1、龍蝦片 年夜飯餐桌上不可缺少的小食，因?yàn)樽銎饋順O費(fèi)油，所以平時(shí)家里難得做次，闔家團(tuán)員之際，正好攤薄了成本;所有龍蝦片中，最好的口味還屬于原上海蝦片廠產(chǎn)的“鴿牌”龍蝦片，蝦香濃郁，滋味鮮美，色澤光亮，脆性極高，無論大小朋友，都對(duì)其滋味無所抗拒。 2、粉絲湯 粉絲湯中的粉絲要用綠豆粉絲，不易爛糊，加些榨菜味道鮮美。粉絲銀白細(xì)長(zhǎng)，其寓意是常來常往，寄托親人的思念之情。放一些肉圓在湯里，叫做團(tuán)團(tuán)圓圓。肉要有瘦有肥，剁碎后加蔥姜佐料淀粉，朝一個(gè)方向攪拌成糊裝，然后用湯匙挖起，汆入開水中即可。再加上幾只金黃色的蛋餃，象征著金元寶。來年恭喜發(fā)財(cái)，榮華富貴。蛋餃用豬油做出來的味道才香，餡子可用肉圓的材料。湯里還可加點(diǎn)蝦米(金勾)和冬筍片，味道更美。 3、蔥油海蜇皮 上海人年夜飯臺(tái)面上必備的菜色，為啥講必備，上海人本身極“做人家”，海蜇皮的價(jià)佃比海蜇頭便宜，所以這道菜又實(shí)惠又扎臺(tái)型;買回的海蜇皮先泡2天，去除明礬，再切絲浸在冷開水中;最后將蘿卜刨絲，加一點(diǎn)點(diǎn)細(xì)鹽，稍微腌下，擰去水分，再用熱油淋在上面，冷卻后和海蜇皮絲拌在一起即可。 4、皮蛋 闔家團(tuán)圓之際，不管會(huì)不會(huì)喝酒的人，總不免小酌幾盞，此時(shí)，萬不能少的冷碟即是皮蛋，但切忌：大年夜吃皮蛋，萬不能放豆腐。琥珀般的皮蛋，用細(xì)繩切開，均勻擺盤后，再用醬油和芝麻油調(diào)一份蘸料，蘸些醬油，咬一口，清爽適口，香而不膩，后味悠長(zhǎng)。 5、醉雞 用的蹬雞(閹雞，春節(jié)前特別緊俏，價(jià)錢飆百元朝上)，肉極細(xì)膩，肥厚，洗凈后用鹽腌制，放水里煮，煮后的湯，亦可放些黃芽菜吃;待雞冷透，斬塊，置入玻璃瓶中，排齊，擺一排撒層鹽，最后倒入5年陳的花雕，浸透，封蓋至不漏氣。吃時(shí)用小碟盛個(gè)5、6塊即可出客，極扎臺(tái)型。 6、紅燒魚 紅燒魚肚里塞肉米，多加些蔥，醬油，糖。要小火燉，就可入味。大家都知道，這道菜叫年年有余。老人總說：過日子不能吃光用光，每年要有點(diǎn)積余。 7、八珍素什錦 黃豆芽，雪里洪，胡蘿卜絲，金針花，木耳，香干，烤膚，青豆，是八珍素什錦。主要是黃豆芽，其形狀如同玉如意，其意萬事如意，素什錦叫做繁花似錦，表達(dá)了繁榮昌盛的祝愿。 8、百合炒芹菜 芹菜是必不可少的配菜，不僅綠如斐翠，好看好吃。還要取其諧音，其意是吃了做事要勤快，工作要勤勤懇懇，勤勞致富，勤政愛國(guó)。百合炒的時(shí)間要短，白白粉粉，不僅漂亮，也是象征百年和好。這個(gè)菜還有個(gè)名字叫“一清二白”比喻做人要堂堂正正，一清二白。 9、熏魚 上海人年夜飯菜單中，怎能少了熏魚?上海人習(xí)慣用青魚中段來做熏魚，去頭去尾，片成1cm厚的薄片，入滾油炸透，至金黃出鍋，放入調(diào)好的醬油中浸幾秒，待味道吃進(jìn)魚肉中即可撈出，口味兼具鮮、甜、香、濃、脆。熏魚一般家做已然不多，基本都在菜場(chǎng)有攤位售賣，其中以七浦路一家小店最為出名。 10、鰻鲞 “鰻影高懸，鲞味四溢”，是上海人春節(jié)最有味道的寫真，鰻鲞本是江浙沿海一帶的風(fēng)味，卻因早期大批江浙移民在上海的定居，逐漸成為上海人過年餐桌上根深蒂固的一道美食，凌厲西風(fēng)吹過的鰻鲞，上鍋清蒸25分鐘，不需任何調(diào)味，鮮味渾然天成;取出冷卻后，手撕成寸條，即成一道極其惹味的佳肴。 11、烤麩 上海人過年講究極多，菜名需討口彩，所謂烤麩即是靠夫，寓意家里的男丁來年取得更高的成就。上海人最常做的就是四喜烤麩，烤麩搭配香菇、木耳、花生米，成四喜，醬紅香醇，鮮香入味，口感有糯有脆，夾一筷入口，烤麩的毛孔全部打開，甜咸鮮的醬汁涌出，正是烤麩最感動(dòng)味蕾的瞬間。 12、腐竹紅燒肉 這道菜也是不可少的, 叫做腐竹紅燒肉。先將帶皮的五花肉切成寸方，用水抄一下。油鍋里放蔥姜煸炒后加肉翻炒，加入八角，水小火煮二十分鐘;再放腐竹，茨菇，酒，醬油，糖煮二十分鐘。最后大火翻炒收汁。這道菜香甜可口，其意在腐竹，即“富足”，富裕滿足。重在滿足，比上不足，比下有余，比比過去，比比農(nóng)村，上海人就滿足了。 最后來點(diǎn)水果羹：里面有小茜米，花生，蓮芯，赤豆，桔子，蘋果，香焦。這里的口彩可多呢。桔子是吉利，蘋果是平安，蓮芯是連心，花生是會(huì)生，多子多福。 所以，吃一頓團(tuán)圓飯，也是一堂很生動(dòng)的政治課。繼承發(fā)揚(yáng)了中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)。

日月生輝主料：罐頭鮑魚兩桶(挑選24個(gè))，鴿蛋24個(gè)。 配料：魚茸50克，蝦茸50克，雞蛋五個(gè)，油菜150克。調(diào)料：料酒15克，精鹽2克，熟豬油10克，雞油10克，濕玉米粉25克， 清湯350克，花生油500克(約耗40克)。做法：1.將鮑魚撕去毛病，用刀從鮑魚肚下片平，使鮑魚大孝薄厚 一致。將兩個(gè)雞蛋ke入盤中，挑出蛋黃放在碗中，用筷子將蛋 清抽起，呈雪白泡沫狀；將兩個(gè)雞蛋ke在盛有雞蛋黃的碗中打 散。用水將油菜葉洗凈，切成細(xì)絲。2.將魚茸放碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉各少許和5克熟豬 油，攪拌上勁后再加入蛋清，拌勻成魚茸糊。將蝦茸放入碗中， 加入料酒、精鹽、玉米粉各少許和5克熟豬油，攪拌上勁，ke 入一個(gè)雞蛋，拌勻成蝦茸糊。3.將鴿蛋放入涼水鍋中，上火煮熟，撈出，放涼水中沖涼，剝 去皮。將其中的12個(gè)鴿蛋用刀切齊大頭，然后從上半部把蛋白 橫著劃開，并剝?nèi)サ鞍?，露出蛋黃。將另外12個(gè)鴿蛋的大頭切 去約3分厚，使其能立祝4.用12個(gè)鮑魚片當(dāng)托，在每個(gè)鮑魚片上抹魚茸糊，再放上一個(gè) 露蛋黃的鴿蛋(蛋黃朝上)，按實(shí)，用小勺將鴿蛋周圍的魚茸糊 抹齊，按此方法做成12個(gè)，放入盤中。另將12個(gè)鮑魚片當(dāng)托， 在每個(gè)鮑魚片上抹蝦茸糊，再放上一個(gè)切去大頭的鴿蛋(斷面朝 下)，按實(shí)，用小刀將鴿蛋周圍的蝦茸糊抹齊，按此方法做12個(gè)， 放盤中。5.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時(shí)，分別下入雞蛋液和油菜 絲，炸成松撈出控凈油。在長(zhǎng)魚盤的中間橫著碼一條雞蛋松，在 雞蛋松上面碼油菜松。將兩種鮑魚片上屜蒸熟后分別碼在雞蛋松 的兩邊，即成日月生輝造型。6.鍋中注入350克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫， 放入用水調(diào)稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上雞油。將其中的一半芡 汁澆在露蛋黃的鮑魚上將另一半芡汁加入醬油，上火勾成紅芡汁， 澆在另一半鮑魚上即可。1。西芹粉條炒肉片。做法：先把肉切成小薄片，炒半熟，西芹切寸一起再炒，然后盤水放粉條小燉一會(huì)出鍋，調(diào)料在炒肉時(shí)就放，醬油，雞精，鹽，十三香。不用放辣椒。（注意：粉條提前泡好，千萬別燉糊了 :) ）2。涼拌三鮮（粉絲，海帶絲，豆腐絲）做法：既然是絲那就細(xì)一點(diǎn)，這道菜關(guān)鍵在于調(diào)味品上。放蒜泥，醋（是用熱油嗆好的醋，里面有食用油，蔥花，一點(diǎn)點(diǎn)辣椒面<不辣，只為好看>，胡椒粉），雞精，鹽）按照過去的風(fēng)俗，在家里做年夜飯一般少不了太平燕、糟魚、年糕、炒白饣果、魚丸湯、木金肉丸?，F(xiàn)在我們的年夜飯?jiān)撛趺醋瞿兀窟@里，向你推薦福州美食園特級(jí)廚師肖獻(xiàn)東、張英提供的一個(gè)年夜飯菜單。這套年夜飯不僅保留了一些習(xí)俗，并且也適合現(xiàn)代人創(chuàng)新的口味。全家團(tuán)圓宴年年有余原料：黃魚、番茄醬、糖、醋、茹粉、蔥花、蒜米、筍丁制法：將黃魚切十字花刀，下八成油炸熟撈出，鍋留底油，下上述調(diào)料，勾芡，淋在魚身上即成。年年糕原料：紅年糕、白年糕、糖、水、茹粉制法：將紅、白年糕改刀成長(zhǎng)方形塊狀，沾上茹粉下過油，撈出擺放在盤中。鍋中放入糖水，待糖融化時(shí)勾芡淋在年糕上即成。十錦太平燕原料：鵪鶉蛋10粒，肉燕、香菇、脛花、冬筍、西芹、肚片、蘿卜、鹽、味精、紹酒、麻油制法：將鵪鶉蛋、肉燕調(diào)好味倒入碗中，將上述原料切片、飛水后撈出，淋上紹酒、麻油，擺在原料上即成。炒芥菜和春卷也是年夜飯里必不可少的。芥菜寓意發(fā)財(cái)。八生火鍋原料：脛花、蝦仁、鮮魷、海蠣、青蛾、生魚片、鱘條、芹菜絲、香菇、粉絲等制法：將調(diào)好味的火鍋燒開，隨心所欲，涮入鍋中即可。----------------------------------------年夜飯之營(yíng)養(yǎng)食譜（供參考）--------------------------------------------------------------------------------一、冷盤1、蜜汁淮山藥山藥煮熟，不能太爛，撈出，冰糖桂花用水溶化后，過篩再熬，待濃時(shí)投入淮山藥拌勻盛出，晾涼即成。2、芥末羊羔羊肉、豬蹄洗凈，焯水后再放入適量的水，桂皮、干紅椒、蔥、姜及各種調(diào)料品用文火煨爛后撈出，去除蔥、姜、干椒、桂皮、骨頭，將皮肉掰成小塊，投入湯中再熬，至湯稠去浮油，裝入方盤冷后切塊撒上芥末、香菜即成。3、蒜泥黃瓜條4、酸辣蓮花白5、五香鹵鴨塊6、醬牛肉7、鹵水鳳爪8、水果色拉二、熱菜 l、紅燜牛蹄筋先用姜、蔥、黃油將牛蹄筋稍作煸炒，和香菇、辣椒及醬油、鹽、味精等調(diào)味品入鍋，用文火燜爛，再將大蔥、蓮花白炒后投入稍煮片刻即可。2、姜芽炒雞片先用淀粉、蛋清將雞片上漿，溫油過出。將姜片、冬筍、香蔥用油煸熟后再投入過油雞片及各種調(diào)味品。稍做翻動(dòng)，待沸后裝盆即可。3、砂鍋魚頭先將魚頭、豆腐、豌豆粉絲、平菇、冬筍加蔥姜及調(diào)味品一起用中火燉30分鐘后投入塔菜稍煮即可（喜歡辣食者可同時(shí)放入干辣椒一起燉）。4、蔥熘羊里脊烹調(diào)方法同姜芽雞片。5、蠔油生菜6、蒜泥豆角三、點(diǎn)心牛肉煎包或煎餅、鮮肉韭黃餡水餃或鮮肉酸菜餡水餃。四、菌菇湯----------------------------------------吃年夜飯是大年三十的重頭戲，好吃的你怎能錯(cuò)過這樣的好機(jī)會(huì)，大魚大肉哪個(gè)都不能少，還有那傳統(tǒng)的餃子更是讓人垂涎欲滴。肘子的三種吃法酸甜話梅肘子冰糖肘子家中自制肘花排骨的三種吃法糖醋小排蒜香味王骨甜橙芝麻排骨雞肉三種做法微波爐蘋果雞燉三杯雞翅口水雞魚的三種做法香橙菊花魚紅燒鳊魚糖醋帶魚學(xué)包三種口味的餃子豇豆餡餃子三鮮餡餃子鮮蝦菠菜餃年夜飯菜單冷菜歡聚滿堂（一品拼盤）熱菜金顆玉綠（蘑菇冬瓜球）花開富貴（蟹粉扒西蘭花）黃金滿屋（火局釀豆腐）紅火吉祥（剁椒仔雞）年年慶有余（蔥姜桂魚）點(diǎn)心富貴甜蜜（桂圓八寶飯）參考資料：http://bf3.syd.com.cn/gb/sywb/2005-02/03/content_1565196.htm