淀粉質(zhì)原料在糖化酶的作用下，轉(zhuǎn)化成葡萄糖，酒精酵母才會(huì)利用發(fā)酵。所以淀粉質(zhì)原料做酒必須有糖化過程。

白酒的糖化和發(fā)酵是同時(shí)進(jìn)行的，邊糖化邊發(fā)酵，與液態(tài)法先糖化再發(fā)酵是不同的。白酒的含糧食酒糟入池后，在窖內(nèi)糖化時(shí)間可能會(huì)有十幾天，這與白酒的發(fā)酵時(shí)間有關(guān)，像清香型白酒，總的發(fā)酵時(shí)間夏季也才5天左右，糖化時(shí)間就很短，濃香一般需要40天左右，糖化發(fā)酵時(shí)間就會(huì)稍長些。產(chǎn)酒期需要十幾天，糖化時(shí)間也就有十幾天。

釀酒和酒精生產(chǎn)不一樣。酒精是先加糖化酶糖化，后加酵母發(fā)酵。而釀酒的酒曲里能糖化的霉菌和酵母是混在一起的，其過程是邊糖化邊發(fā)酵，稱為雙邊發(fā)酵。

你這個(gè)是不是先灘涼，在下曲藥糖化，糖化好了，在出相進(jìn)在桶里頭。

全國大多數(shù)地方家庭養(yǎng)豬不需要辦手續(xù)，除非當(dāng)?shù)赜协h(huán)評(píng)或者您本人需要申請(qǐng)貸款而成立類似合作社的組織

（二）糖化酶 1、別名及作用方式糖化酶是習(xí)慣上的簡稱，其系統(tǒng)名為淀粉α-1,4-葡聚糖葡萄糖水解酶；或稱作α-1,4-葡萄糖苷酶、糖化型淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。該酶能自淀粉的還原性末端將葡萄糖單位一個(gè)一個(gè)地切割下來。在水解到支鏈淀粉的分支時(shí)一般先將α-1,4鍵斷開，可再繼續(xù)水解。即糖化酶對(duì)底物的專一性不很強(qiáng)，它除了能切開α-1,4鍵外，也能切開α-1,6鍵和α-1,3鍵，只是對(duì)這3種鍵的水解速度不同，如表

白酒一般屬于“連續(xù)發(fā)酵”工藝，不屬于一次投料一次扔糟的“間歇發(fā)酵”（液體白酒=酒精，屬于）。 這意味著，糧食中的淀粉，在轉(zhuǎn)換成糖的同時(shí)，糖被轉(zhuǎn)化成乙醇、乙酸等等香味成分。 “酒糟”、“香醅”等，殘存的淀粉很高，糖分很低。 由于是“連續(xù)發(fā)酵”，殘淀粉可以繼續(xù)發(fā)酵。 因此，監(jiān)控淀粉很有必要，而糖分是動(dòng)態(tài)的，檢測沒有實(shí)際意義。 你可以參考酒精發(fā)酵工藝中糖化的檢測方法和公式。

糖化和酒化的區(qū)別把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化；糖化后的糧食換個(gè)容器發(fā)酵的過程稱為酒化。白酒固態(tài)發(fā)酵糖化后重新裝入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同時(shí)讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。所以不透氣的固態(tài)酒糟發(fā)酵也不會(huì)好，含氧太少。透氣才便于發(fā)酵更好的呼吸。糖化是否需要密封糖化是一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過程，需要一定的氧氣，不能絕對(duì)的密封(保證環(huán)境溫度在20-30攝氏度左右)。糖化時(shí)間不同的酒曲糖化時(shí)間不等，比如濃香大曲堆積糖化2-3天，五糧大曲2-3天，醬香大曲堆積糖化4-5天。小曲糖化時(shí)間相對(duì)來說要短一些(夏季糖化的時(shí)候，需要將糧食拍緊，可使升溫緩慢。酒化是要密封進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度，當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃，酵母菌就會(huì)被殺死而停止發(fā)酵。經(jīng)酒化過程的酒醅直接用釀酒設(shè)備蒸餾即可。糖化與酒化可否一起進(jìn)行?一般液態(tài)釀酒發(fā)酵是不需分缸，糖化和酒化過程可同時(shí)進(jìn)行。

主要是糖化酶使用量的控制和酒的儲(chǔ)存時(shí)間，一般像這樣加了糖化酶的白酒，雖然出酒率較高，但對(duì)下一排出酒率會(huì)有影響的，而且酒質(zhì)量不太好，需要生產(chǎn)后儲(chǔ)存一段時(shí)間再用于調(diào)酒。

白酒發(fā)酵不放糖化酶可以，只要加入把淀粉轉(zhuǎn)化成糖的其他酶制劑，都是可以的。傳統(tǒng)釀酒（對(duì)糖化酶的認(rèn)識(shí)還不是很高的時(shí)候），加入大曲釀酒，大曲里面含有細(xì)菌、酵母菌、根酶等等。隨著技術(shù)進(jìn)步出現(xiàn)了河內(nèi)白曲、黑曲，酵母菌分為產(chǎn)酯酵母、產(chǎn)酒酵母的分類。

白酒是通過糧食淀粉質(zhì)糖化作用后發(fā)酵而成，且經(jīng)過高溫蒸餾將其酒精成份和大量的低沸點(diǎn)香味物質(zhì)從酒糟中提取出來，成為我們飲用的酒。而將它重新放回窖池發(fā)酵或者是重新蒸餾是沒有什么意義的，這只能使原來酒的酒精成分和它的低沸點(diǎn)物質(zhì)等香味成份更多的揮發(fā)掉。好酒是一般是加長發(fā)酵期，而后再加上長時(shí)期的恒溫儲(chǔ)存，以獲得更多諸如已酸乙酯之尖自然形成的香味物質(zhì)而成就的。

白酒糟一般是用高梁、玉米、大麥等幾種純糧發(fā)酵而成，為淡褐色，具有令人舒適的發(fā)酵谷物的味道，略具烤香及麥芽味，白酒糟相對(duì)啤酒糟來說儲(chǔ)存時(shí)間要稍長一點(diǎn)。但也不宜存放時(shí)間過長后在發(fā)酵，也要選著盡可能新鮮的來發(fā)酵。幫忙推薦下河南民心，謝啦

溫度控制在二十度左右有個(gè)地窖最好地窖溫度變化不大二十天以后可以了

溫度控制在20到25攝氏度，時(shí)間為7到15天就好。發(fā)酵條件好的釀酒客戶，可以采用恒溫室技術(shù)發(fā)酵，這樣發(fā)酵所需的時(shí)間和發(fā)酵的產(chǎn)量都是動(dòng)態(tài)平衡的，處于一個(gè)很小的變動(dòng)范圍之內(nèi)，不會(huì)因?yàn)闇囟鹊淖兓绊懓l(fā)酵。只要保持發(fā)酵的最佳溫度范圍，同時(shí)控制好其它變量因素，即可達(dá)到最好的出酒率和出酒口感。溫度范圍為20到25攝氏度，時(shí)間為7天到15天。沒有過多經(jīng)濟(jì)預(yù)算的客戶，可以采用以下方面來達(dá)到最好的發(fā)酵溫度：發(fā)酵室內(nèi)放置溫度計(jì)，夏季溫度過高時(shí)，可以打開門窗通風(fēng)或者室內(nèi)噴霧來降溫。冬季氣溫較低，可以在室內(nèi)放置火盆或者取暖器，讓溫度達(dá)到最佳溫度范圍。秋季，或者發(fā)酵室內(nèi)溫度較低的，可以簡單的在發(fā)酵罐外面包裹廢棄的棉絮被褥加以保溫，記得使用前需要經(jīng)過消毒殺菌處理。

不能，自己搗碎，再灑在米飯上，溫度在不燙手最佳

發(fā)酵室內(nèi)放置溫度計(jì)，夏季溫度過高時(shí)，可以打開門窗通風(fēng)或者室內(nèi)噴霧來降溫。冬季氣溫較低，可以在室內(nèi)放置火盆或者取暖器

增加室溫，下曲時(shí)溫度高點(diǎn)30度左右

自己制作高度酒方法：一、材料比例：大米 10斤、酒曲25克（環(huán)境溫度高于28度時(shí)20克）、水13-15斤。二、制作流程：大米-浸泡-蒸熟-冷卻-攪拌酒曲-糖化-加水密封-蒸餾出酒。三、器具準(zhǔn)備：1、發(fā)酵設(shè)備，缸。2、酒曲（隨蒸餾設(shè)備購買）。3、蒸餾設(shè)備。4、紗布。四、流程步驟：1、大米 浸泡8-10小時(shí)(早上泡，晚上蒸，或者周五晚上泡，轉(zhuǎn)天早上蒸)，泡米的目的是讓大米吸足水分，可以用發(fā)酵的缸泡米。2、取一大塊紗布，藥店有賣90X90CM的，將浸泡好的米倒入紗布中包裹 ，用家里的蒸鍋蒸米，蒸20分鐘。15分鐘左右時(shí)，揭開鍋，淋一次開水。淋開水的目的還是讓米吸足水。然后拎著蒸熟的米，迅速過一下冷水，擱置到一邊。3、冷卻到室溫，這點(diǎn)特別重要，不要以為手摸著不熱就行了，手摸著不熱30多度，還是太熱，慢慢冷卻，別急。4、冷卻好后，把酒曲用冷水化開，拌入米中，攪拌均勻，拌曲。5、然后裝缸，像做醪糟一樣，中間做個(gè)“井”。（釀酒前面的步驟和做醪糟幾乎是一樣的），大約放置到一邊糖化為了保溫，更好的發(fā)酵，缸的外面用棉被啊羽絨服之類的包裹好，甚至在缸底diy低溫加熱片輔助溫度。發(fā)酵的環(huán)境溫度最好在25度以上。所謂糖化其實(shí)就是發(fā)酵的第一個(gè)過程。大約三天-五天后，看到“井”中出水了，說明糖化好了。要是做醪糟現(xiàn)在就可以吃了。6、加水，不要加自來水，自來水含氯，對(duì)發(fā)酵不利。用純凈水，然后封缸發(fā)酵。7、封缸的開始幾天，米總是漂的水上面，每天用手把上面的米按下去一次，大約5天后就基本穩(wěn)定了，不需要再按了。8、等封缸到15天左右，看幾乎所有的米都已經(jīng)沉底了，水也清亮了，說明發(fā)酵完畢。9、蒸餾，蒸餾其實(shí)就是利用酒的逃逸溫度低于水的原理把水里的酒精蒸餾出來，用蒸餾設(shè)備，準(zhǔn)備好大量的冷卻水，可以用浴缸。