋逼出油4、準備腌制的工作二：將高度酒倒入碗中，半碗就夠了 5、準備腌制的工作三：將3個保鮮袋打開，放一邊備用6、鴨蛋晾了一個鐘后，將鴨蛋一個個地放入高度酒30秒，不斷轉(zhuǎn)動鴨蛋，讓鴨蛋均勻粘上酒。 高度酒的作用也是讓鴨蛋更容易出油7、粘過白酒的鴨蛋，放入混合鹽中，滾一圈，使鴨蛋均勻粘上混合鹽。 這里的混合鹽下面有用到紙巾，紙巾可以吸收多余的水分，使鹽保持干燥，干燥的鹽可以讓鴨蛋粘的更均勻8、將處理好的鴨蛋，放入打開的保鮮袋9、25天左右，就可以開封

腌制咸鴨蛋的時候鹽放少點能讓它出油又不會很咸主料：鴨蛋4個、白酒70毫升調(diào)料：鹽50克、水500毫升做法步驟：1.鴨蛋4個，白酒70ml，鹽50克2.將鴨蛋用用白酒清洗，裹滿食鹽放入砂鍋3.給砂鍋敷上保鮮膜，放置陰涼處密封放置15天4.鍋中放入溫水500ml，放入咸鴨蛋，大火煮熟5.用刀切4小半即可食用

教你快速腌制咸雞蛋的方法，腌的咸雞蛋個個出油，一次能吃好幾個

一天腌出綿香咸蛋黃！喜歡吃咸鴨蛋，就是為了里邊綿密流油的咸蛋黃

將抹上鹽粒的鴨蛋包上一層保鮮膜，放在陽光下暴曬一天。借助陽光的溫度也可以讓鴨蛋里的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃中的脂肪變成黃油流出。這樣能保證半個月左右，就能腌制好咸鴨蛋。將經(jīng)過暴曬的咸鴨蛋放入密閉的塑料袋中，將塑料袋放在陰涼通風(fēng)處半個月，咸鴨蛋就腌制好了。要點提示：包裹紙巾蘸鹽更均勻，包保鮮膜暴曬咸鴨蛋有利于蛋黃流油。

一、用料 青皮咸蛋 約30只 食用鹽 1袋500克 二鍋頭酒 1瓶 花椒 5-6粒 八角 1小撮（約十五，六粒） 容器 1個 二、自制咸蛋： 100%出油起沙的咸蛋的做法 1、采購新鮮鴨蛋。以表皮光滑，沒裂縫，沒小黑點的為新鮮的蛋，宜選擇個頭大的，蛋黃亦大。鴨蛋選購以“青皮”為佳。 2、徹底用清水洗涼，徹底自然晾干。 以干布或廚房紙抹干的方式雖然可減少等待時間，但以自然徹底晾干為佳。可置陰涼處一晚不影響操作。3、拿一小碗，裝適量二鍋頭酒。3、把蛋逐個放入有白酒的小碗里。4、沾酒滾一圈。5、滾過酒的蛋逐一碼入容器中。容器必須提前清洗干凈晾干，務(wù)必沒油沒水。6、煮一鍋白開水，水燒開后投放適量鹽。配制成飽和鹽水。再次燒開后放入花椒八角，煮出淡黃色澤關(guān)火徹底涼透即為鹵咸蛋的水（見提示4）7、徹底放涼的鹵鹽水倒入碼好蛋的容器中，水量要浸過蛋面為宜。（見提示5）再注入約一小盅30毫升的二鍋頭酒往碼好蛋和鹽水的容器里，封蓋。因鹽水浮力可能個別蛋會浮于水面，可半個月左右翻動一下蛋的位置，使泡制均勻。8、題外話：關(guān)于裹鹽法。 裹鹽法按1-6步處理完后，沾完酒再滾一圈食鹽。再單個包裹保鮮膜即可。裹鹽法不需要鹽水也減少貯存位置。黃泥法和草木灰法也樣差無異。9、有些蛋黃中間會有一個小白點。外面硬但小白點的位置會感覺軟軟的，這樣的不是泡壞了，也不是假蛋或臭蛋，是泡制處理時間未夠，可食用，但口感稍欠而已。小貼士 1． 鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養(yǎng)物質(zhì)；2． 鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，有強壯身體的作用；3． 鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對骨骼發(fā)育有善，并能預(yù)防貧血；4． 鴨蛋含有較多的維生素B2，是補充B族維生素的理想食品之一。

準備食材：白酒、鴨蛋、咸鹽。1、準備好的鴨蛋清洗一遍，然后烘干或者晾干，這樣可以避免鴨蛋變質(zhì)。2、把烘干的鴨蛋在食鹽上面來回滾，保證蛋上面都是食鹽。3、然后在用紙巾裹住鴨蛋，在酒中浸泡以下。4、用保鮮膜把鴨蛋裹起來、然后放在陽光下曬一天，這樣可以加快鴨蛋流油。5、曬完一天以后，準備一個保鮮膜把鴨蛋放入保鮮膜中在放入一個封閉的罐子里，放在陰涼干燥的地方腌七天即可。咸鴨蛋不宜與甲魚、李子同食。鴨蛋性偏涼，故咸鴨蛋脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用。鴨蛋的膽固醇含量也較高，有心血管病、肝腎疾病的人應(yīng)少食。咸鴨蛋含鹽量高，高血壓、糖尿病患者不宜多食參考資料：搜狗百科-咸鴨蛋

我也是特別喜歡吃咸鴨蛋，特別是蛋黃。原料及用量：鴨蛋（5~8個吧）、白酒（不多，一小碗就可以，浸洗一下雞蛋就可以）、鹽（2~4包吧加鹽時要加到飽和鹽不再溶解為止）、花椒若干、八角（1~3個）、桂皮若干等步驟：1、 將鴨蛋徹底清洗干凈，并擦干水。2、將鹽、八角、花椒和桂皮加水煮開，煮出香味，冷卻備用。3、將外殼無水、潔凈的鴨蛋一個個的浸入38度白酒（度數(shù)高點更好，有利于出油），全身沾濕，然后放入容器中4、 將冷卻好的香料鹽水倒入容器中，倒?jié)M、淹過蛋，蓋上蓋，并寫上日期放置在陰涼處5、40天后取出，煮熟。小貼士：1、白酒是出油增香的的關(guān)鍵，50幾度的白酒最好。2、鴨蛋一定要洗干凈，因外殼全是鴨糞。3、腌蛋用的器皿也一定要清潔。4、香料的選擇隨意，不用也可。5、30天可以食用，但是蛋黃的油不多，40天后就油汪汪的了，50天后蛋白就會較咸了

（1）鮮蛋的挑選 挑選鮮蛋的要求同皮蛋。（2）配制腌蛋配方 腌蛋配方包括鹽水蛋配方和黃泥蛋（灰蛋）配方。腌制鹽水蛋配方：百水100千克、度食鹽25～30千克、咸蛋腌制劑0.2千克。腌制黃泥（灰包）蛋配方：水100千克、食鹽100～150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制劑0.25千克。（3）腌制 先在拌料缸內(nèi)放入咸蛋腌制劑粉料包，將鹽和水?dāng)嚢柚镣耆芙?；再放咸蛋腌制劑顆粒料包，攪拌均勻后馬上腌制咸蛋（問若泥灰包蛋，則需加泥灰后攪拌均勻腌制咸蛋）。（4）腌制管理 以鹽水法腌制咸蛋，應(yīng)嚴格控制室內(nèi)溫度不超過30℃，避免陽光直答射。用泥灰法腌制咸蛋，應(yīng)將滾過泥漿的蛋層層平放在竹筐內(nèi)，并扎緊尼龍袋，盡量避免漏氣。專（5）清洗蛋殼表屬面 灰泥裹包法腌制的咸蛋先浸泡在水內(nèi)，待灰泥逐漸脫離蛋殼表面，再像鹽水浸泡蛋一樣用清潔球清洗蛋殼表面，并晾干蛋殼表面水分。（6）真空包裝 把腌制成熟的生咸蛋裝入咸蛋袋內(nèi)進行真空包裝。（7）殺菌和貯存 殺菌后的熟咸蛋，應(yīng)盡快把溫度冷卻至40℃左右，并晾干表面水分，包裝貯存。

Hello！我是綿密沙軟，富得流油的咸鴨蛋。敲開蛋殼，用筷子挑開咸鴨蛋的表面，粗糲的翻沙蛋黃中順勢流出紅亮的油，一口下去，由咸到香，給我來一鍋白粥都能吃得完。

把鴨蛋洗干凈，晾干了用60度酒泡一會，然后把鴨蛋在精鹽里滾下整個都沾上鹽，最后用保鮮膜包上一般18天就出油了，要放在干燥陰涼的地方

其實鴨蛋的咸度只是出油多少的因素，只要咸度夠都能出有，只是不要用水煮，用蒸鍋蒸一下，我是做鴨蛋批發(fā)的，我們的鴨蛋都是用設(shè)備高壓壓出的油，自己家的話用蒸鍋蓋上蓋子多蒸huie，多少會出些油但不會太多

love╰天宇☆具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。其中：放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出。 　咸鴨蛋的腌制會有化學(xué)反應(yīng)發(fā)生，使之呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。成分如下：－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－成分　　　　　占干物質(zhì)(%)　　蛋黃中含量(克)－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－卵黃蛋白質(zhì)　　　4-10　　　　　　0.786-1.97卵黃磷蛋白質(zhì)　　4-15　　　　　　0.786-2.95卵黃磷蛋白素　　8－9　　　　　　1.57-1.77卵黃高磷蛋白質(zhì)　5－6　　　　　　0.983-1.18卵黃磷脂蛋白質(zhì)　16－18　　　　　3.65-3.54卵黃磷脂蛋白素　12－13　　　　　2.36-2.56甘油三酯　　　　46　　　　　　　9.04磷酯　　　　　　20　　　　　　　3.93固醇　　　　　　　3　　　　　　　0.589糖類　　　　　　　2　　　　　　　0.393礦物質(zhì)　　　　　　2　　　　　　　0.393維生素　　　　　 微量　　　　　　　微量－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 附：咸鴨蛋的腌制方法咸鴨蛋又叫脆鴨蛋，是城鄉(xiāng)居民愛吃的食物，但其腌制方法，大有講究。腌制得法，則更有風(fēng)味。 1、黃沙腌蛋 備黃沙500克，精鹽100克，清油50克，水適量。腌制時先將黃沙倒入盆內(nèi)，加入精鹽、清油和水，攪勻使成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入。待鴨蛋均勻粘上泥沙，取出放入食品袋或其它盛具內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它沙代替；若沙的粘性不好，也可加入少量泥。 2、飽和鹽水腌蛋 水和鹽的用量，按鴨蛋多少而定。腌制時先將食鹽溶于開水，以呈飽和狀態(tài)為度(鹽重約為水重的20％)。待鹽水冷卻，即將洗凈晾干的鴨蛋，一只只地放入鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取出煮食。此法腌制咸蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。 3、面糊腌蛋 取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層鹽，放入壇內(nèi)，密封壇口。這樣，食鹽與面糊便會融和在一起，浸入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸腌蛋 按每5千克鴨蛋用60度白酒1千克、精鹽0.5千克備料。浸腌時先將洗凈晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密閉容器口，放置干燥、陰涼通風(fēng)處，約30天即成。 5、辣味咸蛋 備辣醬、精鹽各1碗，新鮮鴨蛋若干枚(洗凈)。腌制時先將瓷罐用清水洗凈，用開水燙刷擦干。再將鴨蛋放在辣醬中均勻滾蘸，接著放在精e79fa5e98193e4b893e5b19e31333335306233鹽中滾蘸。然后將用辣醬、精鹽滾蘸好的鴨蛋仔細放在瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋，并用牛皮紙嚴格密封，放置陰涼通風(fēng)處，30—40天后即開罐取用。 6、辣咸酒味蛋 取稠辣醬與白酒，按8：2的比例調(diào)拌均勻，把鴨蛋逐個故入，均勻地蘸一下，再放在精鹽中滾一遍。然后一只只地放入瓷罐內(nèi)，嚴密封口。腌制70—90天即成。這種腌鴨蛋，呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 7、五香咸鴨蛋 取適量的花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，等量放于水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內(nèi)。然后將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天后即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微咸可口。（部分內(nèi)容參考互聯(lián)網(wǎng)已存在知識）

其中：放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出。 將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。 其中：放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出。 1．鹽水腌蛋， 腌制時先將食鹽溶于開水，以呈飽和狀態(tài)為度(就是鹽水有點咸苦)。待鹽水冷卻，將洗凈晾干的雞蛋，一只只地放入鹽水中，并在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制咸蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。 2.白酒浸腌蛋,浸腌時先將洗凈晾干的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，約30天即成。這種方法最簡便。 3．五香味蛋 取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精鹽，等量放于水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內(nèi)。然后將洗凈的雞蛋泡入，封嚴壇口，40天后即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微咸可口。 4．草木灰腌制。把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場上賣的多是用這種方法腌制） 5．米湯腌制,用米湯或者煮米粉過后的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，并加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據(jù)自己要求的咸、淡來添加），據(jù)說這種腌制的咸蛋黃出油最多。 另外近來有人采用高壓鍋來腌制，只要3-4小時就可腌制好!方法是：首先用冷開水和食鹽配制成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶液所占容積不超過高壓鍋總?cè)萘康乃姆种Ｈ缓髮⒏邏哄伾w裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣。然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時。最后拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出雞蛋即成。由于雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內(nèi)，故在短時內(nèi)很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋咸淡較為均勻。 另外，如果想讓腌制的鴨蛋多出油， 那么就這樣做，程序和上面的一樣，只不過多了個加白酒的方法： 具體如下： 具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。 其中：放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出。 這樣腌制出的咸鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 沒親手腌過，這些都是網(wǎng)上找的，請您注意甄別 ---------------------------------------------------- 再補充一個版本，各種咸蛋你盡管腌 咸鴨蛋的多種做法~~~ 咸鴨蛋是城鄉(xiāng)居民都喜歡的食物，但腌鴨蛋的方法和吃法大有講究，腌制得法和菜譜創(chuàng)新，才能吃得別有風(fēng)味。現(xiàn)將咸鴨蛋幾種新的腌制和吃法介紹如下： 一、辣味咸蛋 取辣醬一碗、精鹽一碗、新鮮鴨蛋若干枚洗凈備用。將瓷罐用清水洗凈，開水燙刷后擦干。將鴨蛋先在辣醬中均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一滾，然后將一個個滾蘸過辣醬、鹽的鴨蛋仔細放在瓷罐里，最上層撒少許食鹽，然后加蓋，用牛皮紙將蓋隙糊嚴、密封，放陰涼通風(fēng)處30-40天后，即可開罐食用。 二、辣咸酒味蛋 按8：2的比例將辣醬與白酒兌調(diào)攪勻，將鴨蛋先在其中均勻地蘸一下，“掛漿”后再在精鹽中滾一遍，然后一個個在瓷罐內(nèi)存放，嚴密封口，腌制70-90天左右即可開罐食用，蛋黃呈醬紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 三、五香咸鴨蛋 將等量的花椒、桂皮、茴香、生姜、鹽放于水中煮沸20分鐘(鹽量按所泡制的鴨蛋重量的3％-5％加)，讓各種香味充分溶出后，盛于瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋浸泡其中，封嚴壇口，腌制40天即可開壇食用。這種五香蛋香味濃郁，微咸可口。 四、黃沙腌蛋 原料：黃沙500g，精鹽100g，清油50g，水適量。 制法：將黃沙倒入盤內(nèi)，加入精鹽、清油和水適量攪勻成糊狀，然后將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入，均勻地粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他盛具內(nèi)，3周后即可洗去泥沙煮食，若沒有黃沙，也可用其他沙代替，若沙的黏性不好，可加入適量的泥。 五、飽和鹽水腌蛋 用量以鴨蛋多少而定，先將食鹽溶于開水中，呈飽和狀態(tài)度(食鹽與水的重量比例約為20％)，待鹽水冷卻后，即可將洗凈、晾干的鴨蛋一個個放入食鹽溶液中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取食，此法腌蛋簡便快捷，腌出的蛋，蛋黃出油多，特別香濃好吃。 六、面糊腌蛋 把面粉用熱水調(diào)成糊狀，加放少許五香粉、白酒拌勻，然后把洗凈、晾干的鴨蛋，逐個粘裹上面糊，再滾上一層食鹽，放入壇內(nèi)，密封好壇口，這樣食鹽與面粉融合在一起，滲入蛋內(nèi)，25天后即可取食。 七、白酒浸腌蛋 若用鴨蛋5kg，則需配用60度白酒1kg，精鹽0.5 kg，將洗凈、晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放于密閉容器內(nèi)，放置于干燥、陰晾通風(fēng)處，約30天即可腌好食用。 八、水晶蛋蝦球 原料：蝦糝150g，咸鴨蛋12個，味精2g，水豆粉15g，胡椒粉1g，精鹽少許，化豬油100g，清湯150g，豌豆苗1000g。 制法：1．咸鴨蛋煮熟，冷水漂一下，去殼，切開，取出蛋黃(蛋白留作它用)，壓成粉狀，加入化豬油、水豆粉揉勻，做成24個圓球。2．把蛋黃球逐個放入蝦糝內(nèi)，滾上一層蝦糝，用手蘸點水將其搓成球形。3．鍋內(nèi)加水燒開，放入蝦球煮5分鐘至熟，撈出放于盤中，豌豆苗氽熟，圍于蝦球四周。4．炒鍋內(nèi)加入清湯燒熱，放入精鹽、胡椒粉，勾玻璃芡，加入味精，化豬油推勻，起鍋淋在盤中蝦球豆苗上即成。 特點：咸鮮香嫩，口感豐富。 九、玻璃蘿卜卷 原料：鮮嫩白蘿卜250g，熟咸鴨蛋10個，熟火腿125g，清湯100g，化豬油100g，雞油25g，雞精5g，精鹽1g，水豆粉15g，豌豆苗100g，蛋清豆粉10g。 制法：1．白蘿卜片長10cm、寬5cm的長方形刨花片，共24片，放于鮮湯內(nèi)氽一下，撈入冰水中漂涼。 2．熟火腿剁成茸，裝入大碗內(nèi)，加入壓成粉狀的蛋黃拌勻，再加入化豬油、水豆粉攪勻做成餡。3．刨花蘿卜片晾干水分，放入蛋黃餡中卷起(注意收好兩頭)，用蛋清豆粉抹在蘿卜片末端封好口，放在抹有豬油的長方盤內(nèi)擺齊。全部做完后入籠蒸8分鐘取出。4．豌豆苗炒熟，圍于蘿卜卷四周，炒鍋內(nèi)加清湯、精鹽和雞精燒開，勾入芡粉，淋雞油推轉(zhuǎn)，起鍋淋在蘿卜卷上即成。 特點：蘿卜鮮嫩化渣，蛋黃香鮮返沙，色澤美觀。 十、鴛鴦蛋 原料：咸鴨蛋3個，鮮雞蛋3個。 制作：咸鴨蛋和鮮雞蛋打碎調(diào)勻。咸鴨蛋的蛋黃不易打碎，可用筷子夾碎，弄成小塊，然后像平時的炒蛋一樣，用油在鍋里炒，炒時火要旺；咸鴨蛋不必另加水，蛋炒得越嫩越好。 特點：吃時用吃蟹的調(diào)味料蘸著吃，頗有蟹粉的味道。 十一、諸葛蛋 原料：鮮雞蛋、皮蛋(松花蛋)、咸鴨蛋各2個，味精、細鹽少量，蔥油1勺。 制法：把雞蛋和咸鴨蛋去殼加少量水打碎；咸鴨蛋的黃取出用刀拍扁，每個切成4塊，再加入去殼切成4塊的皮蛋，加入味精和細鹽調(diào)勻，然后澆上蔥油，隔水蒸熟后取出，用小刀縱向橫向切開成菱形小塊，翻開即可。 特點：色香味俱全。 五、文武蛋 原料：雞蛋5個，咸鴨蛋2個，板油100g，青蔥100g，味精，糖適量。 制法：蛋打散，將板油切成丁，青蔥切成末，一并放入蛋碗內(nèi)，再加味精、糖調(diào)勻，放入鍋內(nèi)隔水蒸。現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，蒸時火力不宜太旺，出鍋后用小刀劃成方塊狀。 特點：色澤鮮艷，蔥香撲鼻，風(fēng)味別具。

咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。 1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中，達到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。 3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食。 6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 7、五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。 意見二： 將購來的新鮮鴨蛋洗干凈，晾干（不要放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中按每50只鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。 等鹵水完全冷卻后，倒入擺好鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋密封，存放20天左右即可啟封食用。其中，放白酒是咸鴨蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出來。 意見三： 以十斤鴨蛋為例，花椒、大料、桂皮各少許，生姜三片，蔥一段，粗鹽一斤半左右（好像是這個量，記不清了），壇子洗凈，鹽、花椒大料、桂皮生姜蔥等放水十斤燒開并煮出香味，放涼，鴨蛋入壇，放水，加白酒二兩，封壇放置40天可吃了。 意見四： 咸鴨蛋的做法有兩種，尋找個頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內(nèi)，封口月余，又或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細沙；后者出油率則較前者低得多，口感也沒有前者細膩。端午過后是炎炎夏日，煮上幾個咸鴨蛋就著冰鎮(zhèn)綠豆稀飯，爽口爽心，暑氣立散。 意見五： 今天得知了一種簡單的做法，大家試試~~ 1.鴨蛋(雞蛋.鵝蛋都可以),越新鮮的越好,這樣保質(zhì)期長 2.用清水認真把蛋的外殼洗干凈(否則有細菌在蛋孔里面) 3.放在盤中徹底風(fēng)干水分(一定要徹底弄干水分哦) 4.把風(fēng)干后的蛋在白酒中裹一裹(二鍋頭之類的普通酒就可以),然后厚厚的裹上鹽 5.把蛋放在一個密封條件好的塑料袋里面,然后扎緊袋子.最好大家再多扎幾個袋子在外面,保證良好密封性嘛 6.把這包蛋放在陰涼的地方20天.20天后就可以拉