一．固態(tài)釀酒水份怎么控制，高梁多少水份為宜

1．酒的水分一般都是很低的，目前高粱是作為源頭進行水分檢測與控制，一般糧食行業(yè)的水分都是不超過15%，高粱的水分控制還要低于這個數值。

二．釀酒怎樣控制釀造出來的酒是甚么香型的？

其主要特征是圍繞提高出酒率，改善酒質，變高度酒為低度酒， 提高機械化生產水平， 由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋， 故白酒分類 （１）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài) ２ 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，

三．白酒的度數在釀造時時如何控制的

1．白酒是固體發(fā)酵，酒醅含酒精份不到10%。蒸餾時，剛開始流出的酒精份大于70%（俗稱70度），逐漸降低，直至0度（水）。

四．怎樣辨別白酒糟水分控制在12%

1．白酒糟水分控制是經過化驗分析后掌握手感現(xiàn)象總結的經驗，只有外觀是難以把握好的。一般風干或晾干后，水分應在12%以內才能密封裝包。

五．白酒釀造過程中對水有什么要求

1．好酒與好水其實沒有多大的關系百花齊放百家爭鳴。關于好水釀好酒，我也談談我的看法。首先聲明，我在這里僅僅是分享一下自己的工作經驗，對事不對人。

2．本人是釀酒世家，技術至少源于1836年以前。我從1984年釀酒至今。我家鄉(xiāng)下的老酒廠也是采用優(yōu)質天然山泉水釀造的，從大約8公里以外無任何污染的原始森林引來的山泉水。

3．好水釀好酒，我們一直以來也是這樣向顧客宣傳的。但是，隨著近年來市場競爭的不斷深入，中國的酒文化似乎已經變味了。

4．實際上，以我的經驗，我認為好水對好酒沒有多大意義及關系。高端純糧白酒在整個糖化、發(fā)酵、釀造、陳釀、勾調過程中實際上是滴水不用的！

5．一味地過度地強調吹噓當地的水對釀造好酒如何如何重要，其目的與用意是不言而喻的。有部分釀酒人之所以如此高調宣傳炒作，其中有的是不懂裝懂，人云亦云，盲目跟風，也有的是想故意忽悠外行罷了。

6．在這里值得告訴你的是，做食用酒精勾兌酒對水的要求倒是是蠻苛刻的。釀造高端白酒，但是采用固態(tài)發(fā)酵。所謂固態(tài)發(fā)酵，首先是把釀酒用的高粱等糧食原料蒸煮熟。

7．當然，在這個蒸煮糧食的過程中是要用到水的，只要這個水符合飲用衛(wèi)生標準就OK了，這個環(huán)節(jié)用到的水對酒質的好壞優(yōu)劣是沒有任何意義的，宣稱有意義的人，也拿不出科學有力的依據。

8．因為在蒸煮糧食的過程中，經過長時間的高溫以后，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。在把糧食蒸煮熟以后，就到了把糧食攤涼，然后拌曲種即微生物發(fā)酵菌種的環(huán)節(jié)，然后是濃香、清香或復合香型等等的就直接入池發(fā)酵，醬香的就堆積培菌糖化幾天，然后就入池發(fā)酵。

9．這個過程也是滴水不用的。這里需要指出的是，有的釀酒師如果認為已經蒸煮熟的糧食的含水量不足，可能會適當給剛出鍋的糧飯加少量高溫開水或者酒尾。

10．這個水對酒質的好壞優(yōu)劣也沒有任何意義。在發(fā)酵成熟以后，到了蒸餾酒了，這個時候在鍋爐或者鍋底里面是肯定要有水的。

11．這個水也是符合飲用標準衛(wèi)生就OK了，這個水對酒質的好壞優(yōu)劣也沒有多大意義上的關系。同樣是因為經過長期高溫，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。

12．好酒的香味物質、維生素、氨基酸、微量元素等等都是發(fā)酵微生物即酒曲與蒸煮熟了的糧食經過長期發(fā)酵產生的。

13．與水沒有半毛錢關系。因為水不會產生酒，也不會產生各種香味物質等等。地球南北維度相同的區(qū)域，其地理環(huán)境與氣候是大同小異的。

14．全國各地，世界各地適合釀造高端純糧白酒的地方太多了。一味地故意地強調吹噓地理環(huán)境如何如何重要，其目的與用意也同樣是不言而喻的。

15．實際上，醬香型白酒需要的發(fā)酵溫度是很高的，個別點品溫最高達60度左右！各位看官，看到這里你可能會大跌眼鏡了吧？

16．這就是外行看熱鬧內行看門道。如此高溫，外界的微生物是很難參與進去的糖化的。醬香型白酒在此過程的糖化，可以說全部是內部矛盾相互作用的過程，也就是酒曲即微生物與糧食發(fā)生化學反應的過程。

17．到了發(fā)酵階段，窖池都是密封的，與世隔絕的，外面的空氣，水分，微生物等等都是進不去發(fā)酵池里面的，如果能夠進去，那么這個發(fā)酵池的酒酒會腐敗變質了，更莫說釀造好酒了。

18．這是因為，在此過程中參與發(fā)酵的微生物都是厭氧菌。在這里值得指出的是，釀造黃酒，啤酒及純糧醋等對水質倒是有一定的要求，但也不至于那么玄乎。

19．說的太專業(yè)大家都不容易接受，通俗的告訴大家，只要這個水符合飲用衛(wèi)生標準，燒開水的時候鍋底不會結垢，這個水就是釀造用的好水了。

20．現(xiàn)在甚至有強調吹噓只有某地區(qū)所產的糧食才能釀造出好酒等等這些極度荒唐的笑話來了。我可以鄭重告訴大家：全世界目前沒有任何一個品酒師能夠區(qū)分哪個酒究竟是哪個地方的糧食和水釀造的。

21．所有這些，莫過于象過去封建社會皇帝為了維護自己的統(tǒng)治地位，哄騙平民百姓說自己是上帝派來的。。。。。。

22．作為傳統(tǒng)釀酒世家，我們應該致力于傳播公正客觀的白酒文化，抨擊誘導誤導消費的白酒謬論，致力于傳播民間傳統(tǒng)純糧發(fā)酵釀酒技術。

六．釀造白酒入池的水分怎么看

釀酒班長可以通過看糧醅，手攥方式判斷水分。也可以通過化驗水分判斷。

七．剛剛釀制的白酒怎樣調制？

1． 首先應選擇正規(guī)廠家生產的有合格檢驗報告的食用酒精（最好選用玉米酒精）作為調酒原料。 將96°食用酒精加水降至60°，此時加入白酒調味液最為合適。

2．由于調味液中有大量超濃縮基酒（純大米釀造）酒度太高或太低時加入容易造成混濁。 根據消費者需求，加水至所需酒度，靜置1～2天即可飲用。

3．（由于不用過濾設備，所以水質必須是清亮透明） 舉例：要調制五公斤40°白酒，首先將2公斤酒精加水30公斤此時酒的度數為60°以上迅速加入25毫升調味液，邊加入邊攪拌，五至十分鐘后，再加水70公斤，即可得到40°以上5公斤白酒靜置1～2天后即可飲用。

八．釀酒原料分析中，水分含量測定有什么方法？

1．釀酒原料中水分測定的意義水分含量測定，是釀酒原料分析中最基本的測定項目之一。其中，水分含量是評價原料質量和利用價值的重要指標。

2．原料中水分含量越高，相對的固形物和可利用的成分就越少，生產原料的投料量就要增加。由于不同的原料或不同批次的同一種原料之間存在水分含量的差異，要比較其它測定項目的含量時，應該以絕對干試樣為基礎進行計算。

3．因此，水分含量的測定準確與否，直接關系到其它各個測定項目的準確性。釀酒原料中水分的測定，對原料的貯存和使用也有重要意義。

4．糧食與豆類種子為了維持其生命和保持其固有的品質，都需要含有適量的水分，一般在12%左右。如果水分過多，在貯藏期間就能促使原料的呼吸作用旺盛，釋放出更多的二氧化碳、水和熱量，而消耗淀粉，使其可利用成分相對減少，同時易引起霉變發(fā)熱及發(fā)生病蟲害，使淀粉受到不應有的損失。

5．釀酒原料的水分含量高，在加工時還會增加粉碎的困難，使粉碎機的生產能力降低。釀酒原料中水分存在的狀態(tài)根據釀酒原料中水分的存在狀態(tài)，可分為兩種：游離水分、束縛水分。

6．游離水分，由濕潤水分和毛細管水分兩部分組成。其中，物料外表面在表面張力的作用下附著的水分，為濕潤水分；充滿在原料中毛細管內的水分，稱為毛細管水分。

7．以各種分子間力與原料中物質結合在一起的水分，稱為束縛水分。由于游離水分和束縛水分很難區(qū)分，因此，釀酒原料中測定的水分多為二者的總和。

8．根據釀酒原料中水分的存在位置，亦可分為兩種：外在水分、內在水分。外在水分，又稱風干水分，是將原料放在空氣中，風干數日后，因蒸發(fā)而消失的水分。

9．性質上，它屬于游離水分中的濕潤水分。它的多少不僅決定于原料中濕潤水分的多少，還與風干的條件，即風干時空氣的溫度和相對濕度有關。

10．為此，必須規(guī)定統(tǒng)一的測定溫度和相對濕度，一般規(guī)定溫度為20℃，相對濕度為65%。分析測定時，一般沒有時間等待其水分蒸發(fā)，因此，往往采用在40℃—60℃的烘箱中，快速干燥的方法。

11．內在水分，是指在風干原料中所含的水分。它包括游離水中的毛細管水分和束縛水分。但束縛水分往往不能100%被測定，且不同的測定方法，所測得的結果通常是不同的。

12．釀酒原料中水分測定的解決方法德國默斯（MOSYE）MS-102 接觸式微波水分檢測儀，采用獨特的微波時差法技術，內置了多種研發(fā)的專利軟件算法，結合德國先進的制造工藝，從而形成了獨有的技術優(yōu)勢。

13．系列產品多達十幾種型號，適用于各種不同的工業(yè)現(xiàn)場和應用領域。技術參數材 質： 不銹鋼（整機）/Si3O4氧化耐磨陶瓷（測量面）---102；硬化鋼加Si3O4氧化耐磨陶瓷 ---103；高級剛加碳化鎢耐磨陶瓷----104；尺 寸：08x45mm(DxH)-----102；108x71mm(DxH)----103；108x132mm(DxH)-----104；測量量程：0-100%；測量精度：0。

14．1%-1%；重復精度：0。2%；安 裝： 固定法蘭安裝，可安裝于罐倉、管道、溜槽、螺旋輸送機等側壁底部，下料口；測量深度：80-100mm，根據材料特性；輸 出： 0-20mA/4-20mA，RS48可以輸出水分、電導率和溫度三種物理量；通 訊： 內置一個RS485接口 ；電 源：7V-28VDC，5Wmax，推薦使用24VDC。

15．應用領域行業(yè)介質：攪拌站、拌合站 砂石和混凝土；糧食行業(yè) 玉米、小麥、大米，淀粉、蛋白粉；環(huán)保行業(yè)：污泥等；可測量絕大多數固；體顆粒、粉末、漿體膠液等介質。

九．白酒固態(tài)發(fā)酵水份比例是多少？

1．白酒固態(tài)入窖發(fā)酵水份，在夏季和冬季是有區(qū)別的，夏季一般在57%左右，冬季在53%左右，可根據母糟水分含量適當調整。

十．制酒工藝過程中，怎么在線檢測原料的水分？有什么意義嗎？

1．白酒是中國最具代表的酒類，獨特的品質使得我國的白酒享譽中外，然而傳統(tǒng)白酒釀造工藝存在著生產效率低、受天氣影響大、產能有限、能耗高、衛(wèi)生條件嚴格、產品質量不穩(wěn)定等問題。

2．我國目前的白酒市場，好的白酒往往出現(xiàn)供不應求的情況，因此對于傳統(tǒng)的白酒生產企業(yè)，需要采用現(xiàn)代化技術來控制生產過程、減少在生產過程中的人工參與，從而提高勞動生產率和設備利用率，最終提升產能與產品質量；與此同時還要實現(xiàn)無污染生產、對生產過程進行在線質量管理；運用自動控制技術降低生產成本，降低原材料消耗，通過測管控一體化滿足生產過程的信息化需要，提高企業(yè)管理水平，進而促進企業(yè)經濟效益和社會效益的全面提高。

3．制酒工藝過程中原料水分檢測的意義白酒的釀造，最重要的三點在于原料（谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質原料為高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。

4．）、酒曲和水。高品質的糧食加上秘制的酒曲，配以當地最好的水源，才能釀造出上等的白酒，水源與酒曲存在先天性的因素，因此對于講究現(xiàn)代化生產的今天，在白酒生產工藝中，最具可控性的就是原料。

5．在制酒工藝過程中原料水分檢測對于調整、提升產品質量一直以來都具有十分重要的指導意義。如果原料水分過多，可能在儲存過程中發(fā)生霉變、發(fā)熱甚至生蟲，如果水分過少，則與酒曲發(fā)酵不完全，影響白酒口感。

6．目前傳統(tǒng)的水分調控依據是通過實驗室的檢測儀器完成的，一般在取出樣品后40-60分鐘（包含現(xiàn)場到實驗室的路程時間）內才能反饋檢測結果，車間操作人員獲得檢測結果的時間延滯，水分調控滯后，不利于流水線快速生產。

7．因此，如果能實現(xiàn)原料水分的實時在線檢測，不僅能夠縮短工時，實現(xiàn)連續(xù)性生產，還能在線檢測出水分不合格的原料分流返工，從而通過減少原料瑕疵的方式來提升成品白酒的品質。

8．制酒工藝過程中原料水分檢測的方案德國默斯（MOSYE）MS-102 接觸式微波水分檢測儀，采用獨特的微波時差法技術，內置了多種研發(fā)的專利軟件算法，結合德國先進的制造工藝，從而形成了獨有的技術優(yōu)勢。

9．系列產品多達十幾種型號，適用于各種不同的工業(yè)現(xiàn)場和應用領域。技術參數材 質： 不銹鋼（整機）/Si3O4氧化耐磨陶瓷（測量面）---102；硬化鋼加Si3O4氧化耐磨陶瓷 ---103；高級剛加碳化鎢耐磨陶瓷----104；尺 寸：08x45mm(DxH)-----102；108x71mm(DxH)----103；108x132mm(DxH)-----104；測量量程：0-100%；測量精度：0。

10．1%-1%；重復精度：0。2%；安 裝： 固定法蘭安裝，可安裝于罐倉、管道、溜槽、螺旋輸送機等側壁底部，下料口；測量深度：80-100mm，根據材料特性；輸 出： 0-20mA/4-20mA，RS48可以輸出水分、電導率和溫度三種物理量；通 訊： 內置一個RS485接口 ；電 源：7V-28VDC，5Wmax，推薦使用24VDC。

11．應用領域行業(yè)介質：攪拌站、拌合站 砂石和混凝土；糧食行業(yè) 玉米、小麥、大米，淀粉、蛋白粉；環(huán)保行業(yè)：污泥等；可測量絕大多數固；體顆粒、粉末、漿體膠液等介質。