1,關(guān)于白酒70度以上的酒頭問題
酒頭,一般是指發(fā)酵好的白酒糟,在蒸餾過程中剛被蒸餾出來的白酒,里面微量香味物質(zhì)含量豐富,刺激性較強(qiáng),可用作調(diào)味酒使用,每一鍋糟醅蒸餾取酒也只是有幾斤,量不是很多,一般不適宜直接飲用。市場上標(biāo)示的酒頭,是在蒸餾過程中蒸餾的前段白酒,酒精度較高,香味物質(zhì)含量較多,經(jīng)過調(diào)配后可直接飲用。
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2,怎樣調(diào)配白酒頭不痛口不干用什么調(diào)
白酒調(diào)酒口訣濃香可帶短淡單,微澀微燥醇和掩。苦澀與酸三相應(yīng),味新味悶陳酒添。放香不足調(diào)酒頭,回味不足加香綿。香型氣味須符合,增減平衡仔細(xì)研。孱頭、口干是因發(fā)酵過程中高級醇類兌入的太多、酸味不足造成的。建議蒸餾白酒時(shí)候分級摘酒,減少酒尾使用比例,加入一些單獨(dú)是酸味物質(zhì)單體。
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3,白酒中的70度以上的酒頭的問題
1、酒頭是白酒里面最前端的物質(zhì),按照拉烏爾定律來計(jì)算,酒精度應(yīng)該在75度以上;2、酒頭中其實(shí)很多成分對人體是有害的,因?yàn)橹饕堑头悬c(diǎn)物質(zhì),以醛類和甲醇以及高度酒精為主;3、酒頭是后期加工白酒香味成分不足時(shí),調(diào)整白酒香氣的重要天然組分,因此具有很強(qiáng)的調(diào)味酒功能,又因其酒度較高,白酒中的主要香味成分物質(zhì)都在其中,因此有一定的收藏價(jià)值。4、酒頭在白酒后期勾調(diào)中確實(shí)是好東西,但是不適于人直接飲用,而且時(shí)間較長的話,白酒中的很多低沸點(diǎn)物質(zhì)會(huì)散失,一部分功能會(huì)失去。因此要密封儲(chǔ)存。5、因其酒精度很高,而且主要是蒸餾過程中的上一鍋的酒尾和這一鍋的前段物質(zhì)混合在一起,因此會(huì)有雜醇油,乙醛,乙縮醛和甲醇含量過高的情況,因此不適合直接飲用,而且就算做成成品酒,也必須符合國家GB10781.1-2006的標(biāo)準(zhǔn),酒頭按該標(biāo)準(zhǔn)來做的話,會(huì)得不償失,因此酒廠一般都是用來做調(diào)味酒,不會(huì)單獨(dú)處理為成品酒來進(jìn)行銷售的。6、酒頭對比53度成品酒來說,口感上更為燥辣,香氣更為突出,對口腔有較強(qiáng)的刺激性。酒頭,一般是指發(fā)酵好的白酒糟,在蒸餾過程中剛被蒸餾出來的白酒,里面微量香味物質(zhì)含量豐富,刺激性較強(qiáng),可用作調(diào)味酒使用,每一鍋糟醅蒸餾取酒也只是有幾斤,量不是很多,一般不適宜直接飲用。市場上標(biāo)示的酒頭,是在蒸餾過程中蒸餾的前段白酒,酒精度較高,香味物質(zhì)含量較多,經(jīng)過調(diào)配后可直接飲用。
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4,白酒怎么進(jìn)行勾兌方法
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基酒64度10000公斤 曲酒56.2度 調(diào)百分之5怎么計(jì)算
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親,您可以說清楚一點(diǎn)嗎
提問
基酒64度10000公斤 曲酒56.2度 需要調(diào)46度白酒 曲酒占百分之5,應(yīng)該加多少曲酒,怎么計(jì)算
回答
46*5%=2.3
提問
?你是來搞笑的嗎
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親,您都沒跟我說你要調(diào)多少斤
那怎么算呢
提問
天哪
回答
你自己題目搞清楚先把
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5,白酒如何調(diào)才夠味
(一) 糧谷原料高梁、玉米、大米,是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料,有些名優(yōu)白酒除使用上述原料外,還搭配一些其它糧谷類。例如,
五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀制的。各地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒,在選擇釀酒原料時(shí)也采取多品種搭配,但多以高梁為主。(二) 薯類原料紅薯、馬鈴薯、木薯等,含淀粉極為豐富,是我國白酒和酒精生產(chǎn)的重要原料。這些原科經(jīng)過一定的工藝處理,也能得到質(zhì)量較好的白酒。(三) 含糖原料糖廠的廢蜜、伊拉克棗及其它野生果實(shí),含有豐富的糖份,都可作為釀酒的原料。糖廠的廢蜜含糖量很高,甘蔗糖蜜含總糖49——53%,其中蔗糖占32——33%,還原糖占17——19%;甜菜糖蜜含總糖45%左右,其中主要是蔗糖,還有少量棉子糖。用含糖原料釀酒時(shí),要選用發(fā)酵蔗糖能力強(qiáng)的酵母。(四) 代用原料釀酒常用的代用原料,包括農(nóng)副產(chǎn)品的下腳料,野生植物或野生植物的果實(shí)等,如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金剛頭、蕨根、葛根等。用代用原料釀酒應(yīng)注意原料的處理,除去過量的單寧、果膠、氰化物等有害物質(zhì)。溫水可除去水溶性單寧;高溫可消除大部份的氫氰酸。一切代用原料都應(yīng)注意蒸煮排雜,保證成品酒的衛(wèi)生指標(biāo)合格。凡產(chǎn)甲醇、氰化物等超過規(guī)定指標(biāo)的代用原料,應(yīng)嚴(yán)禁作飲料酒原料。輔料即生產(chǎn)白酒所用的填充料。在固態(tài)法白酒生產(chǎn)中,為了調(diào)整發(fā)酵材料的淀粉、酸度、水分,以及疏松酒醅以利蒸餾,必須使用一定量的輔料。質(zhì)地良好的輔料,應(yīng)疏松度好,有一定的吸水性,含雜質(zhì)較少,新鮮,無毒變。
6,白酒怎么勾兌好喝
用一些陳味調(diào)味酒進(jìn)行加入新酒里勾兌。味道就好了。 “勾兌”是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛造出來以后,不同車間出的酒味道是不一樣的,需要靠勾兌統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味。而勾兌也不是簡簡單單的向酒里摻水,而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味,是平衡酒體,使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專門技術(shù)。在白酒的生產(chǎn)過程中,生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌,勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點(diǎn)睛之筆。高粱酒高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒,我國獨(dú)步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊(yùn)。很多人都喜歡用白酒和一些藥材等泡在一起,也就是所謂的藥酒了。要就得功效根據(jù)藥材的不同而有所不同。不過不管是什么樣的藥材,選擇白酒的時(shí)候一定要有所注意,因?yàn)椴煌陌拙婆艹鰜淼乃幮遣灰粯拥模话愣?,泡藥酒最好是用濃度較高的高粱酒。請點(diǎn)擊輸入圖片描述
7,白酒如何調(diào)
糧谷和薯類是生產(chǎn)白酒的主要原料,其它含糖原料和含淀粉的代用原料也可用來釀酒。
(一) 糧谷原料
高梁、玉米、大米,是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料,有些名優(yōu)白酒除使用上述原料外,還搭配一些其它糧谷類。例如,五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀制的。各地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒,在選擇釀酒原料時(shí)也采取多品種搭配,但多以高梁為主。
(二) 薯類原料
紅薯、馬鈴薯、木薯等,含淀粉極為豐富,是我國白酒和酒精生產(chǎn)的重要原料。這些原科經(jīng)過一定的工藝處理,也能得到質(zhì)量較好的白酒。
(三) 含糖原料
糖廠的廢蜜、伊拉克棗及其它野生果實(shí),含有豐富的糖份,都可作為釀酒的原料。糖廠的廢蜜含糖量很高,甘蔗糖蜜含總糖49——53%,其中蔗糖占32——33%,還原糖占17——19%;甜菜糖蜜含總糖45%左右,其中主要是蔗糖,還有少量棉子糖。用含糖原料釀酒時(shí),要選用發(fā)酵蔗糖能力強(qiáng)的酵母。
(四) 代用原料
釀酒常用的代用原料,包括農(nóng)副產(chǎn)品的下腳料,野生植物或野生植物的果實(shí)等,如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金剛頭、蕨根、葛根等。用代用原料釀酒應(yīng)注意原料的處理,除去過量的單寧、果膠、氰化物等有害物質(zhì)。溫水可除去水溶性單寧;高溫可消除大部份的氫氰酸。一切代用原料都應(yīng)注意蒸煮排雜,保證成品酒的衛(wèi)生指標(biāo)合格。凡產(chǎn)甲醇、氰化物等超過規(guī)定指標(biāo)的代用原料,應(yīng)嚴(yán)禁作飲料酒原料。
輔料即生產(chǎn)白酒所用的填充料。在固態(tài)法白酒生產(chǎn)中,為了調(diào)整發(fā)酵材料的淀粉、酸度、水分,以及疏松酒醅以利蒸餾,必須使用一定量的輔料。質(zhì)地良好的輔料,應(yīng)疏松度好,有一定的吸水性,含雜質(zhì)較少,新鮮,無毒變。
糧食發(fā)酵后兌水,OK。
8,白酒 能調(diào)酒喝嗎 怎么調(diào)
白酒能調(diào)酒喝。方法:1、打開調(diào)酒壺上蓋和中蓋,并用冰夾加入適量冰塊。2、加抄入帶混合的液體(基酒、利口酒、果汁、糖漿、奶油等)百。度3、蓋上調(diào)酒壺的中蓋,注意要擰緊以免搖晃問時(shí)漏出。4、蓋上調(diào)酒壺的頂蓋,注意要擰緊以免搖晃時(shí)漏出。5、左手托住調(diào)酒壺底右手按住調(diào)酒壺頂蓋用力搖晃15秒。6、打開調(diào)酒壺頂蓋,倒出調(diào)制好的雞尾酒答。擴(kuò)展資料:調(diào)酒基酒1、金酒金酒具有芳芬誘人的香氣,無色透明,味道清新爽口,可單獨(dú)飲用,也可調(diào)配雞尾酒,并且是調(diào)配雞尾酒中惟一不可缺少的酒種。最初制造這種酒是為了幫助在東印度地域活動(dòng)的荷蘭商人、海員和移民預(yù)防熱帶瘧疾病,作為利尿、清熱的藥劑使用。2、伏特加伏特加自誕生以來已經(jīng)有500年的歷史,其間它隨同歲月流轉(zhuǎn)也歷經(jīng)浮沉變遷。現(xiàn)在,俄羅斯每人每年平均要喝掉67瓶伏特加,伏特加儼然已經(jīng)成為俄羅斯的國酒,甚至建立了三所伏特加博物館。3、朗姆是由蔗糖釀造的蒸餾酒。誕生后迅速在大西洋水手和加勒比海盜中風(fēng)行開來。后經(jīng)過改良的朗姆口感更加綿軟柔和,有焦糖香味。根據(jù)不同的原料和釀制不同方法,朗姆酒可分為:朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強(qiáng)香朗姆酒等,含酒精38%~50%、酒液有琥珀色、棕色,也有無色的。參考資料來源:百度百科-基酒
9,高粱酒是酒頭好還是酒尾好
對于喜歡的人來說 喜歡的就是好的要說好喝,肯定上高粱酒了, 高粱酒高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒,我國獨(dú)步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊(yùn)。 在我國,以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史,正如俗語所說,“好酒離不開紅糧”,馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì),又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此,含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。 "清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個(gè)重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產(chǎn),濃香型大曲酒生產(chǎn)采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝。 釀制濃香型大曲酒的原料,必須粉碎,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主,亦有添加部分大麥、豌豆的。 釀酒原料配比分兩種,一種是用純高粱(最好是糯高粱),現(xiàn)習(xí)慣稱之"單糧型";另一種是以適當(dāng)配比,傳統(tǒng)為"雜糧"酒,現(xiàn)習(xí)慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同,造成酒質(zhì)和風(fēng)格上的差異。 聞名中外的貴州
茅臺(tái)、四川
劍南春、
瀘州老窖、五糧液、山西
汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成,形成了我國獨(dú)特的釀酒業(yè)。 近年來,隨著人民生活水平的提高,釀酒工業(yè)發(fā)展迅速,對原料的需求量日益增多,釀酒原料是高粱的一個(gè)主要去向。據(jù)統(tǒng)計(jì),國內(nèi)大型酒廠在百家以上,年需高粱100-150×104t,再加上各地眾多的中小型酒廠,需高粱在100×104t左右,導(dǎo)致高粱需求量逐年上揚(yáng)。初步統(tǒng)計(jì),國內(nèi)所有酒廠年需高粱250-280×104t。
10,白酒怎么調(diào)配才好喝
你好:我給你幾種綠茶、果汁和功能飲料等兌洋酒會(huì)改變酒的味道,因此用Mixers兌洋酒是正宗的一、蘇打汽水+威士忌 用綠茶兌威士忌雖是時(shí)下夜場的潮流,但綠茶濃郁的茶味會(huì)改變威士忌的酒味。威士忌講究芳香,只有無味且富含氣泡的屈臣氏蘇打水才能沖淡酒味的同時(shí),在體內(nèi)充分揮發(fā)威士忌的芳香。二、湯力水/蘇打水+白蘭地 能純飲白蘭地固然好,但如果覺得酒味太濃,兌入微帶甜味的湯力水或無色無味的蘇打水,可使白蘭地更易入口,酒味卻醇香依然。三、湯力水+伏特加 相信能純喝伏特加的中國人不多,所以各種稀奇古怪的伏特加喝法就層出不窮了。其實(shí)兌伏特加最好的軟飲是湯力水,伏特加無色無味,湯力水帶甜味,湯力水兌入少量伏特加極易入口,女士也能暢飲?! 卓罱?jīng)典雞尾酒調(diào)配方法:一、金湯力:通常是開胃酒,調(diào)配方法:將1/4金酒倒入高波杯中,在杯中加冰塊,用3/4屈臣氏湯力水注滿,最后在杯中加檸檬薄片進(jìn)行裝飾即可。 二、紅玫瑰 調(diào)配方法:將2/7玫瑰露酒、雞蛋白1只、橙汁少許和1/7紅石榴汁糖膠緩慢注入調(diào)酒壺內(nèi),加入些許碎冰塊,搖勻至起泡后倒入杯中,加滿屈臣氏蘇打水并在杯邊裝飾一顆綠櫻桃即可。三、金馬頸: 調(diào)配方法:將1/4金酒倒入高杯中,再將削成1.5cm寬螺旋狀的檸檬皮垂直放入高杯中,并將檸檬皮掛在杯口,加入冰塊后用3/4屈臣氏干姜水注滿即可。四、夢幻勒曼湖:調(diào)配方法:將3/10清酒、冰塊、1/5白色柑香酒、1/20櫻桃酒與檸檬汁倒入調(diào)酒壺中,搖蕩后倒入杯中,加滿4/10屈臣氏湯力水,再將微量藍(lán)色柑香酒慢慢沿杯邊倒入杯底即可。檢舉
11,白酒的勾對方法及原料有哪些
白酒勾兌方法:固態(tài)法白酒勾調(diào)就是幾種不同質(zhì)量級別的白酒按照設(shè)定的比例攙和到一起,主要是品嘗。達(dá)到自己想要的口感標(biāo)準(zhǔn)就是最好的。原來就是
原酒和調(diào)味酒。先把品酒的水平練出來,知道哪種酒好,哪種不好,區(qū)別在哪。想勾調(diào)白酒沒有基礎(chǔ),買一瓶酒做為標(biāo)準(zhǔn),仿造也行,勾調(diào)完成,次日品嘗。查找缺陷。分析之后彌補(bǔ)。白酒的制作: 白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)
12,白酒知識(shí)白酒的各種香型如何調(diào)制
白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備,就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如:醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝,石窖或泥窖發(fā)酵;濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝,陳年老窖或人工老窖發(fā)酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵;米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成;其他香型的酒如
西鳳、
董酒、景芝白干等,其生產(chǎn)工藝也各有千秋。醬香型白酒:亦稱茅香型|,以茅臺(tái)酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,醬香悠長,杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散(茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說法),味大于香,苦度適中,酒度低而不變。濃香型白酒:亦稱瀘香型、五糧液香型,以瀘州老窖特曲及五糧液為代表,屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來概括:六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈;五句話是窖香濃郁,清冽甘爽,綿柔醇厚,香味協(xié)調(diào),尾凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口團(tuán),有的是落口散,但其共性是:香要濃郁,入口要綿并要甜(有“無甜不成瀘”的說法),進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜(不應(yīng)是糖的甜),不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或
老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要諧調(diào),其中主體香(窖香)要明確,窖泥香要有,也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格,但不應(yīng)出頭,糟香味應(yīng)大于香味,濃香要適宜、均衡,不能有暴香。清香型白酒:亦稱汾香型,以山西汾酒為代表,屬大曲酒類。它入口綿,落口甜,香氣清正。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是:清香純正,醇甜柔和,自然諧調(diào),余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào),琥珀酸的含量也很高,無雜味,亦可稱酯香勻稱,干凈利落??傊?,清香型白酒可以概括為:清、正、甜、凈、長五個(gè)字,清字當(dāng)頭,凈字到底。米香型白酒:亦稱蜜香型,以桂林象山牌三花酒為代表,屬小曲酒類。小曲香型酒,一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評酒專家認(rèn)為,用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。概括為:蜜香清雅,入口柔綿,落口甘冽,回味怡暢。即米釀香明顯,入口醇和,飲后微甜,尾子干凈,不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味(允許微苦)。其他香型酒:亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特,大小曲都用,發(fā)酵時(shí)間長。凡不屬上述四類香型的白酒(兼有兩種香型或兩種以上香型的酒)均可歸于此類。此酒的代表酒――國家名酒董酒、西鳳酒??诟刑攸c(diǎn):綿柔、醇甜、味正、余長,其特有風(fēng)格突出。醬香型白酒:亦稱茅香型|,以茅臺(tái)酒為代表,屬大曲酒 類。其醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長,清 澈透明,色澤微黃。以醬香為主,略有焦香(但不能出 頭),香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘(瀘香)不突出, 酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,醬香悠長,杯中香氣經(jīng)久不 變,空杯留香經(jīng)久不散(茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說法) ,味大于香,苦度適中,酒度低而不變。濃香型白酒:亦稱瀘香型、五糧液香型,以瀘州老窖特 曲及五糧液為代表,屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、 五句話來概括:六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈;五 句話是窖香濃郁,清冽甘爽,綿柔醇厚,香味協(xié)調(diào),尾 凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多采的,有的是柔香 ,有的是暴香,有的是落口團(tuán),有的是落口散,但其共 性是:香要濃郁,入口要綿并要甜(有“無甜不成瀘”的說 法),進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜(不應(yīng)是糖的甜),不應(yīng) 出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙 酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微 量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要諧調(diào),其中主體香 (窖香)要明確,窖泥香要有,也是這種香型酒的獨(dú)有 風(fēng)格,但不應(yīng)出頭,糟香味應(yīng)大于香味,濃香要適宜、 均衡,不能有暴香。清香型白酒:亦稱汾香型,以山西汾酒為代表,屬大曲 酒類。它入口綿,落口甜,香氣清正。清香型白酒特點(diǎn) 的標(biāo)準(zhǔn)是:清香純正,醇甜柔和,自然諧調(diào),余味爽凈 。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào), 琥珀酸的含量也很高,無雜味,亦可稱酯香勻稱,干凈 利落??傊?,清香型白酒可以概括為:清、正、甜、凈 、長五個(gè)字,清字當(dāng)頭,凈字到底。米香型白酒:亦稱蜜香型,以桂林象山牌三花酒為代表 ,屬小曲酒類。小曲香型酒,一般以大米為原料。其典 型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上,突出以乳酸乙酯、 乙酸乙酯與b-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一 些消費(fèi)者和評酒專家認(rèn)為,用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣 較為確切。概括為:蜜香清雅,入口柔綿,落口甘冽, 回味怡暢。即米釀香明顯,入口醇和,飲后微甜,尾子 干凈,不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味(允許微苦)。其他香型酒:亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲 酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特,大小曲都用,發(fā)酵時(shí)間長 。凡不屬上述四類香型的白酒(兼有兩種香型或兩種以 上香型的酒)均可歸于此類。此酒的代表酒――國家名酒 董酒、西鳳酒。口感特點(diǎn):綿柔、醇甜、味正、余長, 其特有風(fēng)格突出。