一．如何檢測(cè)牛奶？

1．感官鑒別顏色：新鮮的牛奶應(yīng)是淡青色、乳白色或淡黃色。牛奶為乳白色，是由于其中的脂肪球、酪酸鈣膠體、磷酸鈣等對(duì)光線有折射和反射作用。

2．由于膠體、磷酸鈣對(duì)光線的反射作用而發(fā)生乳光，致使乳汁帶有淡青色。由于在牛攝取的飼料中存在葉紅素，一部分轉(zhuǎn)入牛奶脂肪中，因此飼喂青草和胡蘿卜的奶牛所產(chǎn)的奶色或較黃，飼喂干草和谷物的奶牛其乳汁為淡青色。

3．氣味：新鮮的牛奶含有糖類和揮發(fā)性脂肪酸，因而略帶甜味和清香純凈的乳酸味。此外，乳牛長(zhǎng)期產(chǎn)乳或干乳期所產(chǎn)的奶，常帶有苦味；牛流產(chǎn)后胎衣滯留時(shí)奶常有異臭味；多喂魚粉、發(fā)霉的飼料、大蒜，奶也帶有異味；消毒溫度過高、攪拌不勻，乳汁常常帶有焦煳味。

4．狀況：新鮮牛奶凝塊稠密、結(jié)實(shí)、均勻，無氣泡，允許少量乳清在表面。假使因保管不當(dāng)或存放時(shí)間過長(zhǎng)，使微生物浸入奶中，奶瓶中、上部就出現(xiàn)清液，下層則顯現(xiàn)豆腐腦狀的沉淀物。

5．溶水試驗(yàn)在盛水的碗內(nèi)滴幾滴牛奶，若牛奶凝結(jié)沉入碗底，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現(xiàn)象或瓶底有沉淀的，則都不是新鮮奶。

6．煮沸試驗(yàn)法將奶煮開后，表面結(jié)有奶皮（乳脂）的是好奶，表面為豆腐花狀的是壞奶。凡顏色、氣味和狀況異常的牛奶，不能食用。

7．另外可以取約10毫升乳樣于試管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分鐘觀察，如有凝結(jié)或絮狀物產(chǎn)生，則表示牛奶不新鮮或已變質(zhì)。

8．酸度檢查正常牛奶的pH一般在3～呈弱酸性，由鮮牛奶中固有的酸性蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等弱酸性物質(zhì)所構(gòu)成。

9．牛奶在存放過程中由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖為乳酸，使牛奶的酸度增高。牛奶的酸度越高，說明牛奶受微生物污染的程度越嚴(yán)重。

10．因此可以通過測(cè)定牛奶的酸度評(píng)價(jià)牛奶的新鮮度。牛奶的酸度越高，對(duì)熱的穩(wěn)定性則越差，超過25°T的牛奶煮沸時(shí)即自行凝固，很難再加工利用。

11．酸度過高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品質(zhì)不佳。所以牛奶的酸度是乳品加工企業(yè)收購(gòu)原料奶時(shí)必檢的一個(gè)指標(biāo)。

12．①滴定酸度滴定酸度（°T）是指以酚酞作指示劑，中和100毫升牛奶中的酸所需0。1摩爾／升氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。

13．方法是吸取10毫升奶樣于150毫升三角瓶中，加20毫升經(jīng)煮沸冷卻后的水及3～5滴酚酞指示液，混勻，用0。

14．1摩爾／升氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至出現(xiàn)粉紅色，并在0。5分鐘內(nèi)不褪色為止。所消耗的0。1摩爾／升氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以即為滴定酸度（°T）。

15．②酒精試驗(yàn)酒精有脫水作用，當(dāng)給牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白膠粒周圍水化層被脫掉，膠粒變成只帶負(fù)電荷的不穩(wěn)定狀態(tài)。

16．當(dāng)奶的酸度增高時(shí)，H+與負(fù)電荷作用，膠粒變?yōu)殡娭行远l(fā)生沉淀。奶的酸度與引起酪蛋白沉淀的酒精濃度之間存在著一定的關(guān)系，故可利用不同濃度的酒精檢測(cè)奶樣，以是否結(jié)絮來判定奶的酸度。

17．方法是取2～3毫升奶樣注入試管內(nèi)，加入等量的某種濃度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混勻后觀察結(jié)果。

18．若在68°酒精中不出現(xiàn)絮片，說明酸度低于20°T，為合格奶；在70°酒精中不出現(xiàn)絮片者，說明酸度低于19°T，為較新鮮奶；在72°酒精中不出現(xiàn)絮片者，酸度低于18°T，為良質(zhì)鮮奶。

19．③牛奶界線酸度的測(cè)定牛奶的酸度在18°T以內(nèi)者，為良質(zhì)新鮮牛奶；牛奶的酸度在20°T以內(nèi)者，為合格新鮮牛奶。

20．所以，測(cè)定牛奶的這兩個(gè)酸度點(diǎn)，就可知牛奶的新鮮程度。方法是事先配制好0。018摩爾／升和0。02摩爾／升的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，以及0。

21．5%的酚酞乙醇液。檢驗(yàn)時(shí)，向試管中加入5毫升水、0。25毫升酚酞指示液，再加5毫升0。018摩爾／升或0。

22．02摩爾／升氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，搖動(dòng)混合，觀察結(jié)果。在0。018摩爾／升氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的試管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18°T；在0。

二．如何檢測(cè)“地溝油”？

1．可以根據(jù)GB/T 50037-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》對(duì)“地溝油”的感官、水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羰基值、過氧化值、碘值重金屬、脂肪酸相對(duì)不飽和度、膽固醇、殘留檢測(cè)、氧化產(chǎn)物檢測(cè)等進(jìn)行測(cè)定。

2．但“地溝油”與正常油脂的成分基本相同，僅雜質(zhì)成分存在差異，而不同來源的“地溝油”雜質(zhì)成分又不同，且這些物質(zhì)含量極低，常用的分析方法難以檢測(cè)。

3．且有些“地溝油”經(jīng)堿煉、脫水、脫色和脫臭精煉工藝使酸價(jià)、水分、感官等指標(biāo)基本符合國(guó)家食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，因此常規(guī)性檢測(cè)指標(biāo)只能判定油脂優(yōu)劣，無法判定是否為“地溝油”。

4．為此，有學(xué)者提出特異性檢測(cè)方案。特異性檢測(cè)主要以“地溝油”在形成過程中受到外源性物質(zhì)的污染及其內(nèi)源性物質(zhì)的變化為檢測(cè)思路，根據(jù)“地溝油”在形成過程中造成的與食用油的區(qū)別來鑒別“地溝油”。

5．其中，外源性物質(zhì)的污染包括：食鹽、味精、污水管道、加工工具等金屬污染，餐具洗滌劑污染，各種動(dòng)物油脂混入等；內(nèi)源性物質(zhì)性質(zhì)的變化是指“地溝油”是二次用油，在其酸敗、煎炸過程中碘值、酸價(jià)、過氧化值、脂肪酸含量等內(nèi)在性質(zhì)會(huì)發(fā)生改變。

三．如何檢驗(yàn)紅酒品質(zhì)

1．第一步，看酒瓶外觀 ? 看酒瓶標(biāo)簽印刷是否清楚？是否仿冒翻印？ ? 看酒瓶的封蓋是否有異樣？有沒有被打開過的痕跡？

2． ? 看酒瓶背面標(biāo)簽上的國(guó)際條形碼是否以3字打頭：法國(guó)國(guó)際碼是3 第二步，看葡萄酒液 ? 看葡萄酒的顏色是否不自然？

3． ? 看葡萄酒上是否有不明懸浮物？（注：瓶底的少許沉淀是正常的結(jié)晶體) ? 酒質(zhì)變壞時(shí)顏色有渾濁感 第三步，看酒塞標(biāo)識(shí) ? 打開酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標(biāo)簽上的文字一樣。

4． 在法 國(guó)，酒瓶與酒塞都是專用的。 第四步，聞葡萄酒的氣味 ? 如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就變質(zhì)了 第五步，品葡萄酒的口感 ? 飲第一口酒，酒液經(jīng)過喉頭時(shí)，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感。

5． ? 咽酒后，殘留在口中的氣味有化學(xué)氣味或臭氣味，則不正常。 ? 好葡萄酒飲用時(shí)應(yīng)該令人神清氣爽。 環(huán)境。

6．氛圍。五官? 一氛圍 無論是陽(yáng)光還是燈光都不可太強(qiáng)，無嘈雜喧鬧（包括強(qiáng)勁的聲響、音樂）， 空氣清新，墻壁應(yīng)呈能形成輕松氣氛的淺色。

7． 品酒應(yīng)在腹中較空、感觀靈敏、不忙碌、精神及心情均良好的狀態(tài)下進(jìn)行。 二臺(tái)布的選擇 不論是紅酒還是白酒，都會(huì)因產(chǎn)地和酒齡的不同而呈現(xiàn)不同的色調(diào)：白酒可 以是淺綠色、淺黃色或金黃色，紅酒可以是紫羅蘭色、紫色（寶石紅色）。

8． 為使它們各自美麗純正的顏色顯現(xiàn)出來，臺(tái)布的選擇就不是隨便的的了。暗 色的臺(tái)布會(huì)影響酒顏色的感受，以白色、粉紅色臺(tái)布為宜。

9． 三酒溫 酒必須在最能讓它的身價(jià)得以體現(xiàn)的溫度中被待用。過低的溫度會(huì)壓抑香味 味的散發(fā)，過高的溫度則會(huì)使酒失去新鮮感。

10．同時(shí)，應(yīng)在酒溫相對(duì)恒定的狀 態(tài)下品嘗；應(yīng)選定不易使人感官疲勞的酒溫。 通常，人舌的靈敏溫度為15~30℃，而味覺最為靈敏的溫度為21~31℃。

11．低溫 能使舌麻痹；高溫給舌以痛感。 諸味的強(qiáng)弱程度與溫度變化的關(guān)系，是不盡相同的。一般甜味成分的甜度， 自低溫到37℃逐漸增強(qiáng)，高于37℃，則逐漸減弱，但甘氨酸在溫度變化時(shí)仍 保持較為恒定的甜度；酸味成分在10~14℃的范圍內(nèi)，所表示的酸味程度基 本不變；苦味及咸味成分，隨溫度升高而味感減弱。

12． 一般來說，年輕的酒的侍酒溫度要比陳年的酒低。 每一種葡萄酒都有其理想的侍酒溫度，原則上，對(duì)于將白酒及紅酒加以冰涼 后飲用，是公認(rèn)的事實(shí)。

13．而紅酒的溫度若能控制得適當(dāng)，則風(fēng)味更佳。在這 樣的情形下，冰涼的酒在德國(guó)就占優(yōu)勢(shì)，形成一股趨勢(shì)。特別是紅酒，人們 飲用的溫度，不再象從前一樣的溫度，尤其是要保持其清淡、色澤鮮艷的特 性。

14．飲用年份近、清淡的白酒時(shí)，其溫度也要較喝較濃的酒時(shí)來的冰涼些。 要降低酒的溫度，最方便是把酒整瓶放入一半冰一半水的冰桶中，十五至二 十分鐘后，溫度就由二十多度降至十度以下，如想溫度降得更快，更可在冰 水中撒一大把粗鹽。

15．如嫌溫度太低，可把酒取出，放在冰桶旁邊。 此外，我們也可以把白酒放在冰箱的下層，那里的溫度大約攝氏4度，飲用 前把酒取出，溫度就會(huì)略升高，再把酒倒入杯中，溫度又會(huì)再迅速上升。

16． 不甜的白色氣泡酒，飲用的溫度是最冰冷的，但還是不能在倒酒時(shí)感到太過 凍手。溫度大約在攝氏5-6度即可，否則舌頭便無法確實(shí)感到酒的溫度。

17．至 于甜的氣泡酒，飲用時(shí)就和紅色香檳酒一樣，較為高些。氣泡酒不能加小冰 塊來冷卻，因?yàn)槿绱丝焖俚睦鋮s方法，會(huì)破壞有價(jià)值的酒的原味。

18．而一般的 冰箱溫度，并不會(huì)減損氣泡酒的風(fēng)味。為了保持在餐桌上酒瓶的冰溫，而將 其放入裝有小冰塊的香檳酒冷卻桶，亦是可行的辦法。

19． 在法國(guó)，同樣也是品嘗冰涼的自然甜白酒，溫度大約在攝氏5度。而白酒的 飲用溫度亦相當(dāng)?shù)?，淡酒約為攝氏6至7度，酒精度較高的酒則在10度左右。

20． 品質(zhì)好的白酒，其年份近、屬酸度良好口味種類的，溫度在8度時(shí)，飲用風(fēng) 味最佳。酒精成份較高的酒，依據(jù)年份的久遠(yuǎn)、葡萄種類的不同，最適合飲 用的溫度在11至13度之間。

21．雪莉酒的飲用溫度(10～12度)，又比波特酒、馬 德拉酒(13～15度)更低。年份低、清淡的紅酒，如法國(guó)新鮮的薄酒來。

22．而像 出林格酒，及意大利產(chǎn)的紅酒，也是在較冰涼時(shí)飲用，風(fēng)味更佳。酒精成份 較重的紅酒，飲用溫度稍高，介于攝氏14至16度，最為適當(dāng)。

23．德國(guó)的粒選 及粒選干葡萄酒，在溫度14至18度之間，最能充份散發(fā)其香氣。飲用的酒溫 最高者為成熟、濃度的布根第葡萄酒、波爾多葡萄酒，及其他國(guó)家所產(chǎn)相同 年份的名貴葡萄酒。

24．然而還需注意的一點(diǎn)是，把酒端上桌時(shí)，其溫度不應(yīng)太 高，也就是在室溫下，酒的溫度不應(yīng)高于20度。把冷藏在酒窖的紅酒取出 時(shí)，決不可放在暖氣設(shè)備旁來溫酒。

25．把冰涼的酒，在一般的房間中，放置2 到3小時(shí)，使其慢慢變溫，較能保持本身風(fēng)味。 這些〔規(guī)則〕似乎顯得有些復(fù)雜，其實(shí)不盡然，只要簡(jiǎn)單的牢記，酒的飲用 溫度是和純度成正比的原則即可。

26． 另外，人們能夠客觀的確定酒的溫度嗎？市面上販?zhǔn)塾性S多種的溫度計(jì)，經(jīng) 過一些練習(xí)，自已也就能夠計(jì)出正確的溫度了。

27． 冰涼的葡萄酒，在飲用前先擺上桌，或?qū)⒕品旁谟斜鶋K的冷卻桶中存放。人 們?cè)谄穱L前會(huì)先將酒打開放著。紅酒通常在飲用時(shí)，已開瓶了近一小時(shí)，如 此酒的特色才能發(fā)揮，而酒的本質(zhì)才可顯現(xiàn)出來。

四．怎樣測(cè)量酒精度

測(cè)量酒精度要用酒精計(jì)和溫度計(jì)量的，酒精無論多少度溫度計(jì)超過二十度的十度減四度，以此類推，即酒精計(jì)三十五度，溫度計(jì)是三十度就減四度，那酒精度就是三十一度，不達(dá)到二十度的就十度加四度，道理也是一樣的，即酒精計(jì)三十度，溫度計(jì)十五度就加兩度

五．怎樣測(cè)試醋的酸度

1．國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 18187-2000）規(guī)定，食醋中的總酸（以乙酸計(jì)）含量應(yīng) ≥5g/100mL。本產(chǎn)品依據(jù)酸堿滴定法。

2．使用方法：取0mL食醋樣品到10mL比色管中，加水到0mL刻度，蓋塞后搖勻；從中取0mL加入到另一支比色管或試管中，再加顯色劑3滴，搖勻，用滴瓶垂直地滴加食醋總酸滴定液，每滴1滴都要充分搖勻，待溶液初顯紅色（深色食醋變?yōu)樽丶t色）時(shí)停止滴定，記錄消耗滴數(shù)N。

3．結(jié)果判定：按上述方法取樣滴定，食醋中總酸含量計(jì)算公式如下： 總酸（g/100mL）=N×0。32式中0。

4．32表示每滴滴定液相當(dāng)于0。32g/100mL總酸含量。所測(cè)結(jié)果可根據(jù)食醋的實(shí)際標(biāo)示含量加以認(rèn)定為合格或不合格產(chǎn)品。

5．適用范圍：適用于對(duì)食醋品質(zhì)優(yōu)劣進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，該方法樣品處理簡(jiǎn)單、無需另外配制試劑、操作方便、準(zhǔn)確快速。

六．如何檢測(cè)藥變質(zhì)

1．判斷藥品是否變質(zhì)更多只能通過它的外觀，看藥品有沒有出現(xiàn)這種渾濁沉淀或有異味或者里面有細(xì)菌生長(zhǎng)，有的時(shí)候可能是藥品性質(zhì)的改變從肉眼是無法判斷的，更多的是從儲(chǔ)存條件，嚴(yán)格按照說明書的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存而不是事后根據(jù)它的外觀來判斷，外觀判斷只是很少的時(shí)候能做到的，大多時(shí)候是不能從外觀看出這個(gè)變質(zhì)的，冷藏的藥品一般是一些擬化性質(zhì)不太穩(wěn)定的藥品，很多是一些高分子比如蛋白質(zhì)的一些生物制品和血液制品還有一些活菌制劑，這樣就是理化性質(zhì)不太穩(wěn)定的就需要放到2—8度的冰箱保存。

七．如何檢驗(yàn)食品中的防腐劑

1．食品中防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、 丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素、過氧化氫等防腐劑是用于保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的食品添加劑，它能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)而延長(zhǎng)保質(zhì)期。

2．防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。

3．三是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。談到防腐劑，人們往往認(rèn)為有害，其實(shí)在安全使用范圍內(nèi)，對(duì)人體是無毒副作用的。

4．我國(guó)防腐劑使用有嚴(yán)格的規(guī)定，防腐劑應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：合理使用對(duì)人體無害；不影響消化道菌群；在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；不影響藥物抗菌素的使用；對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。

5．我國(guó)到目前為止已批準(zhǔn)了32種使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強(qiáng)，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/因此許多國(guó)家逐漸用山梨酸鉀。

6．但因苯甲酸鈉價(jià)格低廉，在我國(guó)仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)，毒性小，可參與人體的正常代謝，轉(zhuǎn)化為CO2和水。

7．從防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)上看，以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑，將成為未來的發(fā)展趨勢(shì)。一，以下簡(jiǎn)單介紹我國(guó)常用防腐劑的產(chǎn)品性能、防腐機(jī)理和使用范圍等。

8． 苯甲酸及其鹽類，白色顆粒或結(jié)晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味。防腐機(jī)理：苯甲酸鈉親油性大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，從而達(dá)到防腐的目的。

9．其防腐最佳PH為5—0，在PH0以上的產(chǎn)品中，殺菌效果不是很理想。因?yàn)槠浒踩灾幌喈?dāng)于山梨酸鉀的1/40，日本已全面取締其在食品中的應(yīng)用。

10．山梨酸及其鹽類，白色結(jié)晶粉末或微黃色結(jié)晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖，其主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物和起到防腐的作用。

11．對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5-10倍。產(chǎn)品毒性低，相當(dāng)于食鹽的一半。

12．其防腐效果隨PH的升高而減弱，PH＝3時(shí)防腐效果最佳。PH值達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力，但最低濃度不能低于0。

13．2%。毒性比尼泊金酯還要小。在我國(guó)可用于醬油、醋、面醬類，飲料、果醬類等中。脫氫乙酸及鈉鹽類，脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結(jié)晶狀粉末，對(duì)光和熱穩(wěn)定，在水溶液中降解為醋酸，對(duì)人體無毒。

14．是一種廣譜型防腐劑，對(duì)食品中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌有著較強(qiáng)抑制作用。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮。

15．尼泊金酯類（即對(duì)羥基苯甲酸酯類），產(chǎn)品有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。

16．我國(guó)主要使用對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是對(duì)羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類防腐機(jī)理是：破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性。

17．尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態(tài)起作用，由于其分子中內(nèi)的羥基已被酯化，不再電離，PH值為8時(shí)仍有60%的分子存在。

18．因此尼泊金酯在PH4—8時(shí)的范圍內(nèi)均有良好的效果。不隨PH值的變化而變化，性能穩(wěn)定且毒性低于苯甲酸。

19．是一種廣譜型防腐劑。由于尼泊金酯類難溶于水，所以使用時(shí)先溶于乙醇中。為更好地發(fā)揮防腐劑作用，最好將兩種以上的該酯類混合使用。

20．對(duì)羥基苯甲酸乙酯一般用于水果飲料中，對(duì)羥基苯甲酸丙酯一般用于水果飲料中。雙乙酸鈉是一種常用于醬菜類的防腐劑，安全、無毒，有很好的防腐效果，在人體內(nèi)最終分解產(chǎn)物為水和二氧化碳。

21．對(duì)黑根菌、黃曲霉、李斯特菌等抑制效果明顯。在醬菜類中用0。2%的雙乙酸鈉和0。1%的山梨酸鉀復(fù)配使用在醬菜產(chǎn)品中，有很好的保鮮效果。

22．丙酸鈣，白色結(jié)晶性顆?；蚍勰?，無臭或略帶輕微丙酸氣味，對(duì)光和熱穩(wěn)定，易溶于水。丙酸是人體內(nèi)氨基酸和脂肪酸氧化的產(chǎn)物，所以丙酸鈣是一種安全性很好的防腐劑。

23．ADI(每日人體每公斤允許攝入量)不作限制規(guī)定。對(duì)霉菌有抑制作用，對(duì)細(xì)菌抑制作用小，對(duì)酵母無作用，常用于面制品發(fā)酵及奶酪制品防霉等。

24． 乳酸鈉，產(chǎn)品為無色或微黃色透明液體，無異味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般濃度為60%-80%，60%的濃度最大使用限量為30g/KG。

25．乳酸鈉是一種新型的防腐保鮮劑，主要應(yīng)用到肉、禽類制品中，對(duì)肉食品細(xì)菌有很強(qiáng)的抑制作用。如大腸桿菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。

26．通過對(duì)食品致病菌的抑制，從而增強(qiáng)食品的安全。增強(qiáng)和改善肉的風(fēng)味，延長(zhǎng)貨架期。乳酸鈉在原料肉中具有良好的分散性，且對(duì)水分有良好的吸附性，從而有效地防止原料肉脫水，達(dá)到保鮮、保潤(rùn)作用。

27．主要適用于烤肉、火腿、香腸、雞鴨禽類制品和醬鹵制品等。在肉制品中保鮮的參考配方：乳酸鈉：2%，脫氫醋酸鈉0。

28．2%。二，生物食品防腐劑我國(guó)生產(chǎn)生物防腐劑是由乳酸鏈球菌素開始的，已有十年的歷史。十年來，在生物防腐劑的研究、生產(chǎn)、應(yīng)用方面都取得了一定的進(jìn)展。

29．GB2760規(guī)定可以使用的有乳酸鏈球菌素和納他霉素，從2006年開始發(fā)展聚賴氨酸（現(xiàn)已有四家企業(yè)提供），有關(guān)申請(qǐng)聚賴氨酸進(jìn)入GB2760的工作正在進(jìn)行，相信不久會(huì)投入市場(chǎng)。

30．此外還有聲稱是生物防腐劑，其實(shí)是復(fù)合制劑的產(chǎn)品在市場(chǎng)銷售。乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收利用。

31．能有效抑殺革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，尤其對(duì)細(xì)菌的芽孢有很好抑制效果。能有效抑制肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、枯草芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等引起的食品腐敗。

32．一般對(duì)霉菌、酵母菌和革蘭氏陰性細(xì)菌是無效的。對(duì)細(xì)菌的抗菌機(jī)理有：可以抑制細(xì)胞壁中肽聚糖的生物合成。最適活性PH值為在堿性條件下溶解度很小，穩(wěn)定性也差，因此對(duì)堿性食品的防腐保鮮效果不顯著。

33．納他霉素（又稱霉克）納他霉素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，她不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。

34．納他霉素對(duì)人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對(duì)其產(chǎn)生抗性，同時(shí)因?yàn)槠淙芙舛群艿偷忍攸c(diǎn)，通常用于食品的表面防腐。

35．納他霉素是目前國(guó)際上唯一的抗真菌微生物防腐劑。97年我國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)納他霉素作為食品防腐劑。目前該產(chǎn)品已經(jīng)在50多個(gè)國(guó)家得到廣泛使用。

36．主要應(yīng)用于乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料等食品的生產(chǎn)和保藏。聚賴氨酸，它是由鏈霉素產(chǎn)生的一種具有抑菌功效的多肽，進(jìn)入人體后可以完全被消化吸收，不但沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源。

37．它具有抑菌譜廣、水溶性好、安全性、抑菌范圍廣等特點(diǎn)。賴氨酸發(fā)酵液對(duì)多種菌有抑制作用。其中作用明顯的有金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、紅酵母。

38．同時(shí)聚賴氨酸也具有一定的抗噬菌體的能力。它能吸附到細(xì)胞膜上，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，引起細(xì)胞的物質(zhì)、能量和信息傳遞中斷，并導(dǎo)致胞內(nèi)溶酶體膜破裂而誘導(dǎo)微生物產(chǎn)生自溶作用，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。

39．聚賴氨酸的應(yīng)用處于研發(fā)階段，在食品方面目前尚未列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三，食品防腐劑種類與使用范圍食品防腐劑種類使用范圍苯甲酸及鹽碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業(yè)用桶裝濃果蔬汁。

40．山梨酸鉀除同上外，還有魚、肉、蛋、禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點(diǎn)、餡、面包、月餅等。

41．脫氫乙酸鈉腐竹、醬菜、原汁桔漿。對(duì)羥基苯甲酸丙酯果蔬保鮮、果汁飲料、果醬，糕點(diǎn)陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油丙酸鈣生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包、食醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制食品。

42．雙乙酸鈉各種醬菜、面粉和面團(tuán)中。乳酸鈉烤肉、火腿、香腸、雞鴨類產(chǎn)品和醬鹵制品等。乳酸鏈球菌素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等。

43．納他霉素奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等。過氧化氫生牛乳保鮮，袋裝豆腐干。四，如何正確使用食品防腐劑添加食品防腐劑。

44．首先必須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法規(guī)定的使用劑量和使用范圍來使用，對(duì)人體無毒害為前提。同時(shí)，為使食品防腐劑達(dá)到最佳使用效果必須注意影響防腐劑使用的各種因素，在實(shí)踐中靈活應(yīng)用。

45． PH值與水的活度。在水中，某些防腐劑是處于電離平衡狀態(tài)。如酸型防腐劑，其發(fā)揮防腐作用的微粒，主要靠未電離的酸的作用，這類防腐劑在PH值低時(shí)使用效果好。

46．水的活度高，有利于細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。一般細(xì)菌生存的水的活度在0。9以上，一般霉菌在0。7以下。降低水的活度有利于防腐劑防腐效果的發(fā)揮。

47．在水中加入電解質(zhì)，或加入其它可溶性物質(zhì)，當(dāng)達(dá)到一定的濃度時(shí)，可以降低水的活度，對(duì)防腐劑起到增效作用。

48． 防腐劑的配合使用。各種防腐劑都有一定的作用范圍，沒有一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物，而且許多微生物還可能產(chǎn)生抗藥性。

49．所以應(yīng)將不同作用范圍的防腐劑配合使用。防腐劑配合使用，可能有三個(gè)效應(yīng)，一個(gè)是增效或協(xié)同效應(yīng)；一個(gè)是增加或相加效應(yīng)；還有一個(gè)是對(duì)抗效應(yīng)。

50．一般是同類型防腐劑配合使用。如酸性防腐劑與其鹽，同種酸的幾種酯配合使用。將具有長(zhǎng)效作用的防腐劑與作用迅速但耐久性的防腐劑配合使用，也能增強(qiáng)防腐劑的效果。

51．金屬鹽中有些對(duì)防腐劑有抗拒作用。如氧化鈣能輕微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。防腐劑的使用時(shí)間同種防腐劑因加入場(chǎng)合和時(shí)間不同，效果可能不同。

52．一定要首先保證食品本身處于良好的衛(wèi)生條件下，并將防腐劑的加入時(shí)間放在細(xì)菌的誘導(dǎo)期。如果細(xì)菌的增殖進(jìn)入對(duì)數(shù)期，則防腐劑的效果就不好。

53．防腐劑一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情況越嚴(yán)重，則防腐劑效果越差，如果食品已經(jīng)變質(zhì)，任何防腐劑也不可逆轉(zhuǎn)。

54．食品的原料和成分的影響。防腐劑的作用受食品的原料和成分的影響。如食品中的香味劑、調(diào)味劑、乳化劑等具有抗菌作用。

55．食鹽、糖類、乙醇可以降低水的活度。食品中的某些成分與防腐劑起反應(yīng)，可能使防腐劑部分或全部失效。也會(huì)被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌還原為山梨糖醇，可成為其碳源。

56．我國(guó)防腐劑發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入快速發(fā)展的時(shí)期，現(xiàn)在已成為苯甲酸鈉的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，其中山梨酸鉀的產(chǎn)量占世界消費(fèi)量的40%。

57．隨著人們生活水平的提高和對(duì)身體健康的關(guān)注，伴隨著食品工程技術(shù)的向前發(fā)展，食品行業(yè)在市場(chǎng)的推動(dòng)下積極地向著“綠色”、“天然”的方向發(fā)展。

58．天然、安全、高效的功能型食品防腐劑的開發(fā)和應(yīng)用將成為未來開發(fā)的熱點(diǎn)。這些東西有的是有害的，有的是無害的，要檢查得專業(yè)的人員才能檢查出來，一般是很難檢查的。

八．如何檢測(cè)純牛奶是否變質(zhì)

1．檢測(cè)純牛奶是否變質(zhì)的方法有：牛奶加熱。表面有一層奶皮乳脂的是鮮奶，表面出現(xiàn)豆腐花狀的是陳奶、變質(zhì)奶，倘若味道發(fā)苦，發(fā)酸或有其他異味，說明牛奶已經(jīng)變質(zhì)。

2．這種鑒別方法適宜于鮮奶、高鈣奶及調(diào)味奶飲料，酸奶及乳酸菌飲料則不宜加熱。感官鑒別。新鮮乳（消毒乳）呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉淀，無凝結(jié)，無雜質(zhì)，無異物，無粘稠現(xiàn)象。

3．滴入清水。將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現(xiàn)象或瓶底有沉淀的，則都不是新鮮奶。

4．?dāng)U展資料：變質(zhì)牛奶的用途：皮膚美容。牛奶洗臉會(huì)有助于護(hù)膚，其實(shí)過期的牛奶進(jìn)行發(fā)酵，將會(huì)有輔助去除肌膚老廢角質(zhì)的作用，可以去除肌膚雜質(zhì)輔助美白。

5．擦拭家電、家具。用干爽的布或者毛巾蘸取牛奶擦拭冰箱或者家具，可以讓其呈現(xiàn)光澤。過期牛奶還可以用來擦拭真皮沙發(fā)哦。

6．擦皮鞋。先用濕巾擦掉皮鞋上的污漬，然后用干凈的布蘸牛奶擦拭皮鞋，可以讓皮鞋呈現(xiàn)原有的光澤。參考資料來源：人民網(wǎng)-過保質(zhì)期沒變質(zhì)的牛奶能喝嗎 怎么辨別變質(zhì)牛奶？

九．如何鑒定橄欖油的好壞

1．怎么鑒別你買的所謂“特級(jí)初榨”橄欖油是不是真正的“Extra virgin”呢？首先，消費(fèi)者必須了解什么是真正的特級(jí)初榨橄欖油。

2．歐盟法規(guī)和國(guó)際橄欖油標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，特級(jí)初榨橄欖油必須選用無破損、無蟲蝕、無霉變的油橄欖鮮果為原料，從采摘到榨取必須二十四小時(shí)之內(nèi)完成，必須是用純物理冷榨的加工工藝，必須是首榨的純天然橄欖油，同時(shí)經(jīng)過嚴(yán)格的法定程序檢測(cè)，天然酸度≤0。

3．8%才能被稱為特級(jí)初榨橄欖油。同時(shí)馬上成品罐裝或者罐裝到專用的不銹鋼油缸內(nèi)密封，然后恒溫儲(chǔ)藏，在兩年之內(nèi)如需生產(chǎn)罐裝成品，必須再次檢測(cè)酸度值及相關(guān)指標(biāo)，符合標(biāo)準(zhǔn)的仍為特級(jí)初榨橄欖油，否則被淘汰。

4．★看標(biāo)簽：標(biāo)簽上必須標(biāo)注品類。是否有西班牙語(yǔ)“virgen extra”或英語(yǔ)“extra virgin”字樣，這是“特級(jí)初榨”的意思，代表橄欖油最高等級(jí)。

5．“cold pressed”或“cold extracted”是“冷榨”的意思，代表油橄欖果在低溫下進(jìn)行純物理壓榨，天然純正，營(yíng)養(yǎng)成分沒有受到任何破壞。

6．特級(jí)初榨橄欖油是可以生吃的；普通等級(jí)的初榨橄欖油，不宜生吃；精煉油或勾兌的橄欖油是通過化學(xué)侵出法提煉的橄欖油，不能生吃；而果渣油在歐盟是禁止食用的，只用來做生物燃料和化妝品。

7．再者，判斷橄欖油是否是純進(jìn)口，是否是在原生產(chǎn)國(guó)市場(chǎng)銷售的品牌。察看標(biāo)簽的正標(biāo)和背標(biāo)，是否原產(chǎn)國(guó)國(guó)語(yǔ)標(biāo)注，因?yàn)樯a(chǎn)商必須以本國(guó)的國(guó)語(yǔ)制作標(biāo)簽，方可在本國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上銷售。

8．就像中國(guó)法律規(guī)定，進(jìn)口商品在中國(guó)市場(chǎng)銷售的必須加貼中文標(biāo)簽一樣，否則禁止銷售?！锟串a(chǎn)地：標(biāo)簽上是否標(biāo)注橄欖油產(chǎn)地和來源。

9．橄欖油的罐裝地不能視為產(chǎn)地?！锟此岫龋簶?biāo)簽上標(biāo)明的酸度是在什么范圍，歐盟法規(guī)和國(guó)際橄欖油標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，特級(jí)初榨橄欖油的天然酸度為≤0。

10．8%，天然營(yíng)養(yǎng)成分得到保留。假冒的特級(jí)初榨橄欖油經(jīng)過人工化學(xué)脫酸，也可以達(dá)到這種酸度標(biāo)準(zhǔn)，最低可至0酸度，其天然營(yíng)養(yǎng)成分被嚴(yán)重破壞。

11．★觀顏色：橄欖油的顏色有很多種，從黃到綠都有，這是因?yàn)橛烷蠙鞓涞墓麑?shí)種類不同所導(dǎo)致的，特級(jí)初榨橄欖油以金綠色或金黃色為上乘。

12．而精煉的橄欖油油中的天然色素及其他營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，顏色很淺。也有不法制造商在橄欖油中添加色素，故意混淆概念。

13．★觀濃度：特級(jí)初榨橄欖油油體透亮濃稠有光澤，天然營(yíng)養(yǎng)成分得到最大的保留。油體混，缺乏透亮的光澤，說明放置時(shí)間長(zhǎng)，開始氧化。

14．顏色淺，油體感覺很稀，說明是精煉油或勾兌油，其天然營(yíng)養(yǎng)成分被破壞?！锫劊河泄阄叮煌拈蠙鞓錁浞N有不同的味道，如青草味、甘草味、水果味等。

15．這就說明你手上的橄欖油是完全冷榨出來的，如果什么味道都沒有，那肯定有化學(xué)的介入才會(huì)脫味。有陳腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味，說明變質(zhì)或儲(chǔ)存不當(dāng)或油橄欖果果實(shí)原料有問題。

16．★嘗：口感爽滑，不油膩，有淡淡的甜味，苦味，及辛辣味，入口時(shí)喉嚨的后部有明顯的感覺，辣味感覺比較滯后。

17．由于消費(fèi)者畢竟不是專業(yè)人員，對(duì)于甜味或者苦味感覺不會(huì)太敏感，但辛辣味是能感覺到的，初榨橄欖油等級(jí)以上的橄欖油都會(huì)有此感覺，等級(jí)越高越明顯。

18．這也是消費(fèi)者鑒別橄欖油是否是真正的特級(jí)初榨橄欖油最為有效的方法。但有的不法制造商也會(huì)把等級(jí)為初榨橄欖油的油，標(biāo)注為特級(jí)初榨橄欖油銷售，欺騙消費(fèi)者。

19．如果有異味或者干脆什么味道也沒有，肯定是精煉橄欖油或者是果渣油，連最起碼的初榨橄欖油都不是?？傊?，清新的果香味、平衡的甜味、苦味、辣味的橄欖油才是好油，這也是正品特級(jí)初榨橄欖油必須具備的條件。

20．★看條形碼：中國(guó)進(jìn)口的橄欖油有原裝和分裝兩種。原裝即為該瓶橄欖油是在出口國(guó)生產(chǎn)罐裝完成的；分裝即為國(guó)內(nèi)商家進(jìn)口大桶橄欖油原油在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)罐裝完成的。

21．西班牙生產(chǎn)的橄欖油條形碼是84開頭的，如果條形碼是69開頭的，其產(chǎn)品絕對(duì)不是進(jìn)口橄欖油，而是在中國(guó)生產(chǎn)分裝的橄欖油。

22．也有在國(guó)外代加工或者貼牌生產(chǎn)的產(chǎn)品，其產(chǎn)品的條形碼也是生產(chǎn)商本國(guó)的，所以只查驗(yàn)條形碼是不可靠的?！锟词欠窦淤N中國(guó)檢驗(yàn)檢疫CIQ標(biāo)識(shí)：這個(gè)只能代表產(chǎn)品質(zhì)量符合中國(guó)進(jìn)口標(biāo)準(zhǔn)。

23．海關(guān)進(jìn)口貨物報(bào)關(guān)單和海關(guān)的完稅憑證，則證明產(chǎn)品進(jìn)口渠道合法?！锏顷懝俜骄W(wǎng)站：登陸生產(chǎn)商國(guó)家及進(jìn)口商的官方網(wǎng)站，查看相關(guān)資料信息，進(jìn)口商品的原產(chǎn)地證明和相關(guān)出口國(guó)官方證書，注意證書里的各項(xiàng)目?jī)?nèi)容。

24．有個(gè)別的進(jìn)口商從T國(guó)進(jìn)口，卻打著G國(guó)的牌子，有的不法商家在國(guó)內(nèi)作虛假宣傳、獲獎(jiǎng)證明等，一般只要登陸生產(chǎn)國(guó)的相關(guān)官方網(wǎng)站查證就會(huì)不攻自破，經(jīng)銷商和消費(fèi)者需要仔細(xì)辨別。

25．★購(gòu)買更高等級(jí)的橄欖油：可以直接選擇帶有歐盟DOP認(rèn)證的品牌，這種橄欖油在標(biāo)簽上都會(huì)印有DOP的標(biāo)識(shí)，消費(fèi)者很容易看到，這個(gè)等級(jí)的正規(guī)橄欖油產(chǎn)品都是特級(jí)初榨橄欖油，DOP認(rèn)證代表了歐洲一種農(nóng)產(chǎn)品加工品的最高等級(jí)。

26．但是僅有DOP認(rèn)證標(biāo)識(shí)還是不夠的，因?yàn)橛行┎涣忌碳蚁嗷ス唇Y(jié)，弄虛作假DOP認(rèn)證標(biāo)識(shí)，按照歐盟法及西班牙政府規(guī)定，DOP認(rèn)證產(chǎn)品在生產(chǎn)罐裝時(shí)必須提前申請(qǐng)?jiān)撆喂俜叫蛄刑?hào)，并頒發(fā)該批次產(chǎn)品序列號(hào)官方許可證明。

27．產(chǎn)品序列號(hào)具有可追溯性，序列號(hào)碼不可重復(fù)性，同時(shí)要求在生產(chǎn)灌裝時(shí)序列號(hào)噴碼與產(chǎn)品一次成品。其次，還要有西班牙政府法定認(rèn)證的原產(chǎn)地原保護(hù)地認(rèn)證標(biāo)識(shí)，油橄欖種植法定產(chǎn)區(qū)的地域不同，標(biāo)識(shí)也不同。

28．橄欖油品鑒步驟 橄欖油的品質(zhì)好次，一方面是內(nèi)在的一些理化指標(biāo)，另外一方面需要通過感官進(jìn)行測(cè)定。國(guó)際橄欖油理事會(huì)為此頒布了《橄欖油感官品評(píng)分析方法》。

29．在西方國(guó)家，象品酒師一樣，也有專業(yè)品評(píng)橄欖油的品油師，資深的品油師甚至能區(qū)分32種不同的橄欖油果香味道。

30．消費(fèi)者最好能親自品嘗自己購(gòu)買食用的橄欖油，以判定該產(chǎn)品的真正品質(zhì)，對(duì)于一個(gè)普通消費(fèi)者來說，品嘗是最為行之有效的鑒別方法。

31．特級(jí)初榨橄欖油，開瓶就能嗅到青草味或果香味，頂級(jí)的特級(jí)初榨橄欖油會(huì)更明顯，通常，品油師是按照以下步驟來品評(píng)橄欖油的。

32．★注意事項(xiàng)：在品評(píng)前30分鐘或品評(píng)過程中，不要使用香水，除臭劑，香皂，口紅，不抽煙，不吃甜食，不喝咖啡。

33．如果品評(píng)較多不同品牌橄欖油，最好每次品評(píng)3到4種。根據(jù)氣味，先品評(píng)淡的再品濃的?！锇研枰吩u(píng)的橄欖油依次倒入小的玻璃杯中。

34．每次拿起一杯，手掌緊貼杯底，輕輕晃動(dòng)，用手掌的溫度慢慢將橄欖油加熱，使油的香味充分散發(fā)出來。同時(shí)，觀察油的色澤，透明度。

35．★鼻子盡量靠近橄欖油，慢慢，連續(xù)二到三次深吸氣。注意嗅到的氣味。如果需要，一分鐘以后，重新再來一遍。

36．★有兩種方式嘗橄欖油，一是倒在未加鹽的白面包上，二是直接喝。直接喝時(shí)，每次喝2-3毫升或直接喝10毫升左右，在口腔中把油潤(rùn)到各個(gè)部位，盡量充滿口腔，輕輕吸氣，然后咽下。

37．★嘴微張，連續(xù)，迅速吸氣兩到三次，將油噴成霧狀，讓空氣和油混合碰到舌頭和上顎。將油吐出。如果需要，可以重復(fù)。

38．重復(fù)前，需先用清水漱口或吃一片蘋果，再漱口后品嘗。此法適用于專業(yè)品油師。溫馨提示：只有真正的特級(jí)初榨橄欖油才能直接生飲、涼拌、蘸食面包，否則只能煎炸、烹飪。

十．如何檢驗(yàn)水質(zhì)是否有毒,識(shí)別植物可否食用？

1．水質(zhì)鑒別 水體受污染后，如通過飲水或食物鏈進(jìn)入人體會(huì)損害健康。那么，如何正確辨別水質(zhì)好壞呢？ 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心農(nóng)村改水技術(shù)指導(dǎo)中心研究員介紹，查水溫、觀顏色、嗅味、看渾濁度是辨別水質(zhì)好壞最簡(jiǎn)便的方法。

2． 地下水溫度一般情況下較穩(wěn)定，如果水溫變化異常，有可能是受到工業(yè)廢水、生活污水的污染，大量的地面水滲入地下時(shí)水溫也會(huì)發(fā)生變化。

3． 清潔的水是無色的，一旦水出現(xiàn)顏色則說明水質(zhì)受到污染。比如，水出現(xiàn)紅色，有可能是由于鐵銹或藻類造成的；水體出現(xiàn)黑色多由于金屬的污染造成；而出現(xiàn)黃色或棕黃色有可能是由于加入的凈水劑過量或由于鉻或腐殖質(zhì)的污染所致。

4． 清潔的水是無味的。若水出現(xiàn)芳香臭或類似黃瓜腐爛的臭味，有可能是由于藻硅類等浮游生物大量繁殖造成的，發(fā)生的場(chǎng)所主要是湖泊和水庫(kù)；若水出現(xiàn)金屬臭多由于銅鋅管道老化或因鐵管生銹造成，這種水主要出現(xiàn)在自來水管道中；若水中出現(xiàn)腐臭，有可能是由于下水道污水污染造成的，它主要發(fā)生在有下水道破損污水流入的地方。

5．但有的高層儲(chǔ)水罐的溢水口直接同下水道相連，一旦下水道阻塞也有可能造成污水上溯而污染整個(gè)儲(chǔ)水罐水質(zhì)。另外，如果水中出現(xiàn)異味說明有污染。

6．如，水中氯化物污染每升超過300毫克，水會(huì)有咸味；水中的硫酸鹽過多時(shí)，呈苦澀味；鐵鹽過多時(shí)也有澀味。

7．受生活污染、工業(yè)廢水污染后，水可呈現(xiàn)各種異味。 水體渾濁度超過10度時(shí)，肉眼可明顯看到水質(zhì)渾濁，這一般是由于水體中泥土、有機(jī)物、浮游生物和微生物增加而引起的。

8．植物的可食性 在生存困境中，無論是栽種的還是野生的植物，能夠辨別出哪些是可食用的很重要。栽種植物的信息很容易得到，因此在這本手冊(cè)里著重講述野生植物。

9． 在收集可食植物時(shí)，必須牢記以下幾點(diǎn)： ●栽種植物，或者長(zhǎng)在栽種植物地里或附近的野生植物很有可能被噴了殺蟲劑，所以不管你收集到的是哪種植物，都要徹底沖洗干凈。

10． ●如果植物生長(zhǎng)的水源或者你用來清洗植物的水源是被污染的，那么植物表面也受了污染，所以如果你要吃生的植物，一定要用可飲用的水沖洗干凈。

11． ●有些植物可能含有霉菌，那是很危險(xiǎn)的。為減少這種危險(xiǎn)，要盡量收集新鮮的種子、果實(shí)、或者葉子，不要揀那些已經(jīng)落在地上的。

12． ●同種類的植物可能因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境及基因的因素而毒性不同。普通花椒果的葉子就是一個(gè)例子。有些花椒果的氰化物含量很高，有些則含量很低。

13． ●對(duì)植物類食品的反應(yīng)因人而異，有些人容易產(chǎn)生胃部不適。如果你在這方面敏感，應(yīng)盡量避免食用不認(rèn)識(shí)的野生植物。

14．如果你對(duì)毒葉藤極為敏感，那就應(yīng)該避免食用同一屬科植物制成的食品，如漆樹、芒果、以及腰果制成的飲料。 ●有些可食野生植物，如橡樹果、睡蓮等，味道很苦，這些苦味物質(zhì)（通常是丹寧酸化合物）使得這些植物非常難吃。

15．用水多煮幾遍可以幫助去除苦味。 ●很多重要野生植物的草酸鹽含量很高，草酸鹽通常會(huì)使你的嘴里產(chǎn)生強(qiáng)烈的灼燒感，而且對(duì)腎有不好的影響，煮一煮通常會(huì)破壞植物中的草酸鹽。

16． 世界上有很多很多種植物，有些植物即使只吃了一點(diǎn)點(diǎn)也能使你極為不舒服，或者生理功能嚴(yán)重失調(diào)，甚至死亡。

17．所以只要你對(duì)植物的可食性有一點(diǎn)點(diǎn)懷疑，吃之前都要先用可食性通用檢驗(yàn)法檢驗(yàn)一下。 檢驗(yàn)一株植物能不能吃時(shí)，要保證足夠的植物量和時(shí)間，使你的時(shí)間和努力不致白費(fèi)。

18．植物的可食性檢驗(yàn)至少需要24小時(shí)。 記住，植物類食物吃得太多可能會(huì)引起腹瀉或腹部絞痛。例如，青蘋果和大量新鮮漿果就很容易導(dǎo)致這種問題。

19．即使你已經(jīng)檢驗(yàn)了食物是安全的，也要適量地吃，并且和其他食物一起吃。 從檢驗(yàn)食物所需要的時(shí)間和步驟，你可以看出能夠分辨植物是否可食是多么重要。

20． 不要吃具有以下特征的不明植物—— ●汁液呈奶白色，或者暴露于空氣之后，汁液會(huì)變成黑色。 ●長(zhǎng)得像蘑菇。

21． ●長(zhǎng)得像洋蔥或大蒜。 ●長(zhǎng)得像芫荽、歐防風(fēng)根或蒔蘿。 ●有類似胡蘿卜的葉子、根或者莖塊。 植物類食物的準(zhǔn)備 盡管有些植物可以生吃，但是有些必須烹飪一下才能食用。

22． 改善食物的口味有以下幾種方法：浸泡、煮半熟、烹飪、或者瀝濾（瀝濾時(shí)，要捻碎植物放入過濾器中，然后澆入沸水）。

23． 葉子、莖桿、芽。放入水中煮，直至變軟，多煮幾次有助于去除苦味。 根、莖塊。煮、烘或者烤。煮沸可以去除一些有害物質(zhì)，如酢漿草的酸味結(jié)晶。

24． 堅(jiān)果。將橡樹果放入水中瀝濾或者浸泡去除苦味，栗子盡管可以生吃，但是烤一下或者蒸一下味道會(huì)更好。 谷物和種子。

25．炒一下會(huì)使之味道更佳，或者磨成粉，可以作為湯或者燉菜的增稠劑，也可以用來做面包。 汁液。如果汁液中含有糖分，可以煮去其中的水分來獲得糖。