茅臺(tái)酒從9月下沙開(kāi)始，到次年端午制曲、釀造、出酒、勾兌、包裝銷售，應(yīng)需5年時(shí)間。（大概過(guò)程，具體時(shí)間和過(guò)程不一定對(duì)）我個(gè)人認(rèn)為，新酒陳放1年以上會(huì)更好，當(dāng)然3年更好喝。不應(yīng)該是“要放三年才能喝”

因?yàn)槊┡_(tái)酒生產(chǎn)的年份不同，所以就有三年，五年，七年之說(shuō)，三年五年七年都是用老酒調(diào)劑的

其實(shí)也不是所有的酒都是越陳越好了，至于為什么有些酒時(shí)間越長(zhǎng)越好喝的話，推薦您看下面的一段網(wǎng)上的解釋：“百年陳酒十里香”，是說(shuō)經(jīng)過(guò)陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時(shí)才能清口甘爽回味悠長(zhǎng)。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無(wú)與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個(gè)問(wèn)題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開(kāi)始有意識(shí)的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠(yuǎn)在有文字之前，人們就會(huì)釀造果酒了。 我國(guó)的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過(guò)這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過(guò)蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒(méi)有香味的，而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭?，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒(méi)有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過(guò)程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的釀酒過(guò)程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。 或許你會(huì)認(rèn)為，酒越陳越好吧？這話并不全對(duì)。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋?，酒與空氣接觸時(shí)，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無(wú)法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會(huì)變成醋酸了。 所以，我們說(shuō)酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時(shí)間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)方法。最近，科學(xué)工作者，應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進(jìn)水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫(kù)房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。

一是工藝特殊。茅臺(tái)酒的釀制，每年重陽(yáng)分兩次投 料，同批原料要經(jīng)九次蒸煮，八次攤涼，加曲、高溫堆積、入池發(fā)酵，七次取酒，歷時(shí)整整一年，然后要經(jīng)三年以上貯存，再精心勾兌，方能包裝出廠。一瓶酒從原 料進(jìn)廠到出廠，至少要經(jīng)過(guò)五年。其香氣成分極其復(fù)雜，使產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)特。喝酒時(shí)感到不燥辣，容易上口，幽雅細(xì)膩。 二是茅臺(tái)酒中相對(duì)來(lái)說(shuō)，易揮發(fā)物質(zhì)少，所以對(duì)人體的刺激小，有利健康。茅臺(tái)酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達(dá)2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分。 茅臺(tái)酒蒸餾時(shí)的接酒溫度高達(dá)40度以上，而其他白酒要求低溫接酒，后來(lái)受茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的影響，其他白酒才逐漸將接酒溫度提高到25度左右，很顯然25度 到40度之間易揮發(fā)的物質(zhì)也揮發(fā)掉了，能最大限度地排除有害物質(zhì)，如：醛類及硫化物等。按照蒸餾原理，一般易揮發(fā)的先出來(lái)，不易揮發(fā)的后出來(lái)，因此，茅臺(tái) 酒中易揮發(fā)物質(zhì)少，不易揮發(fā)物質(zhì)多，對(duì)人的刺激小，不上頭，不辣喉，不燒心。這也是茅臺(tái)酒空杯留香、幽雅持久的秘密所在，也是喝了不口干、不上頭的原因， 這是其他任何白酒無(wú)法比擬的。 三是茅臺(tái)酒的酸度高。由于酒精相對(duì)容易揮發(fā)，所以接酒時(shí)開(kāi)始酒精度高，后來(lái)越來(lái)越低，而酸相對(duì)來(lái)說(shuō)不易揮發(fā)，所以蒸餾時(shí)，前面酒精度高時(shí)酸度較低，到后來(lái) 酒精低時(shí)酸度高。茅臺(tái)酒的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸度要在1.5~3.0克/升，而其他蒸餾酒酸度很低，濃香型酒規(guī)定酸度在0.5~1.7克/升。茅臺(tái)酒的酸度是其他酒 的3至4倍。茅臺(tái)酒酸中，主要又是以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為食醋有利健康，道教、佛教也很重視酸的養(yǎng)身功 能。西方人喜歡喝酸奶，東方人喜歡吃泡菜，都是乳酸產(chǎn)品。資料顯示，它們都有益于人體健康。因此，不難看出喝茅臺(tái)酒有利于保肝，有利于治胃病、糖尿病、感 冒等等，喝酒時(shí)后味悠長(zhǎng)。 四是茅臺(tái)酒的酚類化合物多。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)提倡喝干紅葡萄酒，原因是干紅葡萄酒有利于預(yù)防心血管疾病，當(dāng)然還有其他原因。有專家指出，干紅葡萄酒之所以有防 治心血管疾病的功能，是由于干紅葡萄酒中酚類化合物多。根據(jù)已故白酒專家周恒剛的分析，茅臺(tái)酒中的酚類化合物是其他名優(yōu)白酒的3至4倍，可見(jiàn)茅臺(tái)酒和干紅 葡萄酒有異曲同工之妙。 五是茅臺(tái)酒的酒精濃度科學(xué)合理。茅臺(tái)酒的酒精濃度53%(V/V)左右，而其他名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)酒精濃度在60%(V/V)左右，有的高達(dá)65%(V /V)，根據(jù)科學(xué)測(cè)定，酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得最牢固。有個(gè)經(jīng)典試驗(yàn)，用53.94毫升純酒精加上49.83毫升水，結(jié)果總?cè)莘e不是 l03.77毫升，而是100毫升。再加上茅臺(tái)酒還要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存，所以締合更加牢固。實(shí)踐證明，茅臺(tái)酒的電導(dǎo)率隨著貯存時(shí)間的增加而增加，這充分證明， 隨著貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，游離的酒精分子越來(lái)越少，對(duì)身體的刺激也越來(lái)越小，有利健康是可想而知的。所以喝酒時(shí)感到不辣喉，醇和回甜。 六是茅臺(tái)酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。茅臺(tái)酒工藝非?？茖W(xué)合理，其產(chǎn)品完全用不同輪次、不同香型、不同酒度、不同酒齡的酒，精心勾兌而成，香味成分及相互間的配比很 科學(xué)合理，使茅臺(tái)酒形成了獨(dú)特的風(fēng)格。目前，國(guó)內(nèi)外分析水平尚不能達(dá)到檢測(cè)出茅臺(tái)酒所有成分的水平，因此不像有些名優(yōu)白酒找到了某種物質(zhì)為其主體香(也許 根本不存在像其他酒一樣的一種香味物質(zhì)是其主體香)。找到了主體香，這既是科學(xué)的進(jìn)步，同時(shí)也帶來(lái)了一個(gè)問(wèn)題，即主體香不夠時(shí)可添加非發(fā)酵的香味物質(zhì)，所 以相應(yīng)的香料廠、調(diào)酒液廠應(yīng)運(yùn)而生，這對(duì)茅臺(tái)酒來(lái)說(shuō)是絕對(duì)不可能的，茅臺(tái)酒不準(zhǔn)添加任何香氣香味物質(zhì)! 七是茅臺(tái)酒中SOD、金屬硫蛋白等物質(zhì)的存在。1999年，中組部組織國(guó)內(nèi)中青年專家做國(guó)情考察來(lái)到茅臺(tái)酒廠，我向他們介紹了貴州茅臺(tái)酒能治病保肝的情 況，請(qǐng)他們指導(dǎo)。其中一位專家即北京醫(yī)科大學(xué)副校長(zhǎng)、科研處長(zhǎng)、內(nèi)科肝病和病毒分子學(xué)專家，王宇博士說(shuō)：董事長(zhǎng)介紹茅臺(tái)酒具有保肝功能的說(shuō)法是對(duì)醫(yī)學(xué)界的 挑戰(zhàn)，但很有道理，人們所用的一些藥品、保健品等相當(dāng)一部分就是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物。茅臺(tái)酒綜合了本地的水質(zhì)、土質(zhì)、微生物等，通過(guò)科學(xué)的、自然的發(fā)酵過(guò) 程，就會(huì)產(chǎn)生一些非常復(fù)雜的化合物質(zhì)，而這些化合物質(zhì)在一般物質(zhì)里是不存在的，這些東西很可能對(duì)人的健康有益處。通過(guò)醫(yī)學(xué)專家的研究，也確實(shí)證實(shí)了 SOD、金屬硫蛋白等物質(zhì)存在。 茅臺(tái)酒是神秘的，她的芳香令人陶醉，她的風(fēng)格令人傾倒，她的功效令人稱奇。廣大消費(fèi)者十分關(guān)心茅臺(tái)酒，很多人到茅臺(tái)來(lái)解密。有的同志認(rèn)為是由于茅臺(tái)的土壤 好，是朱砂土，所以有的企業(yè)不惜工本千里迢迢來(lái)茅臺(tái)運(yùn)土運(yùn)石；有的同志說(shuō)是這里的水好，中性，硬度低，不污染；有的說(shuō)是工藝好。眾說(shuō)紛紜。這些說(shuō)法都有一 定的道理，但又是片面的。還有一些不了解茅臺(tái)酒的人，認(rèn)為茅臺(tái)酒有利于人體健康的提法是炒作，質(zhì)疑茅臺(tái)酒不傷肝，認(rèn)為我們誤導(dǎo)了消費(fèi)者，甚至認(rèn)為茅臺(tái)酒有 利于人體健康的科學(xué)研究是我們贊助的，以此質(zhì)疑學(xué)術(shù)商業(yè)化。 實(shí)際上，茅臺(tái)酒有利于人體健康的研究，我們從未參與，也從未炒作，飲用茅臺(tái)酒不傷肝還是新華社最先發(fā)現(xiàn)并報(bào)道的。網(wǎng)上有文章質(zhì)疑酒精傷肝，以此影射茅臺(tái)， 事實(shí)上我們從來(lái)沒(méi)有說(shuō)過(guò)酒精不傷肝。我們說(shuō)國(guó)酒茅臺(tái)喝出健康來(lái)是有根據(jù)的，茅臺(tái)酒和酒精、普通白酒是有區(qū)別的，飲用茅臺(tái)酒有利于身體健康的這些實(shí)例和研究 發(fā)現(xiàn)的這些現(xiàn)象是實(shí)實(shí)在在的。不信你可以試試。俗話說(shuō)：不怕不識(shí)貨，就怕貨比貨。有些白酒辣喉，試試茅臺(tái)酒辣不辣？有些酒喝了頭疼，試試茅臺(tái)疼不疼？有些 人喝了酒肝區(qū)疼，試試茅臺(tái)疼不疼？有些酒喝了口要干，試試茅臺(tái)口干不口干？有些酒喝醉了第二天不好受，試試茅臺(tái)酒好受不好受？一比什么都清楚了！一比就知 道有區(qū)別了！茅臺(tái)酒不是一般的白酒，更不是所謂的酒精。 我們說(shuō)茅臺(tái)酒有益健康，也是說(shuō)適量飲用，不是無(wú)節(jié)制的濫飲。我想，任何問(wèn)題有爭(zhēng)議是正常的，但是對(duì)于我們不了解的事，還是不應(yīng)該用慣常的思維隨意否定。我 堅(jiān)信，隨著科學(xué)的進(jìn)步，隨著研究的深入，國(guó)酒茅臺(tái)有益人體健康之謎，在不久的將來(lái)會(huì)有正確、完整的結(jié)論。我在白酒評(píng)酒委員會(huì)年會(huì)上曾介紹過(guò)茅臺(tái)酒與健康的 情況，目的是提醒白酒企業(yè)應(yīng)調(diào)節(jié)工藝，更有利于健康，這是符合以人為本的科學(xué)發(fā)展觀的。