其實(shí)酸菜魚的魚片要想做的滑嫩，是很有講究的，把魚片上漿以及入鍋后的溫度及時(shí)間，都掌握好，就能做出滑嫩好吃的魚片來。魚片這種原料不同于肉絲、牛柳，因?yàn)轸~片本身含水量比較足，肉質(zhì)相對(duì)鮮嫩，所以不像漿肉絲、牛柳等原料需要充分“吃水”和漲發(fā)，才能保證滑嫩口感，對(duì)于魚片、蝦仁這些原料來說，上漿只需有效控制水分，一般加適量的、少量蛋清和淀粉，并拌入清油可,但是上漿步驟中加料的順序和操作細(xì)節(jié)還是需要好好把握的.

材料 活黑魚（生魚）一條（一斤以上），銀芽半斤，酸菜魚料包 做法 1.將魚洗凈后去頭尾和龍骨肚刺（煸炒后熬湯至色白），取用魚肉切成薄片，加料酒、鹽、姜粉、蒜粉、淀粉漿好備用。 2.起小油鍋，將洗凈的銀芽翻炒幾下后裝入大碗中作底料。 3.鍋里放少許油，將酸菜（半包左右）煸香后加入用魚骨熬制的湯，煮沸后調(diào)味，倒入漿好的魚片，輕推擊下，魚片色白即起鍋，撒點(diǎn)白芝麻點(diǎn)綴添香。

【做法】1、先處理魚，將魚片成魚片。　2、將魚片洗干凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。3、緊貼魚骨將魚身的肉片下。4、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。5、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。6，腌制魚片很重要，魚片的鮮嫩都取決于腌制的好壞，先用鹽輕抓魚片后下蛋清跟淀粉，抓至適量。7，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。[3]【工藝關(guān)鍵】1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。2.武火熬魚，才能出白色奶湯。酸菜后下，煮的時(shí)間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。

酸菜魚的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：東北菜 酸菜魚的制作材料：主料：主料 鯉魚1條（1000克左右）,陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè),混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 酸菜魚的特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 教您酸菜魚怎么做，如何做酸菜魚才好吃1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩? 3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚視頻在線觀看： http://www.ttmeishi.com/video/fbb48c4fe38a9647.htm

真正的四川酸菜魚是看不到丁點(diǎn)油花，湯底堪比濃厚的魚湯，可以直接喝的，酸酸辣辣的，感覺特別好，這樣的酸菜魚才是正宗的，非常健康，而且，湯底里還有脆脆的冬瓜片和粉絲，非常的爽口，別樣辣味，別樣香味?！　∷岵唆~制作起來雖然簡(jiǎn)單，但是味道好壞卻差別很大，我做的酸菜魚不是很酸，是不是需要放醋??？　　其實(shí)酸菜魚中的酸味完全來源于長時(shí)間腌制的酸菜，所以烹飪時(shí)使用的酸菜是味道的關(guān)鍵，所以挑選正宗、質(zhì)量過關(guān)的酸菜很重要??！　　制作酸菜魚的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣的，天漸漸涼了，一盆暖暖的酸菜魚，溫暖一家人的胃。用料 黑魚 1條 酸菜 1包 大蔥 1根 姜 5片 蒜 4瓣 干紅辣椒 10個(gè) 花椒 20粒 青辣椒 1個(gè) 白胡椒粉 1茶匙 鹽 適量 雞蛋清 1個(gè) 淀粉 3茶匙 酸菜魚的做法 1把魚去頭、尾，洗凈血污備用。2魚身片成魚片，放1茶匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩剔透的魚片。3魚片用鹽、白胡椒粉、雞蛋清和3茶匙干淀粉抓勻，腌制20分鐘。4酸菜焯水，撈出備用。干紅辣椒切小段，蔥切大段，姜切片，蒜切片。5鍋里放油，下蔥、姜、蒜煸香后，放魚頭、魚尾、魚骨，炒至變色。放入酸菜繼續(xù)煸炒一兩分鐘，放適量開水，大火燒開后中火煮20分鐘左右到魚湯變白，放入鹽調(diào)味。6撈出魚頭和酸菜等，鋪在盆底。7開大火繼續(xù)燒開魚湯，一點(diǎn)點(diǎn)放入魚片，至7、8分熟后撈出放入盆中，倒入魚湯。8鍋里放油，涼油放入花椒和干紅辣椒，開小火炸至辣椒變得干酥。9青椒撒在魚片上，將滾燙的油澆上即可。小貼士做好酸菜魚的關(guān)鍵：1、制作酸菜魚的魚最好選用淡水魚，肉質(zhì)的口感會(huì)更好，片魚的時(shí)候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍 王夿玬一 2、 制作酸菜魚的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜魚中還可以加入酸蘿卜等酸菜，風(fēng)味獨(dú)特。 3、腌制魚的時(shí)候加蛋清會(huì)讓魚肉吃起來更嫩滑，但是也有個(gè)小缺點(diǎn)就是會(huì)使湯汁稍為混濁，而加一點(diǎn)白糖，我覺得會(huì)讓肉質(zhì)吃起來更鮮美 4、魚片易碎，所以將魚片放入湯中時(shí)要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚片煮變色即可，看到變色了大致就差不多，時(shí)間長了肉老了也就不鮮美了 5、建議選用砂鍋來盛裝的好處就是：吃過之后的湯汁和酸菜往往會(huì)剩下一些，還可煮些豆腐、蔬菜。 6、最后熱油倒在酸菜魚上會(huì)讓菜更香，如果你不喜歡太多油，也可以省略這一步，不過我試過確實(shí)很香。

懂點(diǎn)點(diǎn) 但是說起來麻煩再看看別人怎么說的。

要先要把魚肉腌制一會(huì)兒

準(zhǔn)備材料：魚一條，鹽少許，味精少許，胡椒粉少許，色拉油適量，生粉適量 1、將買來的魚洗凈后放在砧板上切成魚片。2、魚片切好后加入鹽和味精攪拌，攪拌到魚片摸上去有粘滑感，再?zèng)_洗干凈。3、將沖洗后的魚片瀝干水分備用。4、魚片放入容器中，加胡椒粉和鹽，攪拌至粘滑。5、再加入色拉油和生粉，攪拌均勻。6、這樣魚片就漿好了，可以用來做酸菜魚了。

想要將魚片漿做得又白又滑又嫩，具體酸菜魚做法參考如下：1新鮮草魚一尾，宰殺清洗干凈；酸菜沖洗一下切成小段2將魚去頭，剔骨，取下兩面凈魚肉；魚頭從中間片開3將魚骨剁成2cm的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀4將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓勻碼味5鍋燒熱，加油，如花椒，干紅辣椒 ，爆香蔥姜蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味。6下入酸菜煸炒，加入少許料酒，糖，添加足量的水7將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精。8調(diào)成微火后將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰、見魚片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段9炒鍋中加入適量的油，溫油加入干紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干紅辣椒變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可10油的多少自己調(diào)節(jié)

重慶酸菜魚 做重慶酸菜魚可以用草魚、大頭魚、鯉魚。我一般愛用大頭魚來做，一條魚可以兩吃，魚頭可以蒸剁椒，魚身做酸菜魚?；蛑毁I魚身就更便宜了，又能吃著美味的酸菜魚又省錢，多好呀。 原料： 大頭魚身一條、酸菜。 調(diào)料： 泡姜、泡辣椒、大蒜、生姜、干辣椒段、花椒粒、花椒粉（沒有可不放）、鹽、料酒（或白酒）、生粉、雞蛋一只、味精、蔥段。 做法： 1、買大頭魚時(shí)可讓攤主幫忙把魚剖成三大片，回來洗凈后，先把魚骨切成段，然后把肚，腹上的大排刺片下來； 2、再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用； 3、酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎； 4、片好的魚片加上料酒和鹽先腌上； 5、炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用； 6、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量，清水煮上； 7、趁煮酸菜湯時(shí)就把腌上的魚再加入雞蛋清，生粉拌勻； 8、酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味，再把魚骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來好吃哦），煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過，表明煮好了； 9、把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底，再把魚片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚骨上，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里； 10、炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚就做好了。

魚片下鍋前腌制的時(shí)候，加淀粉和雞蛋清。

專業(yè)廚師來回答你:不懂不要裝懂。什么拉油，拉油是為了魚肉不碎。用水沖魚片是為了魚片看起來更白。這些和做酸菜魚根本扯不上任何關(guān)系。首先:選用新鮮的魚。黑魚最好。去中間的骨頭。片掉魚肋骨。順長斜片大片。魚片洗凈，下入鹽就可以了（鹽的作用就是保持魚肉的質(zhì)地）。然后加入蛋清和粉芡，最好是生粉。魚湯頂滾，離火。下入魚片，上火3，4秒魚肉即熟。這樣又保持了魚肉的鮮嫩，又使湯汁融入魚肉。你感覺呢？

1 魚片切好之后裝在盆子里 飄洗干凈 使其沒有血水（建議水龍頭開小點(diǎn) 放下面沖）2 飄洗干凈之后 用塊干凈的布（必須是干的）把魚片上的水分吸干3 加入 鹽 味精 少許黃酒 少許蔥姜水（把蔥和姜拍碎 加1點(diǎn)點(diǎn)水使勁捏1下 捏出來的就是蔥姜水了）調(diào)味4 1條黑魚的話用1個(gè)蛋清 蛋清打好 把上面1層泡抹去掉 倒入魚片拌勻5 加入干生粉 把握不準(zhǔn)量的話慢慢加 一般加到魚片表面有1層薄薄的白色糊就行了 6 把腌制好的魚片放在容器里 表面一定要抹平 倒點(diǎn)油在上面 只要表面有1層就行了 目的是為了魚片拉油的時(shí)候不容易沾在一起7 放入冰箱腥半個(gè)小時(shí)左右 就可以了用了建議魚片不要和湯一起煮 而是拉油在低油溫的時(shí)候 把魚片1片片放進(jìn)去 魚片很容易熟的 所以要注意不要拉過頭了等湯熬好后直接把魚片泡進(jìn)去就可以了~純粹屬于個(gè)人經(jīng)驗(yàn) 希望可以幫到你~

其實(shí)沒他們說的那么麻煩，注意以下幾點(diǎn)；1將魚片時(shí)鹽要多放點(diǎn)，用手順時(shí)針攪拌直到魚片發(fā)粘了，加一個(gè)雞蛋的蛋清和濕定粉拌均。2；煮魚片時(shí)間不能太長一般是水燒開下魚片等水在開時(shí)就可以了。

酸菜魚的做法 酸菜魚和水煮魚不同，除了吃魚肉，酸菜可以吃,湯也是可以喝的。而水煮魚的湯油膩、辛辣就不能喝了。 只要掌握了以下四要點(diǎn)：魚片不散，肉要滑嫩，湯要鮮美，酸菜要脆，這道菜就成功了?。ㄗ畹紫掠薪忉專? 今天買的魚比較小，魚8塊，酸菜和泡椒1.8,再加上其它的配料差不多11.00元的成本價(jià) 材料： 新鮮草魚750克 酸菜1把 泡椒6個(gè) 干紅椒5個(gè) 花椒1/2茶匙 蒜蓉1茶匙 姜蓉1茶匙 腌魚調(diào)味料： 鹽1/2小匙 雞精1茶匙 料酒1大匙 水淀粉2大匙（2茶匙玉米淀粉+2大匙水調(diào)成） 煮魚調(diào)味料： 雞精1茶匙 白胡椒粉1/4小匙 鹽1/4小匙（或是不放，因?yàn)樗岵撕团萁窌?huì)煮出咸味） 先介紹魚的處理方法，魚的照片是我做水煮魚時(shí)拍的，這次買的魚比較小。 1.新鮮草魚，剖肚去凈內(nèi)臟及鰓，刮凈魚鱗。 2.先斬去頭部。 3.用利刀從尾部接近魚主骨處片出魚肉。 4.打開的樣子，魚腩內(nèi)黑色膜要刮干凈。 5.再把上下兩片肉都片出來。 6.兩片魚肉，分別把魚腩（肚）部份切除。 7.再側(cè)刀將魚背肉片成約3mm厚魚片。 8.將魚頭從中間剁開成兩半。 9.最后魚分成，魚頭，魚尾，魚骨，魚腩（肚），魚片5部分。 酸菜魚的煮制方法： 1.將頭，尾，骨，魚腩放一碗內(nèi)，魚片放一碗內(nèi)，分別用少量鹽，雞精，料酒，水淀粉抓勻。腌制10分鐘。 2.酸菜洗凈，切成段。 3.鍋內(nèi)下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味。 4.另起一鍋，熱油放入魚骨，魚頭略煎。 5.加入清水4碗，加蓋大火煮開。 6.加入魚腩，魚尾，及炒好的酸菜類，加入鹽（可不放），雞精，白胡椒粉 7.煮好后，將所有的魚都撈出來放入碗內(nèi)，再放入魚片煮至變色，馬上連湯連魚片倒入碗內(nèi)。 8.干鍋將干紅椒及花椒略爆香，放在魚片上。 9.再燒約2大匙熱油，淋在魚表面即可。

魚也跟肉一樣，也要用生粉腌制的腌制之后會(huì)嫩滑很多

控制好魚片的厚度，才能讓魚片又白又嫩又滑。魚片的厚度控制在4毫米左右，太厚，魚片不容易腌碼入味，煮制時(shí)間也會(huì)變長，魚肉也容易變老，具體做法如下，首先準(zhǔn)備材料：黑魚：1條、酸菜：1包、蔥：1根、姜：5片、蒜：4瓣、鹽：適量、干紅辣椒：10個(gè)、花椒：20粒、青辣椒：1個(gè)、白胡椒粉：1茶匙、淀粉：3茶匙、雞蛋清：1個(gè)、植物油：2湯匙、水：適量。1、把魚去頭，刀傾斜著片掉魚骨，剩下凈魚肉2、用水把魚沖一下，洗干凈，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片，魚片的厚度控制在4毫米左右3、片好的魚片，放1湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚片4、魚片用鹽、白胡椒粉、1個(gè)雞蛋清和3茶匙干淀粉腌制20分鐘5、魚頭魚骨洗凈血污備用6、酸菜焯水，撈出備用7、鍋里放油，炒香蔥、姜、蒜，然后下入魚頭魚尾魚骨塊魚皮炒至變色8、放入酸菜繼續(xù)炒一兩分鐘，然后放足量開水，大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯發(fā)白，放入鹽調(diào)味9、撈出魚頭和酸菜等等，撈出來鋪在盆底10、魚湯用大火再次燒開，然后把魚片一片一片的放入11、魚片7、8成熟撈出放在盆上面12、倒入魚湯13、鍋里放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒至辣椒變得油亮干酥14、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青椒撒在魚片上，油大火燒冒煙，澆在魚片上即可

把魚先劈成兩半,,然后拿一塊毛巾壓著魚肉,這樣就可以防止魚肉的打滑,切一起當(dāng)然也就容易拉,而且,切魚肉時(shí),刀面成一定的角度朝同一個(gè)方向切,這樣切出來的魚肉又薄又好看!!

一、酸菜魚魚片滑嫩的具體做法和用料：酸菜魚料包1袋、草魚中段2斤、淀粉10克、蒜5克、姜片5克、干紅椒2克、淀粉5克、料酒5ml、鹽5克、油10ml、水1000、野山椒2克。 二、酸菜魚魚片滑嫩的具體做法：1、草魚片薄片。2、這一步很重要，魚片滑爽的訣竅:用清水將魚片浸泡2小時(shí)。3、清水浸泡后的魚片撈出瀝干，用酸菜魚料包里的魚片腌制料腌制一兩小時(shí)。4、蔥姜蒜爆香，放入剔光的魚骨煸炒。5、加入高湯或清水待滾沸。6、燉好的魚骨和酸菜裝盤，留湯汁在鍋中繼續(xù)沸騰。7、用漏勺裝入適量魚片在沸騰的湯汁中涮至白色，然后鋪在酸菜上。8、沸騰湯汁澆入魚片中，撒蔥花即可。三、烹飪技巧1、魚片在清水中浸泡后會(huì)變緊實(shí)，入鍋不易散，且口感滑嫩，這是大廚不會(huì)告訴的秘籍。2、酸菜魚包里的酸菜不太酸。3、吃辣的朋友，最后澆上滾熱的紅油，更好看。

雞蛋液，生粉，料酒….的按照平常的做法是做不出那樣的效果的！你說的白，嫩，滑，都是添加一些化工原料！比如漂白粉，肉類嫩化劑，滑石粉….！都是不健康的！口感是好，他們商家只要能賺到錢管消費(fèi)者死活！

酸菜魚的做法詳細(xì)介紹 <strong>菜系及功效：</strong>東北菜 <br>酸菜魚的制作材料：<strong>主料：</strong>主料 鯉魚1條（1000克左右）,陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè),混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 <p align=center></p>酸菜魚的特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 教您酸菜魚怎么做，如何做酸菜魚才好吃1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 <p></p> <p>2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?lt;/p> <p>3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。</p> <p>4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。</p> <p>酸菜魚視頻在線觀看： <a target="_blank">http://www.ttmeishi.com/video/fbb48c4fe38a9647.htm</a></p> <p>&nbsp;</p>

魚片先養(yǎng)好，用淀粉，蛋白，