一．哪些因素影響白酒的口感

1．白酒屬于生態(tài)、技藝、感官產品。在技藝的傳承下，物料與環(huán)境交互作用，實現(xiàn)其感官特性。因為地域環(huán)境的差異性，導致白酒具有一定的地域特性。

2．影響白酒口味的因素比較多，比如產地、水、酒曲、氣候、工藝等。水、曲、氣候對白酒釀造意義有多大？人們常說“曲乃酒之骨，水乃酒之血”，還有句話“離開茅臺鎮(zhèn)做不出茅臺酒”，由此可見水、曲、環(huán)境對白酒的影響有多大。

3．水白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。白酒口感的好壞除本身釀造工藝外，還有一個重要因素就是水。水為萬物之本，水也是酒的載體，不管是利用傳統(tǒng)技術釀酒還是現(xiàn)代新工藝技術釀酒，水質決定了酒質，所謂“水是酒之血”講的就是這個道理。

4．在白酒在釀造的過程中，除冷卻用水和鍋爐用水外，釀造用水和降度用水對水的要求非常高，與進入消費者口中的酒接觸也給出密切。

5．酒曲“美酒必備佳曲，曲乃酒之骨”，由此可見，酒曲是非常重要的。曲在白酒中有酶制劑、接種劑、部分原料、風味等作用，對白酒釀造也非常重要。

6．每個廠家都有自己的特有的酒曲，里面有獨特的微生物群落，種類、菌株和比例都是非常獨特的，發(fā)酵產生的香味物質比例也是獨特的。

7．因為白酒 自然接種，自然發(fā)酵，所以環(huán)境條件不僅影響其微生物的富集和培育，還影響其發(fā)酵過程。換了酒曲，酒的味道肯定也會變。

8．換了窖池，白酒的味道也肯定變。瀘州老窖的國寶窖池連續(xù)使用了幾百年，寶貴之處就在于窖池四周的窖泥，里面布滿了各種發(fā)酵微生物。

9．對于濃香型白酒來說，窖池年限越長，出的白酒味道越好。這個窖池的功能和酒曲是有重疊的。氣候和產地氣候和產地相關性較大，可以先放一起說。

10．中國有兩個名酒帶，聚集了很多優(yōu)質白酒。首先是川貴名酒帶，位于四川和貴州地區(qū)，知名白酒有五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖、郎酒、全興、沱牌等；第二是黃淮名酒帶，位置不用我說了，知名白酒有洋河、古井、雙溝、宋河、張弓等等。

11．很多認為是這些地區(qū)特殊的氣候條件有利于釀酒微生物的繁衍和產香，所以容易出名酒。其實燒酒作坊哪里都有，但容易出優(yōu)質白酒的區(qū)域，全中國僅此兩片。

12．其他地區(qū)的好酒大多數(shù)是零散分布的，一個省大概有一兩種。糧食原料糧食原料對白酒的風味也有一定的影響，比如茅臺只能用本地的糯高粱釀造，因為糯高粱更緊實，發(fā)酵周期長，還有一個重要的一點，即釀造、窖藏、勾調的工藝。

13．這個對白酒的風味影響超過五成。茅臺酒每年只釀造一次，掐著時間。哪年氣候太干旱了，據(jù)說出來茅臺酒味道都不太對。

14．窖藏短的幾個月，長的幾年幾十年，可以讓茅臺酒的口感更醇和，回味更悠長。郎酒采用天然溶洞窖藏，對其風味的提升很有幫助。

15．勾調是個技術活，因為每個車間、每個批次出來的白酒口感都會有細微差別，必須要有專業(yè)的調酒師將不同比例的原酒調配好，酒精度調整好，才能讓口感一致，然后再包裝出廠。

二．影響白酒口味的因素有哪些

1．白酒口感直接因素是釀造工藝。不同的釀造工藝，白酒口感影響最大。其次是執(zhí)行工藝過程中環(huán)境問題，導致白酒口感區(qū)別也非常大。

2．蒸餾白酒過程中，先蒸餾出來的白酒香味物質沸點低，后流出的白酒香味物質沸點高，也是白酒口感不同的關鍵。

三．喝了那么多年白酒 影響酒的香氣和口味是哪些產物

1．喝了那么多年白酒 影響酒的香氣和口味是哪些產物酒精發(fā)酵是指產生酒精的發(fā)酵，主要產品是酒精，還生成一些付產物，有的付產物數(shù)量多，有些數(shù)量少。

2．隨著發(fā)酵條件不同，付產物的種類和數(shù)量也不同。發(fā)酵的付產與酒香有關系，它影響酒的香氣和口味，現(xiàn)在介紹十三種與酒質有關的產物。

3．一：酒精酒精是酒精發(fā)酵的主要生產物，純酒精是無色的液體，流動性強，有酒精香氣，而且這種酒香是具有世界性的。

4．酒精到了比較高的濃度時，對嘴有燒灼感，有烈性口味。白酒的主要成份是酒精，如果要白酒入口綿、酒不烈，就需要有其他付產物沖淡它的烈性，使它綿軟。

5．有的發(fā)酵產物可以改變酒精的烈性，如甘油，甘油粘性大，有甜味。酒中有甘油，使酒感到綿。酒精的香味是有限度的，灑精純度越高，一般獎說香氣低些。

6．如果要香氣濃、口味長，就要有多種發(fā)酵物質，純酒精只有酒籍的香味，比較弱，不含有其他物質。酒精當它接觸空氣而受到緩慢氧化，或者一部分空氣溶解入酒中與酒精接觸而產生緩慢的氧化作用（空氣溶于酒精的量是可以測出來的），部分變成乙醛、乙酸，這時改變了酒的質量。

7．除了空氣能氧化酒精而外，在酒度低時（如在發(fā)酵醅中），如遇空氣，表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。

8．在這些微生物的作用下，酒精會發(fā)生分解，當分解強時，變成二氧化碳，分解弱一些時，變成醋酸，使酒質收到影響。

9．二：二氧化碳在酒精發(fā)酵過程中，有很多二氧化碳釋放出來。比如：釀成100升10度酒精的酒，可以放出大約4立方米的二氧化碳，如果是開口發(fā)酵，二氧化碳放出比較容易。

10．二氧化碳從發(fā)酵酪(或者發(fā)酵醛）中放出來的時候，自然會拖帶一些酒精，酒精隨二氧化碳跑掉多少，要看情況而定。

11．純的二氧化碳是無色氣體，本身是無香無臭的。但是實際上跑出的二氧化碳不是純粹的，它還拖帶一些水蒸氣，所以出來后看得到白霧，如果二氧化碳中有酒精和芳香物質，還可以聞到香味。

12．純的二氧化碳雖然無香無味，但接觸到嘴里，就生成碳酸，產生微微的酸味，味覺器官接觸到溶于水的二氧化碳有清涼的感覺。

13．二氧化碳對酵母有抑制作用，如果多，引起發(fā)酵不正常，影響酒質。三：甘油在正常的酒精發(fā)酵過程中，一定有甘油產生，不過是量少一些。

14．如以葡萄酒為例，在正常的狀態(tài)下，甘油產量為原始消耗糖量的3——4%。名白酒固體發(fā)酵過程中，必然有甘油產生，由于工藝不同，產生的量也不同。

15．產生甘油的數(shù)量，事實上都依據(jù)于下列因素的變化。（一）發(fā)酵酒醅（或發(fā)酵醪）中含糖份的高低；（二）酒精發(fā)酵時間的長短：在酒精發(fā)酵過程中，先產生酒精，產生甘油較緩慢要摸索發(fā)酵時間長短與甘油產量的關系；（三）是否在原料處理或發(fā)酵過程時加入了防腐劑，如二氧化硫等物質；（四）原料質量的好壞。

16．由于上述原因，發(fā)酵產物中的甘油比例，不容易穩(wěn)定在一個固定的數(shù)量上，一般的概念：發(fā)酵時間長，甘油多，酒的質量也好。

17．同時防腐劑——二氧化硫的多少影響甘油的產量，在保存原料時用氯化苦作為防腐劑，究竟對發(fā)酵有何影響，對甘油的形成有何影響，待進一步研究。

18．純粹的甘油是無色液體，分子量為92；比水重，沸點290°C(在沸點時分解)，有甜味和粘性，酒中有甘油存在，可以使灑具有“稠和”(“稠和”有綿軟的意思)的口味，可以改善酒的“酒體”，所以國外有人在酒中加入甘油，這在配制酒中是允許的，而好的釀造酒就不允許外加甘油，酒中所含的甘油都應該是自己發(fā)酵產生的。

19．為了防止人工加入甘油，各種酒中酒精和甘油的比例有一個控制指標。名白酒是蒸餾酒，在發(fā)酵過程中也產甘油，雖然甘油的沸點比較高，在蒸餾時可以由水蒸氣拖帶一部份出來，我們可以通過測定名白酒的甘油含量，摸索一下名白酒的甘油規(guī)律，找出一個控制指標，在生產工藝上掌握，作為提高質量的可能途徑之一。

20．在酒精發(fā)酵中，甘油的來源問題，爭論很多，由于實驗條件不同，得出的結論也不一樣。實驗證明，甘油來源主要是糖份發(fā)酵而來的。

21．在發(fā)酵過程中所產生的酒精重量和甘油重量有著密切的關系，吐過甘油產量多，那么酒精的產量就少。好的發(fā)酵就要既保持先進的出酒率，又要給酵母一定的數(shù)量糖，使其轉變成甘油。

22．在發(fā)酵中，酵母的個體產量愈多，甘油的產量就越少。四：琥珀酸它是一個二元酸(丁二酸)。琥珀酸在酒精發(fā)酵中很重要。

23．它和醇元結合，形成酯。如酒精同琥珀酸形成兩種酯：中性酯和酸性酯。在中性酯中，琥珀酸的兩個酸元與醇結合，在酸性酯中，一個酸元與醇結合，另一個酸元尚呈游離狀態(tài)，這種酯可以同時存在。

24．琥珀酸是酒精發(fā)酵作用的一種經常性的產物。酒精發(fā)酵中會產生一定數(shù)量的琥珀酸，多少不一。琥珀酸可以使酒調合，并是酒體的重要組成之一，琥珀酸是在發(fā)酵末期，當酵母倦困時才產生的，延長發(fā)酵期與形成琥珀酸有一定的關系。

25．延長發(fā)酵期的提法和這個理論是有一定的聯(lián)系的。從這個角度分析，延長發(fā)酵期很值得考慮。問題在于發(fā)酵期延長多少，琥珀酸的產生適宜，白酒質量又好，需摸索這一規(guī)律性。

26．琥珀酸的產量與酒精的產量存在著一種直線關系。每生產100克酒精，大約生成0。01克琥珀酸。琥珀酸的來源，一般認為不是糖份來的，因對同樣的糖，用酵母汁而不用酵母進行發(fā)酵，結果并不產生琥珀酸。

27．有的認為琥珀酸是酵母含氮物質的代謝產物，酵母對培養(yǎng)基的含氮物質的代謝作用，產生琥珀酸。比如從蛋白質分解出來的氨基酸中的一種谷氨酸(在味精和醬油中可產生鮮味的物質就是谷氨酸的酸式鈉鹽)。

28．它的一分子經過氧化分解為氨、二氧化碳和琥珀酸。氨基酸從蛋白質中變來，在發(fā)酵醛中、酵母體內、體外都有蛋白質，它們分解以后就可以生成谷氨酸，最后生成琥珀酸當酵母體外沒有谷氨酸時，琥珀酸將從酵母本身的含氨物質變化而來。

29．但酵母本身血合氨物質變成就的酸是有條件的，這個條件就是發(fā)酵醒必須含有糖份。如果沒有糖份，酵母就不能進行正常的發(fā)酵，因而也不能產生琥珀酸。

30．所以糖與琥珀酸是由間接關系的。酒中琥珀酸另外的來源，是由酵母形成琥珀酸，是微少的。在酒精發(fā)酵中琥珀酸可以由乙醛或乙醛的衍生物變來。

31．也可以從兩分子醋酸經過縮合作用，這是一個比較新的論點。已在通氣和嫌氣環(huán)境下進行的發(fā)酵試驗都證明了這一點。

32．在通氣條件下，用有重氫(氫·H2)標記原子的標記醋酸作為材料，經過發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)了有重氫的琥珀酸。在通氣條件下，添加有標記碳原子的醋酸鈉“CH，COONa進行發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)生產的琥珀酸中，也有放射性的碳原子。

33．證明醋酸和醋酸鈉是琥珀酸的來源之一，主要的來源是酵母自身的谷氨酸。國外的研究，酵母靠體外的氨基酸產生的琥珀酸是微少的，而主要靠自身的氨基酸。

34．在白酒發(fā)酵中，酒精濃度比較高，所以要研究酵母能耐多高的濃度，要研究高溫曲和酒的質量關系，作為今后研究的課題。

35．究竟酒中應該要多少琥珀酸才算是好酒?發(fā)酵一定要有酵母，而且要酵母多，琥珀酸才會多。名白灑尤其大曲工藝應該從理論上分析琥珀酸數(shù)量對灑的質量關系。

36．琥珀酸是溶于水的物質，比較穩(wěn)定，能抵抗細菌性的發(fā)酶。琥珀酸的口味很重，它具有酸味，有很輕微的咸味和苦味，而且能同酒混合起來，很協(xié)調。

37．琥珀酸是富于味覺反應的，要酒的味道好，琥珀酸是不可少的，國外葡萄酒中的其它酸的酸味，必須同琥珀酸的酸味結合起來口味才好。

38．琥珀酸還具有重要的生理功用。所以我們要研究一下酒暗中、成品酒中有多少琥珀酸是怎樣影響酒味的。例如白蘭地、威士忌等都有琥珀酸存在。

39．我國名白酒是否同樣含有琥珀酸有待作進一步研究。五：醋酸醋酸是酒精發(fā)酵中不可避免的生產物。無論在那一種酒里，醋酸或多或少總有一些。

40．無論我們管理多嚴密，原料有多好，發(fā)酵完了以后，在產品中總能找到一些醋酸。也可以說醋酸是酒精發(fā)酵中揮發(fā)酸的基本成份。

41．酒中醋酸含量高了，喝到嘴里有尖酸味和醋味，就說明發(fā)酵有問題，生成很多醋醋酸的含量要規(guī)定一個指標。酒中醋酸的來源，一般的說法是由酒精而來。

42．一個來源是酒轄緩慢氧化而來，另一個來源是糖經過發(fā)酵自然會變成乙醛，乙醛經過“岐化作用”，分子重新安排，就會變成醋酸兩個分子的乙醛和一分子水作用可變成一分子酒精和一分子酷酸。

43．酒精和結酸是同時出現(xiàn)的，即一開始有灑精馬上就育醋酸出靈。當糖份發(fā)酵了一半時，醋酸的含量最高，在發(fā)酵末期，酒精較多時，醋酸的含量減少，到了末期，酒精到了最高時，醋酸就能減少了。

44．有人認為，酒精發(fā)酵醛中醋酸的含量，自發(fā)酵開始到發(fā)酵終了，依照時間的進展市逐漸形成，逐漸積累，發(fā)酵作用停止時，醋酸增加的最多，與前面的一種說法相反。

45．另外又觀察到，酵母在感到困窘的時候(不適合的溫度、酸度、酒精度、營養(yǎng)條件等)，揮發(fā)酸的數(shù)量也就表現(xiàn)增加的趨勢。

四．白酒的口感是由什么決定的？

釀酒糧食，酒曲，和釀酒設備都有很大的關系的

五．白酒的香氣和口感分別由什么決定的？

1．這問題比較復雜，因為白酒分為不同香型，香源也就不一樣。醬香型白酒醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。

2．因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復合體。

3．這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。

4．茅臺酒是這類香型的楷模。根據(jù)國內研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是后香。

5．前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。除茅臺酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內的醬香型白酒。

6．貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。濃香型白酒濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。

7．這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。

8．另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協(xié)調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。

9．白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。

10．貴州濃香型名牌白酒品種較多。清香型白酒清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。

11．其特點是：清香純正，諸味協(xié)調，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調。

12．除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產清香型白酒的廠家不多。米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒為代表，其特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。

13．它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。

14．從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。全州湘山酒也屬這種香型。

15．新時代的冰峪莊園大米原漿酒不僅繼承了傳統(tǒng)米香型白酒的所有特點，而且“健康、營養(yǎng)、美味、高質、高雅、時尚”還肯有食療輔助功能，是當今白酒行業(yè)中最符合現(xiàn)代消費理念與消費需求的白酒。

16．其它香型酒其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因為工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。

17．這類酒以董酒為典型代表，它的風格特點是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。

18．在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風味特殊，帶有腐乳的香氣，因為風格特異被人們稱為董香型。

19．除此以外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個獨立的香型、酒種。

20．國內較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工藝，產品有自己獨特的香味與風格，都屬其它香型。

六．影響白酒酒質的因素有哪些

1．影響白酒酒質的因素：釀酒工藝的落實情況再好的釀酒工藝也是人去落實，落實不到位，就會出現(xiàn)各種問題、酒苦、雜味重、出酒率低等等。

2．設備的安全性設備必須是食品級的，才能保證白酒安全，減少生產過程污染了白酒。貯存的管理貯存白酒過程做好標簽，定期品嘗化驗，滿足貯存期才可以進入下一步勾兌階段。

3．勾兌師傅的水平勾兌師傅業(yè)務精湛，根據(jù)不同的白酒生產情況，不同特點的白酒進行合理的混合勾兌，發(fā)揮其自身優(yōu)點，揚長避短，使白酒質量達到最佳狀態(tài)。

七．怎樣能讓白酒的口感變好

1．酒是越醇越香，你可以將它存放起來A。添加國標允許的甜味劑如紐甜Neotame與阿斯巴甜等等：案例用量：紐甜（Neotame）在濃香型白酒中的用量0。

2．2‰～0。4‰時為最佳，在清香型白酒中的用量0。1‰～0。3‰為最佳。阿斯巴甜在淘寶有著大量的現(xiàn)貨供應，譬如搜索“阿斯巴甜 江蘇漢光 1000g裝 200倍甜度 ”；采購到之后比照上述配比添加。

3．______“該產品不改變酒體風格，可解決白酒的后苦、可降燥辣、除雜，使酒體淡雅、綿柔、協(xié)調、爽口、回甜、尾凈。

4．該產品為液態(tài)易于直接添加，成功解決了固、液結合酒的某些缺陷，不會在白酒貨架期內水解、變性而影響白酒的質量。

5．”B。添加傳統(tǒng)的風味改善劑。例如現(xiàn)在流行的苦瓜酒：把適量的鮮苦瓜切成泡入酒中；1～2星期相當?shù)目煽凇?/p>

八．釀酒發(fā)酵時間長會不會影響白酒的口感

1．發(fā)酵期延長當然影響白酒口感。發(fā)酵期延長，增加了產酯的時間，酒水中香味物質會明顯增加、酸度提高，酒水會變得柔和、圓潤。

九．影響白酒口感的關鍵原因是在哪個環(huán)節(jié)？

人員的技術、原酒可選擇的品質。

十．釀酒過程中哪些決定酒的品質和口感

1．酒有多種，單說白酒。決定白酒的品質和口感有一下方面：原料---是否霉變，處理得怎樣--清蒸或混蒸；曲料---質量是否達到要求，高、中、低溫曲有區(qū)別；水分---水分多少及水中成分含量，對酒的品質有很大作用，“好水釀好酒”不是胡說；溫度---入窖溫度控制對酒的品質有大的影響；衛(wèi)生---環(huán)境衛(wèi)生對酒的品質有大的影響；儲存---新酒與陳酒口感差異很大；調配---沒有合格的調配師成品酒口感有很大的差別，決定指標主攻方向。