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白 酒 的 質(zhì) 量 標 準 ， 應(yīng) 為 無 毒 無 害 ， 符 合 國 家 標 準 、 符 合 衛(wèi) 生 要 求 。 除 用 物 理 、 化 學(xué) 方 法 檢 測 ， 證 明 有 慶 成 份 極 少 ， 完 全 符 合 食 品 衛(wèi) 生 法 規(guī) 外 ， 還 必 須 經(jīng) 過 評 酒 員 的 感 官 嘗 評 ， 審 定 其 風(fēng) 味 優(yōu) 劣 ， 是 否 符 合 傳 統(tǒng) 的 典 型 風(fēng) 格 ， 才 能 決 定 其 等 級 。

白酒稱為蒸餾酒，酒度在30度以上，超過50度白酒可點燃。酒的衛(wèi)生標準，主要是酒中甲醇、雜醇油含量。過高容易醉酒，引起中毒，而這兩項指標必需經(jīng)檢測才能知道。酒的質(zhì)量好壞，常人難以從外觀分出。好酒一般是清沏、搖晃后酒花細而消散快，聞之有香、無異嗅、口感順口、綿軟。不同香型的酒也有不同香味。第一招：若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)比較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好。因為從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動后開啟，同樣觀其色和沉淀物。　　第二招：把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明，無懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，余味的有無及長短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充名牌酒或暢銷酒，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質(zhì)酒?！　〉谌校号袛嗑频亩葦?shù)可以用搖晃的方法。搖動酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)大約是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度～60度?！　〉谒恼校喝∫坏伟拙品旁谑中睦?，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒?！　〉谖逭校簩⒁坏问秤糜偷稳刖浦?，如果油不規(guī)則地擴散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒。

只通過產(chǎn)品標準號，是不能鑒別白酒真假的。只能通過產(chǎn)品標準號找到其標準文本，按文本對產(chǎn)品進行檢驗，再根據(jù)檢驗結(jié)果對照其標準的要求，檢查其產(chǎn)品是否合格。

目前還沒有酒曲的國家或是行業(yè)標準，只有企業(yè)標準，包含有水分、糖化力、液化力、酯化力等，具體數(shù)值，根據(jù)企業(yè)實際產(chǎn)品情況再定。這里有各種白酒的國標編號，可以按編號查詢，這里放不下這么多內(nèi)容：GB/T10781.1-2006 濃香型白酒 GB/T10781.2-2006 清香型白酒 GB/T10781.3-2006 米香型白灑 GB/T14867-2007　 鳳香型白酒GB/T16289-2007　 豉香型白酒 GB/T20821-2007 液態(tài)法白酒 GB/T20822-2007 固液法白酒 GB/T20823-2007　 特香型白酒 GB/T20824-2007 芝麻香型白酒 GB/T20825-2007　 老白干香型白酒 QB/T2524-2001　 濃醬兼香型白酒 【新國標的變化】1.新標準體現(xiàn)了規(guī)范和客觀白酒的國家標準2006版已于2007年5月1日實施， 白酒新標準把新認定的香型行業(yè)標準納入國標，對各香型的白酒進行了規(guī)范化的定義，體現(xiàn)了白酒國家標準的廣泛性和規(guī)范化。1.1 新國標規(guī)定了各香型白酒的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、分析方法、檢驗規(guī)則，以及標志、包裝、運輸、貯存。新標準將原來低度、高度的白酒標準合二為一，增加了定義、分類等內(nèi)容，明確了不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)；質(zhì)量等級分為優(yōu)級、一級，去掉原標準中的二級，企業(yè)應(yīng)對標簽的標注作出調(diào)整；高度酒的上限由原來的59%vol調(diào)整至68%vol，低度酒的下限由原來的35%vol調(diào)整至25%vol；具體的理化指標都作了相應(yīng)調(diào)整，對白酒生產(chǎn)企業(yè)提出了更高要求。1.2 感官要求中加上了重要一條，“當(dāng)酒溫低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常”。這句話對消費者、生產(chǎn)者及監(jiān)督者都起到了重要的作用。這一句增補對于低度白酒低溫沉淀問題，向前推進了一步。如低度白酒由于呈香的油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯引起的低溫下微量沉淀，體現(xiàn)了對于事實的客觀和公正。因為中國白酒是傳統(tǒng)的民族產(chǎn)業(yè)，神秘復(fù)雜而又科學(xué)的傳統(tǒng)微生物發(fā)酵和蒸餾工藝，使得最終生成了超過100種的香味物質(zhì)。這些物質(zhì)豐富了獨特風(fēng)格的中國白酒，盡管這些物質(zhì)在低溫下會發(fā)生沉淀，但它完全是白酒自身發(fā)酵的產(chǎn)物，并無危害?？山陙恚S著低度白酒的出現(xiàn)，大部分白酒企業(yè)因為消費投訴沉淀現(xiàn)象而造成了很多不必要的經(jīng)濟損失。為了解決這個問題，企業(yè)不得已，只好用精密過濾設(shè)備過濾掉這些香味物質(zhì)。而此次國家標準中對這句話的增補，給了白酒一個科學(xué)公正的答案，既維護了白酒企業(yè)的合法利益，又讓消費者可中國酒業(yè)風(fēng)向標華夏酒報郵發(fā)代號23-189當(dāng)?shù)剜]局可訂閱以品味到低度白酒的芳香。1.3 酒精度以%vol表示，充分體現(xiàn)了與國際標準的接軌。1.4 標準中規(guī)定了凈含量按照國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局（2005）第75號令執(zhí)行，明確了凈含量的要求，避免了消費爭議。2.檢驗方法的修訂體現(xiàn)了白酒行業(yè)技術(shù)的進步2.1 GB10345白酒法分析法標準中，新增的內(nèi)容體現(xiàn)了科技創(chuàng)新的與時俱進，以及對檢測誤差的客觀對待。如對主體香分析的要求，采用的色譜分析條件及色譜柱的選用，都吸收了近年來白酒分析的最新成果，更能推動行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新。把豉香型、芝麻香型、特香型的主體香味物質(zhì)的分析方法并入分析方法標準中，增加了乳酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯、正丙醇、β-苯乙醇、3-甲硫基丙醇、二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯7個分析方法，體現(xiàn)了國標分析方法標準的廣泛性。2.2 白酒主體香味成分的分析。從DNP填充柱、PEG20M柱、鍵合FFPA柱、LZP930柱及HP-INNOWaxChrompack公司的CP-Wax57cb柱，從芐酯化處理進樣、動態(tài)頂空進樣技術(shù)，到直接進樣技術(shù)，共計可定量檢測到白酒中的100多種微量香味物質(zhì)。從百萬元的高檔分析儀器，到萬元的普通分析儀器，分析時間由1個小時或可縮短至數(shù)分鐘。這些的確是白酒質(zhì)量分析的偉大創(chuàng)新。2.3 總酯的分析方法。第一，增加了空白試驗，這一步驟體現(xiàn)了分析的嚴密和周全性，利用40%vol乙醇無酯溶液進行空白試驗。40%vol乙醇基本上模擬了普通白酒的度數(shù)。第二，對回流冷凝裝置進行準確的規(guī)范化要求，更有利于減小試驗誤差。第三，分析結(jié)果的表述公式中減少了氫氧化鈉標準溶液濃度的參與計算，更精確了分析結(jié)果的準確性。

類的感官鑒別要點 在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。對瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊商標。在目測酒類色澤時，應(yīng)先對光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質(zhì)下沉，有無懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。對啤酒進行感官檢查時，應(yīng)首先注意到啤酒的色澤有無改變，失光的啤酒往往意味著質(zhì)量的不良改變，必要時應(yīng)該用標準碘溶液進行對比，以觀察其顏色深淺，開瓶注入杯中時，要注意其泡沫的密聚程度與掛杯時間。酒的氣味與滋味是評價酒質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性指標，這種檢查和品評應(yīng)在常溫下進行，并應(yīng)在開瓶注入杯中后立即進行。感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質(zhì)量的品評是以感官指標為主的，即是從色、香、味三個方面來進行鑒別的。 色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。 香氣鑒別 在對白酒的香氣進行感官鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕希源陰紫?，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應(yīng)存在。 滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標簽上都標有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。 白酒總的特點是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素： 白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動轉(zhuǎn)運過程中用新制的酒箱裝酒，也會發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。

使用AOTF-NIR光譜儀 測量白酒的酒精度、總酸、總酯 I. 操作摘要 使用Brimrose Luminar 2080型多路轉(zhuǎn)換式光譜儀采集白酒的光譜數(shù)據(jù)。然后利用酒精度、總酸、總酯%含量的參考數(shù)據(jù)和光譜數(shù)據(jù)創(chuàng)建校正模型。所得校正模型的結(jié)果很好，顯示使用Brimrose光譜儀測量白酒的酒精度、總酸、總酯%含量是可行的。使用一些樣品組成驗證集。利用校正模型和驗證集進行預(yù)測，預(yù)測的結(jié)果證實校正模型能獲取很好的結(jié)果。 II. 介紹 聲光可調(diào)濾波器（AOTF）的原理基于光在各向異性介質(zhì)中的聲折射。裝置由粘在雙折射晶體上的壓電導(dǎo)層構(gòu)成。當(dāng)導(dǎo)層被應(yīng)用的射頻（RF）信號激發(fā)時，在晶體內(nèi)產(chǎn)生聲波。傳導(dǎo)中的聲波產(chǎn)生折射率的周期性調(diào)制。這提供了一個移動的相柵，在特定條件下折射入射光束的部分。對于一個固定的聲頻，光頻的一個窄帶滿足相匹配條件，被累加折射。RF頻率改變，光的帶通中心相應(yīng)改變以維持相匹配條件。 圖1. AOTF的結(jié)構(gòu) 光譜的近紅外范圍從800nm到2500 nm延伸。在這個區(qū)域最突出的吸收譜帶歸因于中紅外區(qū)域的基頻振動的泛頻和合頻。是基態(tài)到第二激發(fā)態(tài)或第三激發(fā)態(tài)的能級躍遷。因為較高能級躍遷連續(xù)產(chǎn)生的概率較小，每個泛頻的強度連續(xù)減弱。由于躍遷的第二或第三激發(fā)態(tài)所需的能量近似于第一級躍遷所需能量的二倍或三倍，吸收譜帶產(chǎn)生在基頻波長的一半和三分之一處。觸簡單的泛頻以外，也產(chǎn)生合頻。這些通常包括延伸加上一個或多個振動方式的伸縮。大量不同合頻是可能的，因而近紅外區(qū)域復(fù)雜，有許多譜帶彼此部分疊加。 現(xiàn)在，NIRS被用作定量工具，它依賴化學(xué)計量學(xué)來發(fā)展校正組成的參照分析和近紅外光譜的分析的關(guān)聯(lián)。近紅外數(shù)據(jù)的數(shù)學(xué)處理包括多元線性回歸法（MLR）、主成分分析法（PCA）、主成分回歸法（PCR）、偏最小二乘法（PLS）和識別分析。所有這些算法可以單獨或聯(lián)合使用來得到有價值組成的定性描述和定量預(yù)測。 III. 方法 我們得到了約50瓶不同酒精度、總酸、總酯%含量的白酒樣品。以酒精度來分，其中28o樣品為8瓶，38o樣品為10瓶，45o樣品為10瓶，50o樣品為10瓶，55o樣品為10瓶。使用Brimrose Luminar 2080多路轉(zhuǎn)換式光譜儀采集光譜數(shù)據(jù)，單一光程透射方式操作。樣品倒入專用的流體測樣器中，利用儀器進行光譜掃描，每一個樣品采集3張光譜。每一張光譜都是200次掃描的平均結(jié)果。波長范圍從1100nm到2300nm，2nm的分辨率。光譜數(shù)據(jù)以透射方式采集并處理為一階微分。使用化學(xué)計量學(xué)軟件程序解譯器把光譜數(shù)據(jù)和參考數(shù)據(jù)創(chuàng)建為校正模型。驗證集從古井貢酒廠化驗室的例檢樣品中選出，利用校正模型對這些驗證集樣品進行預(yù)測。 ...... PLS 1回歸模型關(guān)聯(lián)白酒的酒精度、總酸、總酯%含量和使用Brimrose Luminar光譜儀采集的光譜數(shù)據(jù)。酒精度的模型使用了1個主成分，顯示酒精度%含量和光譜數(shù)據(jù)間的極好相關(guān)性，光譜數(shù)據(jù)和參照數(shù)據(jù)間的關(guān)聯(lián)的相關(guān)系數(shù)等于0.9995；總酸的模型使用了12個主成分，光譜數(shù)據(jù)和參照數(shù)據(jù)間的關(guān)聯(lián)的相關(guān)系數(shù)等于0.9845；總酯的模型使用了7個主成分，光譜數(shù)據(jù)和參照數(shù)據(jù)間的關(guān)聯(lián)的相關(guān)系數(shù)等于0.9908。。對于有限的研究，這個結(jié)果是非常好的。 回歸系數(shù)指明哪個波長區(qū)域包含著用于模型的光譜信息。我們可以清楚地在圖7中看到在1400nm左右有比較大的回歸系數(shù)，也是一階微分光譜顯示的最大變化的波長區(qū)。在1400nm的吸收和改變的肯定與酒精度的改變有關(guān)系。 同理，可以解釋圖9和圖11。 3. 預(yù)測 利用校正模型對驗證集樣品進行預(yù)測，預(yù)測值和參照值比較結(jié)果顯示在下表中。 表1：酒精度預(yù)測 樣品號 預(yù)測值 參考值 殘差 38o瓷貢(15/3) 38.64 38.4 +0.24 50o天地(15/3) 50.35 50.4 -0.05 38o5號(15/3) 38.67 38.6 +0.07 5-22 (15/3) 50.62 50.7 -0.08 5-27 (15/3) 50.55 50.7 -0.15 表2：總酸預(yù)測 樣品號 預(yù)測值 參考值 殘差 38o瓷貢(15/3) 0.89 0.74 +0.15 50o天地(15/3) 0.65 0.51 +0.14 38o5號(15/3) 0.65 0.63 +0.02 5-22 (15/3) 0.88 0.71 +0.17 5-27 (15/3) 1.00 1.08 -0.08 表3：總酯預(yù)測 樣品號 預(yù)測值 參考值 殘差 38o瓷貢(15/3) 2.45 2.59 -0.14 50o天地(15/3) 1.10 0.86 +0.24 38o5號(15/3) 0.91 0.79 +0.12 5-22 (15/3) 2.83 2.91 -0.08 5-27 (15/3) 3.49 3.76 -0.27 從上面的數(shù)據(jù)表分析，預(yù)測的結(jié)果很好，證實了PLS 1回歸模型關(guān)聯(lián)白酒的酒精度、總酸、總酯%含量和使用Brimrose Luminar光譜儀采集的光譜數(shù)據(jù)的有效性。 V. 結(jié)論 通過這次實驗，我們可以得出這樣的結(jié)論，即Bimrose 公司的AOTF-NIR光譜儀利用光譜數(shù)據(jù)和校正模型確實能夠預(yù)測白酒的酒精度、總酸、總酯的含量

白酒的酒度，指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60°的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。 我國早年沒有酒表，測定酒度是用看酒花和用火燒酒等辦法來確定酒的酒精含量。 看酒花。將酒對上一定數(shù)量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高處向低處倒入盆內(nèi)，觀察落在接酒盆內(nèi)的酒“花”大小、均勻程度、保持時間的長短，來確定酒精成分的含量。這種方法的準確率可達90%。 用火燒。將白酒斟在盅內(nèi)，點火燃燒，火熄后，看剩在盅內(nèi)的水分多少，根據(jù)水分的數(shù)量確定該酒酒精的含量。這種方法，因常受外界條件的影響，所以尚欠準確。 建國后全國統(tǒng)一使用“酒表”，用酒表來測定白酒的酒精含量。方法是取一只玻璃量杯，杯里裝滿擬測度的白酒，把酒精計、溫度計放進量杯內(nèi)，待三五分鐘后，溫度計升降穩(wěn)定了，即可觀看兩計的度數(shù)。

倒出來試試有多燙,或者用火機看點不點燃

白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標簽上都標有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。

1.來看瓶外標簽 2.喝一口酒來試