白酒降度,不管是加水降度,還是以酒勾酒來降度,都不是一件容易事情,都需要較高技術水平。
加水降度難在白酒中1%-2%含量的酯、醛、酸等微量成分只溶于酒精而不溶于水,如果通過加水稀釋白酒,就會出現(xiàn)沉物,白酒就會變得渾濁起來。以酒勾酒降度難在對基酒數(shù)量要求高,對生產(chǎn)企業(yè)儲酒能力要求高。
“標準”度數(shù),是一個特別有意思的概念。中國白酒的早期與當下對標準度數(shù)的理解有很大不同。中國釀酒史上具有重要意義的1987年貴陽會議基于健康與節(jié)約糧食等方面的考慮提出高度酒向低度酒改變。在此之后白酒降度成為風潮,部分業(yè)內(nèi)人士認為中國白酒的普遍度數(shù)應該降到35度、45度,絕大多數(shù)應保持在40度。當下來看,決定何者成為標準度數(shù)的關鍵回到了最初的口感與風味,白酒度數(shù)高低與其能夠容納的呈香物質(zhì)成正比,所以現(xiàn)如今的知名白酒,仍以52度、53度為主。
什么度數(shù)的白酒適合飲用
在我國,白酒按度數(shù)來說就可以簡單的分為高度酒和低度酒。高度酒多在55度以上,而且一般不超過65度的酒。低度白酒度數(shù)一般在38度,有的也在20多度甚至以下,但主要還是指38度、39度左右的酒。由于白酒降度工藝的應用,有人也把白酒分為:高度酒、降度酒、低度酒三種。降度酒主要指45度左右的酒。
有人說,高度酒更好喝,質(zhì)量更好,其實這也是認知上的一個誤區(qū)。關于白酒的度數(shù),白酒界的定義是不宜超過68度,否則將不適合飲用,這也是大部分白酒不會超過這個界限的原因。不能追究多少度數(shù)的酒更好,但是我們可以從不同角度區(qū)分什么度數(shù)的白酒更適宜飲用。
我國傳統(tǒng)白酒有別于其它蒸餾酒,成品酒的酒度普遍高于50度,一般為55一65度,低度白酒出廠酒度基本以40度為界限,個別地區(qū)的產(chǎn)品酒度有低至28度、18度的。
從風味口感來講,酒度到底多少為宜與酒的香型也有很大關系。一般來說,清香型白酒,其香味成分含量較少,酒度不宜降到過低,降到45度,便難以保持原酒風味,因此以50一55度為宜。而濃香型白酒,原酒中的香味物質(zhì)較多且含量高,所以酒度降至38一40度仍能基本保持原酒風味,但一旦降至35度以下,就失去了原酒固有的特色。無論從價格、營養(yǎng)、衛(wèi)生等諸方面考慮,都是不適宜的。
白酒的斟酒禮儀
白酒斟酒禮儀可以從三個方面介紹:順序、姿勢和方式。
白酒斟酒禮儀中的順序主要意思為主次、女士和老人順序,先為主人斟酒,然后從主人右側(cè)依次進行,女士和老人優(yōu)先,還有一個小細節(jié)需要注意就是倒酒應該讓每一個人看到酒的標簽。如為亞洲客人,主賓為男士,則遵循先斟男主賓位,再斟女主賓位,較后為主人。
白酒斟酒禮儀還包括方式,白酒斟酒一般在客人右側(cè)進行,斟酒時酒瓶應離杯口2厘米左右,以免有礙衛(wèi)生或者發(fā)出聲音。
白酒為什么會辣
白酒的“度數(shù)”是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升,這種酒的酒度就是10°,但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時檢測。也就是20℃時,100毫升酒中純乙醇含量多少毫升,是為該酒的酒度。
純乙醇在味覺上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度數(shù)沒半點兒關系!酒的成分非常復雜,除了水之外,還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素、金屬離子……嗯,每種都還包含復雜的子類,這些物質(zhì)共同構成了白酒的口感、風味,有的聞起來香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒體變色,正因如此,我國白酒才分成了這么多香型和流派,白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
評價一瓶好酒,主要是看諸味是否協(xié)調(diào),各種感官是否平衡,是否具有變化和層次感。一般認為,辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒,而造成“辛辣”這一感覺的,主要是醛類物質(zhì),其中較多的成分是乙醛。