白酒是怎么釀出來(lái)的?白酒釀造全過(guò)程1、選料：糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類(lèi)等(不包括薯類(lèi)與果蔬類(lèi))作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。2、制曲：曲為酒之骨，制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi)，一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過(guò)程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。3、發(fā)酵：從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱(chēng)為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過(guò)程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程。 　4、蒸餾：靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過(guò)蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。5、陳釀：陳釀也叫老熟，我們說(shuō)的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過(guò)“陳釀”過(guò)程的酒。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。6、勾兌：允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。從酒甑(俗稱(chēng)蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無(wú)法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。7、灌裝：經(jīng)過(guò)勾兌后的成品酒經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見(jiàn)面了。

白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。經(jīng)檢測(cè)分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在九中種類(lèi)的多少和相互比例不同，才使白酒有別于酒精，并形成不同的風(fēng)格特點(diǎn)。1、原料及其配比 釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質(zhì)量比例有很?chē)?yán)格的要求。配料時(shí)按先多后少原則依次運(yùn)到辦料場(chǎng)地，不得配錯(cuò)各種糧食比例。2、粉碎 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分?jǐn)嚢?，將五種糧食進(jìn)行粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無(wú)整?；烊?。3、蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)質(zhì)填充劑，在發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。4、開(kāi)窖 發(fā)酵期滿(mǎn)的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天。5、配料、攪拌和潤(rùn)糧 此過(guò)程要做到三準(zhǔn)確：配料準(zhǔn)確、配糟準(zhǔn)確、配糠準(zhǔn)確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。6、上甑 上甑要平，穿汽要?jiǎng)颍粶?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪。7、蒸餾摘酒 蒸餾時(shí)要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘。摘完后，將酒運(yùn)入酒庫(kù)，稱(chēng)量后按質(zhì)并壇。8、出甑，攤涼 出甑前先關(guān)氣閥，取下彎管，揭開(kāi)甑蓋；用行車(chē)將甑吊至涼糟床附近，打開(kāi)甑底。9、入窖 糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必須迅速挖平，進(jìn)行踩窖。踩窖后找五個(gè)測(cè)溫點(diǎn)，插上溫度計(jì)，檢查后作好記錄。10、出窖后進(jìn)行分堆拌糠產(chǎn)生酒醅。然后對(duì)酒醅進(jìn)行蒸酒，蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進(jìn)行入庫(kù)保存。11然后對(duì)酒醅進(jìn)行蒸酒，蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進(jìn)行入庫(kù)保存。擴(kuò)展資料：白酒處理技術(shù)：陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作?，F(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級(jí)脂肪酸合成相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn),證明無(wú)毒,可供食用,于是進(jìn)一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中?？商岣甙拙频馁|(zhì)量。酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類(lèi)：醇類(lèi)物質(zhì)、酯類(lèi)物質(zhì)、酸類(lèi)物質(zhì)和醛酮類(lèi)物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

樓主：18586321535 濃香型白酒 　　代表產(chǎn)品：瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、洋河、雙溝、宋河、口子窖、古井貢酒等； 　　釀酒原料：高粱或多糧； 　　糖化發(fā)酵劑：小麥或添加大麥、豌豆、高粱等焙制成的中溫偏高溫大曲； 　　用曲量：18%-25%； 　　工藝特點(diǎn)：混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工藝；泥巴老窖、萬(wàn)年槽；“兩高一長(zhǎng)三適當(dāng)”（即入窖淀粉高，酸度高，長(zhǎng)期發(fā)酵，適當(dāng)?shù)乃?、溫度和糠殼用量）? 　　發(fā)酵周期：30-90天； 　　發(fā)酵設(shè)備：泥巴老窖； 　　貯酒容器：陶壇、水泥池、金屬罐 　　清香型白酒 　　代表產(chǎn)品：汾酒、寶豐酒等； 　　釀酒原料：高粱； 　　糖化發(fā)酵劑：大麥和豌豆混合制成的低溫大曲； 　　用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和紅心曲混用）； 　　工藝特點(diǎn)：清蒸清入、清蒸二次清；高溫潤(rùn)糝（堆積），低溫發(fā)酵； 　　發(fā)酵周期：28天； 　　發(fā)酵設(shè)備：地缸或水泥池； 　　貯酒容器：陶壇。 　　醬香型白酒 　　代表產(chǎn)品：茅臺(tái)、郎酒、北大倉(cāng)等； 　　釀酒原料：高粱； 　　糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲； 　　用曲量：糧：曲為1：1左右； 　　工藝特點(diǎn)：兩次投料、8輪次發(fā)酵，7次取酒，“四高兩長(zhǎng)”工藝（即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，發(fā)酵周期長(zhǎng)，一年為一個(gè)大的生產(chǎn)周期；酒的貯存期長(zhǎng)，3年以上），用曲量大，按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪次分別長(zhǎng)期貯存； 　　發(fā)酵周期：30天（每一輪次）； 　　發(fā)酵設(shè)備：條石窖泥底或磚窖泥底； 　　貯酒容器：陶壇、木箱、不銹鋼罐。 　　米香型白酒 　　代表產(chǎn)品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”； 　　釀酒原料：大米； 　　糖化發(fā)酵劑：米粉、辣蓼草混合制成的小曲； 　　用曲量：0.8%-1.5%； 　　工藝特點(diǎn)：整粒大米為原料，固態(tài)培菌糖化，液態(tài)發(fā)酵、釜式蒸餾； 　　發(fā)酵周期：7天； 　　發(fā)酵設(shè)備：陶缸或大罐； 　　貯酒容器：陶壇或金屬容器。 　　鳳香型白酒 　　代表產(chǎn)品：西鳳酒等； 　　釀酒原料：高粱； 　　糖化發(fā)酵劑：大麥、豌豆制成的中偏高溫大曲（58-60°C）； 　　用曲量：18%-22%； 　　工藝特點(diǎn)：混蒸混餷老六甑工藝（窖池內(nèi)有3個(gè)大餷、1個(gè)小餷、1個(gè)回活共5甑，再加1個(gè)仍糟）； 　　發(fā)酵周期：12-14天（現(xiàn)改為28-30天）； 　　發(fā)酵設(shè)備：土坯筑土窖，上蓋窖板，每年更換窖皮和窖底； 　　貯酒容器：酒海。 　　特型酒 　　代表產(chǎn)品：江西樟樹(shù)“四特酒”； 　　釀酒原料：大米（或高粱加大米）； 　　糖化發(fā)酵劑：面粉、麥麩、酒糟混合制成的中溫大曲； 　　用曲量：8%-10%； 　　工藝特點(diǎn)：大米與酒醅混蒸，采用續(xù)餷混蒸四甑操作法，第1甑頭糟不加糧，第2、3甑為大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丟糟； 　　發(fā)酵周期：30天； 　　發(fā)酵設(shè)備：紅條石砌窖，水泥勾縫，窖底及封窖用泥； 　　貯酒容器：陶壇。 　　芝麻香型白酒 　　代表產(chǎn)品：山東“景芝白干”、江蘇“梅蘭春”； 　　釀酒原料：以高粱為主加適量麩皮（10%） 、玉米等； 　　糖化發(fā)酵劑：小麥為原料制成的中、高溫兩種大曲、強(qiáng)化菌曲、白曲、酵母、細(xì)菌曲； 　　用曲量：高溫大曲10%，中溫大曲5%，白曲、酵母分別為10%和5%，細(xì)菌適量； 　　工藝特點(diǎn)：混蒸混燒，多種曲混用；高溫潤(rùn)料、高溫堆積（24h，50°C），高淀粉入窖、偏高溫發(fā)酵的“四高”工藝； 　　發(fā)酵周期：30天； 　　發(fā)酵設(shè)備：磚池； 　　貯酒容器：陶壇。 　　兼香型白酒 　　代表產(chǎn)品：湖北“白云邊”是“醬中帶濃”、黑龍江“玉泉酒”是“濃中帶醬”； 　　釀酒原料：高粱； 　　糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲； 　　用曲量：各輪次不同，1-3輪用12%；4-7輪為8%-10%；8次為20%； 　　工藝特點(diǎn)：“醬中帶濃”采用高溫悶料，高比例用曲、高溫堆積、3次下料、9輪次發(fā)酵（每輪30d）、香泥封窖等工藝?！皾庵袔пu”是混蒸續(xù)糟發(fā)酵60d，采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，再勾調(diào)；也有醬濃香醅串蒸； 　　發(fā)酵周期：每輪30天； 　　發(fā)酵設(shè)備：水泥池、泥底，泥窖； 　　貯酒容器：陶壇。 　　藥香型白酒 　　代表產(chǎn)品：貴州“董酒”等； 　　釀酒原料：高粱； 　　糖化發(fā)酵劑：小曲用大米，加95味中藥制成；大曲為大麥加40味中藥制成； 　　用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量為總?cè)虢言懔康?%左右； 　　工藝特點(diǎn)：川法小曲酒工藝制小曲，糟醅蒸餾取酒或取糟醅直接與香醅串蒸；香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再發(fā)酵制成； 　　發(fā)酵周期：小曲酒發(fā)酵7天；香醅發(fā)酵6-10個(gè)月； 　　發(fā)酵設(shè)備：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏堿性； 　　貯酒容器：陶壇。 　　豉香型白酒 　　代表產(chǎn)品：廣東石灣“玉冰燒酒”和廣東九江“雙蒸酒”； 　　釀酒原料：大米； 　　糖化發(fā)酵劑：大米、黃豆、餅葉、餅?zāi)嗷旌现瞥傻木骑灡?5-30°C培養(yǎng)10d，烘干； 　　用曲量：18%-22%； 　　工藝特點(diǎn)：采用濃發(fā)酵（加水比為1：1.3-1.4）；釜式蒸餾，接酒至31°C左右，作為齋酒，齋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池，肥肉醞浸30d左右，再過(guò)濾勾調(diào)； 　　發(fā)酵周期：15-20天； 　　發(fā)酵設(shè)備：大罐； 　　貯酒容器：瓷磚貼面水泥池或金屬罐。 　　老白干型白酒 　　代表產(chǎn)品：衡水老白干； 　　釀酒原料：高粱； 　　糖化發(fā)酵劑：小麥制成的中溫大曲； 　　用曲量：10%左右； 　　工藝特點(diǎn)：采用續(xù)餷混燒老五甑工藝，發(fā)酵期短，出酒率達(dá)50%以上，貯存期為3-6個(gè)月，入庫(kù)酒度高，不低于67%Vol； 　　發(fā)酵周期：12-14天或28-30天； 　　發(fā)酵設(shè)備：地缸； 　　貯酒容器：陶壇。 　　馥郁香型白酒 　　代表產(chǎn)品：湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒； 　　釀酒原料：高粱或多糧； 　　糖化發(fā)酵劑：小曲和大曲，小曲為根霉曲，大曲為小麥制成的偏高溫曲； 　　用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%； 　　工藝特點(diǎn)：釀酒工藝集濃、醬、清香型工藝之所長(zhǎng)，創(chuàng)造性的把清香小曲與濃香大曲巧妙結(jié)合。原來(lái)除玉米要適當(dāng)粉碎外，其余為整粒，經(jīng)浸泡、清蒸后，加小曲糖化，大曲發(fā)酵，清蒸、清燒，即蒸糧與蒸酒分開(kāi)； 　　發(fā)酵周期：45-60天； 　　發(fā)酵設(shè)備：泥窖； 　　貯酒容器：陶壇。 　　小曲清香型白酒 　　代表產(chǎn)品：傳統(tǒng)川法小曲酒； 　　釀酒原料：高粱、玉米等； 　　糖化發(fā)酵劑：米粉制成的小曲或根霉曲； 　　用曲量：0.4%-0.6%； 　　工藝特點(diǎn)：整粒原料，經(jīng)泡糧、悶糧、蒸糧，攤涼、加曲糖化、配糟入窖發(fā)酵，固態(tài)蒸餾而成，出酒率高，貯存期短； 　　發(fā)酵周期：5-7天； 　　發(fā)酵設(shè)備：水泥池或泥池； 　　貯酒容器：陶壇或金屬容器。