決定白酒香型的關(guān)鍵因素：1、窖池。醬香白酒窖池是石頭窖池，泥底、泥蓋。濃香窖池是泥窖。清香窖池是水泥窖池、瓷磚窖池、地缸。2、工藝。醬香白酒發(fā)酵有一個(gè)高溫堆積，濃香白酒混蒸混入釀酒工藝，清香白酒發(fā)酵采用清蒸混入或清蒸清入工藝。3、發(fā)酵酒曲不同醬香白酒使用高溫大曲發(fā)酵，濃香白酒采用偏高溫大曲發(fā)酵，清香白酒采用中溫曲或麩曲發(fā)酵。

醬香型白酒也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。清香型白酒稱為清香型白酒，以汾酒為代表，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。米香型白酒以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正。芝麻香型白酒以山東蘭陵酒廠出品的九朝陳香為代表，兼有濃、清、醬三種香型之所長(zhǎng)，是中國(guó)“十一大香型”中最年輕的一個(gè)成員。

(1)醬香型白酒 　　也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒、郎酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 　　(2)濃香型白酒 　　以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 　　(3)特香型：惟“特香領(lǐng)袖”：四特酒獨(dú)有，以整粒大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品。 　　(4)米香型白酒 　　以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 　　(5)清香型白酒 　　也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 　　(6)其它香型白酒 　　這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

具體說(shuō)來(lái)，三天三夜也說(shuō)不玩。給樓主推薦一本書《清香型白酒釀造技術(shù)》此書介紹了清香型白酒的傳統(tǒng)釀造技藝和工藝創(chuàng)新。全書內(nèi)容從傳承清香型白酒釀造的經(jīng)典理念出發(fā)，用創(chuàng)新的思想介紹了釀酒原輔材料和水源的選擇以及水質(zhì)的處理；主要微生物種群在曲和酒醅中的分布以及對(duì)制曲和釀酒質(zhì)量的影響；大曲、小曲和多微麩曲酒母的制作工藝及其釀酒生產(chǎn)技術(shù)；新酒的貯存、老熟和成品酒的品評(píng)及勾調(diào)技術(shù)。還特別介紹了清香型白酒的調(diào)香、調(diào)味酒的生產(chǎn)技術(shù)。全書內(nèi)容共分七章，可作為清香型白酒企業(yè)在職職工的技術(shù)培訓(xùn)教材和在崗工人的操作手冊(cè)，還可供生產(chǎn)管理人員、釀酒科技工作者和專業(yè)學(xué)校師生參考。但是樓主學(xué)會(huì)了千萬(wàn)不可造假酒啊！害人害己

酒的釀造和水肯定是有關(guān)系的，俗話說(shuō)好水出好酒。如果有山泉水是最好的，如果沒(méi)有，自來(lái)水也可以用的。然后就是要看你用的是什么酒曲，發(fā)酵力怎么樣，香型好不好。然后就是發(fā)酵過(guò)程的控制了，發(fā)酵工藝不同，控制的關(guān)鍵點(diǎn)也不同。最后是蒸餾，設(shè)備的冷卻性和蒸餾速度好不好等。對(duì)釀酒的興趣的朋友可以到寧波傳成酒械看看。

清香型大曲酒的技術(shù)要點(diǎn)在于必須有質(zhì)量上等的大麥、豌豆曲以及在釀酒工藝中以排除影響酒體的一切邪雜味為中心環(huán)節(jié)。汾酒有總結(jié)古代釀酒的7條秘訣，并有所發(fā)展。 （1）人必得其精 釀酒技師及工人要有熟練的技術(shù)，懂得釀造技術(shù)，并精益求精，才能釀出好酒，多出酒。 （2）水必得其甘 要釀好酒，水質(zhì)必須潔凈。“甘”字也可做“甜水”解釋，以區(qū)別于咸水。 （3）曲必得其時(shí) 指制曲效果與溫度、季節(jié)的關(guān)系，以便使有益微生物充分生長(zhǎng)繁殖。即所謂“冷酒熱曲”，就是說(shuō)使用夏季培養(yǎng)的大曲（伏曲）質(zhì)量為好。 （4）糧必得其實(shí) 原料高梁籽實(shí)飽滿，無(wú)雜質(zhì)，淀粉含量高，以保證較高的出酒率。故要求采用粒大而堅(jiān)實(shí)的“一把抓”高梁。 （5）器必得其潔 釀酒全過(guò)程必須十分注意衛(wèi)生工作，以免雜菌及雜味侵入，影響酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。 （6）缸必得其濕 創(chuàng)造良好的發(fā)酵環(huán)境，以達(dá)到出好酒的目的。因此，必須合理控制入缸酒醅的水分及溫度。位于上部的酒醅入缸時(shí)水分略多些，溫度稍低些。因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中水分會(huì)下沉，熱氣會(huì)上升。這樣掌握，可使缸內(nèi)酒醅發(fā)酵均勻一致些。酒醅中水分的多少與發(fā)酵速度、品溫升降及出酒率有關(guān)。 另一種解釋為若缸的濕度已飽和，就不再吸收酒而減少酒的損失，同時(shí)缸濕易于保濕，并可促進(jìn)發(fā)酵。因此在汾酒發(fā)酵室內(nèi)，每年夏天都要在缸旁的地上扎孔灌水。 （7）火必得其緩 有兩層意思：一是指發(fā)酵控制，火指溫度，也就是說(shuō)酒醅的發(fā)酵溫度必須掌握“前緩升、中挺、后緩落”的原則才能出好酒；二是指酒醅蒸酒宜小火緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率，既有質(zhì)量又有產(chǎn)量，做到豐產(chǎn)豐收，并可避免穿甑、跑氣等事故發(fā)生。蒸糧則宜均勻上汽，使原料充分糊化，以利糖化和發(fā)酵。

制酒主要有以下兩個(gè)過(guò)程：發(fā)酵和蒸餾。發(fā)酵是酵母分解糖時(shí)發(fā)生的一種化學(xué)反應(yīng)。該反應(yīng)的產(chǎn)物之一是酒精。蒸餾是利用酒精的沸點(diǎn)比水低這一性質(zhì)將酒精蒸發(fā)，并在酒精蒸汽重新冷凝成液體前將其收集起來(lái)的過(guò)程。下面是整個(gè)過(guò)程的分步介紹：把玉米磨成粉?，F(xiàn)在，有些釀私酒者使用出售的豬飼料作為原料，因?yàn)槠渲饕煞忠彩怯衩?，而且?gòu)買方便，不會(huì)引起注意。把玉米粉浸泡在蒸餾器中的熱水里。有時(shí)會(huì)在其中加入糖，甚至直接用糖來(lái)代替谷物，不過(guò)傳統(tǒng)的釀私酒者會(huì)加入麥芽，利用麥芽把玉米粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖。然后再加入酵母，發(fā)酵過(guò)程就開(kāi)始了。這種混合物稱為麥芽漿。麥芽漿要在蒸餾器中經(jīng)過(guò)充分?jǐn)噭?dòng)，和一定時(shí)間的加熱。蒸餾器和所有的金屬管都是用銅做的，因?yàn)殂~的導(dǎo)熱性能好，且不會(huì)吸附酒精。蒸餾器下的石爐要加熱到大約78攝氏度。過(guò)去，人們用木頭、煤甚至蒸汽來(lái)給蒸餾器加熱，不過(guò)在幾十年前，大多數(shù)釀私酒者開(kāi)始使用丙烷作為加熱燃料。酒精蒸發(fā)。由于蒸餾器內(nèi)的壓力升高，酒精蒸汽被壓入引流臂，引流臂是一根從蒸餾器頂部伸出的導(dǎo)管。有些釀私酒者會(huì)使用“砰砰桶”，實(shí)際上就是一個(gè)加熱過(guò)的桶，蒸汽會(huì)被壓進(jìn)桶里，由于一些麥芽漿中的固體物質(zhì)也會(huì)隨著蒸汽一起出來(lái)，麥芽漿掉入桶中會(huì)發(fā)出砰砰聲，砰砰桶因此得名，砰砰桶會(huì)再次蒸發(fā)酒精，過(guò)濾掉麥芽漿。如果釀私酒者想使酒性更烈，他可能會(huì)往砰砰桶里“填料”，在桶中加入未蒸餾的麥芽漿或者幾升酒精，這樣蒸汽在流向旋管箱時(shí)會(huì)帶走更多的酒精蒸汽。蒸汽流入旋管，旋管是向下盤繞在旋管箱內(nèi)壁的一截卷管。旋管箱是盛有冷水的板條箱或桶，冷水一般引自附近的小溪，從旋管箱的頂部流入，從底部流出，這樣便可以將旋管持續(xù)浸泡在循環(huán)流動(dòng)的冷水中，從而把酒精蒸汽凝結(jié)成液體。旋管的末端連著一個(gè)通向桶中的噴口、龍頭或者軟管，在這里通常會(huì)進(jìn)行最后一次過(guò)濾。最后，過(guò)濾出的清澈液體就可以被非法裝瓶出售了。

新中國(guó)成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。 按最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國(guó)的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 （2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 （3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

l兩種香型的主要差別在發(fā)酵的時(shí)候。清香型的酒主要使用大曲做發(fā)酵催化劑。清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱少晾。這類酒以山西汾酒作為代表。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型特征。濃香型濃香型白酒酒中的乙酸己酸乙酯比清香型 酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸，起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。

1、濃香型大曲酒釀造主要特點(diǎn)是：混蒸續(xù)糟發(fā)酵、母糟潤(rùn)糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質(zhì)摘酒、高溫量水、適當(dāng)用曲、低溫入窖、緩慢發(fā)酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發(fā)酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發(fā)酵。濃香型大曲酒的發(fā)酵可分三個(gè)階段，即：主發(fā)酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期淀粉→糖→酒精（邊糖 生產(chǎn)大量乳酸、 酯類生產(chǎn)，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、化邊發(fā)酵）；溫度緩慢 乙酸等；品溫 乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合升高，產(chǎn)生二氧化碳。 趨于穩(wěn)定。 物產(chǎn)生；品溫下降，逐漸趨于穩(wěn)定。所產(chǎn)的原酒經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)藏、精心勾兌而成，具有“醇香濃郁，甘冽清爽，飲后尤香，回味悠長(zhǎng)”的特點(diǎn)，以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。2、清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂清蒸，即酒醅的原料（高粱和輔料）都要進(jìn)行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲（低溫大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發(fā)酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌成汾酒。由此可見(jiàn)，原料和酒醅都是單獨(dú)蒸餾，酒醅中不再加入新料，與混蒸續(xù)渣（如大曲濃香）工藝顯著不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無(wú)痕跡。因?yàn)樗捎昧饲逶?，發(fā)酵設(shè)備為陶瓷地缸、封口用石板，場(chǎng)地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點(diǎn)。汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，歷經(jīng)10～11個(gè)月的生產(chǎn)周期。1、所用的大曲有區(qū)別：濃香型白酒：制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低，曲香味濃郁。清香型白酒：制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃，制曲培養(yǎng)以排列為主。糖化力、發(fā)酵力較濃香型大曲高，曲香清雅。2、釀酒工藝區(qū)別較大：濃香型白酒：采用“混蒸混燒”，“續(xù)渣法萬(wàn)年糟”工藝，發(fā)酵池強(qiáng)調(diào)“肥泥老窖”（這是產(chǎn)生主體香味物質(zhì)---己酸乙酯的關(guān)鍵），雙輪低增香，發(fā)酵期一般50天左右。清香型白酒：采用“清蒸二次清”工藝，地缸（現(xiàn)在很多廠采用瓷磚貼面的發(fā)酵池）發(fā)酵，強(qiáng)調(diào)“清香純正一清到底”，典型的清渣法工藝，主體香味物質(zhì)（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產(chǎn)生主要來(lái)自大曲微生物群的發(fā)酵，發(fā)酵期一般是28天左右。

清香型白酒的大曲，以汾酒大曲為代表。制曲著重于排列，各工藝階段明顯，晝夜窗戶兩封兩啟，溫度兩起兩落，較規(guī)律?？刂茻崆土狼鷾囟容^嚴(yán)格，熱晾升降幅度較大，熱曲頂點(diǎn)溫度一般在50℃以下，屬于中溫制曲，小熱大晾，以放潮為主，適合多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲較多。曲的斷面茬口清亮，糖化力、發(fā)酵力都高，曲香味小，適用于釀造典型的清香型白酒。濃香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來(lái)區(qū)分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實(shí)際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點(diǎn)溫度較高，一般在50℃以上，個(gè)別者高達(dá)60℃以上，如全興大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點(diǎn)不同，分為中火曲和大火曲，實(shí)際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實(shí)際測(cè)定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質(zhì)量?jī)烧呒鎯?yōu)的效果。醬香型白酒的大曲，以茅臺(tái)酒大曲為代表，制曲著重于堆，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主。每當(dāng)品溫上升到60一65℃，開(kāi)始翻倉(cāng)，屬于超高溫曲。四川省古藺縣郎酒大曲的翻倉(cāng)溫度競(jìng)高達(dá)65-70℃，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低，因此，用曲量大。茅臺(tái)酒的糧曲比為1：1或稍高，成品酒具有典型的醬香味

1、濃香型大曲酒釀造主要特點(diǎn)是：混蒸續(xù)糟發(fā)酵、母糟潤(rùn)糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質(zhì)摘酒、高溫量水、適當(dāng)用曲、低溫入窖、緩慢發(fā)酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發(fā)酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發(fā)酵。濃香型大曲酒的發(fā)酵可分三個(gè)階段，即：　　主發(fā)酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期　　淀粉→糖→酒精（邊糖 生產(chǎn)大量乳酸、 酯類生產(chǎn)，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、　　化邊發(fā)酵）；溫度緩慢 乙酸等；品溫 乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合　　升高，產(chǎn)生二氧化碳。 趨于穩(wěn)定。 物產(chǎn)生；品溫下降，逐漸趨于穩(wěn)定?！　∷a(chǎn)的原酒經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)藏、精心勾兌而成，具有“醇香濃郁，甘冽清爽，飲后尤香，回味悠長(zhǎng)”的特點(diǎn)，以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒?！　?、清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂清蒸，即酒醅的原料（高粱和輔料）都要進(jìn)行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲（低溫大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發(fā)酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌成汾酒。由此可見(jiàn)，原料和酒醅都是單獨(dú)蒸餾，酒醅中不再加入新料，與混蒸續(xù)渣（如大曲濃香）工藝顯著不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無(wú)痕跡。因?yàn)樗捎昧饲逶?，發(fā)酵設(shè)備為陶瓷地缸、封口用石板，場(chǎng)地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點(diǎn)。汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，歷經(jīng)10～11個(gè)月的生產(chǎn)周期。