一．糯米酒的做法

1．簡介糯米酒（Liqueur）又稱江米酒、甜酒、酒釀。是用糯米經(jīng)浸泡，蒸熟，撒曲，發(fā)酵，過濾，陳化（極少的糯米酒有陳化過程）。

2． 編輯本段營養(yǎng)功效中醫(yī)：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。糯米經(jīng)過 糯米酒釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補氣養(yǎng)血之佳品。

3．用糯米酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易于消化。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進(jìn)血液循環(huán)、潤膚的功效。

4．對下列癥狀也有一定作用： 面色不華、自汗；或平素體質(zhì)虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等癥。

5． 西醫(yī)：米酒是糯米或者大米經(jīng)過根霉（還有少量的毛霉和酵母）發(fā)酵后的產(chǎn)品，化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。

6．其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物資等結(jié)合狀態(tài)的變化都為它的營養(yǎng)功能的提高產(chǎn)生了有效的促進(jìn)作用。

7．它的營養(yǎng)功能也正是基于這種化學(xué)和物理變化而產(chǎn)生的。而且，在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的一些風(fēng)味物質(zhì)對于它的口味也有很大的提高。

8． 糖的分析：大米中的淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖，這更有利于它快速補充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。

9． 酸的分析：酸對于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，這些有機(jī)酸大部分是大米淀粉在發(fā)酵過程中由根酶發(fā)酵產(chǎn)生的。

10．所含的有機(jī)酸主有乳酸、乙酸、檸檬酸等。 蛋白質(zhì)和氨基酸：大米中大部分的蛋白質(zhì)是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），經(jīng)過發(fā)酵的過程有多少會被分解成為游離氨基酸和多肽類物質(zhì)，這對于它的營養(yǎng)提高很有幫助。

11． 四維生素和礦物質(zhì)：這些物質(zhì)大部分都是大米中本身含有的，主要是他們的結(jié)合形式產(chǎn)生了變化，以及根酶在發(fā)酵時也會產(chǎn)生一些維生素。

12．主要要有維生素B族，維生素E，多種礦物質(zhì)。 編輯本段用途糯在酒類中，糯米酒用途最為廣泛，不僅具有一般的飲用功能，還有著其他多方面的用途。

13． 飲用糯米酒香氣濃郁，酒性溫和，營養(yǎng)豐富，很受人們的歡迎。 糯米酒糯米酒飲法多樣：冬天多用溫飲，放在熱水中燙熱或隔火加溫后飲用；夏天多用冷飲，即不作處理，開瓶倒入杯中飲用；也有采用冰鎮(zhèn)法，在玻璃杯中放些冰塊，注入少許糯米酒，再加水稀釋飲用；還有將糯米酒沖入適量汽水等飲料作汽酒飲用。

14． 調(diào)料 糯米酒香味濃郁，富含氨基酸等呈味物質(zhì)，在烹調(diào)葷菜時，加入少許，不僅可以去醒，而且可以增加鮮美的味。

15． 藥用糯米酒有“百藥之長”的美稱，是醫(yī)藥上很重要的輔佐料或“藥引子”。中藥處方中常用糯米酒浸泡、燒煮、蒸灸某些中草藥，或調(diào)制人參再造丸及各種藥酒。

16．糯米酒還具有藥用價值和保健作用。冷喝有消食化積和鎮(zhèn)靜作用，對消化不良、厭食、心跳過速、煩躁等有療效；燙熱飲用能驅(qū)寒祛濕、活血化淤，對腰背酸痛、手足麻木和震顫，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷等有益；如與雞蛋、紅糖同煮或沖服，則補中益氣，強健筋骨，可防止神經(jīng)衰弱，神思恍惚，頭暈耳鳴，失眠、健忘等癥；如分別與桂圓或荔枝、紅棗、核桃、人參同煮，有助陽壯力、滋補氣血之功效，對體質(zhì)虛衰、元氣降損、貧血等有療效。

17．米酒適合所有人食用。溫中益氣、補氣養(yǎng)顏。中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者更加適合。糯米酒酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯。

18．在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳?？诜?。每次服50-100毫升，日服l-2次。陰虛火旺者忌服(引自《藥酒匯編》)。

19．糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少許水煮沸，可延長貯存時間。 編輯本段飲用適合所有人食用。

20．溫中益氣、補氣養(yǎng)顏。中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者更加適合。糯米酒酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯。

21．在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳。口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。陰虛火旺者忌服(引自《藥酒匯編》)。

22． 編輯本段儲存糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少許水煮沸，可延長貯存時間。

23． 編輯本段配方與做法配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)適量。 做法：選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。

24．水層約比米層高出20厘 糯米酒米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

25． 上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。

26．再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。 拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7%。

27．溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。

28． 發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。

29．經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時可以開壇提料 糯米酒，裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨，讓酒糟分離。

30． 澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。

31．然后集中在酒房內(nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。

二．糯米酒制作方法

1．糯米酒制作方法 如下：材料主料：圓糯米，酒曲。做法將圓糯米洗凈用水泡一會兒，然后用鍋蒸熟。需要注意的是，鍋一定要洗凈，不能粘上一點油星，否則會讓煮好的米壞掉。

2．米煮好后放涼，將其打松，然后攔入磨碎的酒曲餅。在攔好的米飯中間挖個洞，你會看見有點水流出來，在米飯上面再撒些酒曲，灑少許涼水在酒曲上。

3．用棉被將其包上放在陰涼處等其發(fā)酵。如果是夏天，大約需要3日左右，你就會看見米內(nèi)有水出來，這水就是米酒。

4．等到有2/3的米粒飄到上面來后，醪糟就做好了。然后可以把它密封好，放在冰箱里，隨用隨取，可保質(zhì)2個月。

三．糯米酒制作

1．希望對你有幫助制作條件： 1．買到酒曲和糯米。 2．穩(wěn)定的30℃左右的發(fā)酵條件（夏季除了空調(diào)房一般的可以了）。

2． 3．勤勞智慧的MM。 步驟： 1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯： 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。

3．將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）。

4． 2．拌酒曲： 用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動，目的是將酒曲盡量混均勻。

5． 3．保存： 用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點酒曲撒在里面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多。

6． 4．發(fā)酵： 將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發(fā)酵。

7． 5．中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時間可以根據(jù)個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）。

8． 注意事項： 1．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。 2．做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油 3．發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。

9． 4．練習(xí)掌握一個度：如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

四．糯米酒的制做方法

1．糯米酒的制作方法 原料：優(yōu)質(zhì)糯米 1 公斤，酒曲半包。 洗米：將米用水洗凈，之后用涼水浸泡 5~6 小時或用熱水浸泡 2 小時，此時可以直接用手將米捏碎為佳。

2． 蒸熟：將浸好的米用鍋蒸熟，不能用水煮。蒸的過程中，蒸 15~20 分鐘后點一次水，再蒸 10 分鐘后再點一 次水，再蒸到“飯”不太硬為止。

3． 調(diào)拌酒曲：將蒸好的飯起鍋后用涼水沖洗一遍，之后將涼水滴干；再將米飯撈起放在一個帶蓋（或可封） 的盆中待用。

4． 將酒曲碾碎成粉狀， 均勻地撒在米飯上并拌勻 （上下里外） 最后將拌入了酒曲的的米飯平整， 。 并在中間留一個氣孔至盆子底部，將蓋子蓋上或包扎好即可。

5． 接酒：當(dāng)氣溫在 30 度 C 左右時，約過 24 小時后應(yīng)該有米酒的香味；若發(fā)現(xiàn)氣孔中有米酒滲出，則用早先 準(zhǔn)備好的涼開水倒入盆中，最好用涼水蓋住原來全部的米飯。

6．此時的米酒味道澀口，倒入涼水 5~6 小時后 米酒顯甜味，此時就可食用。若一次吃不完，可整盆放入冰箱中存放。

7． 注意：氣溫、水溫可能影響米酒成熟的時間和顏色，請多實踐。 先把糯米蒸熟，不是煮熟，取出來放在一個大的容器中灘開。

8．涼一會均勻灑上拈碎的酒曲，３斤米就灑８ 到１０個酒曲就好了，都涼了就一層一層裝進(jìn)一小壇子或什么容器，夏天就放２到３天就好了，冷天要用 棉衣包起來放一個星期以上，不過要看你們那兒的氣候。

9．我就是這樣做的，我在鄂西北。 簡單方法介紹如下： 將糯米蒸熟后加酒餅-》放入壇中后加白酒-》把壇子放在燒好后的碳火堆上-》半月后即可，用濾斗過濾出 來的水即為糯米酒。

10． 如果你需要更復(fù)雜的方法，那你選用別人的答案好了。一時半會我也說不清楚呀。 自制糯米酒 糯米里含有豐富的淀粉，淀粉在淀粉酶的作用下，先轉(zhuǎn)化為麥芽糖，再轉(zhuǎn)化為葡萄糖。

11．受到酒曲里酒化酶 的作用變?yōu)榫凭?。其味甘甜柔順，所以稱為甜酒。 取糯米 0。5～1kg，酒藥（酒曲）一塊（藥房有售） ，小壇一只，盆或鍋一個。

12． 先將糯米洗干凈后在水中浸泡一天，然后瀝干上鍋隔水蒸熟（約 20min） ，冷卻后放在一個干凈的盆或鍋中， 將酒藥用少量溫水溶化后撒在糯米飯上并用筷攪拌均勻，然后裝入小壇內(nèi)。

13．置放在溫度較高處約半天即可 聞到有酒香飄出。 溫度較高（約 30℃）時酒藥會產(chǎn)生較多的酶，使淀粉盡快轉(zhuǎn)化為葡萄糖和酒精。

14．一旦聞到酒香，其他細(xì)菌 就難再侵入而使其變質(zhì)，這時應(yīng)適當(dāng)降低溫度，以 10～20℃為宜。因為再維持較高溫度，甜酒中的酒精很 易被氧化使酒產(chǎn)生酸味。

15． 糯米酒又稱黃酒、紅酒，是以糯米為原料釀造成的。 制作方法 選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出 20 厘米。

16．浸泡時水溫與時間：冬、春季 15℃ 以下 14 小時，夏季 25℃以下 8 小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換 1～2 次水，使其不酸。

17． 上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽后 5 分 鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。

18．再蒸 10 分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。 拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至 36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲， 再翻動一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的 6～7％。

19．溫度控制在 21～22℃左右，即可入壇。 按每 100 千克原料加凈水 160～170 千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自 然糖化。

20． 發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會涌上水面。因此每隔 2～3 天，要用木棒攪拌，把米飯 等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。

21．經(jīng) 20～25 天發(fā)酵，壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香， 酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨，讓酒糟分 離。

22． 澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式 的加封口。

23．然后集中在酒房內(nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng) 30 天 左右，即可開壇提酒。

24．儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每 100 千克糯米可 釀造米酒 200 千克。

25． 產(chǎn)品特點 黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風(fēng)味獨具。 糯米酒的制作方法 ①——甜酒藥碾成粉備用（可以從超市買到，一袋 25 克，可做米 6 斤） ②——燜米飯，用糯米，用量需要配合甜酒藥客家人， ③——米飯熟了，開蓋晾至 32℃-35℃，手感略燙最佳 ④——把米飯攪松 ⑤——把碾成粉的甜酒藥均勻灑在米飯上客家 ⑥——一邊灑藥粉，一邊攪動，用手拌勻最好 ⑦——攪好的米飯倒在小一點、有蓋的容器里，壓平 ⑧——中間挖一個洞，利于米酒析出 ⑨——取小棉褥子將蓋好的米酒包起來 ⑩——包好，包厚一點，以便保持溫度 ⑾——正好猴不在家，利用他的小床放置 ⑿——最好再裹上一層棉被，注意底部也要包厚 這樣恒溫放置 24-36 小時，香香甜甜的米酒就可以請大家品嘗了！

26． 制作過程需要注意： 藥粉用量多少直接影響米酒的酸甜程度客 制作過程盡量快，以免米飯變涼，影響發(fā)酵程度 客家 甜糯米酒的制作方法 糯米若干，浸泡 5 小時。

27． 把水濾去，把浸泡后的糯米倒入飯甑。 把飯甑蓋好，放到大鑊中，大鑊底部放水。 鑊底生火，蒸上 2~3 個小時，直致米變成軟熟的飯粒。

28． 把蒸好的飯粒扒松，倒進(jìn)非常干凈的大水缸。 水缸內(nèi)加入少量的干凈水。 加入適量酒餅[發(fā)酵劑，可買到]，不同酒藥可釀出不同的酒。

29．有的甜，有的濃。甜酒酒藥少，濃酒酒藥多。 把酒缸蓋好，冬天等 6-8 天，夏天等 3-4 天，香淳的米酒就出來了。

30． 這時的酒是生的，要加熱。有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒，再把酒放到密封的壇子，把壇子放到 悶燒的谷糠里加熱。

31． 有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀 甜糯米酒藥甜酒，有人也稱為甜酒釀，甜酒可以有幾種吃法，就這么生吃，可以配煮雞蛋即成甜酒雞 蛋，用甜酒加二塊粑煮成甜酒粑吃，用糯米面做成小丸子和甜酒一起煮又成了甜酒湯圓，不管怎么吃 都是特好的滋補美味佳肴。

32．過去的家庭一到過年時節(jié)準(zhǔn)備年貨之一就有甜酒這一項，由于甜酒能較長時間 存放，家家戶戶都制作幾斤甜酒過年吃。

33．由于現(xiàn)在甜酒在市面上隨時隨地都能買得到，至于甜酒是怎么做 成的沒有人想了解，就連我自己都差點把做甜酒的方法給忘了，快過年了，前幾天買了幾斤好糯米，又想 起來自己制作甜酒，其實家庭制作甜酒并不難。

34． 現(xiàn)把甜酒制作方法簡單介紹一下，人口多的或特愛吃甜酒的家庭不妨一試。 原料：糯米、甜酒藥（甜酒曲） 。

35． 搪瓷容器一個、玻璃杯一只、棉衣一件（或小棉被一床） 。 制作方法： 糯米淘洗干凈，用清水浸泡 4 至 5 小時。

36． 糯米濾水上籠蒸一小時，倒在面板上用筷子把糯米飯扒散讓其自然冷卻。 把糯米飯裝入干凈面盆中，把甜酒藥均勻拌入糯米飯中。

37． 把玻璃杯入在搪瓷容器中間，然后把拌勻甜酒藥的糯米飯圍放在玻璃杯的邊上都入放后慢慢輕輕轉(zhuǎn)動玻璃 杯取出玻璃杯，加蓋后用棉衣把裝糯米飯的搪瓷容器包好放在火爐邊大約五天至一個星期后容器孔中積有 甜酒液體即成。

38． 制作關(guān)鍵： 1．在拌藥時適當(dāng)淋放少量涼開水，一是以免粘手，二是發(fā)酵成甜酒后酒汁較多。 2．制作時要保證所用容器清潔不得粘油。

39． 3．發(fā)酵時要放在溫度較高的環(huán)境中，如果家中沒有生有火爐，可以隨時換加熱水袋，或放在家用暖腳器上 調(diào)至最低溫。

40． 4．甜酒藥（曲）在超市有出售，一包甜酒藥可制作五斤糯米。 的制作方法 糯米酒 【簡介】 糯米酒，又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極 少，因此深受人們喜愛。

41．在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。 【營養(yǎng)功效】 糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。

42．糯米經(jīng)過釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收， 是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補氣養(yǎng)血之佳品。用糯米酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易于消化。

43．糯 米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進(jìn)血液循環(huán)、潤膚的功效。對下列癥狀也有一定作用: 面色不華、自汗； 或平素體質(zhì)虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等癥。

44． 【飲用】 適合所有人食用。溫中益氣、補氣養(yǎng)顏。中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者更加適合。糯米酒酒精含量低， 但“后勁”足， 不可貪杯。

45． 在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳。 口服。 每次服 50-100 毫升， 日服 l-2 次。

46．陰虛火旺者忌服(引自《藥酒匯編》)。 【儲存】 糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3~4 天后也可食用；夏天在酒中加少許水煮沸，可延長貯存時間。

47． 【配方】 糯米 4000 克、冰糖 500 克，米酒 2000 毫升，甜酒粉(酒曲)適量。 【制法】 先將糯米淘洗后，置盆中加水適量，在鍋中蒸熟。

48．剛熟時取出攤開降溫。當(dāng)降至手觸糯米飯時感到溫手時 即可均勻地撒上甜酒粉，然后裝入容器中，密封，保溫 24—48 小時，開封加入米酒和冰糖，再次密封，次 日便成。

49． 糯米酒制作流程： 1 糯米的選用：長粒和圓粒都可以，圓粒的便宜，效果好，最好用圓粒。 注：大米，玉米粉等含淀粉的糧食都可以代替糯米做釀酒原料。

50． 2 蒸熟糯米：糧食釀酒一般 一般都要先把糧食作熟（因為生料釀酒比較容易失?。乙话愣际钦羰?，很少 一般 用煮熟，因為煮的話糧食吸水太多，不利于糖化。

51． 糯米蒸之前一定要先浸泡 8-24 小時，否則很難蒸爛。 如果圖省事，也可以用電飯煲煮熟代替蒸熟，這樣效果會差一些。

52． 3 加曲：蒸熟后的糯米放涼至 40 攝氏度以下，放入容器，容器以瓷或玻璃為好，不宜用金屬。加入少量 涼開水，然后撒入酒曲，如果是塊狀的酒曲，需要先捏碎成粉末狀再撒入。

53．也可以先把酒曲放入涼開水化 開再一起倒入。 然后把放入的酒曲攪拌均勻，如果糯米太干太粘不利于攪拌，可再加少量的涼開水。

54． 注： 如果高于 40 度時放酒曲會殺死酒曲中的霉菌和酵母菌，無法進(jìn)行發(fā)酵。 4 保溫封存：將糯米壓實，中間搗一個坑深至容器底，這個坑的作用主要是釀制過程中便于觀察酒液的滲 出情況。

55．然后蓋上蓋子。不宜將容器徹底封死，因為前期的糖化過程是需要一些氧氣的，保持相對封閉即 可。保持溫度 30 度左右，夏季室溫即可，冬季可放置于暖氣旁或使用熱水袋，棉被。

56．最低也要保持 20 度 以上，最高不能超過 40 度。最好用溫度計檢測溫度是否合適。 2-3 天后可開蓋檢查，如果發(fā)現(xiàn)坑中有大量酒液，1:1 加入涼開水，繼續(xù)保溫封存。

57．加水量可根據(jù)個人 個人喜好調(diào) 個人 整，喜歡濃酒的一般加的水少一些。 5 濾出酒汁：5-10 天時可以開蓋，用紗布濾出酒汁，裝瓶，生產(chǎn)結(jié)束。

58．如果超過 10 天則糖分全部轉(zhuǎn)化為 酒精，甜味盡失，就失去糯米酒的風(fēng)味了。 注：裝瓶后的酒會繼續(xù)發(fā)酵，會起泡，如果想穩(wěn)定甜度和酒度，就要中止發(fā)酵，可用巴氏消毒法殺滅微生 物，巴氏消毒很簡單，加熱到 60-70 度即可。

59． 注：煮沸會損失酒度，所以不用煮沸。 自釀甜酒(圖解 自釀甜酒 圖解) 圖解 老家管甜酒叫醪糟，后來又知道它還一個名字叫酒釀。

60． 糯米泡兩個小時 上鍋蒸 20 分鐘，打開翻松，灑點水再蒸 20 分鐘就好了。蒸好的糯米要放涼，把手放在米上 30 秒，感覺 不燙手了就是最佳溫度。

61． 無油的容器底部灑一層酒曲，鋪一層糯米，再灑酒曲然后鋪糯米，如此反復(fù)這個圖是為了顯示酒曲，所 以弄成了堆，看著比較清楚。

62． 把糯米壓實物，中間弄個洞，在洞里也灑酒曲，然后蓋上蓋，用保鮮膜封上。我還套了個干凈的塑料袋。 放到被子里保溫發(fā)酵，四天后打開，酒香飄出，洞中出酒，糯米浮起來就好了 學(xué)做酒釀--學(xué)做酒釀 圖解現(xiàn)在開始準(zhǔn)備材料： 糯米一杯半（就是照片上那種量米的杯子） ，酒藥一個，我做的比較多，因為要讓朋友帶一點走，所以做了 雙份的，如果你第一次做的話先試著做一杯半的米，這樣就算失敗了也不會太浪費。

63． 把糯米泡半天左右，我那個是已經(jīng)泡上了，也可以頭天晚上泡上，第二天早上來做。 關(guān)于酒藥，我的這個是在 GLACIER WAY 那邊的龍鳳買的，好像是 6 小袋 25 鎊的樣子，在靠著賣糯米 的那兒一點。

64．就是下面這個樣子滴 將洗凈的糯米倒進(jìn)墊好紗布的蒸籠里，在鍋里倒進(jìn)開水，大火蒸 8-10 分鐘的樣子，只要糯米蒸過芯了就行 了，不要蒸的時間太長，如果太長了做出來的就會很爛 蒸上啦 趁蒸糯米的時候來把酒藥處理一下，買回來的這種是一顆一顆的，要把它弄成粉末。

65．俺是把它放在盒子里 用搟面杖搗碎的。弄完了就是現(xiàn)在這個樣子了。 這時候糯米也蒸好了，拎著紗布的四個角把糯米放在水龍頭下面用冷水沖， （請忽略俺的那只胖手 一只手 拍照一只手還要拎著這個俺就沒注意到那么多啦 ）這時候要小心了，因為剛剛蒸完很燙，所以千萬要小 心手了。

66． 沖完后放在保鮮盒內(nèi)，如果你喜歡做出來的湯多一點的話就可以沖完后不用把水?dāng)D干，就這樣直接倒進(jìn)去， 如果你喜歡干一點的就在這時候擠掉一點水就可以了。

67．把搗碎的酒藥放進(jìn)去拌勻，弄平，然后在中間弄一 個洞，至于為什么要弄個洞，好像是為了出水吧（偶自己這樣認(rèn)為滴） ， 然后蓋好蓋子，現(xiàn)在的這種天氣是不太好發(fā)酵，如果是冬天的話可以把它用棉衣包起來放在燒暖氣的旁邊， 但是這種天氣我只有用土辦法啦，就是用熱水袋了。

68．先用棉衣把熱水袋裹上，中間墊一層毛巾，然后再把 保鮮盒放上去。注意啦，熱水袋里別放開水，溫水就好了，大概在 60-70 度之間的水就好了。

69． 讓俺偷偷地瞄一眼，已經(jīng)開始出水啦， 從晚上 6 點開始發(fā)的，現(xiàn)在是一點，已經(jīng)發(fā)了 7 個小時了 還是蓋蓋好吧，記得要裹得嚴(yán)嚴(yán)實實的，再蓋上一床毛巾被。

五．糯米酒怎么做

1．糯米酒，又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。

2．在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。糯在酒類中，糯米酒用途最為廣泛，不僅具有一般的飲用功能，還有著其他多方面的用途。

3．富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。醪糟里含有少量的乙醇，而乙醇可以促進(jìn)血液循環(huán)，有助消化及增進(jìn)食欲的功能。

4．酒釀的成分隨發(fā)酵進(jìn)度等而變化，成熟的酒釀，含水分50。108%，乙醇105%，粗蛋白質(zhì)789%，糖分2765%，總酸0。

5．301%（揮發(fā)性酸0。03不揮發(fā)酸0。271%），灰分0。085%。基本信息中文名：糯米酒主要原料：糯米營養(yǎng)成分：單糖和低聚糖，維生素B族，維生素E主要功效：甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助消化，易于人體吸收，補氣養(yǎng)血適宜人群：中老年人，孕產(chǎn)婦，身體虛弱者副作用：陰虛火旺者忌服儲藏方法：糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少許水煮沸，可延長貯存時間。

六．糯米酒怎么做？

1．蒸熟后的糯米，要在打開晾涼，溫度過高酒會影響酵母的最適溫度，溫度過低會因為缺少熱量來源而不容易發(fā)酵，具體溫度大約在35－40度左右（不敢拿溫度計跟老媽攪局）； 酒曲是由一種植物和米粉混合發(fā)酵，含有酵母的團(tuán)子（一般都做成直徑2cm左右的圓球），買酒曲的時候，賣家會告訴你，一顆酒曲可以蒸多少斤糯米，想酒味重些，可加倍劑量或者改用燒酒酒曲蒸糯米酒； 對了，還得提醒一句，酒曲除了有糯米酒曲賣，還有燒酒酒曲的。

2． 將買來的酒曲搗碎三兩顆，米粉沫沫均勻的撒在晾好的糯米上，再放一點酒曲沫入涼開水中拌勻（懸濁液），把已經(jīng)拌好酒曲沫的糯米放入事先準(zhǔn)備好的細(xì)口瓶中（我媽媽是每次拿一手糯米前，都先到?jīng)鲩_水中濕潤手），按照樓主所說的，堆成火山口，輕拍，而不是壓實，最后把涼水再澆到糯米上。

3． 至于保存，如果家里沒有棉絮的，不要的舊衣服一樣管用，但注意放在陰暗的角落里，不要讓太陽暴曬； 發(fā)酵時間，按照天氣的溫度和自己口味的輕重來定，在北方寒冷的冬天，需要七天，而在深圳的冬天，需要的時間稍短些，基本上好像三四天就拿出來了，至于何時開，除了算時間，也可以用問香味的方法來決定（當(dāng)然在不過七天之期的時間內(nèi)啦）。

4． 涼開水的用量大約是十斤糯米放了500ml水，但是曾經(jīng)問過，媽媽說，如果想蒸出來后水多一點，可以多加（適可而止）。

5．另外提醒的還是溫度，在你密封保存時，溫度也不要低于30度。 決定蒸出來是酒還是酸的一個重要因素是， 所有器皿都要事先洗好晾干，過程中不能沾生水，要用水也要燒好放涼的。

七．糯米酒怎么做的

1．糯米酒的做法，先把糯米蒸熟，用凈水沖涼，加曲拌勻，裝入罐或桶中，上蓋塑料布，封口綁好，在溫度20度以上發(fā)酵三天以后就有酒味了。

八．如何制作糯米酒

1．糯米酒?【簡介】?糯米酒，又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。

2．在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。 【營養(yǎng)功效】 糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。

3．糯米經(jīng)過釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補氣養(yǎng)血之佳品。用糯米酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易于消化。

4．糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進(jìn)血液循環(huán)、潤膚的功效。對下列癥狀也有一定作用: 面色不華、自汗；或平素體質(zhì)虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等癥。

5． 【飲用】 適合所有人食用。溫中益氣、補氣養(yǎng)顏。中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者更加適合。糯米酒酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯。

6．在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳。口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。陰虛火旺者忌服(引自《藥酒匯編》)。

7． 【儲存】 糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3~4天后也可食用；夏天在酒中加少許水煮沸，可延長貯存時間。

8． 【配方】 糯米4000克、冰糖500克，米酒2000毫升，甜酒粉(酒曲)適量。 【制法】 先將糯米淘洗后，置盆中加水適量，在鍋中蒸熟。

九．怎樣制作糯米酒

1．糯米酒又稱黃酒、紅酒，是以糯米為原料釀造成的。制作方法 選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。

2．浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

3．上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。

4．再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。

5．溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。

6．發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。

7．經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨，讓酒糟分離。

8．澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。

9．然后集中在酒房內(nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。

十．怎么做糯米酒?

1．材料:A。酒餅，用量:我買的是直徑約兩厘米的小圓球。大約一公斤糯米需要1粒半。B。糯米C。密封的開口大點玻璃瓶。

2．(其他可以密封的東西也可以)。我買的是2000毫升的密封玻璃瓶，一公斤糯米需要兩個。D。一個蒸鍋，一塊比鍋口稍大紗布。

3．準(zhǔn)備:量好一公斤糯米，用涼水浸泡至少一個晚上。做法:將紗布放蒸格上，將浸泡好的糯米放紗布上，開火蒸40-50分鐘。

4．蒸好后倒入大點的容器涼至溫?zé)幔靡煌霚厮畬⒕骑灡M量化開后，(另留開一小勺)一邊將酒餅水倒入涼好的糯米中，一邊使勁攪拌糯米，盡量攪拌均勻)，攪拌過程中可適量加些溫水。

5．?dāng)嚢韬煤笱b瓶，在中間弄個洞，將留的酒餅水倒入其中，蓋好瓶蓋，用厚布包好瓶子，天熱一般3-5天，天冷放暖氣邊，一般一兩星期就可以了。