1，白酒脫硫工藝

白酒屬于粗放式生產(chǎn)，原料發(fā)酵過(guò)程中不接觸硫等物質(zhì)，白酒不用考慮硫的存在。酒精生產(chǎn)過(guò)程中需要脫硫。

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2，白酒不脫硫能喝嗎

白酒為什么脫硫。白酒是蒸餾酒，發(fā)酵過(guò)程中幾乎不產(chǎn)生含硫化合物。即使產(chǎn)生一點(diǎn)點(diǎn)含硫物質(zhì)，經(jīng)過(guò)貯存，也都揮發(fā)掉了。

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3，白酒屬于酸性還是堿性食物紅酒是堿性食物還是酸性食物

1、白酒是酸性食物還是堿性食物。 2、白酒屬于堿性食物嗎。 3、白酒屬于酸性食物嗎。 4、甜酒是堿性食物還是酸性食物。1.白酒是酸性食物，它不經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)消化，可直接以酒精的形式被胃腸道吸收，酒精在體內(nèi)代謝生成乙酸，成酸性。 2.食物經(jīng)過(guò)消化后最終形成氮、碳、硫、氯、鹽等形成酸根留在體內(nèi)的稱酸性食物，而不是指食物直接測(cè)試pH值的分類。 3.酸性食物通常指含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的食品，因含硫、磷、氯元素較多，在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生硫酸、鹽酸、磷酸和乳酸等物質(zhì)。

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4，白酒的味道中還有臭味嗎

正常情況下白酒是不會(huì)出現(xiàn)臭味的，一旦出現(xiàn)這種不正常的味道小酒瓶還是勸酒友們不喲再繼續(xù)飲用了。假如在生產(chǎn)中操作不當(dāng)，乙醛含量增高，蒸餾中生成部分硫化物，就會(huì)使酒中產(chǎn)生臭味。衛(wèi)生條件差受雜菌污染，也會(huì)使酒中而出現(xiàn)臭味，等等在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的一系列不當(dāng)操作都有可能使得酒中出現(xiàn)臭味，所以在酒類生產(chǎn)中要求嚴(yán)格工藝條件，保持清潔衛(wèi)生是必須的。擴(kuò)展資料血液中的乙醇濃度達(dá)到0.05%時(shí)，酒精的作用開(kāi)始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當(dāng)血中乙醇濃度達(dá)到0.1%時(shí)，人就會(huì)失去自制能力。如達(dá)到0.2%時(shí)，人已到了酩酊大醉的地步；達(dá)到0.4%時(shí)，人就可失去知覺(jué)，昏迷不醒，甚至有生命危險(xiǎn)。酒精對(duì)人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴(yán)重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過(guò)量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。參考資料來(lái)源：百度百科-白酒

5，揭秘濃香型白酒中的雜味及其形成原因

提高濃香型白酒質(zhì)量的措施就是“去雜增香”，如果能有效去除雜味的干擾，相對(duì)的就提高了白酒的香味，在多年的生產(chǎn)實(shí)踐中體會(huì)到除雜要比增香困難得多。增香是技術(shù)問(wèn)題，如延長(zhǎng)發(fā)酵周期，采取雙輪底工藝等；除雜則更多的是管理方面的問(wèn)題，在生產(chǎn)工藝上，原料應(yīng)清蒸透，搞好清潔衛(wèi)生工作，加強(qiáng)窖池管理，在緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分級(jí)貯存，酒庫(kù)管理等全生產(chǎn)過(guò)程中都不能馬虎，否則就會(huì)產(chǎn)生邪雜味而降低產(chǎn)品質(zhì)量。特別是在生產(chǎn)香氣淡雅、口味豐富舒雅的濃香型白酒時(shí)，對(duì)基酒的除雜要求更高。香味與雜味之間并沒(méi)有明顯的界限，某些單體成分物質(zhì)原本是呈香的，因其過(guò)濃，或組分間失去平衡，以致香味也變成了雜味，如丁酸乙酯，在一定濃度時(shí)呈菠蘿香氣，過(guò)濃時(shí)則呈現(xiàn)臭味。要防止邪雜味，除了加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)防基酒中產(chǎn)生邪雜味外，需要勾兌時(shí)恰當(dāng)?shù)卣莆崭魑⒘砍煞值牧勘汝P(guān)系，科學(xué)地利用其相乘、相殺、掩蓋、變味等作用，使酒中的雜味不顯現(xiàn)、不露頭，生產(chǎn)出口味純正、協(xié)調(diào)的好酒。濃香型白酒生產(chǎn)中，易產(chǎn)生的邪雜味種類繁多，成因復(fù)雜，現(xiàn)就生產(chǎn)過(guò)程中幾種常見(jiàn)的邪雜味及其成因簡(jiǎn)析如下。1、糠味雜味中常見(jiàn)的是糠味。清蒸可以排除其邪雜味，減少糠味帶入酒中。清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要在40分鐘以上，清蒸完畢后，一定要及時(shí)出甑攤晾，收堆備用；嚴(yán)格控制糧糠比，用量過(guò)大既影響酒的質(zhì)量又增加成本。2、臭味濃香型白酒中都含有臭味成分，只是因?yàn)闃O其稀薄(在閾值以下)或被香味刺激性成分掩蓋所以不突出，不過(guò)有兩種情況例外在質(zhì)量差的濃香型白酒中，常見(jiàn)的是窖泥臭味，有時(shí)并不是太突出，但是在后味中隨著時(shí)間的延長(zhǎng)越來(lái)越明顯。出現(xiàn)窖泥臭味主要是由于在培養(yǎng)窖泥時(shí)窖泥營(yíng)養(yǎng)成分比例不合理(蛋白質(zhì)過(guò)剩)，窖泥發(fā)酵不成熟，酒醅酸度過(guò)大，出窖時(shí)因操作不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅發(fā)酵中，生成硫化物臭味的前體物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)，即蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸產(chǎn)硫化氫能力強(qiáng)，胱氨酸次之。梭狀桿菌、芽孢桿菌、大腸桿菌，酵母菌都能水解半胱氨酸，并生成丙酮酸，氨及硫化氫。生成硫化物臭味能力**強(qiáng)的是梭狀桿菌，酵母菌次之，窖泥中添加的豆餅粉和曲粉，氮源極為豐富，所以在培養(yǎng)過(guò)程中，必然產(chǎn)生硫化物臭味，其中以硫化氫為主。 3、油臭棕櫚酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸形成的乙酯，是引 起白酒渾濁，產(chǎn)生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特別是霉菌)中脂肪酶的作用下，生成甲基酮，這種成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈剌味)在長(zhǎng)時(shí)間緩慢作用下，脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)生成酯，又進(jìn)一步氧化分解，出現(xiàn)油酯酸敗的氣味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脫胚芽，長(zhǎng)時(shí)間在高溫多濕的情況下貯存，容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。 [if !supportLists]4、[endif]苦味酒中的苦味常與澀味相伴，有“澀苦”之說(shuō)。白酒中的苦味是由原料帶來(lái)的，如馬鈴薯芽中的龍葵堿，高粱中的單寧及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生產(chǎn)中使用霉?fàn)€的原料，則出現(xiàn)苦澀味，并帶有油臭味；五碳糖過(guò)多時(shí)，生成焦苦味的糠醛；蛋白質(zhì)過(guò)多時(shí)產(chǎn)生大量的雜醇油，其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量過(guò)大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特點(diǎn)是奇苦，但又有香味，這就是所謂的“曲大酒苦”的成因。 5、霉味霉味多來(lái)自原料及輔料的霉變(輔料保管不善)，窖池“燒包漏氣”霉菌叢生所造成。清潔衛(wèi)生管理不善，酒醅內(nèi)混入大量的高溫細(xì)菌，不但苦味重，還會(huì)導(dǎo)致出酒率下降且不易改善。酒庫(kù)潮濕，通風(fēng)不良，庫(kù)內(nèi)布滿霉菌，也會(huì)造成庫(kù)存酒出現(xiàn)霉味。 6、腥味腥味大多是因?yàn)榘拙平佑|鐵銹造成的。接觸鐵銹，會(huì)使酒色發(fā)黃，渾濁沉淀，并出現(xiàn)魚腥味。鐵質(zhì)容器、管道、閥門都容易發(fā)生此現(xiàn)象。用血料加石灰涂的酒簍、酒海長(zhǎng)期貯酒，血料中的鐵溶于酒內(nèi)，易導(dǎo)致酒色發(fā)黃，并帶有鐵腥味，還易引起渾濁沉淀。 7、塵土味塵土味主要是輔料不潔，其中夾雜大量塵土造成的，再加上清蒸不徹底，塵土味未被蒸出，蒸溜時(shí)帶入酒內(nèi)。 8、橡膠味白酒有橡膠味是令人難以忍受的。一般是由于抽酒的橡膠管路和瓶蓋內(nèi)的橡膠墊的橡膠味被酒溶出所致。酒內(nèi)一旦溶入橡膠味，是沒(méi)有辦法解決的，因此，在整個(gè)白酒生產(chǎn)過(guò)程中切忌酒體與橡膠接觸，以免造成不應(yīng)有的損失。

6，有誰(shuí)知道白酒的起源和發(fā)展謝謝

在河南舞陽(yáng)縣北舞渡鎮(zhèn)賈湖村的最新考古發(fā)現(xiàn)表明，生活在公元前7000多年的新石器時(shí)代的中國(guó)人老祖先已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵釀酒了。而中國(guó)白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。1998年8月，在成都市錦江畔以外發(fā)現(xiàn)的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國(guó)迄今發(fā)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)白酒長(zhǎng)達(dá)800年的酒坊實(shí)證。 我國(guó)是制曲釀酒的發(fā)源地，有著世界上獨(dú)創(chuàng)的釀酒技術(shù)。日本東京大學(xué)名譽(yù)教授坂口謹(jǐn)一郎曾說(shuō)中國(guó)創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國(guó)的四大發(fā)明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上獨(dú)一無(wú)二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產(chǎn)銷大國(guó)，對(duì)中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化和外交等領(lǐng)域發(fā)揮著積極作用。 白酒起源于何時(shí)？何人始創(chuàng)？迄今說(shuō)法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說(shuō)：“清醴之美，始于耒稆”?！渡袝f(shuō)命》記載：“若作酒醴，爾為曲糵”。最早的文獻(xiàn)記錄是“鞠糵”，發(fā)霉的糧食稱鞠，發(fā)芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。米者，粟實(shí)也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟類發(fā)霉發(fā)芽而成的?！墩f(shuō)文解字》說(shuō)：“糵，芽米也”?！懊?，粟實(shí)也”。以后用麥芽替代了粟芽，糵與曲的生產(chǎn)方式分家以后，用糵生產(chǎn)甜酒（醴）。商、周一千多年到漢朝，糵酒還很盛行。北魏時(shí)用榖芽釀酒，所以在《齊民要術(shù)》內(nèi)無(wú)糵曲的敘述。1636年宋應(yīng)星著《天工開(kāi)物》內(nèi)說(shuō)：“古來(lái)曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，逐至失傳”。據(jù)周朝文獻(xiàn)記載，曲糵可作酒母解釋，也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來(lái)》詩(shī)里有“恁誰(shuí)給曲糵，細(xì)酌老江乾”；陳騊聲有“深深曲糵日方長(zhǎng)”的詩(shī)句，這里“曲糵”也是指“酒”。 曲在《辭源》的解釋為酒母，釀酒或制醬的發(fā)酵物，亦作“曲”。曲或鞠的簡(jiǎn)化字為曲。酒曲的發(fā)展，經(jīng)過(guò)不斷地技術(shù)改良，由散曲發(fā)展到餅曲，終于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，適宜于北方天氣寒冷的各省。制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥，例如前者為汾酒、西鳳酒大曲，后者為茅臺(tái)、瀘州酒曲等。因制曲原料為麥類，常稱為麥曲，其形狀似磚，又稱磚曲，其曲塊大和用曲量多，通稱大曲，用于釀造我國(guó)的傳統(tǒng)工藝名優(yōu)白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亞熱帶的溫暖氣候，有利于生產(chǎn)小曲及其小曲酒。制造小曲的原料為大米或稻糠，有的加入中草藥，如邛崍米曲、董酒米曲；有的不用中草藥，如廈門白曲、稗木鎮(zhèn)糠曲等。1982年，法國(guó)微生物學(xué)家卡爾麥提（Calmette）在中國(guó)小曲中發(fā)現(xiàn)一種糖化力強(qiáng)的根霉，利用此種霉菌生產(chǎn)酒精，定名為阿明諾法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投產(chǎn)。1956年，方心芳先生開(kāi)始將小曲分離出的根霉分類及重要的生理特性的研究，確定了根霉是小曲的主要糖化菌。 白酒所應(yīng)用的酒曲，大概可分為小曲、大曲和麩曲三類。小曲到南北朝時(shí)，已相當(dāng)普遍生產(chǎn)，到了宋代時(shí)又有重要的改進(jìn)，其根霉小曲成了世界最好的釀酒菌種之一。這種根霉小曲傳播很廣，如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國(guó)、尼泊爾、不丹、馬來(lái)西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本（在繩紋末期從中國(guó)傳入了稻作技術(shù)和造酒技術(shù)）都有根霉小曲釀酒，產(chǎn)品受到國(guó)外人民的青睞。 麩曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又稱快曲，因制曲時(shí)間短而得名。制曲后，麩曲直接作為糖化劑，一般用量較大，仍有誤稱為大曲。釀酒必先制曲，好曲釀出好酒，這是培養(yǎng)有益菌類，利用自然界或人工分離的微生物，分泌出許多復(fù)雜的酶，利用它的化學(xué)性能來(lái)完成的。 白酒釀造始于何人？其說(shuō)法不一。從戰(zhàn)國(guó)時(shí)期《世本?作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒最早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說(shuō)文解字》“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說(shuō)廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統(tǒng)稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何？何以解憂，唯有杜康”。有人認(rèn)為杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。宋高承在其《事物紀(jì)原》一書中說(shuō)：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說(shuō)明杜康究竟是哪個(gè)時(shí)代人，尚未搞清楚，何況當(dāng)年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。 .白酒新工藝的創(chuàng)新與發(fā)展 1.1 生物技術(shù)的應(yīng)用 生物制曲技術(shù)新工藝中的強(qiáng)化功能菌生香制曲；“己酸菌、甲烷菌”二元復(fù)合菌人工培養(yǎng)窖泥的老窖熟化技術(shù)；“ 紅曲酯化酶”窖內(nèi)、窖外發(fā)酵增香技術(shù)：這些技術(shù)的使用令白酒的優(yōu)質(zhì)品率得到很大的提高。 1.2 酶催化工程的引進(jìn) 與化學(xué)催化劑相比，酶以其高效性和改善環(huán)境等優(yōu)勢(shì)在食品、醫(yī)藥和精細(xì)化工等領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。現(xiàn)代分子生物學(xué)、基因組學(xué)、微生物學(xué)等學(xué)科的發(fā)展為我們提供了新的技術(shù)手段，酶工程和白酒技術(shù)創(chuàng)新現(xiàn)已密不可分。一方面，我們從自然界中獲得豐富的新酶源；另一方面，能夠?qū)ΜF(xiàn)有酶進(jìn)行分子改造，從而獲得適于工業(yè)應(yīng)用的、具有優(yōu)良性能的工程酶，因此，生物催化成為生物工程的核心內(nèi)容之一。 制曲發(fā)酵技術(shù)在中國(guó)已有兩千多年的歷史，大曲的培養(yǎng)實(shí)質(zhì)上是由母曲自然接種，通過(guò)控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來(lái)控制微生物在麥曲上的生長(zhǎng)，制造粗酶的一個(gè)過(guò)程。純種微生物強(qiáng)化制曲也有了十幾年的經(jīng)驗(yàn)，給白酒工業(yè)帶來(lái)了新的技術(shù)進(jìn)步。隨著技術(shù)的進(jìn)步，酶工程的不斷創(chuàng)新，高效酶制劑已經(jīng)普遍進(jìn)入釀造發(fā)酵領(lǐng)域。 1.3 物理化學(xué)的創(chuàng)新 物理化學(xué)的創(chuàng)新，指在白酒貯存、過(guò)濾等利用分子運(yùn)動(dòng)論、膠體理論等一系列對(duì)白酒質(zhì)量提高改進(jìn)的技術(shù)措施。 陳化，就是酒體分子間發(fā)生布郎運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生丁達(dá)爾現(xiàn)象的一個(gè)過(guò)程。10多年前，白酒專家就提出了傳統(tǒng)白酒的膠體理論。中國(guó)傳統(tǒng)白酒，呈分散相（2%的微量成分），以分子、離子或聚合體的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液為分散介質(zhì)的分散體系。專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構(gòu)成，白酒中膠粒的形成不是簡(jiǎn)單的分子相互堆積，是與白酒中的金屬元素，尤其與具有不飽和電子層的過(guò)渡元素相結(jié)合。即金屬元素的離子（或原子）以配位鍵方式結(jié)合起來(lái)，形成具有一定特性的復(fù)雜化學(xué)質(zhì)點(diǎn)而構(gòu)成了白酒中的膠核。 1.4 美拉德反應(yīng) 美拉德反應(yīng)是白酒專家莊名揚(yáng)最早倡導(dǎo)的白酒增香新工藝。他的論述推動(dòng)了白酒的研究，使其從較低級(jí)別的酯、酸、醇等色譜骨架成分向更高級(jí)別的微量成分進(jìn)步。美拉德反應(yīng)，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，也稱為羰氨反應(yīng)，是氨基酸和還原糖及還原糖的分解物反應(yīng)。它對(duì)白酒的影響是能產(chǎn)生人們所需要的香氣，是一個(gè)集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物不僅是酒體香和味的微量物質(zhì)，同時(shí)也是其他香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。它富含含硫香味物質(zhì)，在香味成分中占重要地位，凡是能釋放出硫化氫的物質(zhì)都可以成為含硫香味物質(zhì)的前體。中國(guó)白酒在釀造過(guò)程中，尤其是濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中，有少量硫化氫存在，它可能轉(zhuǎn)化為烷基硫醇、硫醚等，這些物質(zhì)含量高可呈雜味和異臭，但痕跡微量時(shí)可增強(qiáng)香味，使香氣更濃郁、更突出或進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為含硫的雜環(huán)香味物質(zhì)。 美拉德反應(yīng)分為生物酶催化與非酶催化，其中大曲中的嗜熱芽孢桿菌代謝的酸性生物酶，枯草芽孢桿菌分泌的胞外酸性蛋白酶，都是很好的催化劑。非酶催化劑，包括金屬離子、維生素等。 1.5 低度白酒技術(shù)創(chuàng)新 解決低度白酒工藝技術(shù)難題，主要從低度白酒貨架期的穩(wěn)定性研究入手。有效解決低度酒貨架期的穩(wěn)定性問(wèn)題，須從以下幾方面入手：（1）低度酒水解機(jī)理的研究；（2）提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量、調(diào)味酒質(zhì)量及勾兌用水質(zhì)量；（3）勾兌技術(shù)研究；（4）低度白酒處理技術(shù)研究。有了好的水處理設(shè)備，超濾設(shè)備，抑制酯可逆水解反應(yīng)的方案，低度白酒的質(zhì)量問(wèn)題就可以很好地解決。從現(xiàn)狀分析，最有效的低度白酒生（文章來(lái)源：華夏酒報(bào)?中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng)）產(chǎn)技術(shù)的突破，主要還在于新工藝白酒的技術(shù)突破。 1.6 淡雅型白酒新風(fēng)格 著名白酒專家沈怡方指出：淡雅型白酒，濃而不烈、香而不艷的幽香淡雅型白酒新風(fēng)格，是我國(guó)近年來(lái)白酒市場(chǎng)的一次積極的創(chuàng)新。淡雅，其實(shí)質(zhì)是減少酒體中的大分子物質(zhì)，強(qiáng)調(diào)的是味，把香融入味中，在一種香型的基礎(chǔ)上，既保持原香型的風(fēng)格，又融合其它香型的長(zhǎng)處，特別適合消費(fèi)者口味?，F(xiàn)在白酒都在朝這個(gè)趨勢(shì)發(fā)展，這一風(fēng)格的白酒，質(zhì)量好，口感好，將會(huì)有一個(gè)非常好的前途。 1.7 釀造設(shè)備及控制的創(chuàng)新 1.7.1 白酒生產(chǎn)機(jī)械化 傳統(tǒng)工藝白酒的作坊式操作嚴(yán)重制約著生產(chǎn)的規(guī)?；潭?，米香型、豉香型在工藝的發(fā)展中，建立起了一套固、液發(fā)酵相結(jié)合的糖化、發(fā)酵、蒸餾機(jī)械化操作系統(tǒng)，大大節(jié)省了人力資源，這些創(chuàng)新香型的白酒更容易被東南亞及國(guó)際市場(chǎng)所接受。 1.7.2 釀造過(guò)程數(shù)字化控制與管理 數(shù)字化釀造模式：從溫（入窖溫度）、糧（入窖淀粉濃度）、水（入窖水分）、曲（大曲用量）、酸（入窖酸度）、糠（谷殼用量）、糟（糧糟比）等七大因子的監(jiān)控著手，找出不同季節(jié)、不同條件下最佳參數(shù)組合，確立產(chǎn)量與質(zhì)量的平衡點(diǎn)，形成標(biāo)準(zhǔn)化的釀造模式。 數(shù)字化窖池管理模式：從每個(gè)窖池投入原輔料的臺(tái)賬錄入著手，建立窖池?cái)?shù)字化檔案，利用電磁閥、可控硅繼電器、計(jì)量泵、流程控制系統(tǒng)，建立微機(jī)終端系統(tǒng)，確立生產(chǎn)過(guò)程的真實(shí)數(shù)據(jù)，給物料配置建立準(zhǔn)確的管理，為中國(guó)白酒業(yè)創(chuàng)建科學(xué)的管理措施。 1.7.3 白酒勾調(diào)過(guò)程數(shù)字化管理系統(tǒng) 從原酒、基礎(chǔ)酒、調(diào)味酒、成品酒等的理化、色譜成分統(tǒng)計(jì)錄入處理等角度著手，建立酒體指紋圖譜、專家鑒評(píng)等系統(tǒng)，大幅度減輕手工數(shù)據(jù)查詢的勞動(dòng)量，控制勾調(diào)成本，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，為勾調(diào)人才培養(yǎng)從經(jīng)驗(yàn)型向數(shù)字型轉(zhuǎn)變提供科學(xué)依據(jù)，建立中國(guó)白酒勾調(diào)的科學(xué)理論體系。 2.新工藝白酒 2.1 經(jīng)過(guò)了曲折發(fā)展過(guò)程，新工藝白酒目前已總結(jié)出一套較為完整的生產(chǎn)工藝，其中食用酒精的純度和技術(shù)水平達(dá)到了世界領(lǐng)先水平，兌制酒的質(zhì)量也步入了一個(gè)新階段。與傳統(tǒng)白酒相比，新工藝白酒大大節(jié)省了釀酒用糧。經(jīng)過(guò)特殊工藝處理后的高純凈食用酒精中，很少有造成酒類加水混濁的高級(jí)脂肪酸酯和大分子成分。因此，在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，科學(xué)、合理地利用食用酒精，不僅不會(huì)對(duì)人類造成危害，反而會(huì)使白酒的健康成分得以改善。 2.2 新工藝白酒一提到香精、香料，人們普遍會(huì)想到“三精一水”，其實(shí)這是錯(cuò)誤的觀念。我國(guó)新工藝白酒的勾兌原料酒精，應(yīng)符合國(guó)標(biāo)GB10343－2008食用酒精標(biāo)準(zhǔn)要求；香精、香料，須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)；多數(shù)添加劑也須符合FCC（美國(guó)食品化學(xué)品法典Food Chemicals Codex），F(xiàn)DA（美國(guó)食品藥品管理局Food and Drug Admistraton）規(guī)定的，只要企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行就不會(huì)對(duì)人體造成傷害。 2.3 新工藝白酒和純糧釀造沒(méi)有本質(zhì)的區(qū)別。純糧釀造是行業(yè)對(duì)大型白酒企業(yè)傳統(tǒng)工藝白酒的一種技術(shù)規(guī)范，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測(cè)手段。應(yīng)嚴(yán)格按照ISO9000質(zhì)量保證體系、ISO14000環(huán)境保證體系和HACCP食品安全保證體系，以及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志的產(chǎn)品必須有足夠的生產(chǎn)能力（如窖池?cái)?shù)量等）相匹配。 純糧釀造并不是要否定新工藝白酒，有許多小型傳統(tǒng)小曲酒、米酒也完全采用純糧發(fā)酵，他們也有獨(dú)特的糧香特色，行業(yè)也在鼓勵(lì)這些企業(yè)走向規(guī)范。 2.4 關(guān)于添加劑。國(guó)標(biāo)制定了蒸餾酒標(biāo)準(zhǔn)，輕工行業(yè)制定了QB1498－92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)?？墒鞘袌?chǎng)上白酒幾乎都在配料表中標(biāo)注：水、高粱、小麥（即蒸餾酒）。液態(tài)法兌制白酒?；乇芫凭捌渌懔稀⑻砑觿?。白酒標(biāo)準(zhǔn)中標(biāo)注的“均不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)物”顯然只是一句多余的話。當(dāng)然，一些調(diào)香工藝好的液態(tài)法白酒，感官和理化質(zhì)量指標(biāo)均可與傳統(tǒng)工藝蒸餾白酒相媲美，也特別適合廣大消費(fèi)者需求，卻因“配制”二字，總讓這些生產(chǎn)者被傳統(tǒng)觀念的同行看作另類。 沒(méi)有好的酒精，就不可能勾兌出好的白酒。關(guān)鍵是要采用科學(xué)的酒精處理方法，降低酒精中的雜醇含量，凈化酒精，為兌制白酒打造一個(gè)合格、標(biāo)準(zhǔn)的軀體。這里還要破除一個(gè)誤區(qū)：認(rèn)為所有的兌制白酒都是低檔酒，價(jià)位高就是哄騙消費(fèi)者。其實(shí)，高度純凈的新型白酒也是高檔酒，這是同國(guó)際接軌的做法。只有這樣中國(guó)的高純凈現(xiàn)代白酒才能出現(xiàn)并生存發(fā)展下去。 其實(shí)，食品、煙草行業(yè)都存在添加劑，為何非過(guò)分要求白酒？白酒行業(yè)中不論純糧釀造，還是液態(tài)發(fā)酵，幾乎全行業(yè)都在執(zhí)GB10781這一標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)幾乎沒(méi)有。筆者曾在一次技術(shù)會(huì)議上和白酒專家曾祖訓(xùn)高工談起新工藝白酒。認(rèn)為添加劑只要符合人身安全、健康，不超標(biāo)使用應(yīng)該是允許的，筆者也提到不要用高錳酸鉀處理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以減少重金屬對(duì)人體的危害。曾高工聽(tīng)后，很是贊同。 3.固、液勾兌新工藝白酒應(yīng)用 固、液勾兌工藝，指使用一定比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進(jìn)行勾兌成型。優(yōu)質(zhì)固態(tài)白酒用量比例大，其勾兌酒成本也相應(yīng)提高，用化學(xué)香精己酸乙酯等香料調(diào)香，則味短，香味在口中停留時(shí)間不長(zhǎng)呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固態(tài)酒風(fēng)格。 要想做好固、液結(jié)合新工藝白酒，須有以下的措施和保障： 傳統(tǒng)的固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)基地，能提供優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒；有優(yōu)質(zhì)玉米食用酒精基地；有完善的分析技術(shù)；可對(duì)原料酒精、固態(tài)基酒、食用香料、成品酒等全面分析；與生物酶有機(jī)結(jié)合成白酒芳香酯的技術(shù)；有窖外美拉德反應(yīng)的增香措施：以上這些保障措施可以成功的勾兌出優(yōu)質(zhì)固相結(jié)合新工藝白酒。 2007年，中國(guó)白酒行業(yè)制定《中國(guó)白酒169計(jì)劃》：中國(guó)白酒健康成分研究；中國(guó)白酒特征香味物質(zhì)的研究；貯存對(duì)白酒品質(zhì)的影響研究；白酒重要呈香、呈味物質(zhì)形成機(jī)理的研究；中國(guó)白酒香味物質(zhì)閾值的測(cè)定；白酒年份酒研究。這些項(xiàng)目計(jì)劃的實(shí)施，充分地展現(xiàn)了中國(guó)白酒工業(yè)正在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上向著新的方向發(fā)展。 白酒新工藝和新工藝白酒的發(fā)展趨勢(shì)最終還是消費(fèi)的發(fā)展方向，健康化、時(shí)尚化、商務(wù)化、禮儀化將是白酒最終的落腳點(diǎn)，這樣，中國(guó)白酒才有真正的能力和啤酒、黃酒、果酒、洋酒競(jìng)爭(zhēng)。 中圖分類號(hào) 262.3；TS261.4 編號(hào) 1001-9286（2008）07-0065-04 本文來(lái)源《釀酒科技》2007年第7期 作者：杜明松 有害成分： 在白酒生產(chǎn)中，必然會(huì)產(chǎn)生一些有害雜質(zhì)，有些是原料帶入的，有些是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，對(duì)于這些有害物質(zhì)，必須采取措施，降低它們?cè)诎拙浦械暮俊? (一)雜醇油 雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過(guò)高，對(duì)人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)。 雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí)，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇(乙醇沸點(diǎn)為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時(shí)，應(yīng)掌握溫度，進(jìn)行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。 (二)醛（quán）類 酒中醛類是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物，也是白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。低沸點(diǎn)的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點(diǎn)的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質(zhì)毒物，能使蛋白質(zhì)凝固，10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時(shí)，出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識(shí)喪失及嘔吐等現(xiàn)象。 糠醛對(duì)機(jī)體也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時(shí)，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。 白酒生產(chǎn)中為了降低醛類含量，應(yīng)少用谷糠、稻殼，或?qū)o料預(yù)先進(jìn)行清蒸處理。在蒸酒時(shí)，嚴(yán)格控制流酒溫度，進(jìn)行掐頭去尾，以降低酒中總?cè)┑暮俊? (三)甲醇 果膠質(zhì)多的原料來(lái)釀制白酒，酒中會(huì)含有多量的甲醇，甲醇對(duì)人體的毒性作用較大，4—10克即可引起嚴(yán)重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過(guò)多，甲醇在體內(nèi)有積蓄作用，不易排出體外，它在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發(fā)生急性中毒時(shí)，會(huì)出現(xiàn)頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀，繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現(xiàn)為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。 甲醇產(chǎn)生的數(shù)量與制酒原料有密切關(guān)系，為了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施： (1)選擇原料 過(guò)熟的或腐敗的水果、薯類以及野生植物(如橡子)，果膠質(zhì)含量較高，用這些原料來(lái)釀酒，甲醇含量會(huì)高。應(yīng)選擇含果膠質(zhì)少的原料來(lái)釀酒，以便降低甲醇的含量。 (2)使用黑曲作糖化劑時(shí)，由于黑曲霉所含果膠酶較多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黃曲作糖化劑，由于它所含果膠酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。 (3)利用甲醇在酒精濃度高時(shí)易于分離的特點(diǎn)，可通過(guò)增加塔板數(shù)或提高回流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中提取出來(lái)。精餾時(shí)，若控制回流比在1∶10—1∶20，可把甲醇分離出來(lái)。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒，只要分餾出3%的酒精，即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另設(shè)甲醇分餾塔除掉甲醇。 (四) 鉛 鉛是一種毒性很強(qiáng)的重金屬，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。鉛通過(guò)酒引起急性中毒是比較少的，主要是慢性積蓄中毒。如每人每日攝入10毫克鉛，短時(shí)間就能出現(xiàn)中毒，目前規(guī)定每24小時(shí)內(nèi)，進(jìn)入人體的最高鉛量為0.2—0.25毫克。隨著進(jìn)入人體鉛量的增加，可出現(xiàn)頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。 白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導(dǎo)管、貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來(lái)。以上器具的含鉛量越高，酒的酸度越高，則器具的鉛溶蝕越大。 為了降低白酒的含鉛量，要盡量使用不含鉛品金屬來(lái)盛酒或制作器具設(shè)備。同時(shí)要加強(qiáng)生產(chǎn)管理，避免產(chǎn)酸菌的污染，因?yàn)榫频乃岫仍礁?，鉛的溶蝕作用愈大。對(duì)于含鉛量過(guò)高的白酒，可利用生石膏或麩皮進(jìn)行脫鉛處理，使酒中的鉛鹽[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石膏或麩皮，攪拌均勻，靜置1小時(shí)后再用多層絨布過(guò)濾，能除去酒中的鉛，但這樣處理會(huì)使酒的風(fēng)味受到影響，需再進(jìn)行調(diào)味。 (五) 氰化物 白酒中的氰化物主要來(lái)自原料，如木薯、野生植物等，在制酒過(guò)程中經(jīng)水解產(chǎn)生氫氰酸。中毒時(shí)輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促。較重時(shí)呼吸困難、全身抽搐、昏迷，在數(shù)分鐘至兩小時(shí)內(nèi)死亡。 去除方法：應(yīng)對(duì)原料預(yù)先處理，可用水充分浸泡，蒸煮時(shí)盡量多排汽揮發(fā)。也可將原料曬干，使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右攪拌均勻，堆積保溫12小時(shí)，然后清蒸45分鐘，排出氫氰酸。原料粉碎得細(xì)，排除效果較好。 (六) 黃曲霉毒素 麥類、大米、玉米、花生等由于霉?fàn)€變質(zhì)，會(huì)污染上黃曲霉，有些黃曲霉菌會(huì)代謝產(chǎn)生出有毒物質(zhì)，人們食用這些原料制成的食品后，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對(duì)于發(fā)酵食品尤其要引起注意。發(fā)酵食品中黃曲霉毒素(以黃曲霉毒素B1計(jì))不得超過(guò)5微克／公斤。 對(duì)原料要采取妥善的管理措施，防止發(fā)霉變質(zhì)，超過(guò)黃曲霉毒素允許量的原料不可直接使用。發(fā)酵用的菌種應(yīng)經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無(wú)毒產(chǎn)生，才能使用。 (七) 農(nóng)藥 谷類和薯類在生長(zhǎng)過(guò)程中，由于過(guò)多施用農(nóng)藥，經(jīng)吸收后，會(huì)殘留在果實(shí)或塊根中。在制酒時(shí)，這些有毒物質(zhì)會(huì)進(jìn)入酒體，特別是有機(jī)氯和有機(jī)磷農(nóng)藥，更應(yīng)注意。按衛(wèi)生部規(guī)定，每公斤糧食，六六六不得超過(guò)0.3毫克，滴滴涕不得超過(guò)0.2毫克。 為了防止農(nóng)藥中毒，對(duì)原料要加強(qiáng)檢驗(yàn)。積極推廣生物防治等無(wú)毒無(wú)害的滅蟲辦法。農(nóng)藥要合理使用，推廣高效低毒農(nóng)藥。積極治理三廢，不用有毒有害的廢水灌溉農(nóng)田，防止有毒農(nóng)藥和三廢污染農(nóng)作物。對(duì)原料要推廣缺氧保管，低溫保管，少用藥劑熏蒸，不能把有毒有害物質(zhì)與原料同庫(kù)貯存。 【白酒灌裝】 眾所周知，瓶裝白酒在較低氣溫下放置一段時(shí)間，容易產(chǎn)生混濁、沉淀等現(xiàn)象，直接影響到白酒的感官質(zhì)量和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。現(xiàn)就白酒灌裝時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題簡(jiǎn)述如下。 一、混濁、沉淀的原因 1.白色沉淀 主要是因?yàn)榘拙萍訚{調(diào)度的用水硬度過(guò)高，將鈣鎂等離子帶入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出，生成鈣鎂的鹽類白色沉淀。 2.乳白色絮狀沉淀 主要出現(xiàn)在氣溫較低的冬季。高級(jí)脂肪酸及其霉類等大分子物質(zhì)含量較高的白酒，在酒精度較低，溫度降至0℃左右時(shí)，會(huì)出現(xiàn)失光、混濁現(xiàn)象，溫度繼續(xù)下降或經(jīng)一段時(shí)間存放，便產(chǎn)生絮狀沉淀，當(dāng)氣溫回升時(shí)，此現(xiàn)象隨之消失。 3.其他沉淀 當(dāng)酒中溶進(jìn)較多的鐵離子，儲(chǔ)存時(shí)二價(jià)鐵離子氧化為三價(jià)鐵離子，生成棕黃色沉淀，酒中若經(jīng)常接觸銅器，會(huì)溶進(jìn)銅離子而產(chǎn)生淺藍(lán)色沉淀。 二、灌裝時(shí)須注意的問(wèn)題 1.調(diào)度加漿對(duì)水質(zhì)的要求 灌裝的白酒若需加漿調(diào)度時(shí)，為了避免產(chǎn)生沉淀，應(yīng)用軟水，不要用未處理過(guò)的硬水。 2.用固體酒尾降度要注意的問(wèn)題 固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質(zhì)。采用酒尾降度是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法，但由于其中含有的高級(jí)脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時(shí)產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象，所以，冬季在用酒尾降度時(shí)一定要酌情處理，對(duì)于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。 3.固體白酒生產(chǎn)時(shí)要嚴(yán)格分段摘酒 蒸餾白酒時(shí)要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過(guò)長(zhǎng)，要保持一定的入庫(kù)度數(shù)，否則，不僅會(huì)使白酒雜味大，而且也會(huì)使白酒產(chǎn)生混濁、沉淀。 4.白酒儲(chǔ)存或灌裝時(shí)，要盡量避免與銅質(zhì)、鐵質(zhì)等器具接觸，儲(chǔ)酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進(jìn)銅鐵離子而產(chǎn)生變色或沉淀，影響白酒的感官質(zhì)量。 三、補(bǔ)救措施 1.如果既無(wú)軟水資源又無(wú)水質(zhì)處理設(shè)備，加漿用水量又比較大，可選用經(jīng)過(guò)濾后較清潔的水，所配制的白酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的存放，待沉淀物全部沉積到容器底部，取上清液過(guò)濾，即可灌裝。 2.入庫(kù)度數(shù)較低的白酒，冬季灌裝易產(chǎn)生混濁沉淀，可用淀粉吸附法解決。在白酒中加入2％的玉米淀粉，攪拌均勻，靜置24小時(shí)后，過(guò)濾即可灌裝。