雜菌感染所致，與沾了油無(wú)關(guān)。比如：粉塵落到發(fā)酵罐（缸）上層，微生物在這潮濕的環(huán)境會(huì)生長(zhǎng)，形成黑斑。

原因可能是以下幾種： 1、制做酒釀的器具不干凈，沾有油跡或生水。 2、容器密封不好。 3、置放甜酒的地方空氣不流通，潮濕。 甜酒的制作應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1、制做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能沾有油跡或生水。建議先用熱開水燙一遍，晾干使用，工具和手都要清洗干凈。 2、發(fā)酵的過(guò)程中，密封要好。

甜白酒制作過(guò)程中，正常的是不會(huì)變黑的。如果變黑了，就是感染霉菌了，表面會(huì)長(zhǎng)一層細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的黑毛，主要是原料蒸煮、加曲溫度、容器衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工具衛(wèi)生等造成的。甜白酒在原料蒸熟后，用干凈的冷水沖一下，控水后把原料在盆子里打散，加曲后裝容器，一般正常的次日就會(huì)有淡淡的酒香味了。上層會(huì)有一些白白的菌落，那是酵母菌的增生現(xiàn)象，是正常的發(fā)酵狀態(tài)。

這是由于在制作過(guò)程中器具清洗不干凈。做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。其主要原理為：發(fā)酵的過(guò)程中，細(xì)菌與空氣中的氧和氮作用，米和水的成分發(fā)生變化，但是因?yàn)槊芊獠缓茫梢圆粩嗟墨@得氧和氮而漸漸成長(zhǎng)，最終肉眼可以看的到的大小，就是所說(shuō)的黑霉。擴(kuò)展資料：在米酒釀造的整個(gè)過(guò)程中，盡量不要打開蓋子權(quán)或攪動(dòng)米酒，防止更多的氧氣進(jìn)入米酒中。要知道，氧氣太多不僅會(huì)導(dǎo)致米酒長(zhǎng)白毛，同時(shí)還會(huì)讓酵母菌把葡萄糖氧化為水和二氧化碳，而不是產(chǎn)生酒精。已經(jīng)產(chǎn)生的酒精也會(huì)被氧化為醋酸。在做酒的過(guò)程中，要把容器清洗干凈，不能有油，把容器用開水燙幾遍，保版證沒(méi)有細(xì)菌。

一、相關(guān)情況：酒糟又稱酒釀、醪糟，它變黑的情況是長(zhǎng)黑點(diǎn)（霉）、黑了一部分或全部黑了。這個(gè)黑是黑褐色，不是純黑那種，中間會(huì)經(jīng)過(guò)從淡黃、深黃到褐黑的轉(zhuǎn)變過(guò)程。02二、變黑的原因：酒糟從白到黃再到黑的的過(guò)程，說(shuō)明它滋生了霉菌，導(dǎo)致霉變，顏色越深，霉變?cè)綇氐住?3三、建議：如果味道沒(méi)有變酸，有的人還是會(huì)用來(lái)煮湯，他們認(rèn)為在煮的過(guò)程中可以高溫殺毒殺菌。但一般建議最好還是不要吃了，因?yàn)槲覀兤胀ㄈ朔直娌涣宋覀兩瞽h(huán)境中的霉菌的種類好壞，而且有的霉菌可以在高溫下生存，高溫煮也是沒(méi)用的。04四、不良影響：一方面，霉變的酒糟吃了可能會(huì)引起腸胃病，影響身體健康。另一方面，長(zhǎng)霉的酒糟最好及時(shí)扔掉，因?yàn)樗拿咕赡軙?huì)感染其他食物。05五、怎么長(zhǎng)期保存酒糟？使用酒糟的時(shí)候千萬(wàn)不能沾水，把要用的酒糟挖出來(lái)以后，要把剩下的壓實(shí)，然后撒上一層鹽，密封上，最后放冰箱保存，防止變質(zhì)變酸。一般來(lái)說(shuō)酒糟放的時(shí)間越久，更香更甜，它保存的時(shí)間最長(zhǎng)一年多，要及時(shí)吃掉

這是由于在制作過(guò)程中器具清洗不干凈。做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。米酒在發(fā)酵過(guò)程中最好也不要打開，一來(lái)氧氣會(huì)進(jìn)入，二來(lái)可能引起雜菌污染，從而導(dǎo)致發(fā)霉。發(fā)酵時(shí)間也需要比較準(zhǔn)確控制，過(guò)長(zhǎng)則淀粉被分解完，酒味過(guò)大，像飲料，沒(méi)有嚼頭；時(shí)間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。擴(kuò)展資料：糯米經(jīng)過(guò)浸泡和蒸煮，淀粉顆粒會(huì)充分吸水糊化，有利于根酶菌的糖化作用，即淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過(guò)程。糯米飯接種酒曲后，其中的微生物大量繁殖，分泌出淀粉酶，使大部分淀粉被糖化成葡萄糖、麥芽糖以及糊精，還有少量葡萄糖分解成乙醇和有機(jī)酸類，少量蛋白質(zhì)形成游離氨基酸。發(fā)酵后，糯米中可溶性的維生素、礦物質(zhì)以及糖類則溶解到米酒中，使其更有利于人體吸收。米酒在發(fā)酵過(guò)程中，部分葡萄糖分解產(chǎn)生有機(jī)酸，故呈現(xiàn)一定酸味，這些有機(jī)酸與其中的葡萄糖等糖類一起賦予了米酒酸甜可口的特殊風(fēng)味，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醇、酯、酸等芳香物質(zhì)賦予米酒獨(dú)特的芳香。 參考資料來(lái)源：百度百科——米酒參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)——米酒的健康檔案