第一步，誘變劑處理，與一般誘變處理相同 第二步，淘汰野生型：通過抗生素法或菌絲過濾法就可淘汰為數(shù)眾多的野生型菌株，從而達(dá)到濃縮極少數(shù)營養(yǎng)缺陷型的目的 第三步，檢出缺陷型：有夾層培養(yǎng)法，限量補(bǔ)充培養(yǎng)法，逐個(gè)檢出法，影印平版法 第四步，鑒定缺陷型，可借生長譜法進(jìn)行

在這一方法中提到的所謂“濃縮”營養(yǎng)缺陷型突變株，裨是淘汰野生型，剩下營養(yǎng)缺陷型，因而，在一個(gè)群體的營養(yǎng)缺陷型突變株的比例明顯提高。在培養(yǎng)環(huán)境中加抗生素為何能“濃縮”營養(yǎng)缺陷型突變株？這是因?yàn)橐话憧股氐淖饔脵C(jī)制是抑制正在生長的生物細(xì)胞的某一或幾步生物合成反應(yīng)，致使細(xì)胞生長繁殖必需的細(xì)胞組成成分與相應(yīng)功能缺失，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡或喪損生長繁殖能力。只有野生型菌株才能在基本培養(yǎng)基上生長，一旦生長，即被加入培養(yǎng)基中的抗生素“擊中”，而營養(yǎng)缺陷型突變株由于在基本培養(yǎng)基中不能生長，因而，抗生素對(duì)這不起作用。最終通過終止法或稀釋法消除抗生素的作用后，把有限的幸存的營養(yǎng)缺陷型突變株置于完全培養(yǎng)基中培養(yǎng)擴(kuò)增，從而達(dá)到“濃縮”的目的。

自八項(xiàng)新規(guī)出臺(tái)后，白酒行業(yè)的被動(dòng)調(diào)整一直沒有停止，固守老方法只能被市場淘汰，而直面危機(jī)才能迎來轉(zhuǎn)機(jī)，其中一個(gè)重要的調(diào)整是：我國開始向大眾消費(fèi)時(shí)代轉(zhuǎn)型，名酒也要向民酒轉(zhuǎn)型。如何轉(zhuǎn)型為民酒，是白酒行業(yè)的共同課題。　　按常理來說，名酒與民酒兩個(gè)概念并不是完全不同的，一個(gè)酒有了大多數(shù)的消費(fèi)群體，自然也是名酒，而一個(gè)名酒如果不為大多數(shù)人所接受，那么也不是名酒了。然而，現(xiàn)實(shí)是，在過去的十幾年間，白酒行業(yè)“發(fā)酒瘋”，名酒高高在上，離消費(fèi)者越遠(yuǎn)，身份越尊貴，比如，在2011年白酒行業(yè)頂峰期時(shí)，便有某個(gè)名酒為了提升價(jià)格，特意壓縮產(chǎn)能，這固然可解釋為正常的市場行為，然而卻只是為了營造品牌形象，背離了服務(wù)消費(fèi)者的根本宗旨。　　正是因?yàn)槊婆c民酒概念的割裂、甚至對(duì)立，今天白酒行業(yè)才有了所謂的“名酒向民酒”轉(zhuǎn)型。這一轉(zhuǎn)型雖然是白酒行業(yè)的應(yīng)盡之分，然而卻得到了消費(fèi)者們的歡迎，有如此熱情的消費(fèi)者是白酒行業(yè)之福。消費(fèi)者用實(shí)際行動(dòng)，用更為理性、務(wù)實(shí)的飲酒態(tài)度，助推了白酒行業(yè)的轉(zhuǎn)型?！　∧敲?，白酒行業(yè)如何才能接地氣呢?簡單來說，便是消費(fèi)者喜歡什么，便滿足什么，如果還能有一定的引領(lǐng)價(jià)值的能力，比如蘋果引領(lǐng)手機(jī)使用新觀念，那么便是更好的了。具體來說，是從價(jià)格、品牌訴求、新型酒文化等方面著手?！　∮行┢放埔言诎拙菩袠I(yè)轉(zhuǎn)型中走出了一條新路。比如北京二鍋頭價(jià)格惠民，它始于1163年，傳承金瀾酒，有八百多年的歷史，主打中國味道、中國文化牌，給中國人以熟悉的、親切的舌尖美味，同時(shí)又以深厚的文化底蘊(yùn)，使中國人感受到中華文化的風(fēng)韻?！　奈幕瘜用鎭碚f，白酒行業(yè)的調(diào)整是一個(gè)滌除不良酒文化、塑造新型的白酒與文化的過程。變革總是困難的，尤其是在被動(dòng)變革的情況下，但在白酒行業(yè)的共同努力，在品牌迭興的好形勢下，在白酒消費(fèi)者的支持下，一定可以把危機(jī)變?yōu)檗D(zhuǎn)機(jī)、生機(jī)。

我在網(wǎng)上看了一篇文章說的是中國白酒行業(yè)的排名，鑒道私藏酒是中國八大名酒之一啊，應(yīng)該不會(huì)錯(cuò)的，請朋友喝這種酒應(yīng)該不會(huì)給你丟面子的。你自己在網(wǎng)上去查查看就知道了。

這個(gè)沒有辦法回答，每年都會(huì)出來新的品牌，也會(huì)淘汰舊的品牌。據(jù)我了解過白酒品牌多達(dá)上千種。

．醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 2．濃香型，又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。 3．清香型，又稱汾香型 以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。 4．米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。 以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。 酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對(duì)人類來說還是個(gè)謎，有待于進(jìn)一步的研究和挖掘，隨著我國釀造科學(xué)的發(fā)展，我國白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。

是啊，白酒品牌太多了，想做白酒的人們要考察一下市場再?zèng)Q定

多了去了。

一.篩選營養(yǎng)缺陷型菌株的一般步驟和方法 ①誘變 常用紫外線等物理方法和化學(xué)誘變劑等誘變形成大量營養(yǎng)缺陷型菌株。用15W或20W紫外燈管，距離15cm～30cm，照射10sec～20min。在照射受試菌前，燈管須預(yù)熱20min，使燈光穩(wěn)定。菌懸液要磁力攪拌，使所有單細(xì)胞或單孢子均勻受到照射。特別要注意，應(yīng)在黑暗或紅外光下操作，接種后器皿用黑布包嚴(yán)，防止發(fā)生可見光的修復(fù)作用。 ②淘汰野生型 a）抗生素法 某些抗生素能殺死生長繁殖著的微生物，而對(duì)處于休止?fàn)顟B(tài)的微生物無殺傷作用。如青霉素能抑制細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖的生物合成，制霉菌素可損傷真菌細(xì)胞膜，二者可分別殺死生長繁殖著的細(xì)菌、真菌。 b）菌絲過濾法 適用于放線菌、霉菌等絲狀微生物。在基本培養(yǎng)基中野生型孢子能萌發(fā)長成菌絲體，而營養(yǎng)缺陷型孢子則不生長。將經(jīng)誘變處理的孢子接種于液態(tài)基本培養(yǎng)基中，振蕩培養(yǎng)10h～12h，使原養(yǎng)型萌發(fā)（以肉眼剛能看見菌絲為度），然后以濾紙、棉花或玻璃過濾漏斗過濾，菌絲被濾除，未萌發(fā)的缺陷型孢子能順利通過，從而達(dá)到富集營養(yǎng)缺陷型的目的。 ③檢出缺陷型的常用方法 a）逐個(gè)測定法（點(diǎn)種法）把經(jīng)誘變處理并淘汰野生型后的菌液在完全培養(yǎng)基上涂布分離，將培養(yǎng)后長出的每一個(gè)菌落分別點(diǎn)種在基本培養(yǎng)基和另一個(gè)完全培養(yǎng)基上，凡在基本培養(yǎng)基上不能生長而在完全培養(yǎng)基的相應(yīng)位置上能生長的菌落，表明其為營養(yǎng)缺陷型。 b）夾層培養(yǎng)法經(jīng)誘變處理后的菌液，稀釋后與基本培養(yǎng)基混勻并傾入平皿中，待凝固后，再加上一薄層不含菌的基本培養(yǎng)基。培養(yǎng)后在皿底將長出的菌落做上標(biāo)記。然后加上一層完全培養(yǎng)基，再經(jīng)培養(yǎng)后，新出現(xiàn)的菌落多數(shù)是營養(yǎng)缺陷型（圖3－31）。此法適用于兼性厭氧的細(xì)菌。 C）影印法 將絲絨包在直徑小于平皿的圓柱臺(tái)上，固定，作為影印接種工具，滅菌備用。將經(jīng)誘變處理并淘汰野生型的菌液涂布于完全培養(yǎng)基表面上，培養(yǎng)，待長出菌落后，用影印接種工具在此平板上輕按一下，然后在另一基本培養(yǎng)基平板上按一下。經(jīng)培養(yǎng)后在基本培養(yǎng)基上不長而在完全培養(yǎng)基的相應(yīng)部位上生長的菌落，為營養(yǎng)缺陷型。 ④鑒定營養(yǎng)缺陷型——生長譜法 將檢出的缺陷型菌株接種在完全培養(yǎng)基上培養(yǎng)，把生長的菌體或孢子洗下，離心清洗后制成濃度為107個(gè)／ml～108個(gè)／ml的菌懸液。取0.1ml該懸液與基本培養(yǎng)基混勻倒皿，冷凝并稍干燥后，分區(qū)加沾有各種營養(yǎng)物的圓濾紙片，培養(yǎng)，觀察生長反應(yīng)。 在篩選營養(yǎng)缺陷型的過程中必須注意表型延遲現(xiàn)象。由于誘變劑一般僅作用于DNA的某一單鏈，故突變無法反映在當(dāng)代的表型上，需經(jīng)DNA復(fù)制和細(xì)胞分裂后，才使表型發(fā)生變異，此即表型延遲現(xiàn)象。 二.富集和分離抗生素敏感菌的營養(yǎng)缺陷型突變株的抗生素法 將抗生素加入原養(yǎng)型培養(yǎng)基（即培養(yǎng)基中缺少營養(yǎng)缺陷型所需的養(yǎng)分）中，能殺死生長中的野生型細(xì)胞，而不能生長的突變株得以幸免。 抗生素敏感菌營養(yǎng)缺陷型菌株的篩選過程①菌懸液誘變處理。②死的和活的野生型細(xì)胞及一些活的前突變細(xì)胞的混合液在C．M．中培養(yǎng)，使已發(fā)生營養(yǎng)缺陷突變的細(xì)胞的缺陷表型得以充分表現(xiàn)。若無這一階段的培養(yǎng)，則許多細(xì)胞的基因型雖已改變，但表型仍和野生型一樣，這些突變細(xì)胞在以后接觸抗生素時(shí)也將被殺死。③在無氮培養(yǎng)液中培養(yǎng)，使?fàn)I養(yǎng)缺陷型菌株細(xì)胞內(nèi)所含養(yǎng)料盡量消耗，以便停止其生長繁殖。④在含抗生素的M．M．中培養(yǎng)，殺死能生長的野生型菌株。⑤檢出缺陷型。⑥鑒定缺陷型. 三.營養(yǎng)缺陷型在科研和生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用在科學(xué)研究中，營養(yǎng)缺陷型既可作為研究代謝途徑和雜交、轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)、原生質(zhì)體融合等遺傳規(guī)律所必不可少的標(biāo)記菌種，也可作為氨基酸、維生素或堿基等生物測定的試驗(yàn)菌種。在生產(chǎn)實(shí)踐中，營養(yǎng)缺陷型可作為菌種雜交、重組育種和構(gòu)建工程菌時(shí)所不可缺少的帶有特定基因標(biāo)記的親本菌株，它們還常被用作生產(chǎn)核苷酸、氨基酸等代謝產(chǎn)物的生產(chǎn)菌株。由于營養(yǎng)缺陷型在代謝途徑中某一步驟發(fā)生缺陷，致使終產(chǎn)物不能積累，從而遺傳性地解除反饋抑制，使中間代謝產(chǎn)物或另一分支途徑的末端產(chǎn)物得以積累。 例如，用高絲氨酸營養(yǎng)缺陷型作為賴氨酸的生產(chǎn)菌株，由于該突變株的遺傳性，解除了賴氨酸與蘇氨酸的協(xié)同反饋抑制，因此，在培養(yǎng)系統(tǒng)中限量補(bǔ)充蘇氨酸，就可使天冬氨酸半醛全部向賴氨酸方向轉(zhuǎn)化，賴氨酸產(chǎn)量大大提高。

主要是用來改變代謝途徑。具體應(yīng)用可以參考“不能合成高絲氨酸脫氫酶的黃色短桿菌”高絲氨酸脫氫酶是合成蘇氨酸過程中不可缺少的一種酶，不能合成高絲氨酸脫氫酶的黃色短桿菌，就不能合成蘇氨酸。這就解除了蘇氨酸等對(duì)天冬氨酸激酶的抑制作用，使黃色短桿菌能不斷合成賴氨酸。

采用輻射，化學(xué)試劑等因素處理細(xì)菌，以提高其變異幾率，關(guān)鍵步驟是進(jìn)行營養(yǎng)缺陷型微生物的篩選工作，營養(yǎng)缺陷型是指通過誘變產(chǎn)生的，由于發(fā)生了喪失某酶合成能力的突變，因而只能在加有該酶合成產(chǎn)物的培養(yǎng)基中才能生長的突變株。營養(yǎng)缺陷型的篩選與鑒定涉及下列幾種培養(yǎng)基：基本培養(yǎng)基（mm，符號(hào)為[-]）是指僅能滿足某微生物的野生型菌株生長所需的最低成分的合成培養(yǎng)基。完全培養(yǎng)基(cm，符號(hào)為[+])是指可滿足某種微生物的一切營養(yǎng)缺陷型菌株的營養(yǎng)需要的天然或半合成培養(yǎng)基。補(bǔ)充培養(yǎng)基（sm，符號(hào)為[a]或[b]等）是指在基本培養(yǎng)基中添加某種營養(yǎng)物質(zhì)以滿足該營養(yǎng)物質(zhì)缺陷型菌株生長需求的合成或半合成培養(yǎng)基。 營養(yǎng)缺陷型菌株不僅在生產(chǎn)中可直接作發(fā)酵生產(chǎn)核苷酸、氨基酸等中間產(chǎn)物的生產(chǎn)菌，而且在科學(xué)實(shí)驗(yàn)中也是研究代謝途徑的好材料和研究雜交、轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)、原生質(zhì)融合等遺傳規(guī)律必不可少的遺傳標(biāo)記菌種。 營養(yǎng)缺陷型的篩選一般要經(jīng)過誘變、淘汰野生型、檢出和鑒定營養(yǎng)缺陷型四個(gè)環(huán)節(jié)?，F(xiàn)分述如下： 第一步，誘變劑處理：與上述一般誘變處理相同。 第二步，淘汰野生型：在誘變后的存活個(gè)體中，營養(yǎng)缺陷型的比例一般較低。通過以下的抗生素法或菌絲過濾法就可淘汰為數(shù)眾多的野生型菌株即濃縮了營養(yǎng)缺陷型。 抗生素法 有青霉素法和制霉菌素法等數(shù)種。青霉素法適用于細(xì)菌，青霉素能抑制細(xì)菌細(xì)胞壁的生物合成，殺死正在繁殖的野生型細(xì)菌，但無法殺死正處于休止?fàn)顟B(tài)的營養(yǎng)缺陷型細(xì)菌。制霉菌素法則適合于真菌，制霉菌素可與真菌細(xì)胞膜上的甾醇作用，從而引起膜的損傷，也是只能殺死生長繁殖著的酵母菌或霉菌。在基本培養(yǎng)基中加入抗生素，野生型生長被殺死，營養(yǎng)缺陷型不能在基本培養(yǎng)基中生長而被保留下來。 菌絲過濾法 適用于進(jìn)行絲狀生長的真菌和放線菌。其原理是：在基本培養(yǎng)基中，野生型菌株的孢子能發(fā)芽成菌絲，而營養(yǎng)缺陷型的孢子則不能。通過過濾就可除去大部分野生型，保留下營養(yǎng)缺陷型。 第三步，檢出缺陷型：具體方法很多。用一個(gè)培養(yǎng)皿即可檢出的，有夾層培養(yǎng)法和限量補(bǔ)充培養(yǎng)法；在不同培養(yǎng)皿上分別進(jìn)行對(duì)照和檢出的，有逐個(gè)檢出法和影印接種法?？筛鶕?jù)實(shí)驗(yàn)要求和實(shí)驗(yàn)室具體條件加以選用?，F(xiàn)分別介紹如下： 夾層培養(yǎng)法 先在培養(yǎng)皿底部倒一薄層不含菌的基本培養(yǎng)基，待凝，添加一層混有經(jīng)誘變劑處理菌液的基本培養(yǎng)基，其上再澆一薄層不含菌的基本培養(yǎng)基，經(jīng)培養(yǎng)后，對(duì)首次出現(xiàn)的菌落用記號(hào)筆一一標(biāo)在皿底。然后再加一層完全培養(yǎng)基，培養(yǎng)后新出現(xiàn)的小菌落多數(shù)都是營養(yǎng)缺陷型突變株。 限量補(bǔ)充培養(yǎng)法 把誘變處理后的細(xì)胞接種在含有微量（＜0.01%）蛋白胨的基本培養(yǎng)基平板上，野生型細(xì)胞就迅速長成較大的菌落，而營養(yǎng)缺陷型則緩慢生長成小菌落。若需獲得某一特定營養(yǎng)缺陷型，可再在基本培養(yǎng)基中加入微量的相應(yīng)物質(zhì)。 逐個(gè)檢出法 把經(jīng)誘變處理的細(xì)胞群涂布在完全培養(yǎng)基的瓊脂平板上，待長成單個(gè)菌落后，用接種針或滅過菌的牙簽把這些單個(gè)菌落逐個(gè)整齊地分別接種到基本培養(yǎng)基平板和另一完全培養(yǎng)基平板上，使兩個(gè)平板上的菌落位置嚴(yán)格對(duì)應(yīng)。經(jīng)培養(yǎng)后，如果在完全培養(yǎng)基平板的某一部位上長出菌落，而在基本培養(yǎng)基的相應(yīng)位置上卻不長，說明此乃營養(yǎng)缺陷型。 影印平板法 將誘變劑處理后的細(xì)胞群涂布在一完全培養(yǎng)基平板上，經(jīng)培養(yǎng)長出許多菌落。用特殊工具——“印章”把此平板上的全部菌落轉(zhuǎn)印到另一基本培養(yǎng)基平板上。經(jīng)培養(yǎng)后，比較前后兩個(gè)平板上長出的菌落。如果發(fā)現(xiàn)在前一培養(yǎng)基平板上的某一部位長有菌落，而在后一平板上的相應(yīng)部位卻呈空白，說明這就是一個(gè)營養(yǎng)缺陷型突變株。 第四步，鑒定缺陷型：可借生長譜法進(jìn)行。生長譜法是指在混有供試菌的平板表面點(diǎn)加微量營養(yǎng)物，視某營養(yǎng)物的周圍有否長菌來確定該供試菌的營養(yǎng)要求的一種快速、直觀的方法。用此法鑒定營養(yǎng)缺陷型的操作是：把生長在完全培養(yǎng)液里的營養(yǎng)缺陷型細(xì)胞經(jīng)離心和無菌水清洗后，配成適當(dāng)濃度的懸液（如107～108個(gè)／ml），取0.1ml與基本培養(yǎng)基均勻混合后，傾注在培養(yǎng)皿內(nèi)，待凝固、表面干燥后，在皿背劃幾個(gè)區(qū)，然后在平板上按區(qū)加上微量待鑒定缺陷型所需的營養(yǎng)物粉末（用濾紙片法也可），例如氨基酸、維生素、嘌呤或嘧啶堿基等。經(jīng)培養(yǎng)后，如發(fā)現(xiàn)某一營養(yǎng)物的周圍有生長圈，就說明此菌就是該營養(yǎng)物的缺陷型突變株。用類似方法還可測定雙重或多重營養(yǎng)缺陷型。

※ 白酒的制作：白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)

1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時(shí)，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時(shí)間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象。 2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 4、落缸搭窩：將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng)，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ，邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖，然后蓋上紗布。 5、發(fā)酵成熟：將盆置于30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時(shí)，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng)。這樣，甜酒釀就制作成功。 品質(zhì)優(yōu)良的甜酒釀，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味輕微，同時(shí)還具有特有的酒香味。 白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱為茅香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 3．清香型白酒 以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 可去這里看一下,有詳細(xì)的工藝教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/

酒有多種，就說說米酒吧！何謂三白酒？《烏青鎮(zhèn)志》上說：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口，男女老少皆宜飲用。以往農(nóng)村過春節(jié)，就用它來招待客人，在烏鎮(zhèn)民間，此酒還有一個(gè)別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米為主要原料，釀制時(shí)，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個(gè)小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實(shí)保溫。數(shù)日后，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開水倒入缸中，以淹沒飯料為準(zhǔn)，再封好缸蓋捂實(shí)。一周后開蓋，放入蒸桶進(jìn)行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了。已習(xí)慣喝瓶裝酒的現(xiàn)代人很少能再看到過這樣"土氣"的釀酒方法了。 在公生糟坊，你可在觀賞釀酒過程之余，親口品嘗一下“三白酒”的醇香美味，還可以購一些回家，把烏鎮(zhèn)的風(fēng)情、美酒連同美好的回憶帶回家中，留待日后細(xì)細(xì)品味。 -------- 肯頂是不一樣的,古代的白酒就和現(xiàn)在的酒釀差不多,頂多就有點(diǎn)酒的味道,酒精含量更是少的可憐,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格，酒名也五花八門。 中國白酒在飲料酒中，獨(dú)具風(fēng)格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。 我國白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年，國家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場初期，大多數(shù)消費(fèi)者不太習(xí)慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費(fèi)者已經(jīng)開始習(xí)慣低度白酒，在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個(gè)較好的品種了。 白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺(tái)、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時(shí)間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱?，F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭。現(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時(shí)，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。 ---------- 家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設(shè)備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉?fàn)€果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因?yàn)槠咸哑け砻娲嬖谥吧湍福谇逯l(fā)酵時(shí)發(fā)揮酵母作用。選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準(zhǔn)備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70％左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個(gè)小時(shí)，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個(gè)容器中，進(jìn)行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時(shí)汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80％-90％即可。經(jīng)過兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時(shí)，可聽到沙沙聲，同時(shí)可以嗅到酒香味。發(fā)酵過程，要注意控制酒度，適時(shí)補(bǔ)糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產(chǎn)生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15％，出酒度為 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量為20％，出酒度則為20 x 0．56＝11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計(jì)算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數(shù)量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（12－11．2）X1．8＝1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數(shù)，根據(jù)葡萄汁量來計(jì)算。 適時(shí)補(bǔ)糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時(shí)所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發(fā)酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個(gè)溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進(jìn)行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點(diǎn)食用酒精（因?yàn)榫凭戎匦∮谄咸丫?，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時(shí)還能防止酒面上生白膜）。經(jīng)過20天后，仍采用虹吸法進(jìn)行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個(gè)月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。

酒精兌水，

東北燒酒工藝 1 發(fā)酵 根據(jù)生產(chǎn)的香型選擇酵母，將高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻殼，充分混合后，由粉料機(jī)進(jìn)行粉碎，裝窖發(fā)酵一周。 2 配料 取發(fā)酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻殼、適量一遍酒糟，混拌后，堆積約20min。堆積時(shí)間應(yīng)保證。 3 燒制 至鍋爐壓力達(dá)到0.1~0.4MP a之間后，將堆積料投入酒鍋中加蒸氣進(jìn)行燒制，大約在30~35min后，冷卻鍋出料口應(yīng)開始出酒。 待出料口的產(chǎn)品酒精度低于30%（V/V）時(shí)，停止出料，清出酒糟，重新投料燒制。 4 窖存 將燒制好的酒（約40度）根據(jù)香型（濃香、濃醬兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分別送入酒庫，裝入酒罐，還原一個(gè)月以上。 應(yīng)注意香型、原料和還原時(shí)間，不可混淆。 5 調(diào)制 將罐中存放陳化一個(gè)月以上的原漿酒用泵抽至調(diào)酒罐，根據(jù)成品酒精度加入適量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，過濾出泡沫、雜質(zhì)等，保證感官指標(biāo)合格。