1. 香料大全圖解及功效
麻籽的作用：祛腥、增加食欲
另附各種香料具體作用：
黑胡椒作用：增辣味、調(diào)和滋味。
白胡椒作用： 增辣味、祛異味、增香味。
靈草作用： 增香。 蓽撥作用： 增香。
香葉作用： 增香。
蒔蘿（千里香、土茴香）作用： 增香。
香茅作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。
荊芥作用： 增香、遮腥。
百里香（地椒）作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香）作用： 香氣濃烈，一般不宜放太多，主要能增香。
甘松作用： 增香。
小茴香作用： 增香。
云木香（木香、廣木香）作用： 增香。
辛夷（毛桃）作用： 增香。
排草（香草）作用： 增香。
香菜籽作用： 增香。
芹菜籽作用： 增香。
紫蘇作用： 魚肉增香祛腥料。
砂仁作用： 具有草根香味，搭配油脂多的肉類很適合，一般適合跟陳皮搭配，陳皮有果香，2者搭配能去膩增香祛腥。
白豆蔻作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果）作用： 增香祛腥。
草豆蔻作用： 有辛辣的味道，增香祛腥。
紅豆蔻作用： 增香。
五加皮作用： 增香。
白芷作用：香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有沖突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。 遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果）作用： 遮蓋魚的腥味。
草果作用：有辛辣味道， 遮蓋異味。
干姜作用： 增加姜辣味、遮蓋異味。
良姜（干南姜、高良姜）作用： 香味比較淡，細(xì)膩芳醇，但回口香濃。能遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同。
2. 香料功效與用法
一般廚房所用的香料香味易溶于油里面。
香料中的芳香成分是溶油不溶水的，所以要想出香，必須過油炒制。而油炒香料，也要注意用冷油或低溫油炒制——畢竟你是想炒出香，也不是想把香料炒熟了吃……
香料的規(guī)律 香料的主要作用在于:去除各種烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,并具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。
3. 香料大全及作用
雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精?？梢杂糜谑褂梦毒乃袌龊希m量加入菜肴、湯羹、面食中均能達(dá)到效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食欲，又能提供一定營養(yǎng)的家常調(diào)味品。味精產(chǎn)品更加注重鮮味，所以味精含量較高；雞精則著重產(chǎn)品來自雞肉的自然鮮香，因而雞肉粉的使用量較高。
味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。
味精是指以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。我國自1965年以來已全部采用糖質(zhì)或淀粉原料生產(chǎn)谷氨酸，然后經(jīng)等電點(diǎn)結(jié)晶沉淀、離子交換或鋅鹽法精制等方法提取谷氨酸，再經(jīng)脫色、脫鐵、蒸發(fā)、結(jié)晶等工序制成谷氨酸鈉結(jié)晶。
醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。
醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代漢族勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。
生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成的，顏色比較淡并且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調(diào)用的，味道較咸。生抽主要是用來調(diào)味，顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。色澤淡雅醇香，醬香濃郁，味道鮮美。
老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用。
蔥姜蒜和白酒都是去腥的，醋是增加酸味的
4. 食用香料大全及功效
我認(rèn)為香料中穿透力最強(qiáng)的要屬八角了！八角茴香，亦稱大茴香、八角、大料，是一種調(diào)味品，屬于木蘭科八角屬，常綠喬木植物，八角茴香的成熟果實(shí)，裂成8-9瓣，稱為木質(zhì)骨莢，紅棕色，每瓣內(nèi)有種子一粒，味甜似甘草，有濃烈的香氣，為中國的特產(chǎn)，產(chǎn)于廣西、云南、廣東、貴州、福建、臺灣等地。衛(wèi)計委定義為可用于保健食品的原料，主要功效成分有：反式大茴香腦、茴香醛、大茴香醇和酯。
八角味道甘甜，內(nèi)含有揮發(fā)油，有強(qiáng)烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品。也常用于制作五香粉，可讓素食充滿醇香葷菜味！
在做一些家常菜的時候，免不了放一些香料來提高香味，尤其是燉魚燉肉時，八角是必放的香料之一，它的香味能夠很好的使菜品味道更好的體現(xiàn)出來，這也是中國菜肴特色，有傳統(tǒng)美食韻味！
5. 香料大全圖解及功效與搭配
12種常見香料怎么用？今天一次性告訴你！（附鹵料配方）
材料：
小茴香、丁香、桂皮、山奈、八角、草果、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮
【1】小茴香：非常常見的香料，增香，去腥，一般鹵菜時都會使用。
【2】丁香：香味濃，有點(diǎn)麻，穿透力很強(qiáng)，所以一定不能放太多，需要控制用量。
【3】桂皮味道甘香、略帶微辣，可以增加香味。常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂質(zhì)量最好顏色為土黃色，可以切碎使用，常用于燉肉、燒魚、鹵水等。
【4】山奈：又叫三奈、三奈子、砂姜、沙姜；
味辛甘，放入菜肴中起到開胃消食的作用。
【5】八角：味道甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣，是鹵料的必須佐料，也用于制作五香粉，也可以用于燉、煮、腌、鹵、泡等制作方法。
【6】草果：也是中藥材，味道苦，是調(diào)味的香料，可以增加菜肴的辛香。
【7】白扣：也叫白豆蔻、白蔻仁，作為調(diào)味料,可去異味,增香辛，香味十足。
做鹵水的必備調(diào)料，很適合鹵鴨、鹵雞。
【8】砂仁：中藥材，行氣調(diào)味，和胃醒脾。味辛，性溫，有濃郁香氣，主要用于去腥增香。
【9】香葉：非常常見的香料，比較濃的香味,主要增香去異味，同時還有防腐的功能。
【10】白芷：氣味苦香，味道辛涼微苦，作調(diào)味料，可去異味，增香辛。同時，還具有祛風(fēng)解表，散寒止痛，除濕通竅，消腫排膿的功效。
【11】甘草：可起到去腥的作用，在鹵水中可以賦予食材甜味和香氣。
【12】陳皮：也是藥材，做鹵水或紅燒肉時會放一些，能起到消火，祛濕，開胃，去腥的作用。
6. 香料大全圖解及功效視頻
1.正所謂“油鹽醬醋茶”：即食用油：大豆油，花生油，橄欖油等都可以;鹽：最基礎(chǔ)調(diào)味料醋：涼拌，酸辣，湯
2.“醬”其中的醬則為調(diào)味料：生抽：調(diào)味老抽：補(bǔ)色，紅潤潤及紅燒色就是它了（當(dāng)然糖也可上色，我們后續(xù)談），二者非要選其一的話就生抽吧。因為老抽不能倒多哦，一不小心會黑黝黝。
3.郫縣豆瓣醬：川菜，魚香類打個底用它來先炒出紅油，香香滴！
4.黃豆醬：炒菜沒有味道，加黃豆醬，咸香口，做燜鍋，炸醬面
5.日常調(diào)味料：蔥姜蒜
熟蔥基本沒有特別大味道，百搭；蒜與綠菜格外配哦，例如蠔油生菜及清炒西蘭花都可以放多多的蒜末；姜：去腥，煲湯的一把好手。
6.燉肉四件套：料酒：去腥；八角（又名大料）桂皮香葉三位老搭檔了，買就對了。
7.雞精/味精：提現(xiàn)增味用
8.糖：綿白糖或者冰糖都可，酸甜口必備，常用綿白糖。冰糖多用于炒糖色
9.如果你愛重口，那買干辣椒（辣）及花椒（麻）。麻辣鮮香是也
10.淀粉（又名生粉）：紅薯淀粉，玉米淀粉，土豆淀粉等都可，主要用于勾芡（就是辣個濃濃的拌湯汁啦），例如地三鮮，魚香肉絲或者各種湯
7. 72種香料名稱用途功效及圖片
?、判翜匦停喊私?、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。 ?、坡槔毙停涸谖逑愕幕A(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當(dāng)中，要投入適當(dāng)?shù)睦苯?，以達(dá)到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達(dá)到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進(jìn)鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。 ⑶濃香型：在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進(jìn)口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。 ?、裙治缎停翰莨⒉蒉?、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。 ?、勺萄a(bǔ)型：如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補(bǔ)，可壯陽補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中，增強(qiáng)人體的免疫力。 接著是熟悉各常用香料： 香料作用 常用的香藥類 (1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。 屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。 (2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。 味道、屬性、功用與八角基本相同。 (3)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。 屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。 (4)桂枝，即桂樹之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。 (5)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。 (6)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。 屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結(jié)，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。 (7)當(dāng)歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。 屬性：性溫。功用：補(bǔ)血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。 (8)荊芥：屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時用于燒、煮肉類，主要作菜用。 屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風(fēng)邪，清頭目。 (9)紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時用于煮牛羊肉等。 屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)?？芍物L(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。 (10)薄荷，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時也用于甜肴。 屬性：性溫。功用：清頭目，宣風(fēng)寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。 (11)黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用于禽類或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。 屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。 (12)白芷，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。 屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。 (13)白豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。 屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。 (14)草豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。 屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強(qiáng)脾，能解郁痰內(nèi)毒。 (15)肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。 屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。 (16)草果，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。 屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。 (17)姜黃，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴，有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。 屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。 (18)砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。 屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。 (19)良姜，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。 屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。 (20)丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。 屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。 (21)花椒，又叫川椒，其實(shí)并非四川獨(dú)有，也并非四川產(chǎn)的好。我國華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。 (22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。 屬性：性熱。功用：宣風(fēng)祛寒，暖胃除濕。 (23)胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。 屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。 注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。 (24)甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。 屬性：性平。功用：和中，解百毒，補(bǔ)氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y。 注：多食令人嘔吐。 (25)羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。 屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。 (26)香茅，屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。 屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。 (27)陳皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。 屬性：性溫。功用，驅(qū)寒除濕，理氣散逆，止咳 痰。 以下是不常用的： (28)橙葉，屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。 (29)烏梅，屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于調(diào)制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美?！ 。?0）刀豆：豆科藤本植物刀豆的成熟種子。味甘，性溫?？蓽刂邢職?，益腎補(bǔ)元?！ 。?1）龍眼肉=桂圓：無患子科喬木龍眼的假種皮。味甘，性溫?？裳a(bǔ)氣血，益心脾，可治失眠健忘等癥?！ 。?2）山楂：薔薇科喬木或大灌木山楂、山里紅或野山楂的成熟果實(shí)。味酸、甘，性微溫。可消食化積，活血化瘀?！ 。?3）棗=大棗：鼠李科灌木或小喬木棗的成熟果實(shí)。味甘，性微溫。可補(bǔ)中益氣，養(yǎng)血安神，緩和藥性?！ 。?4）木瓜：薔薇科灌木貼梗海棠的成熟果實(shí)。味酸，性溫?？沙凉窭?，緩急舒筋，消食，治腳氣?！ 。?5）白扁豆=扁豆：豆科藤本植物扁豆的成熟種子。味甘，性平?？山∑⒒瘽?，可治脾虛泄瀉等癥?！ 。?6）百合：百合科草本植物百合、細(xì)葉百合或卷丹的鱗莖。味甘，性微寒?？汕鍩?，養(yǎng)陰，潤肺，寧神。 ?。?7）青果=橄欖: 橄欖科喬木橄欖的果實(shí)。味甘、澀，性溫?？衫氏[，理氣止痛。 ?。?8）芡實(shí)：睡蓮科草本植物芡的成熟種仁。味甘、濕，性平?？山∑⒅篂a止帶，補(bǔ)腎固精縮尿?！ 。?9）赤小豆：豆科草本植物赤小豆或赤豆的成熟種子。味甘、酸，性平?？衫[，利濕退黃。 (40)佛手：蕓香科小喬木或灌木佛手柑的果實(shí)。味辛、苦、酸，性溫。能疏肝理氣，化痰寬胸?！ ?41)杏仁：薔薇科喬木山杏、西伯利亞杏、東北杏或苦味杏的成熟種子。味苦，性溫，有小毒?？芍箍绕酱?，潤腸通便?！ ?42)昆布=海帶：海帶科植物海帶或翅藻科植物昆布的葉狀體。味咸，性寒。可消痰軟堅，利水退腫?！ ?43)桃仁：薔薇科小喬木桃或山桃的成熟種子。味苦、甘，性平?？苫钛铕?，潤腸通便?！ ?44)蓮子：睡蓮科水生植物蓮的成熟種子。味甘、澀，性平?？山∑⒅篂a，補(bǔ)腎固精，養(yǎng)心安神。 (45)桑椹：?？茊棠旧５墓搿Ｎ陡?，性寒。可補(bǔ)陰血，益肝腎，潤腸通便。 (46)榧子=香榧：紅豆杉科喬木榧的種子。味甘，性平?？蓺⑾x，潤肺，緩瀉。 (47)淡豆豉：豆科草本植物大豆成熟種子的發(fā)酵加工品。味辛，性微溫。可解表除煩，可治外感風(fēng)寒及溫病初起，發(fā)熱，可用于熱病煩悶等癥。 (48)黑芝麻：亞麻科草本植物黑芝麻的成熟種子。味甘，性平?？裳a(bǔ)肝腎，潤五臟?！ ?49)蜂蜜：蜜蜂科昆蟲中華蜜蜂或意大利蜂所釀成的糖類物質(zhì)。味甘，性平?？裳a(bǔ)脾、解毒，潤肺止咳，潤腸通便。 ?。?0）萵苣：菊科草本植物的莖或葉。味苦，性寒，可治熱毒、瘡腫、口渴。 ?。?1）薏苡仁：禾本科草本植物薏苡的種仁。味甘、淡，性涼。可利水滲濕，清熱排膿，益肺健脾?！ 。?2）枸杞子：茄科灌木枸杞或?qū)幭蔫坭降某墒旃麑?shí)。味甘，性平?？裳a(bǔ)精血，益肝腎，明目?！ 。?3）烏梢蛇：游蛇科動物烏梢蛇除去內(nèi)臟的干燥體。味甘，性平?？伸铒L(fēng)通絡(luò)，定驚止痙?！ 。?4）酸棗仁：鼠李科灌木或小喬木酸棗的種子。味甘，性平?？绅B(yǎng)心安神，收斂止汗，治失眠?！ 。?5）牡蠣=海蠣子：牡蠣科動物長牡蠣、大連灣牡蠣或近江牡蠣的貝殼。味咸、澀，性微寒?？芍劓?zhèn)安神，平肝潛陽，收斂固澀，軟堅散結(jié)?！ 。?6）代代花：蕓香科灌木或小喬木代代花的花蕾。味甘、微苦，性平?？衫須鈱捫?，開胃止嘔?！ 。?7）決明子：豆科草本植物決明或小決明的成熟種子。味甘、苦、咸，性微寒?？汕甯蚊髂?，潤腸通便?！ 。?8）萊菔子=蘿卜子：十字花科草本植物蘿卜的成熟種子。味辛、甘，性平?？上郴e，止咳化痰平喘。 ?。?9）菊花：菊科草本植物菊的頭狀花序。味甘、苦，性微寒?？墒枭L(fēng)熱，清肝明目，清熱解毒，平降肝陽?！ 。?0）藿香：唇形科草本植物廣藿香或藿香的地上部分。味辛，性微溫?？苫瘽裥袣?，和中醒脾，祛暑解表。 ?。?1）郁李仁：薔薇科灌木歐李或郁李的成熟種子。味辛、苦，性平?？蓾櫮c通便，利水消腫?！ 。?2）白果：銀杏科喬木銀杏的成熟種子。味甘、苦、澀，性平，有小毒。可止咳平喘，止帶。 ?。?3）薤白：百合科草本植物薤或小根蒜的鱗莖。味辛、苦，性溫?？赏栭_痹，溫中理氣?！ 。?4）香櫞：蕓香科小喬木枸櫞或香圓的成熟果實(shí)。味辛、苦、酸，性溫。可疏肝理氣，化痰?！ 。?5）茯苓：多孔菌科真菌茯苓的菌核。味甘、淡，性平?？衫疂B濕，健脾化痰，寧心安神。 ?。?6）火麻仁：?？撇荼局参锎舐榈某墒旃麑?shí)。味甘，性平?？蓾櫮c通便，用于腸燥便秘?！ 。?7）紅花：菊科草本植物紅花的筒狀花序。味辛，性溫?？苫钛铕觯芍委彲兡[痛，跌撲傷痛，風(fēng)濕痹痛，月經(jīng)不調(diào)等癥?！ 。?8）麥芽：禾本科草本植物大麥的成熟果實(shí)經(jīng)發(fā)芽的加工品。味甘，性平?？上郴e，回乳，用于食積停滯。 ?。?9）香薷：唇形科草本植物海洲香薷的地上部分。味辛，性微溫。可發(fā)汗解表，祛暑化濕，利水消腫?！ 。?0）雞內(nèi)金：雉科動物家雞的沙囊內(nèi)壁。味甘，性平?？上郴e，化堅消石，固精縮尿?！ 。?1）荷葉：睡蓮科水生植物蓮的葉。味苦，性平?？汕鍩峤馐睿l(fā)清陽，并可止血。 ?。?2）白茅根：禾本科草本植物白茅的根莖。味甘，性寒?？蓻鲅寡鍩嵘?，利尿。鮮用為佳?！ 。?3）桑葉：?？茊棠旧５娜~。味苦、甘，性寒?？墒枭L(fēng)熱，清泄肺熱，清肝明目，涼血止血?！ 。?4）馬齒莧：馬齒莧科草本植物馬齒莧的地上部分。味酸，性寒?？汕鍩峤舛荆瘟?，消癰?！ 。?5）蘆根：禾本科草本植物蘆葦?shù)母o。味甘，性寒。可清泄肺胃，生津止咳。鮮用為佳。 ?。?6）蒲公英：菊科草本植物蒲公英的全草。味苦、甘，性寒?？汕鍩峤舛鞠b，可治瘡瘍腫痛，咽喉炎癥，肝膽疾患，尿路感染等?！ 。?7）益智仁：姜科草本植物益智的成熟果實(shí)。味辛，性溫?？裳a(bǔ)腎固精縮尿，溫脾止瀉攝涎?！ 。?8）淡竹葉：禾本科草本植物淡竹葉的莖葉。味甘，性寒?？汕鍩岢裏?，利尿，用于熱病煩熱，口舌生瘡，小便短赤?！ 。?9）胖大海：梧桐科喬木胖大海的成熟種子。味甘，性寒?？汕宸沃箍?，利咽開音，潤腸通便?！ 。?0）金銀花：忍冬科藤本植物忍冬、紅腺忍冬、山銀花或毛花柱忍冬的花蕾或帶初開的花?？汕鍩峤舛?，可治外感風(fēng)熱，咽喉腫 痛，熱毒血痢等?！ 。?1）葛根：豆科藤本植物野葛或甘葛藤的根。味甘、辛，性平?？砂l(fā)表解肌，透疹，生津，升陽止瀉?！ 。?2）魚腥草：即蕺菜，也稱側(cè)耳根三白草科草本植物魚腥草的莖葉。味辛，性微寒，有特殊香味。可清熱解毒，排膿，宜生食?！ 。?3）山藥：薯蕷科草本植物薯蕷的塊莖。味甘，性平?？裳a(bǔ)脾養(yǎng)肺，益腎澀精。
8. 100種香料大全附功效 ,太全了
一般情況下，所有的炒菜都需要鹽，但是現(xiàn)在用無碘鹽好點(diǎn)；
味精或者雞精--提鮮味的；
老抽、生抽--老抽做紅燒菜，生抽做涼拌菜；
香油--涼菜或者湯羹；
花椒粉、胡椒粉、咖喱粉、五香粉、桂皮、八角粉、蔥末、姜末、蒜泥(蒜汁、蒜茸）、孜然粉（孜然籽）、罌粟殼--炒菜、紅燒菜；
白糖、紅糖--炒菜調(diào)味、紅燒菜上色；
色醋、白醋--炒菜、涼拌菜；
紅辣椒、辣椒油--炒菜、紅燒菜、湯羹；
黃酒--葷菜調(diào)味、去腥；
生粉（芡粉）--肉菜外面勾芡會嫩、湯羹可以濃；
豆瓣醬、腐乳、花生醬、番茄醬--炒菜、配料；
各種調(diào)料的作用及調(diào)料的配方
1甘菘50克在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2丁香20克又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。
3八角50克應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4小茴香50克又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5草果50克一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6砂仁50克又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。
7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8靈草30克為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀
頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
9排草30克與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10白豆蔻30克又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11肉豆蔻30克別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12桂皮50克又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。
13孜然100克別名, 阿拉伯小回香, 安息茴香, 屬傘形科植物, 孜然芹的種子, 主要產(chǎn)于我國邊域一帶, 果形呈橢圓形. 兩端細(xì)長約5毫米,
寬3毫米, 淡綠灰色, 形同小茴香, 使用時注意保存, 盡量密封, 以免跑味達(dá)不到效果.
14香葉20克即桂樹之葉呈灰綠狀, 以體無霉癍, 香氣濃郁味上品. 作用, 增香去異味, 促進(jìn)食欲. 這是10分的量。
制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
調(diào)料：
牛油 250克 菜油 100克
郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 紹酒 20克
姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鮮湯 1500克
以下藥材為麻辣燙制作中最常用的部份，小娃麻辣燙對其作用和功效進(jìn)行了整理，以給喜愛麻辣燙的朋友更多參考！
香葉：味辛 氣香 性溫散 可治療風(fēng)濕 疝氣 增香去異味 促進(jìn)食欲 香草：消炎止痛 健胃行氣 治療扁桃體炎 急性胃腸炎
桂皮：性味辛 溫 無毒 溫中健胃 暖腰膝 治療腹冷 氣脹
草果：消食化亂治瘧疾 脘腹冷痛 反胃 嘔吐 瀉痢
排草：用于感冒咳嗽 風(fēng)濕病 月經(jīng)不調(diào)
紅扣：具有延緩衰老 抑制腫瘤 提高人體免疫
黃梔子：具有瀉火除煩 清熱利尿 涼血解毒 散淤血
香果：主治氣虛頭痛 產(chǎn)后頭痛
白叩：主治濕阻脾胃 胸腹脹滿 濕溫發(fā)熱 胃寒嘔吐
沙仁：用于胃腹脹痛 食欲不振 惡心 嘔吐 腸炎 痢疾
白芷：功效濕祛風(fēng)散寒 通竅止痛 消腫排膿 燥溫止帶
丁香：具有補(bǔ)腎助陽的作用 對于寒邪引起的胃痛 嘔吐 呃逆 腹痛 泄瀉等均有療效 還可治療口臭
. 可燙制菜類: （根據(jù)當(dāng)?shù)氐牟祟惼贩N大概可以有40種左右）