什么都不用，要想將一塊500克面粉的面團(tuán)發(fā)起來，而且室溫已達(dá)28度，那就是還沒等到面團(tuán)發(fā)起來，面已壞掉了！多少年延續(xù)下來的各種發(fā)面方式，還沒有聽說過發(fā)面不用任何酵母的哦。

可以用一些白糖，會(huì)有發(fā)酵的作用，或者用一些之前發(fā)面留的老面

家里沒有酵母可以用白酒發(fā)面，在面團(tuán)的中間挖個(gè)小坑，放個(gè)小碗倒入兩小杯白酒，10分鐘后，面團(tuán)就會(huì)開始發(fā)了。發(fā)酵4至5小時(shí)后，面團(tuán)就變得松軟了，就可以揉搓面團(tuán)了。用白酒發(fā)酵的面做出來的包子膨大、潔白松軟。吃上去沒有味酸，味道也倍棒。

泡打粉也能夠。

把面和好，放在溫度較高的地方，半天就可以發(fā)！老輩沒酵母，都是這樣發(fā)的。

最原始的發(fā)面都是用食用堿，口感相比酵母發(fā)的面會(huì)更有嚼勁

可以嘗試用老面發(fā)。

發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15⑵0克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4⑹小時(shí)便可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

用食用堿發(fā)面

古代的時(shí)候，沒有酵母，都是直接用面粉發(fā)酵，面粉加溫水?dāng)嚨孟∫稽c(diǎn)，然后在溫暖的地方發(fā)酵三天三夜，就成了老面頭，老面頭就是相當(dāng)于酵母，但是老面頭會(huì)酸，所以得加堿中和它的酸味。所以就是，其實(shí)面粉什么也不加，光加水，再放它幾天，它就會(huì)自然發(fā)酵了，雖然會(huì)產(chǎn)生酸味不太好聞。

用酵母比較好，酵母是一種單細(xì)胞的兼性厭氧真菌微生物，屬于純生物的蓬松劑，不是化學(xué)發(fā)酵粉，對(duì)人體沒有任何危害；同時(shí)，酵母中還含有豐富的賴氨酸和b族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素，可以彌補(bǔ)谷物中賴氨酸和b族維生素的不足。而老面發(fā)酵法是很古老的方法，在前一天做面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)，任其發(fā)酵，第二天把這塊面團(tuán)與溫水?dāng)噭蚍诺叫虏牧侠镆黄鹑?，就可以發(fā)酵了，不過速度較慢，有些面點(diǎn)店都是用這種方法來制作發(fā)酵面點(diǎn)的，但是老面發(fā)酵其實(shí)并不是完美的發(fā)酵方式，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗(yàn)，很難掌握，而且老面發(fā)酵很慢，何時(shí)發(fā)好，也是憑經(jīng)驗(yàn)才知，老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，關(guān)鍵是老面發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一些有害的物質(zhì)，對(duì)人體健康很不利。

這個(gè)我做過，用溫水和面，可以放一勺蜂蜜，這樣會(huì)快一些，面要少一些，大概一拳頭那么多吧，然后就放在溫暖的地方，等著慢慢發(fā)酵，然后做面頭，再發(fā)其他的面。

酵母和老面兩回事，酵母直接發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，讓面團(tuán)變大，酵母菌時(shí)間長了，活性減弱，老面就不發(fā)酵了。老面是用的是乳酸菌。發(fā)酵后產(chǎn)生酸，你要加堿，就是碳酸鈉，酸堿中和產(chǎn)生二氧化碳，使面膨大。你要是想用老面，一小團(tuán)面不要放酵母，用酸奶吧。室溫放置24小時(shí)左右，酸了就當(dāng)老面，然后加新面，繼續(xù)發(fā)酵12小時(shí)左右，加堿。老面發(fā)面的方法：1、取老面用熱水泡開，自然冷卻。2、加入面粉和勻，揉至成面團(tuán)。3、揉至三光（盆光、面光、手光），蓋上布或用塑料袋套好，底部扎緊墊上書或毛巾放至暖和處。取碗加入少許堿面倒入一點(diǎn)點(diǎn)熱水，將堿面化開倒入發(fā)好的面中，使勁揉勻老面不要放太多，二碗面放三分之一個(gè)饅頭大小的就可以，面粉放的多老面也要增加，如果老面多了就容易粘手。4、化堿面的水不要太多，一點(diǎn)點(diǎn)能化開就可以了，如果面揉的太硬可以多加點(diǎn)，如果面沒發(fā)好也沒關(guān)系，加入同等份量的小蘇打一樣的，而且當(dāng)時(shí)就能做無須再等。不過加了小蘇打就不能再堿了，加了堿就不能放小蘇打，面揉至面不粘手時(shí)，聞著沒有酸味正好，實(shí)在拿捏不好可以拿一點(diǎn)嘗嘗酸不酸。5、篦子上放油可以防止餅沾上篦子，不過事實(shí)證明還是加紗布比較好，要不底下發(fā)干。6、蒸時(shí)應(yīng)該用大碗扣住鍋蓋，毛巾圍住鍋邊，以防漏氣。

有一種就是用面發(fā)面，就是上一次用的留下一小塊面，夏天大概有橘子大小的就行了先用涼水泡開，然后揉面時(shí)，把這個(gè)水和面均勻的加進(jìn)去就行了大概3小時(shí)左右面就醒了（扣開點(diǎn)看看，面發(fā)成帶眼的）然后加適量的堿水揉別加多了，要不面就成黃色的了用我們土話說叫糟頭，經(jīng)過發(fā)酵后揉入面中如果沒有的話，管賣饅頭的人家要一小塊就行了一般都會(huì)給的，但是如果還要做的話，別忘記留一小塊面哦發(fā)酵后放冰箱，下次還能用的如果直接放冰箱就不行了，會(huì)變壞掉的

1）將酵母倒入溫水中，攪拌均勻后放置5分鐘。 2）在大碗中放入面粉，將酵母水慢慢分次倒入，邊倒水，邊用筷子攪拌，直到看見面粉開始結(jié)成塊。 3）此時(shí)用手反復(fù)搓揉，待面粉揉成團(tuán)時(shí)，用濕布或者保鮮膜將大碗蓋嚴(yán)，放在溫暖的地方，靜置1小時(shí)左右（冬季需要2小時(shí)左右，如放在暖氣邊，則是1小時(shí)） 4）面團(tuán)膨脹到兩倍大，且內(nèi)部充滿氣泡和蜂窩組織時(shí)，發(fā)面就算完成了。 5）要想蒸出好的饅頭，最好此時(shí)能用手繼續(xù)揉壓面團(tuán)，將里面的空氣擠出，然后蓋上保鮮膜或濕布，待面團(tuán)再次膨脹后，再用于饅頭，包子，發(fā)面餅，豆包等的制作。 超級(jí)啰嗦： **融化酵母粉的水一定要用溫水，水溫不燙手為原則，調(diào)節(jié)好溫度后再放酵母。水溫過高會(huì)將酵母菌燙死，溫度過低則無法激活酵母，都起不到發(fā)酵的目的，同樣的道理，酵母水也不能放入微波爐中加熱。 **面團(tuán)要放在溫暖潮濕的地方，冬天可以放在靠暖氣周圍，但要避免陽光直射，務(wù)必加上蓋子，以免面團(tuán)風(fēng)干開裂。 **一般情況下，面粉和酵母的比例為：200克面粉加入5克酵母粉。 **用安琪angel這個(gè)酵母牌子小紙袋包裝的發(fā)酵粉，比塑料袋包裝的好用。

發(fā)酵的要訣：加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好；面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。首先要先放面粉（比例：500g面粉，10g干酵母，5g泡打粉，少許糖），中間挖出一個(gè)洞，然后倒入適量的冷水（中途不能任意添加水的），攪拌成面花，然后再揉面。 揉面時(shí)間不能長，多揉面被揉死了，再也發(fā)不起來了。揉好面后要醒面，就是把揉好的面用一塊濕布蓋起來20分鐘左右。 醒面這一步很重要，否則蒸出來的饅頭表面不光滑。 醒好面后稍微揉搓一下，再切成饅頭形狀，在一定溫度下發(fā)酵，冬天可以用一個(gè)取暖器升溫。 等到饅頭明顯變大，好像吹起來一樣，就可以上籠蒸了，時(shí)間10分鐘。到時(shí)按一下饅頭能恢復(fù)原來形狀就好了。 我這個(gè)都是家里做的，與點(diǎn)心店做法不一樣。所以沒有用堿中和的問題。而且堿過頭了，蒸好發(fā)黃了，沒有任何補(bǔ)救的方法。 我是二級(jí)點(diǎn)心師。我個(gè)人認(rèn)為要做面點(diǎn)最好看人家當(dāng)場做一遍，看網(wǎng)頁基本上失敗的多。好多竅門都在那些師傅的腦子里。參考資料：工作經(jīng)驗(yàn)

面粉不加酵母可以發(fā)酵。面粉和成面團(tuán)靜止就可以發(fā)酵，溫度高發(fā)酵時(shí)間短，溫度低發(fā)酵時(shí)間適當(dāng)延長。以前做包點(diǎn)稱為面種、面肥，不必使用酵母。