白酒中的酯類物質(zhì)發(fā)生了水解，酒味變淡了，喝著就是苦的，一般52度以下的酒就不適宜長期儲存，如果長期儲存的話，酒中的呈香呈味物質(zhì)就會發(fā)生改變，并不是所有的酒都是越陳越香的，這種情況一般只適于原度酒和高度酒，因為酒精濃度比水大，所以化學平衡的反應是朝酒的方向進行的！ 所以希望以后你買的52度以下的酒應該盡快喝了，否則還會出現(xiàn)這種情況！~~~

我所知道的有一種，就是白酒在灌裝期間，儲存罐因為種種原因沒有密封好，致使白酒走味了，會出現(xiàn)口感苦澀，顏色發(fā)黃等狀況！

氧化了

酒的苦味主要是因為發(fā)酵過程中產(chǎn)生的少量甲醇。雜醇油和醛類物質(zhì)，以及酒精本身帶有的苦味，這一點即使茅臺、五糧液都無法避免。很多名酒對自家工藝進行數(shù)次改進，加上勾調(diào)技術高超，所以最后出廠的白酒苦味很淡、入口不澀、香味純正、飲后不上頭、不口干。市面上很多白酒入口苦味明顯，這意味著釀酒的原料、配方、工藝等方面有問題，釀造過程中的任何一個環(huán)節(jié)有問題都會導致最后的成品有瑕疵，酒中的有害物質(zhì)積淀得更多，所以我曾說不建議各位酒友自釀白酒，也是出于安全考慮。酒放越久越發(fā)苦的原因：1、酯化反應酒放越久越發(fā)苦可能是因為儲存的是低度白酒或者清香型的白酒,這類白酒容易出現(xiàn)酯化反應,使白酒滋味變淡,甚至是產(chǎn)生-些苦味,但屬珀酒存放的正常變化,不會影響到其營養(yǎng)價值。2、容器問題酒放越久越發(fā)苦可能是因為儲存白酒的容器密封不嚴實，導致白酒中的酒精揮發(fā)，使其口感變苦。白酒中的醬香型白酒成分穩(wěn)定,酯化反應較慢,但如果是容器問題,也鏟生口感變苦的現(xiàn)象。3、儲存時間優(yōu)質(zhì)的白酒酯化反應相當緩慢,一般需要儲存三到四年的時間,才能達到最佳的酒香程度。但是,超過酯化反應的平衡點,白酒的口感就會下降,因此,需要根據(jù)酒的種類和特性來選擇最佳的飲用時機。

你是什么工藝的白酒?白酒苦有很多種原因，有可能是原料含單寧類物質(zhì)過多，也可能是你發(fā)酵不正常，亦或是發(fā)酵溫度過高產(chǎn)生乳酸及乳酸乙酯過高，發(fā)酵中用曲量過大，甚至是你酸酯不協(xié)調(diào)等等。要根據(jù)你酒的具體情況一一排除，找出引起苦味產(chǎn)生的原因就ok。

堿性。大都有點苦味

你這一般是小曲清香工藝，這種酒一般雜醇油含量高，苦澀味重，最好是經(jīng)過處理下，你是哪里？

入池溫度過高，用曲量過大，掐酒分級沒有控制好。解決方法：將新酒封存于陶制酒壇，儲藏于地窖或溶洞中（恒溫、恒濕）以去除雜味和燥味，一般為3個月，優(yōu)質(zhì)酒要儲藏一年以上方可作為基酒。

原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質(zhì)，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？1、有機酸含量必須進行控制;用勾兌與調(diào)味技術弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當;保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴格控制合理的生產(chǎn)工藝；2、早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點；3、還有一種行之有效的方法就是進行稀釋,當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會改善其口味；4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。

酒質(zhì)的原因酒發(fā)苦，有很多因素。更多常識，關注白酒小鎮(zhèn)

中國白酒產(chǎn)品種類繁多。 1979年全國第三次評酒會上首次提出：按酒的香型可將白酒劃分為5種香型，又稱5種風格。 　　①醬香型 ：以貴州茅臺酒為代表。又稱茅型?？诟酗L味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。 　　②清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 　　③濃香型（大曲香型）：以四川瀘州老窖大曲酒為代表。又稱瀘型?？诟酗L味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點。 　　④米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒為代表?？诟酗L味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。 　　⑤鳳香型：以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。該類白酒的代表產(chǎn)品是西鳳酒。 　　⑥芝麻香型：此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味。 　?、唪阈停阂源竺诪樵?，小曲為糖化發(fā)哮劑，半固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)哮釀制而成的白酒。 　?、嗵叵阈停阂源竺诪樵希缓鏀?shù)復合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長。

釀造白酒出現(xiàn)苦味多出現(xiàn)在清香型白酒。濃香型白酒也偶爾出現(xiàn)。出現(xiàn)的原因：發(fā)酵速度快，頂火溫度高，用曲量大，衛(wèi)生管理不到位等等因素造成的。建議根據(jù)發(fā)酵情況做到控制好發(fā)酵節(jié)奏，低溫緩慢發(fā)酵，發(fā)酵過程管理好窖池衛(wèi)生，蒸餾白酒的設備衛(wèi)生也要弄好。白酒苦味物質(zhì)含在酒水中，沒辦法取出，只能通過稀釋的方法，降低苦味物質(zhì)含量，另外加入適量的白砂糖掩蓋苦味物質(zhì)。

加糖

白酒上頭是因為以下方面造成的：1、蒸餾白酒時候酒尾摻入過多，導致白酒中高級酯類、醇類含量過多，后期勾兌沒有處理掉。人體分解這種物質(zhì)慢，容易出現(xiàn)上頭的情況。2、醇酸酯不夠協(xié)調(diào)，特別是酸味物質(zhì)含量低，酯類物質(zhì)含量高，上頭的機會多?？辔段镔|(zhì)是最棘手問題，不好處理：釀酒過程中，不注意細節(jié)，發(fā)酵溫度高、用曲比例大、雜菌感染、設備衛(wèi)生不好都可以造成苦味。處理苦味卻很難。多選擇稀釋方法降低含量，增加甜味好的白酒進行操作，多元醇口感甜味好，通過增加多元醇含量提高白酒甜味，壓制苦味。

酒苦一般是工藝的原因，要徹底解決的話必須從工藝上控制。如果是酒已經(jīng)生產(chǎn)出來了只有通過勾兌的方式解決，酒廠做勾兌技術的，可私信。