3.七次取酒，不再投糧，只加酒曲。而釀酒，尤其是醬香型白酒的釀造七次取酒何嘗又不是順應(yīng)天時呢？醬香型白酒釀造下沙的時候恰好重陽節(jié)前后，這個時候茅臺鎮(zhèn)赤水河的河水經(jīng)過夏季雨季洪水的沖刷以后，基本上屬于水質(zhì)最完美的時候。七次取酒，是為了充分發(fā)揮小粒高粱的價值。
為什么收藏酒要選醬香酒？
“有錢封壇醬香酒，可以風花雪月！沒錢了再賣掉它，可以東山再起！”這就是醬香酒的保值性！茅臺集團董事長季克良也曾說：“醬香型酒是白酒中最好的高檔白酒！” 醬香酒在所有香型中，確實是最適合收藏的，這與它的稀缺珍貴性息息相關(guān)。第一， 獨特的地域環(huán)境造就稀缺性眾所周知，茅臺鎮(zhèn)是中國酒都·醬酒圣地，在7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)內(nèi)生產(chǎn)出的醬香酒彌足珍貴！獨特的氣候環(huán)境和海拔地勢，網(wǎng)羅了多種多樣的釀酒微生物群體，不可復制的環(huán)境造就了醬酒的稀缺性。
第二， 復雜的釀造工藝造就稀缺性醬香酒的釀制嚴格遵循“12987”傳統(tǒng)釀造工藝，端午制曲，重陽下沙，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒！每一個環(huán)節(jié)都需要嚴格把控，遺漏任何一個細節(jié)都可能影響醬香酒的品質(zhì)與口感。一年一生產(chǎn)周期，時間長，產(chǎn)量少，物以稀為貴，醬香酒市值不斷上漲。第三， 醬香酒品質(zhì)穩(wěn)定，適合收藏醬香酒只用高粱、小麥和水作為釀造原料。
茅臺鎮(zhèn)正宗大曲醬香酒，更是利用地理優(yōu)勢，以茅臺鎮(zhèn)當?shù)貎?yōu)質(zhì)紅纓子糯高粱，優(yōu)質(zhì)冬小麥，赤水河美酒河作為原料?！凹兗Z”釀造，不添加外來物質(zhì)，這是醬香酒有別于其他香型酒的重要原因之一。同時每一瓶醬香酒，要經(jīng)過至少五年的窖藏時間，特質(zhì)陶壇賦予酒液生命，揮發(fā)掉對人體有害的物質(zhì)。此外，醬香年份老酒，更是身份地位的代表。
茅臺醬香型白酒為什么要分七次取酒？
國家一級品酒師同也是土生土長茅臺鎮(zhèn)人的茅酒手藝人對于為什么七輪次取酒，茅酒手藝人從自身多年的釀酒經(jīng)驗來看，主要是以下幾個因素。1:順應(yīng)天時，感受四季茅酒手藝人一直的理解就是：釀酒不難，釀好酒不易。好酒的釀造屬于一個很遵循天時和四季變化的行業(yè)，以我了解的劍南春釀造來說，當冬天和夏天的用曲量、加曲溫度是不一樣的。
如果說機械化的多少糧食加多少曲、多少溫度下曲。我想其結(jié)果估計就是夏天升溫快而猛，而冬天呢？可能就升不了溫。甚至還有一種情況就是直接無法將糧食轉(zhuǎn)變?yōu)榫?。同時現(xiàn)在我們都非常的講究健康飲食，尤其是反季節(jié)蔬菜不太受寵，相反一些時令蔬菜價格更貴，因為時令蔬菜順應(yīng)了季節(jié)的變化，吸收了天地之靈氣。所以口味更甜爽。就如大白菜，大棚的雖好看，但是口味不好。
而釀酒，尤其是醬香型白酒的釀造七次取酒何嘗又不是順應(yīng)天時呢？醬香型白酒釀造下沙的時候恰好重陽節(jié)前后，這個時候茅臺鎮(zhèn)赤水河的河水經(jīng)過夏季雨季洪水的沖刷以后，基本上屬于水質(zhì)最完美的時候。如果說夏天下沙吧！由于雨季遇見含有大量沙塵的洪水的可能性很大，如果水的沙塵太大，其結(jié)果就是酒有苦味和泥味，而冬天下沙吧！那個時候水固然清澈純凈但是氣味太冷，整粒高粱攤開的時候會被快速冷卻，最后又不利于空氣中根霉菌的網(wǎng)羅。
2:淀粉的緩慢利用醬香型白酒白酒的釀造有別于很多白酒的釀造，目前很多白酒的釀造基本上都是一次性的把淀粉取干，其配糟也就是為新糧食提供一些香味前驅(qū)物質(zhì)和一些馴化成熟的釀酒有益微生物。而醬香型白酒的釀造過程中，其淀粉是被緩慢釋放的，在下沙和造沙的時候并不是一次性的讓糧食的淀粉吸飽水分，造沙和下沙只讓糧食吸水八成左右，其余的水份是在從一到六輪次的過程中取酒結(jié)束以后通過延長蒸餾時間（我們稱吊水）來緩慢的補充水分。
因為淀粉只有被充分的吸水才可能被轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢员会劸莆⑸锟梢岳玫牡矸酆@個吸水又是緩慢的補充，所以醬香型白酒的釀造不得不七個輪次。而現(xiàn)在有的廠家為了保證出酒，在下沙和造沙的時候通過大量加水，其結(jié)果就是出酒量和出酒率雖然保證了，但是一般也就是只能夠操作到六輪次。還有一個現(xiàn)實的故事，很多茅臺鎮(zhèn)的廠家宣傳東北的大高粱不能夠七次取酒，其實不是的，因為茅酒手藝人就經(jīng)歷過這種事情，當時恰逢仁懷市醬香型白酒最火爆的時候，雖然我同學在仁懷市糧食公司，但是他說關(guān)系太復雜了，只能夠給我提供10個池子的高粱，而且是提前二個月去拉回來，因為馬上要整理庫房，其余的讓我自己想辦法，還有什么辦法呢？只能是用東北高粱啊，從東北高粱的第一天潤糧開始我就非常細致的觀察，所以除了第一天投水略多以外，其余的都是正常的。
最后我的僅有的2個東北高粱的池子的酒也是完美的做了七個輪次，而且后期的產(chǎn)量比我本地高粱的相差不大。而和我們一起拉同樣高粱的鄰居家，他們五輪次取酒的時候就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)量不足，而且高粱明顯的只有一個殼了，根本沒有什么可以利用的淀粉啦！最后也我們拿了我自己釀造的本地高粱的酒，東北高粱的酒，鄰居家的酒做過研究對比。
本地高粱的酒香氣香味更足，口感更細膩和反復東北高粱的酒相比本地高粱的就略顯粗糙，而且后味更短。而鄰居的酒，因為只有一到六輪次，他們的酒一輪次開始酸澀味不足，而且生糧食香不明顯，從三輪次開始酒入口有輕微的酒水分離現(xiàn)象。同時為了保證我高粱的使用，我們在第二年開始就拿本地紅櫻子高粱去云南種植。3:經(jīng)過過反復氧化的淀粉和單寧才會賦予濃郁的風味可能初接觸醬香型白酒的酒友都有這樣的一個體會，醬香型白酒太重口味了，香氣香味太濃郁啦，不像濃香型白酒香氣大而猛，但是入口和氣味都清爽。
而醬香型白酒，入口明顯的酸澀，舌頭上明顯的五味雜陳、喝下去后打嗝都是一股類似于東北大醬的氣味。但是這樣的氣味慢慢習慣以后，會發(fā)現(xiàn)這樣的氣味又是其他酒無與倫比的。其實這樣的香氣和香味就是淀粉和單寧經(jīng)過反復的多輪氧化后形成的特殊風味。其實對于酒，茅酒手藝人有太多的話要說，最近很多酒友在微信上問我很多茅臺鎮(zhèn)白酒廠家的酒如何如何，對于這樣的情況茅酒手藝人很無賴，不幫忙解答吧！一有失禮貌，幫忙解答吧！尤其是說了不好的話，可能又有點詆毀別人的意思。
現(xiàn)在茅酒手藝人maojiuyr就給大家一個全面性的解答。如果酒友覺得我說得對你也看得明白請鼓掌。如果說你看不懂，認為我就是胡說八道。那對不起你，耽誤你寶貴的時間啦！酒尤其是好酒屬于一個綜合性的大工程，不是說單純的擁有歷史就可以釀造的。如果說一個產(chǎn)品在那自己祖輩的光榮歷史來背書，哪可能他的酒有點虛，因為虛所以要拿祖輩光榮歷史背書??！你看看飛天茅臺酒的后標解釋。
完全是在實實在在的解釋自身，而不是拿自己的祖輩來背書。還有就是目前茅臺鎮(zhèn)的醬香型白酒處于一個混亂的階段，基本上誰能夠賺錢誰就是大哥。而為了迎合更多消費者，尤其是從濃香型白酒才開始轉(zhuǎn)向醬香型白酒的消費者，或者說以前長期接觸含有食用酒精的酒的消費者。所以開發(fā)了“串酒”這個東西。其實“串酒”基本上就是酒精兌水。
如果說一個廠家（除了茅臺酒廠）告訴你他們有萬噸產(chǎn)能，或者說萬噸原酒儲備，哪等于他在告訴你，我們在生產(chǎn)串酒喲。同時一個廠家的酒好不好，你就看看他的低端產(chǎn)品是不是良心酒。茅臺酒廠股份公司最低端的酒普通迎賓酒就是屬于典型的純糧食酒，我們暫且不管他是不是傳統(tǒng)坤沙，但是他是純糧食酒是毋庸置疑的。所以一個酒廠是不是用良心來做酒，你就看看他單位低端產(chǎn)品。
最后說的可能酒友們都不相信，如果一個酒廠在做發(fā)霉酒，酒糟酒，泥土埋藏酒。哪他就不是踏踏實實釀酒的企業(yè)，而是在琢磨怎么去忽悠更多的消費者。因為泥土埋藏，酒糟埋藏、泥土埋藏就是一個噱頭。如果說你真的相信了這個廠家的酒真的是洞藏了10年，酒槽埋藏了5年，泥土埋藏了三年。哪只能說你太幼稚了！所以茅酒手藝人認為只要是你考慮購買酒的廠家做了這些酒，哪我建議你慎重考慮，因為據(jù)茅酒手藝人了解，這些酒基本上都是串酒做的。
生產(chǎn)醬香型白酒七次取酒哪次取的最好喝？
您好，謝謝邀請作答。根據(jù)自己在茅臺鎮(zhèn)從事傳統(tǒng)醬香就行業(yè)情況來看，三四五輪次的酒的最好的。三輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈；酒精度≥53.5％VOL。四輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長,酒精度≥52.5％VOL。五輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、后味長、略有焦香味；酒精度≥52.5％VOL。
醬香酒為何要七次取酒？哪個輪次的酒最好喝？
謝邀。酒是陳的香，老周醬酒，你講究。前面的朋友對釀制的過程講地很詳細了。我簡述一下，供大家參考，不當之處，請行家指正。七次取酒，是為了充分發(fā)揮小粒高粱的價值。這樣做酒的成本會低些。畢竟企業(yè)要生存，成本要控制。這點也可以看出我們先輩的大智慧。三四輪的酒最好，苦澀的味道已經(jīng)在一二輪次過濾掉大部分。但是如果酒廠單賣此輪次的酒，那么如何調(diào)制其他輪次的酒？如何平衡成本？所以，個人覺得，盡管此兩輪此的酒最好喝，但是形成規(guī)模商品的可能性不大。
為什么醬香白酒是九次蒸煮八次發(fā)酵七次取酒，其中有兩次去了哪里了？
您好，我是芙蘭一醉的品酒師芙蘭哥，非常榮幸回答這個問題，我來說說我的觀點和看法，僅供參考：1.12987是醬酒的傳統(tǒng)工藝?！?”是指一年的生產(chǎn)周期，在所有白酒的生產(chǎn)周期是醬酒是最長的，從投入原料到最后一個輪次出酒，需要一年的時間；“2”是指在每年生產(chǎn)周期里，分兩次投糧釀造。一般都在重陽節(jié)開始進行第一次投糧，間隔一個月后，進行第二次投糧，然后在每個輪次的發(fā)酵過程中就不再投糧了，只加酒曲。
“987”是指要經(jīng)過9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。2.醬酒不是每次蒸煮都取酒。第一次投料發(fā)酵（下沙操作階段）是先將高粱蒸熟之后，攤涼、拌入高溫大曲、尾酒、堆積、入窖發(fā)酵；第二次投料發(fā)酵（糙沙階段）是將進行第二次投糧，蒸酒蒸料，這個時候出的是生沙酒，并不用來正式取酒，一般用于回窖發(fā)酵用。3.七次取酒，不再投糧，只加酒曲。
為什么茅臺醬香9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，其中有兩次去哪里了，為什么？
很高興能為您解答這個問題，這個是關(guān)于我們傳統(tǒng)醬香型酒生產(chǎn)工藝的知識，下面我從以下幾方面為您解答一、首先我們要弄清楚醬香酒的12987傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，1指的是一年為一個生產(chǎn)周期，2是指兩次投糧，9是指九次蒸煮，8指的是八次發(fā)酵，7指的是七次取酒。生產(chǎn)醬香型酒是要每年的五月端午制曲，九月重陽下沙；端午制曲是指在五月把小麥磨碎制成曲塊，曲塊發(fā)酵達三個月以上磨成粉就可以才能用于生產(chǎn)；九月重陽下沙，是指在農(nóng)歷九月糧生產(chǎn)，這里的沙指的是當?shù)匦「吡?，因為高粱用量大，如沙子一樣多的難以計算，所以每年下糧生產(chǎn)時，我們就習慣的稱之為下沙。
二、醬香酒的生產(chǎn)為什么一定得用本地小高粱為原料呢？因為本地的小高粱皮層厚才能耐蒸煮，而大高粱皮層薄，在生產(chǎn)過程中6、7次蒸煮時皮層就會大面破掉，高粱淀粉就會長出現(xiàn)沾連，這樣就無法蒸煮透，出酒也就正常，而且會造成堆積發(fā)酵時不能正常發(fā)酵，大高粱用于生產(chǎn)醬香型酒，只能7次左右蒸煮，取5次左右的酒就結(jié)束了，根本產(chǎn)不出正宗的醬香型酒，所以只有本地小高粱才能符合醬香型酒9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒的傳統(tǒng)工藝要求。
三、您可能認為的是9次蒸煮應(yīng)取對應(yīng)的取9次酒才對，為什么說只取了7次酒，其中蒸的2次酒去哪里了？這里我就用一年生產(chǎn)計劃用100噸小高粱為例說明，農(nóng)歷九月我們開下始第下沙，下沙用量是只用整年生產(chǎn)計劃的一半（50噸小高粱），用燒開的水將高粱潤透后，進行蒸煮熟透，這叫蒸糧，這次是光蒸糧沒有酒可取的，然后進行加曲收堆發(fā)酵，堆積發(fā)酵好后再下到窖池密封發(fā)酵30天；第二步就是糙沙，所謂糙沙就是將剩下的另一半小高粱（50噸）蒸至七分熟(這個技術(shù)就得完全靠酒師的經(jīng)驗了)，再把之前已在窖池發(fā)酵好的酒糟按1：1的比例參和在一起，然后加上曲藥收堆發(fā)本地就完了第二次蒸煮的糙沙工藝，這次也是沒有酒可取的。
糙沙堆積發(fā)酵好后，下到窖池發(fā)酵30天后，我們再把酒糟取出來蒸煮第3次，這時才能取出第1次酒，取完第1次酒后仍然按加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵30天的工藝順序，蒸煮第4次時才取第2次酒，按照取1次酒時工藝的反復操作，在經(jīng)過8次發(fā)酵后蒸煮第9次時才取第7次酒，因其中下沙和糙沙環(huán)節(jié)兩次沒有酒。希望以上回答能幫助到您！。