單單辣椒粉不適合腌，因?yàn)樘岵涣宋哆€嗆。直接撒上去就好。白酒的話兩邊各抹一下就好。

不好喝

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香辣小魚干 用料： 小魚干、蔥末、姜末、蒜末、干辣椒、花生米、調(diào)味料等。 做法： 1、蔥末、姜末、蒜末、干辣椒準(zhǔn)備好，花生米稍微用水沖洗一下瀝干水分； 2、小魚干放入清水里浸泡1小時(shí)稍軟，瀝干水分，鍋里適量油燒，中火慢炸2-3分鐘，撈出瀝干油份； 3、放入花生米小火炸香，撈出瀝干油份； 4、鍋里留少許底油小火炒香蔥末、姜末、蒜末、干辣椒，倒入炸好的花生米、小魚干炒勻，加入適量料酒、生抽、糖煸炒一會(huì)即可。

蔥，姜，蒜，熗鍋，煸炒咸菜直至煸出香味放魚，加水（水要漫過魚）放點(diǎn)發(fā)好的黃豆，加鹽（視口味一般不用加），花椒，大料（八角）待鍋開后轉(zhuǎn)小火燉至其熟透加味精或雞精，出鍋即可涼食味道更好配上一碗小米粥，多好的一餐飯呀！美食！ 另外：咸菜選用醬芥菜，魚選用小鯽魚。

腌魚干放的白酒，那是殺菌、提味、增香的，在腌制后酒味會(huì)入內(nèi)的，不會(huì)蒸發(fā)完的，但在烹飪時(shí)會(huì)散發(fā)完，只會(huì)留下一些香味。　　原料：草魚（4斤以上）　　配料：蔥、姜絲　　調(diào)料：料酒、花椒、鹽　　做法：　　1、將魚從由頭部至尾在背鰭上刨開洗凈，把魚肚內(nèi)的黑膜清理掉（要記住哦，這里忘記清理了，后來才清理的），待水分涼干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；　　2、一小時(shí)后用小排刷或手在魚身內(nèi)外均勻地涂抹炒熟的椒鹽（每斤魚10-15克）；　　3、將涂抹好的魚放置于容器中腌制3-5天（氣溫高時(shí)腌制3天）；　　4、將腌制好的魚用繩索或鐵鉤竄牢固，掛在通風(fēng)的陽處吹3天后改在通風(fēng)的陰處風(fēng)制成半干，半月后即可用溫?zé)崴磧趑~身上的浮塵和花椒，切塊或切成條狀并撒上蔥、姜絲，上汽蒸30分鐘后食用?！　剀疤崾荆骸　?、不食用的臘魚可貯存在冰箱的冷凍室，以防臘魚過干。　　2、腌魚在做菜之前、一定要用水浸泡除鹽；將已除鹽的魚去鱗片、切片后備用。　　3、小刺多的魚不宜制作。　　4、此菜亦可烤熟或炸熟食用。

我不知道怎么做的，挺好吃，20151205我試制了一下一次性成功。方法如下 配料：魚仔，白酒，料酒，辣椒面，花椒面，辣椒油，白醋，醬油 參考配料：蔥絲，姜絲 買小魚干要買透明的那種15~25一斤，我買了半斤。 1. 抓200克魚干，倒入料酒和白酒一樣一半大約一酒盅多（共四五瓶蓋） 2. 兩個(gè)特辣的干朝天辣椒（極辣），加15顆花椒，料理機(jī)達(dá)成粉末倒入小魚干攪拌。 3. 加幾滴醬油，別加抽。千萬記住是幾滴讓魚稍微不是純白就行了，可別整成太紅的了！更別整成黑的了！再加一勺白醋別忘了！ 4. 加鹽就和普通炒菜用量，或稍多一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)也行。 5. 再加一點(diǎn)味精ok，最辣的辣椒油倒入2顆蠶豆大小的量。 6. 都攪拌均勻，然后上火蒸10分鐘左右即可！ 7. 成品比較干，要?jiǎng)诺揽赡苄枰艉迷倭栏梢惶熳罴眩ㄈ绻麆诺啦蛔憔投嗔懒溃?，然后可以罐頭瓶子和蓋子，消毒蒸幾分鐘取出，裝入蒸好魚干放入冷餐室放幾天，如果太干可以加兩三勺開水（泡椒湯估計(jì)更好）和補(bǔ)一兩滴辣椒油（蒸后晾干裝瓶時(shí)）。 說明：魚干吸水別用水沖，如果實(shí)在嫌棄不干凈和怕有雜土味，可以先用酒浸濕潤然后迅速的沖一下控干水，然后再次補(bǔ)酒和料酒也行。這個(gè)辦法可以考慮是有一點(diǎn)點(diǎn)雜土味最好去除，沖水要迅速別讓魚干吸水了??；酒的作用非常大，去腥全靠他不可少。其實(shí)切幾個(gè)蔥絲和姜絲和魚干混合蒸應(yīng)該更好。魚本身是甘甜發(fā)甜的不需要加糖 本人方法基本成功，如有同學(xué)實(shí)驗(yàn)可以繼續(xù)改進(jìn)。 罐頭瓶里放一個(gè)禮拜嘗嘗吧，味道不錯(cuò)！

腌魚的原料：草魚（4斤以上）腌魚的配料：蔥5段、姜2塊腌魚的調(diào)料：料酒50ml、花椒20g、鹽100g腌魚的做法：　　1、將魚從由頭部至尾在背鰭上刨開洗凈，把魚肚內(nèi)的黑膜清理掉（要記住哦，這里忘記清理了，后來才清理的），待水分涼干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；　　2、一小時(shí)后用小排刷或手在魚身內(nèi)外均勻地涂抹炒熟的椒鹽（每斤魚10-15克）；　　3、將涂抹好的魚放置于容器中腌制3-5天（氣溫高時(shí)腌制3天）；　　4、將腌制好的魚用繩索或鐵鉤竄牢固，掛在通風(fēng)的陽處吹3天后改在通風(fēng)的陰處風(fēng)制成半干，半月后即可用溫?zé)崴磧趑~身上的浮塵和花椒，切塊或切成條狀并撒上蔥、姜絲，上汽蒸30分鐘后食用。

上海老熏魚做法：【材料】黑魚一條（3斤左右） 【配料】姜、蔥。 【調(diào)味料】生抽、料酒、胡椒粉、糖、鹽、水、植物油。 【制作方法】1）洗凈魚抹干，去頭尾，把魚切1厘米厚的塊，用鹽、胡椒粉和料酒腌制30分鐘。 2）燒熱鍋，放入油爆香姜片，把魚塊放入煎至金黃取出（火不要太大）。 3）鍋留油，爆香蔥姜，加入水一碗、糖（糖要放的多些）、生抽少許、料酒、胡椒粉，煮開，然后放入煎好的魚塊，燜2分鐘左右，開鍋蓋收汁，上碟。

做法一 【原料】魚，姜、蔥少許醬油、酒、糖、生抽適量。 【制作過程】 魚從脊縱分，每隔魚骨節(jié)切成小塊用醬油、酒腌制兩小時(shí)，瀝干水。燒熱油，將魚逐塊放入，炸至兩邊金黃，酥脆，撈出。（炸時(shí)不宜經(jīng)常翻動(dòng)，以免弄碎魚塊。）傾出多余的油，爆香蔥、姜，加少許水，下生抽、糖、醬油適量，滾至汁濃。把炸好的魚塊放入調(diào)好的濃汁中，拌炒片刻，便可盛盤 【特點(diǎn)】鮮美香甜。做法二 主料：魚 ；蔥花 1大匙；姜 3片 調(diào)料：油 適量；酒 3大匙；醬油 3大匙；糖1大匙 ；五香粉 1小匙；茴香 1個(gè) 做法： 1)鯧魚切成塊狀，用紙巾擦干水。 2)小鍋中加入a)的調(diào)料、姜片和水(約1—2倍)，煮開后加入蔥花稍煮，熄火。 3)將1)的魚塊放入中溫油鍋中炸熟(稍透一些較好)，撈出后立即放入煮開后的2)中，浸幾分鐘撈出。 注： 另一種做法是將魚塊先用腌料(姜、蔥、酒、醬油)浸1小時(shí)，炸熟后再用煮開的湯汁浸一下。

2樓胡扯反正我們家不這么做（我是湖南的）一般大部分魚都能做熏魚或者腌魚 不過鯽魚一般好像不太適合做熏魚，腌魚到可以（主要是太小了）把魚從肚皮破開，把內(nèi)臟清理干凈，洗凈稍微兩下后，在魚表面均勻的抹上一層食鹽，尤其是破開的肚皮里面一定要多抹點(diǎn)，之后就放在一個(gè)大點(diǎn)的盆里。第二天（一般腌魚時(shí)間一到兩天，熏魚的話腌兩到三天）在把魚拿出來，先瀝干，然后掛到通風(fēng)處晾干。（實(shí)際研制是你還可以加點(diǎn)別的調(diào)料什么的，但我家一般都不加）腌魚的話晾起來就好了，等側(cè)底干了就可以了。熏魚要求晾起來后表面風(fēng)干后，準(zhǔn)備鋸末、草木渣等（要求半干半濕，因?yàn)樘_著的太快，沒有煙。熏魚要求小火慢慢熏制，有小股煙即可）找一個(gè)空曠的地方點(diǎn)火熏魚了，魚找個(gè)架子掛到煙上方即可。一般熏到魚表面顏色均勻，魚表面有一層淡淡的油光就可以了。如果要熏的魚即好看聞起來又香最好是用橘子皮熏。PS：熏肉制作方法大同小異

粉碎糧食，蒸熟，加入蓬松物，如稻殼，加酒曲，放崗里發(fā)酵，大曲二十多天，快曲七天，蒸餾出基酒，儲(chǔ)存，勾兌好，過濾，脫色，就成了，還有液態(tài)發(fā)酵，酒精加水加香料，香型在在于酒的成味物質(zhì)，也可以通過加香料改變？

做白酒的原料很多都能做，稻谷，玉米，高糧，比如用稻谷做，先把稻谷放在鍋爐里蒸熟，撈出來加入發(fā)哮粉攪拌均勻，把它弄開放在那涼，涼了以后放在容器里上面用蓋子蓋上讓它發(fā)哮三四天左右，就把它放入鍋里蒸，用東西接酒就可以了，蒸酒的容器有的賣

白酒的勾兌屬于技術(shù)范疇，而不是國家條文硬性規(guī)定的。換句話說，白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷范疇。既然是技術(shù)壟斷，是絕對不會(huì)公開的。 就如同所有的釀酒廠都具有釀制（勾兌）白酒的技術(shù)，但是可以有能力釀制出（勾兌出）茅臺(tái)酒的就只有貴州茅臺(tái)酒廠， 這就是技術(shù)壟斷！ 雖然如此，酒業(yè)界仍然有不成文的規(guī)定，也就是勾兌白酒的基酒應(yīng)不少于10％，剩下的就是與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成。 那么，最最關(guān)鍵的就是后面這部分，所謂的壟斷技術(shù)也是指后一部分，這個(gè)就是機(jī)密啦。 舉個(gè)通俗的例子，比如，我們做番茄炒雞蛋這道菜，一定是番茄要多于雞蛋，如果把二者的數(shù)量以極大的不成比例地顛倒過來，番茄少，雞蛋多，那么這道菜就不叫”番茄炒雞蛋“啦！那就成了“攤雞蛋”啦，番茄成了點(diǎn)綴。 一： 白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷： 酒業(yè)界有句名言，叫做“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”，由此可以看出，白酒的勾兌屬于技術(shù)，而這個(gè)技術(shù)的好壞決定了白酒的品質(zhì)。因此，白酒勾兌屬于商業(yè)機(jī)密，是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么釀制白酒，但是沒有釀制技術(shù)和勾兌的技術(shù)，斷然不會(huì)釀出茅臺(tái)酒一樣的道理。 二： 白酒勾兌技術(shù)成型要稍晚于酒的釀制： 先進(jìn)的勾兌技術(shù)其實(shí)是釀酒的畫龍點(diǎn)睛之筆。以五糧液為例，五糧液擁有計(jì)算機(jī)勾兌和人工嘗評相結(jié)合的獨(dú)一無二的先進(jìn)技術(shù)，被業(yè)界譽(yù)為“勾兌雙絕”，處于世界領(lǐng)先水平。 白酒的勾兌技術(shù)趨于成型是在大約600年前！ 勾兌技術(shù)走向成熟大概是在600多年前。而且勾兌技術(shù)成熟來自于五糧液的勾兌。 目前，五糧液用來勾兌的調(diào)味酒屬于特級酒，來自有著600多年釀酒歷史的古窖池，五糧液整個(gè)勾兌調(diào)和過程，絕不添加任何香精和味素，最終達(dá)到“各味諧調(diào)，恰到好處”。因此，有專家戲稱，五糧液中庸和諧的品質(zhì)是勾兌調(diào)和出來的。 現(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。 四： 勾兌技術(shù)混亂，參差不齊： 按照中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)發(fā)布的年報(bào)表明： 現(xiàn)在誰也說不清楚市場上究竟有多少純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒，又有多少新工藝白酒和勾兌白酒。 業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為，由于白酒勾兌技術(shù)互相之間的壟斷，市場上的白酒有七成為酒精勾兌，而現(xiàn)在的勾兌白酒只會(huì)比這個(gè)數(shù)量多，不會(huì)少，但是技術(shù)參差不齊。 附：白酒勾兌技術(shù)： 白酒的勾兌主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。 比如，茅臺(tái)酒我們都很熟悉啦，茅臺(tái)酒的最高境界，不是釀造，應(yīng)是勾兌，而勾兌的技藝決定茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒的品位、檔次。