苦味主要來源于 醬香酒 發(fā)酵中的一些化合物，以及釀酒的原輔料、配料和溫度控制等因素。所以在醬香酒中有一定的苦味是很正常的。在《本草綱目》中記錄了有關燒酒苦味：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經。由此可見純糧酒有苦味是正?，F(xiàn)象，醬香酒發(fā)酵過程中，醇類物質會產生苦味。醬香型白酒富含多種微量元素和微生物菌，其中呈現(xiàn)香味的物質達幾千種，所以說有苦味才是正常的。糧食 中含有的多種化合物，也會使醬酒產生苦味。不過，如果醬香酒口感太苦太澀，而且飲用時長時間苦味不散，可能是在釀酒的過程當中出現(xiàn)了一些問題。長時間苦味的可能原因：一、配料不合理茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝生產大曲醬香白酒，要注意曲藥和糧食配比。俗話說“曲大酒苦”，如果用曲量過大，發(fā)酵過程中會產生大量的酪氨酸， 酪氨酸在酵母作用下使酒帶苦味，而且持續(xù)時間很長。二、釀酒原輔料不干凈純糧酒，顧名思義由純糧釀造，糧食是釀酒的源，如果糧食出現(xiàn)發(fā)霉變質，會產生苦味和邪雜味。糧食皮殼沒有處理干凈，皮殼在微生物的作用下會生成焦苦味。還有一些原料，在發(fā)酵過程中分解出某些酚類化合物，讓苦澀味道 共存。另外酒醅堆積發(fā)酵時間過長，侵入的雜菌太多，也是產生持續(xù)性的苦味并刺激性強的重要因素。三、蒸煮溫度控制不當醬香酒采用高溫制曲，高溫發(fā)酵，高溫蒸煮，高溫接酒，這就要考驗的溫控水平和 窖池密封性?？刂撇缓茫瑫沟冒l(fā)酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。另外，如果溫度控制不當，在蒸餾時會產生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質帶入酒中，產生焦苦味。四、環(huán)境衛(wèi)生沒做好釀酒環(huán)境衛(wèi)生也是影響質量的重要因素，如果衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味。底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。水質不干凈，主要含堿量超過用水標準等等。正常醬香酒的苦味是瞬間的感受，而不是長時間的停留。微苦不澀是最好的，適量的苦味反倒增加了白酒的豐滿，比如巧克力、咖啡、茶葉。這些食品和飲料如果沒有苦味，便失去了的特點和味道?，F(xiàn)在很多人認為苦味的酒不好，其實帶一點苦味是正常的，這反而顯示它是純糧酒。食用酒精酒沒有苦味，是用了甜味劑等許多添加劑，這些添加劑，但是現(xiàn)在很多人都不明白這一點，只覺得這個酒有點苦。其實苦味是它自然形成的，因為度醬香酒傳統(tǒng)工藝釀造，釀造產生的某些香味物質本身就有苦味。

濃香型白酒后味有點苦 濃香型白酒后味有點苦，小時候看到大人們喝酒，總以為會和飲料一樣甜，不然為什么大人們這么愛喝，長大后自己嘗試過，才發(fā)現(xiàn)白酒一點都不好喝，甚至還有點苦，那么濃香型白酒后味有點苦是正常的嗎？ 濃香型白酒后味有點苦1 第一條，原來，這白酒的味道十分豐富，并且具有層次，大體有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，這苦味是瞬間的感受，而不長時間停留，特別是微苦不澀是最好的感受。 第二條，正常的好的白酒，都會有點微苦，其實釀過酒或者愛喝酒的朋友都知道，適量的苦味反倒有點增加白酒的風情，苦味說明酒是糧食發(fā)酵出來的，是純糧酒。 第三條，如果你細細品酒，你會發(fā)現(xiàn)，這微苦不澀，香味純正，并且不上頭不口干的是純糧食酒，酒精本身就帶有苦味，發(fā)酵的原因導致澀味大于苦味，真正的好酒苦和澀是比較清晰，微苦不澀，為上品，如果你家有，不妨，品一品。 第四條，如何評價白酒的苦味。真正的的糧食酒應該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。如果你想自已去品味，不妨，自已試著做點米酒之類的試一試，或許，會有新的感受。 第五條，其實，苦味是食品形成特殊風格的重要因素之一，比如說高質量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛入口的`時候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺。 濃香型白酒后味有點苦2 一、白酒有苦味正常嗎？ 答案是正常。在釀制的白酒當中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。 如果成品酒若解決不好其中的苦帶入市場，不但不受消費者的喜愛，而且給消費者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質量、檔次和銷量，影響了企業(yè)效益。 好的白酒味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時間停留，微苦不澀是最好的感受。 而市面上的白酒多為蒸餾酒，不僅工藝流程復雜而且是個苦力活兒。一般好的白酒企業(yè)都要上百道工藝程序，掌握核心釀酒技術。像自釀的白酒往往因為工藝掌握不當造成釀出的酒發(fā)苦、不好喝。 二、市場上白酒有苦味的原因有哪些呢？ 1、釀制白酒原輔料不凈或選擇不當產生的苦味。使用原料霉變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料； 2、釀制白酒的配料不合理。稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用； 濃香型白酒后味有點苦3 很正常，在高粱酒還有其它酒中，苦味在釀造的白酒中是不可避免的。 若成品酒的苦味不能帶入市場，不僅不受消費者喜愛，還會給消費者帶來不適感，影響白酒的品質、檔次和銷量等。 但市場上的白酒大多是蒸餾酒，不但工藝復雜，而且是苦力活。一般來說，優(yōu)秀的白酒企業(yè)都有成百上千的工藝環(huán)節(jié)，掌握著核心的釀酒技術。 市場上的白酒為什么會有苦的味道呢？ 釀制過程中原輔料不純或選用不當產生的苦味：原材料發(fā)霉變質；曲粉變質；輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或發(fā)霉；原料含脂量高；米殼的用量太多；用水量太大或太少；填充劑的用量過多，酒窖中有大量的空隙，酵母繁殖過多，酵母自溶后產生酪醇，影響酵母發(fā)酵。 白酒的苦味是由哪些原因產生的？ 1、糠醛：稻殼輔料和原料皮殼多縮戊糖在微生物作用下，主要由稻殼產生的強烈焦苦味所致； (2)雜醇油：雜醇油在氨基酸分解和脫氨過程中產生很苦的物質，這些物質中，正丁醇苦小，正丙醇苦較重，異丁醇苦極重，異戊醇苦微；酪醇：由酪氨酸制得的酪醇，盡管香氣柔和，但有一種持久的苦味。 (4)丙烯醛：通過酵母菌與乳酸菌的反應產生丙烯醛，這種物質不僅有刺眼的辣味，而且味道持久。 (5)酚類化合物：主要由原料中的單寧等分解物產生，但也有苦澀味。 如何評價酒中的苦味成分？ 先要明白一點，酒微苦，有利于酒味的升華。真糧酒應是香而不嗆，微苦而不澀，糧香明顯，酒香明顯，糟香明顯。 實際上，苦是食物形成獨特風格的重要因素之一，但這種苦應該是即時的，比如優(yōu)質的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶葉、咖啡等。