需要淀粉酶。釀造甜米酒，是用酵母菌的無氧呼吸過程，把糖類物質轉化成酒精。而糖來自于米中的淀粉類物質的水解。但酵母菌不能產(chǎn)生淀粉水解酶，不能直接利用淀粉，只能利用淀粉水解后的葡萄糖。在釀造甜米酒時，需要先把米中的淀粉水解為葡萄糖，酵母菌才能利用。所以，在釀造甜米酒的前期，需要用淀粉酶把淀粉水解為酵母菌可利用的葡萄糖。淀粉酶可以來自于甜酒曲，也可以人工添加。

不可以，建議不要放。甜白酒是一種以大米、玉米、粟等糧食作物為原料，經(jīng)清水浸泡或煮熟、蒸制、發(fā)酵等工序制作而成的食物，其中含有豐富的蛋白質、碳水化合物、鈣、鎂、鉀、磷、多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分，食用后可以為補充較為全面的營養(yǎng)。甜白酒中含有一種酶抑制劑，能夠降低其他因子對記憶酶的活性，從而達到增強記憶力的效果，并且對青少年來說，經(jīng)常適量食用對大腦發(fā)育有好處，而老年人經(jīng)常食用則對預防阿爾茨海默氏病有良好的作用。