中國(guó)的白酒中，對(duì)人體傷害最小的應(yīng)該是二鍋頭工藝，只有輕微的乳酸乙酯，上好的二鍋頭同樣也是比較純凈的，這也是它發(fā)酵簡(jiǎn)單呈香物質(zhì)單一且二次蒸餾提純的結(jié)果。正所謂無(wú)酒不成酸，白酒中的酸類物質(zhì)是白酒酒體的融合劑，對(duì)原酒老熟，增加酒體風(fēng)味的架構(gòu)感、層次感，消除燥辣感，使酒體呈現(xiàn)醇厚、綿長(zhǎng)的特點(diǎn)，增加白酒的后味，減少或消除苦味、雜味。

1、醬香酒總酸低是什么原因？

這個(gè)問(wèn)題混淆視聽(tīng)。醬香型白酒風(fēng)味的基本特點(diǎn)就是“四高一低一多”，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多，其中“酸高”是最為顯著區(qū)別于其他香型酒的特點(diǎn)，正所謂無(wú)酒不成酸，白酒中的酸類物質(zhì)是白酒酒體的融合劑，對(duì)原酒老熟，增加酒體風(fēng)味的架構(gòu)感、層次感，消除燥辣感，使酒體呈現(xiàn)醇厚、綿長(zhǎng)的特點(diǎn)，增加白酒的后味，減少或消除苦味、雜味。

這一作用有似單寧在葡萄酒中的作用，只不過(guò)適量的酸能帶來(lái)綿甜感，而單寧帶來(lái)的是酸澀感，我們品鑒優(yōu)質(zhì)醬香酒的時(shí)候，感受到其優(yōu)雅細(xì)膩、醇厚綿長(zhǎng)的特點(diǎn)，就和酸有很直接的關(guān)系。甚至有些消費(fèi)者還把酸高作為醬香型白酒適量飲用有益健康的重要原因之首，因?yàn)樗嵋彩侵泻腿梭w的重要物質(zhì)，白酒中的酸，主要是有機(jī)酸、乳酸，含量最高的酸類主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸，這些酸類物質(zhì)首先來(lái)自于發(fā)酵、蒸餾產(chǎn)生，尤其在蒸餾環(huán)節(jié)，酒尾的酸類物質(zhì)最多，酒頭的酸類物質(zhì)最少。

其次是在陳年儲(chǔ)藏的過(guò)程中產(chǎn)生，因?yàn)樗械陌拙圃陉愥勥^(guò)程中都會(huì)發(fā)生酸、醛、醇、酯的相互轉(zhuǎn)化，而酸類物質(zhì)又會(huì)加速白酒的自然老熟，但總體上總酯含量會(huì)有所降低，而總酸含量會(huì)有所上升，如果是想問(wèn)：缺陷的醬香酒為什么會(huì)出現(xiàn)總酸低的情況，那么首先要從釀造的過(guò)程控制中去找，必須到釀酒車間去實(shí)地勘驗(yàn)、比對(duì)，而不能一概而論、信口開(kāi)河；其次要優(yōu)化醬香酒壇儲(chǔ)（或瓶?jī)?chǔ)）的環(huán)境，延長(zhǎng)壇儲(chǔ)（或瓶?jī)?chǔ)）的時(shí)長(zhǎng)，為增加醬香型白酒中酸類物質(zhì)創(chuàng)造相對(duì)優(yōu)良的環(huán)境和條件。

2、一些醬香白酒的酸、鉛含量分別是濃香型白酒的2.4倍和12.3倍，那這些酒真的健康嗎？

飲用酒中，中國(guó)白酒的規(guī)范工藝中，醬酒的工藝最復(fù)雜性，發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)，這種工藝和茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的氣候，開(kāi)放式發(fā)酵醬酒的風(fēng)味物質(zhì)也是最為豐富。飲用白酒中除了水以外的其他成分絕大部分都是有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)中含量最大的是酒精，其次是醛類、雜醇油類、脂類等發(fā)酵過(guò)程中的伴生物，同時(shí)也是風(fēng)味呈香物質(zhì)，只要工藝管理執(zhí)行嚴(yán)格，原料選擇適當(dāng)，發(fā)酵蒸餾設(shè)備達(dá)標(biāo)，通常這些有害物質(zhì)會(huì)以較低的比例存在于白酒中，從而符合飲用酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

人體自身的保護(hù)作用會(huì)因?yàn)槊總€(gè)人的乙醇分解酶的不同而不同，達(dá)到一定量人體的自我保護(hù)機(jī)制會(huì)起作用，最明顯的反應(yīng)是嘔吐、頭暈，酒質(zhì)不好的會(huì)口干、頭痛、失憶，甚至失明、腎功能衰竭等，醬酒中的酸度通常較其它酒種較高，這是他的發(fā)酵周期及取酒工藝造成的。鉛含量通常是因?yàn)槿萜骰蛘麴s器皿或輸送管道的材料中溶解進(jìn)來(lái)，而跟是否是醬酒工藝無(wú)關(guān)，

每一滴酒都是有害健康的，如果你享受喝酒的氛圍以及酒精帶給你精神的愉悅，就看你身體的承受力了，傷害的程度跟攝入量以及攝入速度有關(guān)。凡是把飲酒和健康硬拉到一起的，通常都是耍流氓，如果一定要論酒種的健康比較，那就是要看除了酒精以外的有害成分的含量了，哪種最少哪種就是比較健康，當(dāng)然風(fēng)味物質(zhì)也會(huì)最低。全世界的酒種在相同酒精度下，應(yīng)該是伏特加是比較純凈的酒精，除了酒精就是水，伏特加所追求的就是純凈，是酒精通過(guò)無(wú)數(shù)次蒸餾提純?nèi)缓蠹铀刀龋瑹o(wú)任何呈香物質(zhì)，只有酒精的甘甜，因此好的伏特加是酒類中對(duì)人體傷害最小的，

中國(guó)的白酒中，對(duì)人體傷害最小的應(yīng)該是二鍋頭工藝，只有輕微的乳酸乙酯，上好的二鍋頭同樣也是比較純凈的，這也是它發(fā)酵簡(jiǎn)單呈香物質(zhì)單一且二次蒸餾提純的結(jié)果。醬酒之所以要九次蒸餾是因?yàn)獒u酒的發(fā)酵呈香物質(zhì)極其豐富，只有通過(guò)9次蒸餾7次取酒來(lái)去除雜味（有害物質(zhì)），好的醬酒工藝要求相當(dāng)嚴(yán)格，稍有馬虎，就會(huì)非常難喝，這也是真正好醬酒價(jià)格較高的原因之一。