白酒有等級、香型、風格之分。不同等級香型風格的酒有不同口感標準。非專業(yè)品評，好喝就是好酒。簡而言之香而不嗆、無雜質、無異味，綿醇柔順的酒可以稱為好酒。專業(yè)品評，一言難盡，非一日之功。

目前城鄉(xiāng)市場一派繁榮，擺上柜臺的瓶裝白酒不下幾十種，裝潢別致，令人眼花繚亂。但其中也有粗制濫造、摻雜使假的劣質品，怎樣不用檢測設備，只憑感官來鑒別瓶裝白酒的好壞呢？質監(jiān)人員介紹幾種方法：

當談起喝酒，很多人都異口同聲說，不會。談起品酒，由于太專業(yè)，又不是專業(yè)品酒師，自然不會濫竽充數(shù)，會非常真誠地告訴別人，不懂。說不會、道不懂，是中華民族的美德，每一位仁人志士皆會謙遜地說明，知之為知之，不知為不知。 在生活中，不會喝酒，無關緊要，應不強求。品酒，屬于專業(yè)技術，為擁有一門專業(yè)技術，何樂而不為？ 一般情況，見到一瓶白酒，采取開封驗其真，蕩香觀其色，咂香品其味，空杯嗅其香四個步驟。 而品酒講三式：一為抿，二為咂，三為呵。 抿，是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，在嘴里細細抿品。 咂，是輕咂嘴巴，于慢慢品評中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲。 呵，是在咂的基礎上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出。 如果品嘗醬香型白酒，我的同事小董自創(chuàng)的方法，就值得不會喝酒的人借鑒、學習。其實方法非常簡單易學，就是將不同品牌的醬香型白酒，用小杯倒半杯，另泡一杯茶，品嘗酒時，每品一次，注意用茶水漱口，保證品嘗白酒時，排序準確。質優(yōu)的醬香型白酒皆是53度，入口時有濃與淡的感覺。濃，說明醬味醇厚，窖藏時間長；淡，說明醬味淡水，不是酒的度數(shù)低，是窖藏時間短。如果有茅臺酒，一定要以茅臺酒為醬香型白酒的標準，去品評其它醬香型白酒。當你品嘗了茅臺酒，再品茅臺王子酒之類，王子酒明顯淡水，而且口感沒有茅臺酒醇正。就是把王子酒再放上幾年，仍舊趕不上茅臺酒。

白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點判斷酒的風格，即酒的典型性。 對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強的香氣。凡是香氣協(xié)調，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質較多；屬于留香性好，咽下后，口中應該仍留有余香，酒后作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長，首先應鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進一步聞，分析其芳香氣的細膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時候，要先呼氣，后再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應該有準確記錄。最好用右手端杯，左手煽風繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 普通的價格便宜的白酒和價格貴的白酒喝起來味道有什么區(qū)別？ 口感上有明顯的區(qū)別，品質好的白酒，順口、綿軟、無明顯的調香感和酒精味，無異味、無雜味。普通白酒，喝著粗糙、燥辣，不順口，飲后頭疼、口感、身體不適。

聞、看、品、炙、抿、喝

憑自己的味覺去感受，喜歡的就好。有講究的是專業(yè)品酒師。

看、聞、炙。（抿）（喝）

既然是品就要小口的喝或者說是抿，入口之后慢慢感覺酒的味道

多喝就會品

因為白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存好，放置幾年后，乙醇就和白酒中較少的成份乙酸發(fā)生化學反應，生成的乙酸乙酯具有果香味。上述反應雖為可逆反應，反應速度較慢，但時間越長，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陳越香。 但是越陳越好是指在酒窖里，在原封狀態(tài)下，比如葡萄酒在橡木桶里。一旦灌裝就與空氣接觸了，就有保質期了。

酒價值有三：一是飲用，喜慶應酬，親友飲宴；二是收藏和饋贈；三是品嘗，品味、品評即品酒。 酒文化，其實體現(xiàn)在后兩種價值中，而能真正體現(xiàn)白酒價值的其實是后者，即品酒。 為什么呢？因為白酒的真正風韻和全部滋味只有在輕聞細品中才能體味得到。人的舌頭各部分是有分工則重的，如舌尖對甜敏感，兩側對酸敏感，舌后部對苦澀敏感，而整個口腔和喉頭對辛辣都敏感。所以你干杯，一杯酒猛倒入口入喉，就會感到又沖又辣（質量不好的酒則又苦又澀）。如果你先聞再淺啜，讓它在舌中滋潤和勻，那么白酒的甜、綿、軟、凈、香你都能嘗受到，得到一種享受，這叫科學、文明飲酒。 品酒的好處和方法：簡單地講一是享受，體味酒的全部滋味風韻；二是調節(jié)，悠閑雅趣，怡情舒暢。以前說借酒澆愁即用飲酒來排遣，這是消極的，若以品來舒緩就是一種積極的調節(jié)。還要指出，品酒即使再多，也不易醉人，因為酒入體內最終被轉化（H2O和CO2），這種轉化速度是恒定的，一般的品酒進量與這種轉化速度（能力）相適應，不會積聚過多的酒精未被轉化就大量進入血液、肝、腦，所以不會醉，不傷身體，這也是科學用酒。品酒的方法：以太吉酒為例，先舉杯輕聞，靜靜地吸聞，讓幽雅的太吉香韻悠然進入腔腑，能令你舒暢愉悅，如此反復數(shù)次，你就興致盎然。 然后，輕啜一小口（2毫升），讓它先落在舌尖上停1~2秒，此時，太吉百年酒的甜綿顯現(xiàn)，再把舌頭輕觸顎，讓酒液滲潤全舌，并轉幾回，太吉百年酒之醇厚爽滑就彌漫口腔，既不沖又不辣，酒體協(xié)調干凈，真是別有一番好滋味。 最后，把口腔中的余酒慢慢咽入喉中，你會感到太吉百年酒順口順喉，一脈而下，過一陣，又從喉內回出一種芳香，這叫入如一脈，出如一線。 中國人很看重飲食文化，歐美人則看重品酒文化。你到他們那里，會斟一小杯酒給你，在輕搖慢啜中交談相敘，情趣盎然！

在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時，應主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。 對瓶裝酒還應注意鑒別其外包裝和注冊商標。在目測酒類色澤時，應先對光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質下沉，有無懸浮物等，然后再倒人燒杯內在白色背景下觀察其顏色。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多，一般有四種分類法。 (1)按生產特點分 ①蒸餾酒：原料經發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強，如白酒，白蘭地酒等。 ②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營養(yǎng)成分。 (3)按生產原料分 ①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風味特點分 在商業(yè)經營中，我國習慣上根據各種酒的風味特點把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。 3、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質量的品評是以感官指標為主的，即是從色、香、味三個方面來進行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對白酒的香氣進行感官鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕?，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應于舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標簽上都標有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。 白酒總的特點是酒液清澈透明，質地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。 影響白酒品質的因素： (1)白酒的變色：用未經涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會產生血腥臭味。有的在流動轉運過程中用新制的酒箱裝酒，也會發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒，都應查明原因，經過特殊處理后恢復原有品質的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。

從某些角度來說也可以用“色”“香”“味”來評價要比較透亮純凈無雜質，濃香透明，醬香微黃香可以說就是酒香，好酒有一種很明顯的香氣，不是那種不協(xié)調，有雜味的香氣。是比較純正的酒香，香氣幽雅。味，最為重要。醇厚協(xié)調，綿甜爽口，入口甘甜，回味悠長。等等，每個人有個人的鑒定方法，每個人也有可能對酒的親和度不一樣，所以也是存在一定的差距。當然，還有就是酒的成分原料，酒精勾兌酒就不用多說了 真正的純糧釀造的白酒是不會上頭的，也沒有那種很是燥辣的不舒服。

酒的感官檢驗，主要是通過人的眼、鼻、口等器官來判斷。 （1）嗅覺 人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部的嗅覺細胞起作用，在鼻腔深處由于黃色粘膜，這里密集著象蜂巢狀排列的嗅覺細胞。有氣味分子隨空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化學作用刺激細胞，從而發(fā)生神經傳動，傳導至大腦中樞，發(fā)生嗅覺。人的嗅覺非常靈敏，但容易疲勞，嗅覺一疲勞就分辨不出氣味。當鼻作平靜呼吸時，吸入的氣流幾乎全部經過鼻道溢出，以致有氣味的物質不能達到嗅區(qū)粘膜，所以感覺不到氣味，為了獲得明顯的嗅覺，就要適當用力吸氣或多次急促吸氣呼氣。最好的辦法是：頭部略向下，酒杯放在鼻下，讓酒中的香氣自下而上進入鼻孔，使香氣在聞的過程中由鼻甲上產生空氣渦流，使香氣分子多接觸嗅膜。 （2）味覺 味覺是經唾液或水將食物溶解，通過舌頭上的味蕾刺激味覺細胞，然后由味蕾傳達到大腦，便可分辨出味道。人的味蕾約有9000個，分布在口腔周圍，大部分在舌頭上，不同的位置的味覺并不相同。而且，味覺也容易產生疲勞。 2、白酒的嘗評步驟與方法 白酒的感官質量，主要包括色、香、味、格四個部分，品評就是要通過眼觀其色、鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味確定其風格，完成品嘗過程。 （1）色 白酒色的鑒別，使用手舉杯對光，白布或白紙為底，用肉眼觀察酒的色調、透明度及有無懸浮物、沉淀物。正常的白酒應是無色透明的澄清液體、不渾濁，沒有懸浮物和沉淀物。 （2）香 白酒的香氣是通過人的嗅覺器官來檢驗的，它的感官質量標準是是香氣協(xié)調、有愉快感，主體香突出而無其他邪雜味。同時應考慮溢香、噴香、留香性。評氣味時，置酒杯于鼻下7-10cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。這是第一印象，應充分重視。第一印象一般較靈敏、準確。嗅一杯。立刻記下一杯的香氣情況，避免各杯相互混淆，稍事間歇再嗅下一杯；也可以嗅完幾杯再作記錄。稍事休息再作第二遍嗅香，然后轉動酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味。這樣就可也對酒的香氣作出準確地判斷，一組酒經過2-3次嗅聞，既可根據自己的感受，按香氣的濃淡或優(yōu)劣排出順序。若有困難，或酒樣較多，可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1、的順序反復幾次聞嗅，同時對每杯酒的情況作出記錄，寫出特點。 對某種（杯）就要做細致的辨別或只有極微差異而難于確定名次的，可以采用特殊的嗅香方法： a、用一條普通濾紙，讓其浸入酒杯中吸一定量的酒樣，嗅紙條上散發(fā)的氣味，然后將紙條放置10分鐘左右在嗅聞一次，這樣可判別酒液放香的濃淡和時間的長短，同時也易于辨別出酒液有無邪雜味及氣味的大小。這種方法適用于酒質相似的白酒，效果最好。 b、在潔凈的手心滴入一定數(shù)量的酒樣，在握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞其香氣，以次驗證所判斷的香氣是否正確，效果明顯。 c、將少許酒樣置于手背，借用體溫，使酒液揮發(fā)，及時嗅其氣味。此法可用于辨別酒香氣的濃淡和香氣的真?zhèn)?、留香的長短和好壞。 d、酒樣評完后，將酒倒出，留出空杯，放置一段時間，或放置過夜，以檢查留香。此法對醬香型酒的評品有顯著的效果。 鑒別酒的氣味，應注意嗅聞每杯酒時，杯與鼻距離、吸氣時間、間歇、以及吸入酒氣的量盡可能相等，不可忽遠忽近、忽長忽短、忽多忽少，這些都是造成誤差的因素。 （3）味 味是嘗評中最重要的部分。嘗評順序可依香氣的排列次序，先從香氣較淡的開始，將酒飲入口中，注意酒液入口時要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側，最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進行味覺的全面判斷。除了味的基本情況外，更要注意酒味的協(xié)調及刺激的強弱柔和、有無異雜味、是否愉快等等。反順重復幾次（同樣要注意“第一印象”的重要性），優(yōu)劣就能比較出來了。要一邊嘗，一邊做好記錄。最好給出分數(shù)。要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏差。一般認為，高度白酒每次入口白酒量為2-3ml，低度白酒為3-5ml,酒液在口中停留時間為2-3秒，便可將各種味道分辨出來。酒液在口中停留時間不宜過長，因為酒液和唾液混合會發(fā)生緩沖作用，時間過久會影響味的判斷，同時還會造成疲勞。 （4）風格 風格又稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結合而創(chuàng)造出來的，及時原料、供應大致相同，通過精心勾兌，也可以創(chuàng)造出自己的風格。酒的獨特風格，對于名優(yōu)酒更為重要。評酒就是對一種酒作出判斷，是否有典型性及它的強弱。對于各種酒風格的正確描述，主要靠平時廣泛接觸各種酒類，逐步積累經驗、通過反復評嘗，反復的對比和思考，才能細致、正確的辨別。 （5）白酒嘗評的方法 白酒的嘗評方法一般采用差異品評法，主要采用以下方法： a、一杯品嘗法：先拿出一杯樣酒，嘗后將樣酒取走，然后拿出另一個酒樣，要求品嘗后作出兩者是否相同的判斷（有可能相同，也可能不同）。 b、兩杯品嘗法：一次拿出兩杯酒，一杯是標準酒，另一杯是酒樣，要求嘗出兩者的差異。有時兩者均是標準酒，并無差異。這是用來考核評酒員的準確性。 c、三杯品嘗法：一次拿出三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品嘗出那里哪兩杯是相同的，不同的一杯與相同兩杯之間的差異，以及差異程度的大小，次法可測出評酒員的再現(xiàn)性和準確性。 d、順位品評法：將幾種酒樣分別再酒杯上做好記錄，然后要求評酒員，按酒度的高低或優(yōu)劣，順序排列。此法在我國各地評酒時常采用。勾兌調味時也常用此法作比較。 （6）白酒嘗評時的評分 我國評酒主要采用順位品評法，對嘗評結果用評語和分數(shù)表示。酒的評分，是評酒員對所評酒樣，按規(guī)定的項目和分數(shù)，結合自己的品評判斷，給與一定的分數(shù)。各個項目的得分之和為該酒的總分數(shù)，根據每種酒得分的多少，即可排出優(yōu)劣的名次。 我國白酒評比，采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，風格占15分。評酒時，評酒員根據自己的實際感受，對樣品的色、香、味、格進行全面的鑒別，準

氣味當然是用鼻子聞了,口味當然是用嘴嘗了， 聞起來有種很香，聞起來口中就有一種帶甜，喝起來先有點甘辣，一會就有甜的感覺 不過首先要會喝酒，要不你喝什么樣的酒都一個味

如果你不會喝酒，基本上你就會覺得沒什么區(qū)別了，品酒是對于那些會喝酒的、喝過很多酒的人來說的，如果沒喝過很多種類的酒，正所謂，無比較，怎知哪種更好，更談不上品了。醇香型跟清香型制作工藝就不一樣，口味更是大有不同，但對對于不會喝酒的人來說，只有一種味道--辣！

一、品嘗葡萄酒步驟 1、開瓶 把瓶口的鉛封用鋒利的小刀旋開后，要用干凈而柔軟的布把瓶口擦干凈，以免臟東西混進斟出來的酒里。 2、換瓶 白酒不用換瓶，但陳年紅酒有換瓶的必要，因為紅酒在貯存的過程中，會產生沉淀物，它們對氣味沒有影響，但會令酒色混濁，口感不快。把酒盡量慢地倒進水晶瓶里，剩下有沉淀的部分不要。 3、呼吸 換瓶后讓紅酒在空氣中呆一會，白酒就不用這一步驟。經過呼吸的紅酒，略顯粗糙的部分會更柔和，增進了平衡度，口感受更佳，約不可忽略，一般放15-30分鐘即可。 4、溫度 飲白酒的最佳溫度是10度，在這個溫度酒的復雜口感與力度才能達到頂峰。一般人的病是把它冰的過冷，如果在5度以下，酒質明顯會次一級。紅酒的最佳溫度是16-20度，如果溫度太高，酒質會流入平面，欠缺深度，結構也較渙散，香味或者散失不集中。 在一般餐宴場合點葡萄酒，侍者把酒送上來時，應大聲讀出酒的年份和品名。點酒的人要清楚的檢視瓶子上的商標招紙，看有沒有上錯。檢驗無誤后侍者在桌前開封，把拔出來的水松塞給點酒者，你用兩指用力捏一捏瓶塞，如果較濕，表示儲存方法正確。倘若干涸不堪的話，用味覺嘗試時就要謹慎了。 檢視完瓶塞，侍者會給點酒人士斟上大約1/5杯的酒，這是檢驗來酒是否合格的最重要一關。比較考究的試法，是先輕輕嗅一嗅，然后把酒蕩幾蕩，再嗅，第一感覺與第二感覺均滿意時再用口試。輕輕呷一口，讓酒在口腔里留一會，看酒有沒有變化。然后再來一口，看酒是不是名符其實。品酒行家強調，品酒時需要一只長腳玻璃杯，杯身清澈透明，干干凈凈，長腳則方便你拿著酒杯輕輕蕩漾，讓杯中美酒慢慢散發(fā)醇厚酒香。 做好這些準備功夫后邊可把酒杯貼近鼻子，細聞酒香，并在腦子里建立香味的圖像：是芬芳的清香，還是含蓄的幽香？是輕盈、怡神、還是濃厚、辛辣強烈？品過香氣，才喝進嘴里。含一小口在口中回蕩，感受其復雜的味道結構。當完全了解了酒味后，才讓其緩緩流入咽中。 二、葡萄酒的味道 葡萄酒有幾種基本味道，喝酒的人品嘗的就是這些味道以及它們之間的分量結構?；疚兜烙兴膫€方面： (1)酒香 就是聞到的香氣。凡酒必有香，只是一些較為濃郁，一些較為清淡。酒香取決于釀酒所選用的葡萄品種及質素，至于酒釀發(fā)酵方法及所用器皿(如橡膠木桶)也會影響酒香。 (2)酒酸 葡萄酒都有酸味。假如酸味過濃而其他味道過淡，則只是單調的酸水，不是好酒。欠缺酸味的酒，也不是好酒，只是含酒精的果汁。而如果酒酸適中，則可令人精神大振。 (3)酒味 所有葡萄酒都是果味，即所謂酒味。有的是葡萄味，有的果味則很奇特，令人想起荔枝、蘋果、西瓜、蜜糖、煙絲、干葉等 (4)丹寧酸 與其說丹寧酸是一種味道，不如說它是一種口感。葡萄酒中微澀的感覺就是丹寧酸的作用。如果單寧酸含量過高，則會令口腔產生干涸不適的感覺，特別是上顎。 以上四個方面味道組合在一起，就會產生酒質結構的整體風味。 酒質結構 酒質結構有均衡與不均衡之分，均衡的酒，基酸味、香味、丹寧酸含量及酒精濃度配合適中和諧，不均衡就剛好相反。只有好酒才有均衡的酒質結構，酒質結構是葡萄酒的骨干，均衡酒質能是普通的“酒精葡萄汁”升華，成為一種能引起飲家興趣，可被玩味、品嘗的真正葡萄酒。 錯綜風味 葡萄酒的品級越高，其酒味就越加錯綜復雜，因此只有佳釀才能用這個相容詞。葡萄酒的香味及味道層次越多，其酒味的錯綜程度便越高，一般來說，在葡萄豐收季節(jié)釀造的酒有最錯綜復雜的味道。 白酒品評法 白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點判斷酒的風格，即酒的典型性。 對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強的香氣。凡是香氣協(xié)調，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質較多；屬于留香性好，咽下后，口中應該仍留有余香，酒后作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長，首先應鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進一步聞，分析其芳香氣的細膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時候，要先呼氣，后再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應該有準確記錄。最好用右手端杯，左手煽風繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 (1)用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細聞，然后將過濾紙旋轉半個小時左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)巍⒘粝汩L短和好壞。 對酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動，以領略澀味程度。酒液進口應柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲后要有余香味，要注意余味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應根據兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優(yōu)劣，寫下評語。 對風格的評價 酒的風格，即酒的典型性。各類型酒都應該有自己獨特的風格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進行品評時，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評，以便比較。判斷某一種酒是否具有應有典型風格并準確給分，首先必須掌握本類酒的特點和要求，并對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認識，通過思考，對比和判斷，才能確定。 為了對各個酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評價，除了寫出評語之外，常常采用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。