用好的白酒，我家用的過年喝的那種香腸特別香

白酒?。。∫驗轱L(fēng)干后香，肉腥味也會沒有

有人說白酒好，味道較香，不過一般都是黃酒

米酒高點度數(shù)的最佳

料酒或者紹酒都可以

白酒

豬肉10斤，麻椒面1兩，辣椒面1兩，鹽2兩5錢，糖1兩，白酒1兩，胡椒粉少量（不超過1兩），味精1兩左右，豬小腸，干凈的棉線或繩子

四川的香腸注重的還是麻辣味道，所以辣椒粉和花椒粉是必不可少的，口味是自己想怎么調(diào)就怎么調(diào)啊，別太咸就好了，可以加糖適量一點，調(diào)料有鹽，糖，味精或雞精，高度數(shù)白酒，黑胡椒粉適量，花椒粉，辣椒粉， 姜汁或姜末，有條件的話再加點五香粉就更香了，有要美觀點的就加點紅曲粉或適量硝水，自己吃就省了吧，一起拌勻至上勁，也可適量加點泡漲了的花生米進(jìn)去灌出來的香腸也很好吃哦，加醬油做出來會很黑所以一般不建議加，這幾年春節(jié)我都是這樣做的，曬制時別暴曬，最好通風(fēng)晾至六七成干就好了，太干了也不好吃。你試試看，制作時只有自己摸索，就像放鹽時可以嘗嘗，咸了等曬干就更咸了，鹽少了肉又容易變質(zhì)，一般十斤肉加四兩鹽就差不多了，希望可以對你有所幫助。

食材主料豬肉5000g輔料鹽100g十三香1袋胡椒粉15g雞精適量高度白酒100ml白糖130g步驟1.姜切小塊，攪打碎。2.擠出姜汁備用。3.豬肉切絲或者小塊。我這個是用絞肉機(jī)攪的細(xì)絲。4.放入鹽。5.放入白糖。6.放入十三香。7.放入胡椒粉。8.放入白酒。9.放入適量的老抽上色。10.倒入姜汁。11.下手，將其徹底攪拌均勻，腌漬1小時。12.將買回的腸衣浸泡。13.機(jī)器固定在桌子上。14.將腸衣掛在機(jī)器的筒上。15.將腸衣前端打結(jié)，將機(jī)器固定在桌子上。16.將腌好的肉填入機(jī)器內(nèi)。17.轉(zhuǎn)動機(jī)器，開始灌腸。（剛開始灌，會有空氣進(jìn)入，用手先按住腸衣，用牙簽扎孔，待肉餡順利通過再松手）18.全部灌完整條腸衣，尾部打結(jié)。19.用棉線將其分段扎。20.依次全部完成。21.將其放置在陰涼通風(fēng)的地方，視個人喜歡，晾10天左右，取下冷凍保存即可。（我就剩了一根，其他都留給媽媽，分給公公婆婆了，略顯孤單?。?2.想吃的時候，放進(jìn)蒸鍋蒸熟，切片即可。小貼士

廣味香腸放白酒。做廣味香腸需要放白砂糖0.5公斤、精鹽0.3公斤、味精20克、白酒75克、鮮姜末(或大蒜泥)15克。補(bǔ)充廣味香腸做法所需原料制作廣味香腸的原料：瘦豬肉9公斤、肥豬肉1公斤、白砂糖0.5公斤、精鹽0.3公斤、味精20克、白酒75克、鮮姜末(或大蒜泥)15克。具體步驟1、切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。4、皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫不可過高，以免影響廣味香腸腸衣強(qiáng)度。將廣味香腸腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上，套到末端時，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度翅結(jié)，分成小段。5、晾干：灌扎好廣味香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食用廣味香腸先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

白酒和黃酒在灌香腸和做腌臘制品時候功能是不一樣的：1、白酒主要是利用其高酒精度來殺死腌臘過程中產(chǎn)生的雜菌，防止食物霉變，同時白酒中含有豐富的香味成分，也可以在腌臘的過程中，提供豐富的口感和香氣，隨著腌臘的過程中，酒精的揮發(fā)，高沸點的香味物質(zhì)留下來，提供了常規(guī)腌臘制品的口感；2、黃酒中，因為酒精度不高，且成分相對復(fù)雜，主要提供了腌臘制品風(fēng)干過程中的很豐富的香味物質(zhì)，又因其富含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸及糖類，也提供了腌制過程中口感的特殊調(diào)和作用。

原料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。制作方法：（1）豬肉切成4.5厘米長、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻腌漬。（2）豬腸衣用溫水洗凈，把腸衣一頭用棉線扎緊，另一頭套入竹筒，將腌漬肉片從筒口灌入腸衣內(nèi)，直至灌飽滿。邊灌邊用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣，防止脹破腸衣。（3）將灌好的香腸掛在通風(fēng)處吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。

這都是人家的商業(yè)機(jī)密，可給培芳，他不會告訴你的吧？

一、原料：豬前腿肉（灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適）、鹽、花椒末（將花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜歡辣的，可以加入干紅辣椒末。二、配方比例：香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個人喜好添加。三、做法：1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。2、把豬肉放進(jìn)較大的容器內(nèi)（臉盆或鍋內(nèi)），依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了。希望能幫到你，并祝你做成功美味香腸！

川味香腸特點：四川臘腸亦稱“川味香腸”，同其他香腸制法大同小異，但它的味道以家常味或者麻辣味為主，更具四川風(fēng)味。原料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。制作方法：（1）豬肉切成4.5厘米長、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻，如果要突出麻辣味，在拌味時，可加大辣椒粉、花椒粉的用量，其香腸就成了麻辣味的四川香腸。但辣椒面必須選用上好的二金條辣椒制成的辣椒面；花椒應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)四川漢源花椒制成的花椒面，這樣制出的香腸效果更佳。 可以試試，味道可以根據(jù)個人喜好加以調(diào)整。

原料：豬小腸1斤、豬后腿肉10斤。川味香腸調(diào)味料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺。廣式香腸調(diào)味料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）。做法：第一招：刮出好腸衣1、剝除小腸正面的脂肪，并用面粉洗干凈，然后給小腸翻面，再用面粉抓揉，并洗干凈。這個過程要反復(fù)兩次。2、準(zhǔn)備刮腸衣。準(zhǔn)備一塊小的菜板斜放在水池里，這樣刮下來的脂肪不會搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點，這樣方便刮。水龍頭的水要開得小小的，便于刮的時候隨時洗掉粘糊糊的脂肪。看圖，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個要刮掉才是我們所需要的腸衣。小貼士：刮腸衣要注意用力適度。不夠的話，脂肪刮不干凈；用力過度的話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度。第二招：浸泡除異味腸衣刮出來后，要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈；再用少許白酒洗一次，清水沖干凈，然后再用堿水洗一次，清水沖干凈。最后翻面，灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒有的話，用淡鹽水泡一個晚上，增強(qiáng)腸衣的彈性。小貼士：腸衣翻面非常容易，把水龍頭水打開，然后先把腸衣頭翻過來，把水灌入，腸衣順?biāo)锍?，翻面成功。第三招：調(diào)出美味肉餡肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調(diào)好味道。后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁，并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個小時再灌。我不喜歡用絞好的肉餡，口感上還是比切出的肉丁差些。調(diào)好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：7小貼士：擔(dān)心味道有所偏差的話，建議取一塊調(diào)好味道的肉，用微波爐加熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話，也要加上蓋子，以免水分進(jìn)入到肉中?？傊褪亲畲蟪潭缺ＷC試出的味道是原汁原味的，這樣才準(zhǔn)確。第四招：灌制有絕招1、下面要灌香腸了，準(zhǔn)備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌，因為其開口正合適。

深冬過年了，大家想必也都灌了一些香腸，等著過年宴請賓客或者自己吃吧~不過也有很多朋友，是既花了錢又花了力，但是最后呢，做出來的香腸，不香也不入味，基本只動過一筷子，就沒人再去夾了。于是就開始懷疑是自己灌香腸用的調(diào)料不對，其實，這香腸味道不好，調(diào)料是一方面，另一方面呢就是香腸的晾曬也有很重要的原因。那么香腸到底怎么晾曬，是灌好直接曬還是怎么做呢？今天就和大家一起，解決這個問題！工具食材準(zhǔn)備：香腸適量，鋼針1只，盆1個。做法：1.先將灌好的香腸放入到盆中，然后蓋上一層黑色塑料袋（不要將香腸包裹得太嚴(yán)實，只要使香腸不見太陽即可），每24小時，將香腸翻面一次，重復(fù)此步驟5-7天。2.5天后，將香腸拿出來，放到干燥通風(fēng)的地方，3天后，用針將香腸扎一些小洞，然后拿到有微弱陽光的地方曬5-7天即可。曬好的香腸，如果吃不完，用保鮮袋將香腸裝好，放入到冰箱中冰凍，6個月內(nèi)食用完最好！為什么香腸不能直接暴曬？因為剛灌好的香腸，這時候還沒有腌制入味，也沒有定型，直接暴曬的話，香腸就會出大量的油，而且香腸腸衣還沒有脫水，會接觸比較高的溫度，使香腸破裂。我們只有將香腸腌制5天，然后陰干3天，再放到微弱的陽光處曬，香腸既不會破裂也不會出油，更不會不入味。腌制好的香腸，吃著才是最入味的，慢慢曬干的香腸，吃著才是最最香的。小貼士：陰干好的香腸，拿出去晾曬時，我們需要先用針將香腸扎一些小孔，再去曬，這些小孔可以使香腸內(nèi)的氣壓和外面的氣壓一樣，這樣香腸不會干癟，而是比較好看的圓形。曬好的香腸，大家最好拿到冰箱中進(jìn)行冰凍保存，因為香腸裸露在空氣中，會流失大量水分，會讓香腸十分干，吃著沒有口感。冰凍的香腸，最好6個月內(nèi)食用完，味道才是最正的，過了6個月，味道會大打折扣。當(dāng)然在做香腸的過程當(dāng)中我們還需要記住幾個竅門，就比如：第一步，應(yīng)該的香腸道門拿出去曬的時候最好先用鋼針在上面扎上一些小洞，這樣再拿出去曬的話，就能夠保持里外氣壓一樣。不至于讓曬好的香腸看起來干癟，做好之后依然是圓潤有型的。第二步，做好的香腸我們放進(jìn)冰箱里面保存，最好要包保鮮膜，如果讓他和空氣經(jīng)接觸，可能會造成大量的水分流失，這樣香腸也會變得特別的干，影響口感。這就是我今天跟大家分享的做香腸的方法，還有竅門的，不知道大家學(xué)會了嗎？如果喜歡吃香的朋友不妨按照我的分享來嘗試一下吧。

主料：豬前肩肉3200g輔料：白糖80g、鹽40g、味精30g、高度白酒80g、姜汁50g、紅曲粉18g1、鹽漬羊腸提前用清水洗幾遍泡1小時備用2、鮮姜切成顆粒用料理機(jī)打成泥3、再用紗布將汁濾出來備用4、白糖80克 味精30克 鹽40克 高度白酒80克 姜汁50克 紅曲18克5、將制肉洗凈控水，切成0.5cm粗3cm長的條放在不銹鋼大盆里6、將所有配料全部放入7、手戴一次性手套上下翻拌均勻靜置1小時8、取少許的肉餡放炒鍋里炒熟嘗下滋味，咸淡如果不合適可在這個時候調(diào)整一下9、將腸衣套在灌腸器上，在頭上打個結(jié)10、將肉餡放在灌腸器里開動機(jī)器，肉餡就會慢慢地擠出來了11、灌完一整根打個結(jié)封口，再重復(fù)如上動作一直到全部灌完12、每隔10幾厘米就用細(xì)繩打個結(jié)，將香腸分出段13、再在腸衣上用牙簽扎孔，以幫助排氣14、將香腸掛在陰涼處風(fēng)干，中間留有距離不要疊在一起，大概7天左右，摸著表皮干爽，按壓還有彈性的時候香腸就基本晾好了15、取下來用剪刀剪開冰箱冷凍保存即可16、吃的時候，將香腸洗凈，入蒸鍋大火開鍋蒸20分鐘即可17、出鍋放在容器內(nèi)晾涼才能保存。18、成品切片

用料：豬肉三份肥七分瘦10斤，鹽75克，糖150克，醬油（味極鮮）80克，老抽20克，宏仁堂五香粉20克，雞精90克，高度白酒200克，姜汁100克。 做法： 1、豬肉洗凈切成小丁。2、添加所有材料拌勻腌制4小時以上。3、腌澤腸衣洗好后用清水泡一小時。4、腸衣底部打個結(jié)，把腸衣套在漏斗上，然后往里邊灌肉，灌好一段用繩子系好，肉要灌緊實點不然切不成片。5、灌好后放到通風(fēng)陰涼處晾上，一個周左右就可以上鍋蒸著吃。

不同口味的香腸加入的調(diào)料粉量不同，但制作方法都是相同的。食材用料：豬腸 一根、豬肉(瘦肥都有的) 適量、芹菜 適量、大蒜(增加香味) 一個、地瓜粉 適量、胡粉 適量、鹽 適量、水 適量。1、豬腸子洗干凈，放在一旁。2、豬肉切好后放進(jìn)容器，再加入地瓜粉，胡椒粉。3、加入芹菜，大蒜。4、加入鹽。5、加入適量的水?dāng)嚢杈鶆颉?、拿出灌腸工具。7、將豬腸子的一頭弄進(jìn)工具里。8、用湯匙舀起攪拌好的放進(jìn)工具。9、拿出一根筷子慢慢的將豬肉塞進(jìn)豬腸，這時候起一個鍋煮開水等會可以煮香腸。10、在塞的過程中要不斷將塞進(jìn)去的肉肉堆到下方。11、塞完了以后拿出干凈的繩子系著。12、用繩子系好香腸。13、將豬腸放進(jìn)預(yù)備煮好的開水，煮十五分鐘。14、十五分鐘后，就做好了。拓展資料：香腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)的食物，將動物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前制作的食品，而現(xiàn)在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗，一直保留到了今天。參考資料：新華網(wǎng)/過年了風(fēng)干灌香腸看門道 挑豬肉烘調(diào)料加醬油