付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿(mǎn)。3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開(kāi)門(mén)窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開(kāi)間距，以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱(chēng)為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉后，再封閉門(mén)窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門(mén)窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng)，水分和熱量由里向外散失，可開(kāi)啟門(mén)窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。

白酒的酒曲其中汾酒曲其制作方法為：1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿(mǎn)。3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開(kāi)門(mén)窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開(kāi)間距，以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱(chēng)為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。6．起潮火：晾霉后，再封閉門(mén)窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門(mén)窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng)，水分和熱量由里向外散失，可開(kāi)啟門(mén)窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。中國(guó)酒曲也分為眾多種類(lèi)：可以按曲中的原料、添加物以及形體來(lái)劃分，現(xiàn)代可分為麥曲、紅曲、小曲、大曲、麩曲，白酒酒曲多是小曲。那么應(yīng)該如何分辨白酒酒曲的好壞呢？好的白酒酒曲首先一定要在原材料取材上就是上乘的。制作好的白酒酒曲一定要選擇顆粒飽滿(mǎn)、質(zhì)量上乘的大米，在原材料上取勝，同時(shí)在放入曲霉時(shí)，一定要放入適當(dāng)?shù)木魄?，這樣才能讓制作出的酒曲有好的質(zhì)量。好的白酒酒曲會(huì)對(duì)釀造白酒有良好的作用。好的白酒酒曲對(duì)釀酒有什么好處呢？好的白酒酒曲中的微生物十分多樣，用這樣的白酒酒曲釀造后能夠?qū)崿F(xiàn)白酒口味的多樣，對(duì)于酒體甘醇幽香風(fēng)格的養(yǎng)成有著重要的作用。好的白酒酒曲在制造的過(guò)程中要選擇良好的環(huán)境，隨著現(xiàn)代工藝的發(fā)展，很多先進(jìn)工藝也被加入進(jìn)來(lái)，現(xiàn)在的白酒酒曲，都添加多種微生物、多種酶系進(jìn)行發(fā)酵，在對(duì)白酒進(jìn)行發(fā)酵前期，以霉菌做為作用主導(dǎo)，對(duì)原料中的淀粉物質(zhì)進(jìn)行充分的降解與轉(zhuǎn)化，提高對(duì)原材料的利用率。再通過(guò)產(chǎn)生乙醇的酵母將原材料中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇，同時(shí)產(chǎn)酯微生物還會(huì)和成各種香味物質(zhì)，用這種上乘的白酒酒曲進(jìn)行白酒的發(fā)酵，會(huì)大大提高產(chǎn)酒率，同時(shí)也會(huì)增強(qiáng)酯的不斷代謝，很大程度上提升白酒的品質(zhì)。使釀出的白酒甘醇幽香，聞起來(lái)有香撲鼻，喝起來(lái)入口回甘。上乘的白酒酒曲會(huì)釀造出上乘的白酒，這一點(diǎn)是毋庸置疑的。一款好的的白酒，一定要在釀酒初期有上好的白酒酒曲，這樣才能將好的酒釀造出來(lái)，才能讓就甘醇，入喉甘爽，一款白酒有良好的口感才能贏得大家的喜歡，才能在食材上贏得良好的口碑，才能贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的勝利，在眾多的白酒品牌中脫穎而出?？梢?jiàn)好的白酒酒曲對(duì)于上好白酒的釀造是有決定性作用的。

#保護(hù)農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)#農(nóng)村家庭日常所喝的甜酒和白酒，一般情況下都是自己所釀制的。這些甜酒和白酒，都是采取傳統(tǒng)方法來(lái)釀制的，酒質(zhì)優(yōu)良醇厚，清香四溢，喝起來(lái)很 健康 ，非常放心，釀制非常簡(jiǎn)單，也非常接地氣，家家戶(hù)戶(hù)都能制作。 農(nóng)村自制傳統(tǒng)甜酒和白酒的酒曲，一般情況下，家庭有條件的，都是自己來(lái)做，很少是依靠別人，去購(gòu)買(mǎi)。只有一些家庭，自己釀制甜酒和白酒，一年時(shí)間也非常少，甚至幾年都很難釀一次。這樣的家庭肯定是不會(huì)自己去制作酒曲子的，若釀一次酒，只好到左鄰右舍討要或購(gòu)買(mǎi)幾顆曲丸子就夠了。 農(nóng)村家庭自制甜酒和白酒的曲子，其方法是非常簡(jiǎn)單的，一看就懂，一學(xué)就會(huì)，將制作方法分享出來(lái)給大家，大家不妨也試試，愿大家都能喝上自己親手釀制的甜酒和白酒。 大家若是家里自制甜酒和白酒曲是自用的，并且數(shù)量不多，一般情況下可以做幾斤重的酒曲子就夠了。酒曲子分為兩個(gè)品種，甜酒曲和白酒曲，農(nóng)村也有人把它叫做小酒曲和大酒曲子。 甜酒曲子和白酒曲子，其做法完全一樣，不同的是只不過(guò)使用的酒曲引子不同而已，甜酒曲用的是甜酒曲作引子，白酒曲是用白酒曲作引子。另外，家庭里使用的甜酒曲子的量比較少，一般每年只需一兩斤就足夠了，而釀制白酒的量比較大，所制作的白酒曲子量也非常大。因此，在制作酒曲子的時(shí)候，都是依據(jù)自己家里需求釀酒的量來(lái)考慮制作多少酒曲子的。 制作酒曲子的原料有稻谷粉，包括谷殼在內(nèi)，適合制作白酒曲子，大米粉適合做甜酒曲子；酒曲藥都是天然的植物，辣蓼草、半邊草、荷葉、田邊草、墨汁草等等草藥，若是很難找到，只需找到辣蓼草就夠了，其它的草藥就不需要；曲引子就是酒曲種子，是提供曲霉菌的菌苗子。 若是自己制作甜酒曲子，通俗地說(shuō)，原料是大米粉、辣蓼草、甜酒曲引子。大米粉是普通水稻加工的粘性大米，磨成的粗細(xì)混合的粉，并不需要糯米粉，用量依據(jù)需要來(lái)決定。 辣蓼草是要割取新鮮的辣蓼草苗，去雜洗凈，并且曬干，碾磨成粉。辣蓼草的作用能為酒曲提供根霉菌、酵母菌等多種微生物所需的生長(zhǎng)素，草中含有豐富的黃酮類(lèi)活性物質(zhì)，幫助酒曲菌苗正常生長(zhǎng)，還能疏松米粉谷粉中的顆粒結(jié)構(gòu)，提高酒曲的透氣性。辣蓼草還含有萜類(lèi)物質(zhì)還能有效地抑制病原性微生物等雜菌的產(chǎn)生，使酒曲菌苗更加純凈，避免雜菌污染。 辣蓼草中還含有殺蟲(chóng)的主要成分，蓼二醛等倍半孢烯類(lèi)化合物，能夠?qū)魄鸬綒⑾x(chóng)抑菌的作用，有利于酒曲后期的保存和保質(zhì)。因此，自己制作酒曲子必須離不開(kāi)辣蓼草，其它的植物所含的酒曲需要的物質(zhì)，是非常不全面的，需要多種草藥混合而成，才能達(dá)到辣蓼草的作用效果。 在制作甜酒曲子的時(shí)候，四分之三的米粉，四分之一的干辣蓼草粉，用適量的清水?dāng)嚢杈鶆?，搓成團(tuán)，再搓成湯丸子大小即可。再使用一兩顆或者幾顆優(yōu)質(zhì)的甜酒曲子，作為甜酒曲菌種子，將其碾成粉塵，再將搓成的丸子，周身貼滿(mǎn)甜酒曲子粉，必須周身都要均勻貼滿(mǎn)甜酒曲子粉。 再用事先準(zhǔn)備的竹簸箕，下面墊上干凈衛(wèi)生的稻草或麥秸稈，一個(gè)一個(gè)排列好，再蓋上薄膜紙，放在氣溫20~25 的環(huán)境里，放置5~7天，培育菌苗，丸子上面生長(zhǎng)出密密麻麻的白色絨毛來(lái)，沒(méi)有雜色，說(shuō)明甜酒曲霉菌生長(zhǎng)正常。若是有雜色，說(shuō)明品質(zhì)差。7天以后甜酒曲丸子上的白色絨毛倒伏并有一些小黑珠子的時(shí)候，拿到通風(fēng)透氣，但沒(méi)有太陽(yáng)直射光的地方風(fēng)干，避免太陽(yáng)光殺死酒曲丸子上的菌苗。 當(dāng)酒曲子徹底風(fēng)干后，可以用塑料袋或瓶子收藏備用。當(dāng)風(fēng)干的甜酒曲或白酒曲，非常有酒味，并且顏色是米粉谷粉加上蓼草的顏色，是正常優(yōu)質(zhì)的酒曲，若是變成灰黑色或者黑色，并且發(fā)臭，味道難聞，就不能使用，應(yīng)該處理掉。