白酒發(fā)酵溫度高于多少酒會苦,小曲白酒釀造出酒會忽高忽低是為何

1,小曲白酒釀造出酒會忽高忽低是為何

受溫度、酒曲和原料的影響,注意密封。

小曲白酒釀造出酒會忽高忽低是為何

2,自制純糧食白酒喝起來有點苦是什么原因啊該怎么解決呢

造成酒苦的原因:發(fā)酵溫度高,頂溫達到40度左右,酒水就會出現(xiàn)苦味,雜菌感染也會出現(xiàn)苦味。解決酒苦的方法:控制發(fā)酵溫度,不要過高。加強衛(wèi)生管理,杜絕雜菌感染。酒水已經(jīng)苦了,去除掉卻很難只能采取掩蓋的方式,加糖可以掩蓋。用千分之1~3的白砂糖(重量比)酌情加入,苦味也有大小之分,自己摸索一個合適的比例。

自制純糧食白酒喝起來有點苦是什么原因啊該怎么解決呢

3,葡萄酒發(fā)酵過程中酒度何時達最高

發(fā)酵時,將葡萄中的果糖和葡萄糖全部轉化成酒精時,該酒的酒精度就是最高的了。但是也不能過,發(fā)酵過頭,酒精轉化成醋,酒精度則又降低了。

葡萄酒發(fā)酵過程中酒度何時達最高

4,白酒發(fā)酵溫度范圍是什么

當氣溫在15-25度時,是發(fā)酵的最佳溫度,此時發(fā)酵周期短。4-5月份的氣溫大概在20-30度左右,是最適合釀酒發(fā)酵的。其實從3月下旬開始氣溫就很適合釀酒。發(fā)酵時溫度應控制在15~25℃之間,避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物種類比較多,建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母,達到抑制雜菌繁殖目的。發(fā)酵期間嚴禁向發(fā)酵容器內加水。如果在發(fā)酵或貯存過程中出現(xiàn)白毛、霉斑等異物,說明已感染雜菌,請不要再飲用。受殺菌條件的限制,自釀葡萄酒發(fā)酵后酒液中可能會有其他微生物的存在,容易導致葡萄酒變質。因此,建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環(huán)境下,貯存溫度穩(wěn)定在10-15℃之間。釀造好的葡萄酒不要使用非食品級塑料瓶貯存,建議短期內飲完,不要長期存放

5,釀制白酒時入池發(fā)酵后溫度超過40度會造成酒的苦味嗎

釀制白酒時,入池發(fā)酵溫度太高,會帶來發(fā)酵升溫過猛,發(fā)酵有益菌受到抑制,產(chǎn)生發(fā)酵不良問題。超過40度會導致產(chǎn)酸幅度較大,蒸餾的白酒會有糊味及苦味現(xiàn)象。
還有一種方法,就是稀釋。加不苦的酒,甜型的白酒,進行簡單的勾兌。降低苦味含量。

6,酒有苦味是什么情況

糧食酒有苦味怎么處理 造成白酒有苦味的原因工藝解析酒入口以后能夠嘗到明顯的苦味,以及使舌頭感覺發(fā)麻的澀味,使人有不舒服的感覺。造成米酒苦澀的物質造成米香型白酒中有苦澀味的物質很多,原輔料材質霉變,過量的雜醇油、糠醛、丙烯醛、酪醇,某些金屬鹽離子、乳酸、乳酸乙酯等都會造成酒體苦澀。?01原料處理不當泡糧時間不低于50分鐘,要求大米含水率60%左右。02發(fā)酵期長發(fā)酵周期一般不得超過10天。03用曲量大酒曲的用量不能超過酒曲說明說規(guī)定的最大用量。04入窖溫高入窖溫高入窖溫度不得超過26℃。?05發(fā)酵溫高發(fā)酵溫度一般不超過38℃。06摘酒不當酒頭的摘取量最少為投糧的0.5%。07火力過大酒頭的摘取量最少為投糧的0.5%。釀造工藝解決方法通過完善工藝減輕原酒苦澀主要注意以下幾點:01水分含量泡糧時間不低于50分鐘,要求大米含水率60%左右。泡糧溫度過低、蒸糧時間過短,糧食中水分含量不足,后期易生成高級醇類物質,造成酒體苦、澀味重。02下曲用量用曲量需根據(jù)不同酒曲使用說明書添加,用曲量不得低于推薦用量的最低量。用量過大易生成酪醇,酪醇苦味極重,給酒帶來明顯的苦味。?03糖化溫度糖化溫度不得高于38°C,溫度過高,糧食易發(fā)霉感染,造成酒苦澀。04發(fā)酵溫度入窖溫度決定了發(fā)酵程度,米香型白酒的初始發(fā)酵溫度一般不高于37°C。發(fā)酵升溫幅度大,品溫過高,產(chǎn)生大量雜醇油。05蒸餾火力注意大火出酒,中火餾酒,大火追尾原則。蒸餾火力過大,雜醇油、乳酸和乳酸乙酯屬于高沸點物質,會更多的被蒸餾到中段酒中。?06摘酒方式嚴格按照量質摘酒的方式分段接酒,保證各段酒中微量成分的含量。雜醇油屬于高沸點醇溶性物質,摘酒時掐頭少或未掐頭,斷尾過晚都會造成酒中雜醇油含量過高。07發(fā)酵管理發(fā)酵過程中注意密封,以防感染雜菌。密封不嚴,感染雜菌,當乳酸菌和酵母菌共棲時,作用于甘油,會生成丙烯醛

7,為什么醬香酒會酒色發(fā)黃發(fā)黃的一定是好酒嗎

首先,醬香酒變黃是一個復雜的過程,和其釀造原料、制酒工藝、儲存環(huán)境及儲存時間有關。生產(chǎn)工藝醬香型白酒生產(chǎn)都是按季節(jié)兩次投料,且需貯存三年以上,所以醬香型酒微量成份遠比其它香型白酒復雜,因而醬香型白酒略顯微黃色,而其它香型白酒基本都是無色透明的。釀酒原料醬香型白酒產(chǎn)生微黃色的來源可追溯到釀酒原料,如高粱原料中含有花黃素,醬香酒釀造采用三高工藝(高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒),發(fā)酵過程中溫度高達60℃以上,比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15℃。當固態(tài)發(fā)酵的溫度較高,發(fā)酵的時間較長,加上蒸餾后的原酒貯存時間又較長時,白酒會呈現(xiàn)微黃色,也會有這一影響。

8,怎樣降低白酒的有害物質

嚴格控制蒸酒溫度雜醇油沸點一般高于乙醇,乙醇沸點為78℃,丙醇沸點為97℃,異丁醇沸點為131℃。在生產(chǎn)過程中嚴格控制蒸酒溫度,也就是常說的中汽蒸酒。酒尾中含有較多的雜醇油,必須采取掐頭去尾工藝。京峰二鍋頭利用甲醇在高濃度時易分解的特點,盡可能提高接酒溫度就能最大化去除甲醇。清蒸輔料,控制用量白酒中的醛類主要來源于稻糠,是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇氧化物,對人體危害較大。生產(chǎn)過程中應盡可能減少輔料用量,且必須選用無霉變、雜質少的優(yōu)質稻糠。使用前必須徹底清蒸排雜,清蒸要求時間在30min以上,最大限度減少輔料中的多縮戊糖及果膠質,同時,也可除去其中的苦味。選用不銹鋼材質作蒸餾設備和輸酒管道白酒中的重金屬主要是鉛、錳等物質,對人體危害較大。如鉛含量0.4g即可引起中毒。白酒中的重金屬主要是由外界污染而帶入,所以蒸酒用的酒甑、甑蓋、冷凝器、冷凝導管應全部采用不銹鋼制作,另外,儲酒容器也應全部采用不銹鋼大罐和陶壇貯存,總之,在生產(chǎn)過程和貯酒過程中,杜絕一切與鉛、錳等重金屬接觸的機會,避免帶入重金屬離子污染白酒。使用優(yōu)質水源進行釀造和加漿白酒中乙醇和水所占比例超過97%,而水又占了97%中的大部分。如果加漿用水硬度偏高,鈣、鎂、鹽類離子超標,成品酒很容易造成貨架期沉淀,同時,也很容易造成產(chǎn)品固形物含量超標。現(xiàn)今,有很多白酒企業(yè)把反滲透設備處理后的水用作加漿,這是一種很成功的做法。因為反滲透技術是一種膜分離技術,可使水中的雜質含量降低99%左右。陶壇貯存眾所周知,用陶壇貯存白酒,具有較大優(yōu)勢,效果明顯。因為,陶壇是由黏土或含有黏土的混合物經(jīng)高溫燒結而成的容器,其斷面存在許多空隙,透氣性較好。陶壇在燒制過程中,有機物被燒掉,其他氣體大都被排出,因而形成許多大小不一的空隙,猶如生命體的毛細血管,起著透氣和呼吸的作用。這種空隙網(wǎng)狀結構和極大的表面積形成陶壇特有的吸附效果,可以除掉新酒中的腥味及其他異雜味。同時,通過金屬離子運動產(chǎn)生的金屬鍵可以形成特有的催化作用,加速酒體老熟。酒體組合通過觀察分析,發(fā)現(xiàn)隨著貯存期的延長,乙醇分子與水分子的締合逐漸完成。同時,水分子與帶有弧電子的(醇、酯、酸等)O原子、(氨基酸、雜環(huán)化合物等)N原子以H鍵方式締合的量越來越多,游離態(tài)的H2O分子越來越少。此時,醛類的縮合也基本達到動態(tài)平衡。乙醇分子逐漸減少對味覺神經(jīng)的刺激,酒體內水溶液由于分子排列次序的改變,對乙醇分子的締合度也有所增加。一部分乙醇被氧化成乙醛,一部分乙醛進一步氧化成乙酸,乙酸再進一步與乙醇作用,生成乙酸乙酯和高級酯;另一部分乙醛將在乙醇作用下生成乙縮醛。

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