酒曲子，就是糧食的殘留沒過濾干凈

正常情況下，白酒被藥材吸收、揮發(fā)，酒度會(huì)下降，但起碼在50度以上。微生物在四五十度下，不能生長。如果藥材漂浮在表面，露客氣，霉菌會(huì)呈現(xiàn)毛狀，酵母菌會(huì)呈現(xiàn)粘膜狀。這種霉菌不可能是致命的，將藥材洗干凈或刮去一層，重新浸泡。如果害怕，可以找醫(yī)生看看，或者干脆扔掉。看看酒度，必須保持高度；經(jīng)常搖晃或攪拌，藥性溶解快而且有酒處就不會(huì)“長毛”。

長毛的酒即是咱們所說的洞藏老壇酒，長毛的原因是長期的洞中貯存，洞中恒溫恒濕，空氣中的微生物品種豐厚，多年貯存的成果，酒壇子上會(huì)長一些苔類，蘚類，這是很正常的景象，也恰是這個(gè)特點(diǎn)，賦予了洞藏老壇酒的特征。蒸到半熟的江米與酒曲摻勻之后，酒曲中的根霉菌就會(huì)起頭繁殖，產(chǎn)生的淀粉酶可以將江米中的淀粉水解成葡萄糖；這時(shí)酵母菌就起頭正式上場了，將葡萄糖分化酒精和二氧化碳，這是甜米酒的整個(gè)釀造過程。在根霉菌與酵母菌協(xié)同工作的過程傍邊，若是根霉菌用量過多或繁殖過于旺盛，就會(huì)導(dǎo)致米酒上面長出一層白毛，白毛就是根霉菌的菌絲。

咨詢記錄 · 回答于2021-12-29 生料白酒發(fā)酵時(shí)長白毛怎么回事 原因：要根霉菌惹的禍(根霉菌的菌絲)。白酒酒曲里除酵母菌之外，還有一種根霉菌，白酒的釀造過程是根霉菌與酵母菌共同作用的過程，缺一不可。在根霉菌與酵母菌協(xié)同工作的過程當(dāng)中，如果根霉菌的繁殖過于旺盛，就會(huì)導(dǎo)致酒表面面長出一層白毛，它們不影響白酒的正常發(fā)酵。解決辦法：在釀造過程中減少氧氣的進(jìn)入，根霉菌的繁殖過程是需要氧氣和溫度的，氧氣充足且溫度較高的時(shí)候，根霉菌才會(huì)進(jìn)行旺盛的繁殖。因此，在白酒釀造的過程中，除前幾天半密封發(fā)酵讓酒醅吸收一定的氧氣外，后期發(fā)酵盡量不要打開蓋子或攪動(dòng)米酒，防止更多的氧氣進(jìn)入酒中。

1、表面撒一層酒曲容易長白毛。在使用設(shè)備釀白酒過程中，為保證發(fā)酵進(jìn)行的徹底，拌好酒曲后，我們會(huì)留一點(diǎn)點(diǎn)酒曲撒在表面，這樣子米酒的表面就容易長白毛。2、在釀造過程中減少氧氣的進(jìn)入。根霉菌的繁殖過程是需要氧氣和溫度的，氧氣充足且溫度較高的時(shí)候，根霉菌才會(huì)進(jìn)行旺盛的繁殖。因此，在米酒釀造的過程中，除前幾天半密封發(fā)酵讓酒醅吸收一定的氧氣外，后期發(fā)酵盡量不要打開蓋子或攪動(dòng)米酒，防止更多的氧氣進(jìn)入米酒中。3、控制釀造的溫度在30左右。溫度控制也是米酒釀造過程中的關(guān)鍵技巧。酵母菌理論上的發(fā)酵溫度為28.5度，當(dāng)然，實(shí)操過程中，我們不可能那么精準(zhǔn)的控制溫度，唐三鏡白酒酒曲在15度以上即可正常發(fā)酵，如果有條件控制溫度在20-30度那是的。另外，在發(fā)酵過程中，控制品溫(發(fā)酵中的大米的溫度)不要超過36度。在根霉菌與酵母菌協(xié)同工作的過程當(dāng)中，如果根霉菌的繁殖過于旺盛，就會(huì)導(dǎo)致米酒表面面長出一層白毛，它們不影響米酒的正常發(fā)酵。

摘要 生料白酒發(fā)酵時(shí)長白毛，應(yīng)該是雜菌感染所致。 導(dǎo)致雜菌生的原因： 1、窖池密封不好，空氣進(jìn)入了。 2、生料發(fā)酵，其實(shí)是熱糟燙糧食，注意溫度控制。雖說生料發(fā)酵，其實(shí)還是熟料發(fā)酵，這樣的操作釀造的酒水雜味大，風(fēng)險(xiǎn)多。優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省能源。 3、操作過程注意衛(wèi)生管理。 咨詢記錄 · 回答于2021-12-29 生料白酒發(fā)酵時(shí)長白毛怎么回事 您好，很榮幸由我來為您解答問題，整理答案需要一點(diǎn)時(shí)間，請(qǐng)您耐心等待下哦 生料白酒發(fā)酵時(shí)長白毛，應(yīng)該是雜菌感染所致。導(dǎo)致雜菌生的原因：1、窖池密封不好，空氣進(jìn)入了。2、生料發(fā)酵，其實(shí)是熱糟燙糧食，注意溫度控制。雖說生料發(fā)酵，其實(shí)還是熟料發(fā)酵，這樣的操作釀造的酒水雜味大，風(fēng)險(xiǎn)多。優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省能源。3、操作過程注意衛(wèi)生管理。