1，怎樣用氫氧化鈉檢驗(yàn)白酒的真假

將氫氧化鈉和白酒混合后，在熱水中放置，一段時(shí)間后，變色著為優(yōu)質(zhì)白酒

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2，白酒氧化后的顏色

氧化后變成黃色。白酒中的醇要通過氧化生產(chǎn)醛，醛通過氧化生成酸，這個(gè)反應(yīng)非常緩慢地，但卻保證了白酒的風(fēng)味，也是酒是陳的香的理論基礎(chǔ)。所以你喝的酒口感好也是因?yàn)榘拙频难趸磻?yīng)，因?yàn)檠趸尵谱兊酶訁f(xié)調(diào)。

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3，怎么樣區(qū)分發(fā)黃的酒是不是老酒

白酒發(fā)黃是鐵離子造成的顏色。與白酒時(shí)間無關(guān)。白酒貯存久了，出現(xiàn)陳味。這是白酒貯存過程中緩慢氧化的結(jié)果、白酒里面酒精與水蒂合的結(jié)果。不是...黃酒

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4，白酒顏色發(fā)黃是怎么回事

純糧固態(tài)發(fā)酵 00:00 / 03:1670% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

5，如何從瓶子上辨認(rèn)出一瓶酒是否儲(chǔ)存恰當(dāng)

1、封口處滲漏或瓶口和木塞間出現(xiàn)間隙，表明酒液在蒸發(fā)損耗，可能面臨氧化的危險(xiǎn)。這種情況多數(shù)是因?yàn)椴鼐骗h(huán)境溫度過高造成，也有可能是環(huán)境濕度過低，致使瓶塞干燥萎縮。2、瓶塞出現(xiàn)外凸是葡萄酒受凍的信號(hào)，即酒液受冷將瓶塞頂出，可緩慢提升藏酒的環(huán)境溫度，以免酒質(zhì)進(jìn)一步受損。3、酒標(biāo)發(fā)霉是環(huán)境濕度過高的典型信號(hào)。這種情況下，一般酒質(zhì)不會(huì)受到損害，但霉斑進(jìn)一度發(fā)展會(huì)使酒標(biāo)遭受嚴(yán)重污染而難以辨認(rèn)，也影響整支酒的品相。4、顏色明顯不正，或較快的變成棕色，表明該酒受到強(qiáng)光照射，酒被氧化。5、液面（即水位）下降過多，標(biāo)示有過量的空氣進(jìn)入，酒有可能已經(jīng)氧化掉。

6，白酒時(shí)間長了會(huì)變黃顏色嗎

前段時(shí)間釀?dòng)寻l(fā)來消息，說她有二壇白酒有點(diǎn)發(fā)黃，有點(diǎn)類似小米酒的顏色，到底能不能喝。前段時(shí)間釀?dòng)寻l(fā)來消息，說她有二壇白酒有點(diǎn)發(fā)黃，有點(diǎn)類似小米酒的顏色，到底能不能喝。白酒在貯存過程中會(huì)產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)與酯化反應(yīng)。氧化還原反應(yīng)主要是酒中的一些醇氧化為醛類，醛又氧化為酸;而醇酸緩慢的酯化反應(yīng)使白酒因貯存時(shí)間增加而總酯含量上升。隨著酯類物的升高，酒體顏色會(huì)有所加深，同時(shí)也使酒產(chǎn)生更為濃郁的酒香，而白酒貯存的時(shí)間越長，這種發(fā)黃現(xiàn)象也越明顯，因此民間便有了老酒會(huì)越存越黃的說法。這主要是因?yàn)殍F銹引起的，從泡糧開始，檢查您的發(fā)酵容器，攪拌工具、小型白酒釀酒設(shè)備是否有用到鐵制容器，且因沒洗干凈而產(chǎn)生鐵銹。特別要檢查白酒流經(jīng)鐵質(zhì)的閥門或管道，比如接酒口、抽酒管道……2、白酒儲(chǔ)存一段時(shí)間后(短時(shí)間內(nèi))發(fā)黃。剛剛我們說，高品質(zhì)的白酒在儲(chǔ)存一段時(shí)間后顏色可能會(huì)慢慢變黃，但并非所有發(fā)黃的白酒都是好酒。1)、比如發(fā)酵容器、攪拌工具、小型白酒釀酒設(shè)備……所有酒醅或白酒接觸到的容器，含有少量的鐵銹，當(dāng)時(shí)沒表現(xiàn)出來，經(jīng)過一段時(shí)間后，就會(huì)慢慢變黃。2)、加漿用水中含鐵離子較多，也會(huì)影起白酒發(fā)黃。3)、貯酒容器。如用豬血、石灰、油料等裱糊的容器貯酒， 白酒經(jīng)較長時(shí)間的貯存(一般3年以上)后，存于血料中的鐵離子會(huì)逐漸溶出而使白酒呈微黃色。

7，怎樣觀察紅酒的酒質(zhì)

肉眼無法觀察紅酒品質(zhì)的好壞，葡萄酒的好壞必須通過嘗才能判斷?？粗荒芸吹骄频念伾?，顏色深度，清澈與否，顏色只能看出來大概的年份長短和葡萄品種。顏色深度能看出來大概葡萄品種。而清澈程度只是看清澈與否，清澈不證明酒好，而渾濁而并不代表酒不好，比如一些生物動(dòng)力法釀造的酒就是渾濁的。 所以肉眼觀察無法判斷紅酒品質(zhì)的好壞通過紅酒包裝木塞判斷酒質(zhì) 一、由塞子的長短 判斷酒質(zhì) 經(jīng)常喝酒的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的紅酒包裝塞子長，有的塞子短。這種長塞子往往比常規(guī)的塞子長出四分之一。塞子長的通常來講是好酒，而且都為整木的軟木塞，這種酒最起碼具有五年以上的陳年潛力，如果提前喝是一定需要醒酒的。因?yàn)殚L的木塞一定是比短的要貴的，長時(shí)間瓶陳，酒液會(huì)往木塞里滲透的，長的封存就更加的保險(xiǎn)，這種長塞子酒以傳統(tǒng)產(chǎn)酒國歐洲的為主。而不需要陳年多長時(shí)間就可以喝的，就沒必要花更多的成本使用長木塞了。 二、木塞的滲透程度 判斷酒質(zhì) 如果是瓶陳了三到四年的酒，酒液到木塞的四分之一，哪怕到三分之一也算正常，如何看瓶陳，有的酒廠的瓶帽上有生產(chǎn)日期，如果沒有，看酒標(biāo)上的年份?？梢躁惸耆剿哪甑募t葡萄酒，一般會(huì)在橡木桶內(nèi)放一到兩年后裝瓶。如果是存了八年到十年以上而酒液到木塞的二分之一，也不算酒就變壞了。當(dāng)然滲透到木塞比例越小的老酒越是問題不大。如果見到酒液都滲透到瓶口的木塞了，一般是木塞滲漏了，酒很有可能就壞了。 三、木塞的干濕 判斷酒質(zhì) 葡萄酒的存放是需要酒液和紅酒包裝木塞接觸的，所以好的葡萄酒更需要好的紅酒包裝，放置葡萄酒都為平放、倒放和傾斜的放，就是不能讓瓶子直立起來放。如果開瓶后發(fā)現(xiàn)木塞是干的，接觸酒的那面沒有酒液，這酒肯定是直立著放的，基本上可以判斷酒氧化了，因?yàn)檐浤救峭笟獾模绻麤]有酒液將木塞的一面泡濕了脹開，木塞就會(huì)干縮，導(dǎo)致更多的空氣進(jìn)來使酒氧化變壞。還有一個(gè)辦法判斷，就是打開塞子后，捏捏塞子接觸酒的部分，感覺塞子是不是有正常泡在酒液里帶來的那種彈性；如果很硬，捏不動(dòng)，也說明酒液長時(shí)間沒和木塞接觸，90%可能壞了。至于是不是需要聞木塞，我覺得這是故弄玄虛的，聞木塞不如聞酒來得直接和明顯。 別看軟木塞不起眼，但是如果沒有軟木塞的使用，可能我們至今還喝不到世界各地如此豐富多彩的葡萄酒，真是應(yīng)該感謝那位發(fā)明軟木塞的法國教士。

8，檢查一款酒是否變質(zhì)十分重要如何判斷葡萄酒已經(jīng)變質(zhì)

正常的葡萄酒都有明亮的色澤，白葡萄酒通常接近無色到金黃色，紅葡萄酒是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色，具體顏色與葡萄品種、釀制方式和窖藏時(shí)間有關(guān)。白葡萄酒氧化變質(zhì)后色澤呈模糊不清的褐色或者稻草色，紅葡萄酒氧化變質(zhì)后呈現(xiàn)不正常的紅中帶橙的色澤，有時(shí)還有一點(diǎn)澄透感。葡萄酒變質(zhì)時(shí)，香氣通常會(huì)夾雜著“異味”，通常是刺鼻感，異味不僅干擾葡萄酒的香氣，也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質(zhì)下降，給飲用者帶來不好的體驗(yàn)。氧化變質(zhì)的紅葡萄酒入口苦中帶甜，常伴有焦糖一般的異味，硫化物導(dǎo)致變質(zhì)的葡萄酒喝下去后會(huì)有一股類似化學(xué)藥水的味道。即使是輕微的變質(zhì)，也會(huì)使得葡萄酒變得平淡無生氣，甚至變酸或變苦，失去葡萄酒應(yīng)有的果味。氧化變質(zhì)的紅葡萄酒入口苦中帶甜，常伴有焦糖一般的異味，硫化物導(dǎo)致變質(zhì)的葡萄酒喝下去后會(huì)有一股類似化學(xué)藥水的味道。即使是輕微的變質(zhì)，也會(huì)使得葡萄酒變得平淡無生氣，甚至變酸或變苦，失去葡萄酒應(yīng)有的果味。葡萄酒在釀制過程中，輕微氧化是不可避免的，可能發(fā)生在釀酒和裝瓶后的所有環(huán)節(jié)，所以有軟木塞封口的葡萄酒需要平放以保持木塞的濕潤，以防木塞干燥漏氣使酒發(fā)生氧化。上下顎以及喉嚨都感受到不正常的刺痛及苦味，而且夾雜著類似化學(xué)藥水的氣味，那這個(gè)葡萄酒就是變質(zhì)了。二氧化硫是一種食品工業(yè)常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加劑，所以發(fā)酵過程可以自然產(chǎn)生少量的二氧化硫，正常釀酒狀態(tài)下所使用的二氧化硫極微量，很難被人體察覺到的，由硫化物導(dǎo)致變質(zhì)的葡萄酒也比較少見。但是如果二氧化硫濃度過高就會(huì)導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。

9，怎么檢查白酒質(zhì)量

在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí)，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評(píng)價(jià)。 對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測酒類色澤時(shí)，應(yīng)先對(duì)光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質(zhì)下沉，有無懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多，一般有四種分類法。 (1)按生產(chǎn)特點(diǎn)分 ①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強(qiáng)，如白酒，白蘭地酒等。 ②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營養(yǎng)成分。 (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風(fēng)味特點(diǎn)分 在商業(yè)經(jīng)營中，我國習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點(diǎn)把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。 3、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們?cè)陲嬀茣r(shí)很重視白酒的香氣和滋味，目前對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官指標(biāo)為主的，即是從色、香、味三個(gè)方面來進(jìn)行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕希源陰紫?，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無異味，無強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。 白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素： (1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會(huì)使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會(huì)產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程中用新制的酒箱裝酒，也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。

10，白酒鑒別的幾個(gè)主要方面有哪些

酒度鑒別　　白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計(jì)算的。各種白酒的出廠商標(biāo)、標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度，如6 0 °、 5 7 °、3 9 °等，即表明這種酒中酒精含量的百分?jǐn)?shù)。般4 0 °以上的為高度酒，4 0 °以下的為中低度白酒。瓶裝白酒的酒精含量，在酒標(biāo)上都已注明，只要瓶蓋密封不壞，一般是不會(huì)有太大的誤差的。如你購買散裝的零售白酒，想判斷酒的度數(shù)究竟有多少，可采用搖晃酒瓶，觀察堆花的方法。若搖動(dòng)后出現(xiàn)的酒花像小米到高梁米那樣大小，堆花時(shí)間在1 5秒左右，則酒的度數(shù)大約是5 3 °～5 5 °;如果酒花似高梁米粒大小，堆花時(shí)間維持7秒鐘左右就消失了，則表明酒的度數(shù)在5 7 °～6 0 °;如果酒花由高梁米粒到玉米粒大小，堆花時(shí)間只有3秒鐘左右，則酒的度數(shù)約為6 5 °。　　勾兌鑒別　　采用食用酒精生產(chǎn)配制酒是國家認(rèn)可的，也是安全衛(wèi)生的。然而，前些年有的不法商販為牟取暴利，竟使用工業(yè)酒精甚至甲醇來兌制白酒。由于工業(yè)酒精中甲醇含量很高，勢必使兌制成的白酒中甲醇含量大大超過國家規(guī)定的0.0 4 g/1 0 0ml這一界限。飲用了這種酒，就會(huì)發(fā)生甲醇中毒。輕者眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、耳鳴、視力模糊;中度中毒者呼吸加速、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、局部癱瘓、煩躁、虛脫、視神經(jīng)萎縮;嚴(yán)重者可迅速轉(zhuǎn)入昏迷狀態(tài)，由于呼吸衰竭而死亡。甲醇主要作用于人的神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對(duì)視神經(jīng)和視網(wǎng)膜作用很強(qiáng)。甲醇在視網(wǎng)膜外轉(zhuǎn)化成甲醛，甲醛抑制視網(wǎng)膜的氧化磷酸化過程，使膜內(nèi)不能合成三磷酸腺，細(xì)胞發(fā)生退行性變化，造成視神經(jīng)萎縮，以至雙目失明。消費(fèi)者當(dāng)然沒有條件來檢測酒巾的甲醇含量，但可運(yùn)用以下方法鑒別是否是酒精兌制的酒。多年從事老酒行業(yè)的藏源茂提醒大家從酒標(biāo)上看，如果酒名不是薯類酒，但在主要配料中卻有薯類原料，則表明是兌加了酒精。因?yàn)槭眍愂侵袊凭a(chǎn)的主要原料。如果你把酒倒一點(diǎn)在酒杯中，再加些水，就更清楚了。加水后酒變混濁的是釀制白酒，而不混濁的則是兌制白酒。因?yàn)榧恿怂螅拙浦械母呒?jí)脂肪酸**在低度酒中溶解度減小，從而析出，造成失光混濁，而酒精中這類物質(zhì)甚微，所以加水后不會(huì)混濁。　　白酒的包裝十分豐富，中、高檔白酒多為酒廠特有的異型玻璃瓶，有的高檔酒還有瓷瓶及禮盒包裝。若是普通酒瓶包裝的，大多為中、低檔產(chǎn)品。白曲酒以特曲、頭曲或大曲命名 的，一般為該廠的上乘產(chǎn)品，以二曲、三曲命名的，質(zhì)量就要差多了?！　∩珴膳c透明度鑒別　　白酒的正常色澤應(yīng)是無色、透明、無懸浮物和沉淀物，這是說明酒質(zhì)是否純凈的一項(xiàng)重要指標(biāo)。將酒突然顛倒過來，在強(qiáng)光下觀察酒體，不得有渾濁、懸浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加熱到30℃～40℃，如沉淀物消失則視為正常。有的白酒液面漂有油狀物，這是雜醇酒析出，是劣質(zhì)酒?！　∠銡忤b別　　對(duì)白酒的香氣進(jìn)行鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中并稍加搖晃，立即用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣;或倒幾滴白酒于手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別出酒香的濃淡程度和香型是否正常?！　♂u香犁白酒醬香幽雅、空杯留香，濃香型白酒清香撲鼻、綿柔適口，清香型白酒清香純正、柔和爽凈，米香型白酒蜜香清雅、綿柔怡揚(yáng)，其他類型白酒風(fēng)格各異、各有所長。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦煳味、腐臭味、泥十味、糖味、糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在?！　∽涛惰b別　　白酒的滋味應(yīng)有濃厚與淡薄、綿軟與辛辣、純凈與邪味之分。酒咽下后，又有回甜和苦辣之別。白酒滋味應(yīng)要求醇厚無異味、無強(qiáng)烈的刺激性、不辛辣嗆喉、各味協(xié)調(diào)。好的白酒還要求滋味醇香、濃厚、味長、甘洌、回甜，入口有愉快舒適的感覺。進(jìn)行品嘗時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)品，以鑒別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。　　白酒總的感官特點(diǎn)應(yīng)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。影響白酒品質(zhì)的因素大致如下：白酒的變色，用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化，還原為高鐵離子或低鐵離了的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會(huì)使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨??！　“拙频淖兾?，用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的臭味。用**血料涂刷后的酒簍放酒，會(huì)產(chǎn)牛血腥臭 味。有的在流通轉(zhuǎn)運(yùn)過程中用新制的酒箱裝酒，也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味?！　〔徽撌亲兩€是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則，不適于飲用或只能改作他用。　　在驗(yàn)看酒時(shí)，如發(fā)現(xiàn)酒瓶倒置后瓶口濕潤，或者用鼻嗅之能聞到酒香，說明此瓶酒密封不嚴(yán)，香氣和酒味都會(huì)受到損失的。先取一25毫升或50毫升的透明水晶杯洗凈，然后倒入需品鑒的白酒10毫升左右進(jìn)行涮洗扔掉，重新倒入需品鑒的白酒至7分滿，首先舉杯觀看酒液，好的白酒澄清透明，不渾濁，無懸浮物及沉淀物；接著對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質(zhì)較多。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。所謂的余香悠長，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣；好的濃香型白酒主體酒香突出、具有濃郁的糧香味、窖香味和陳香味，無邪雜味，且能帶來豐富的愉悅感。進(jìn)入“品嘗其味”是品賞天品醉手工坊白酒的重要部分——輕啜一口（約三分之一），注意入口時(shí)慢而穩(wěn)，在嘴中含而不動(dòng)30秒，酒的濃香會(huì)自然發(fā)射，滿口生香，香味純正自然、愉快。30秒后將酒在嘴中咂吧，滾動(dòng)舌頭，使酒液布滿口腔中或酒入口后略微抬起頭，使酒液沿舌頭兩側(cè)流向舌根。再讓酒從舌中間流向舌尖并將舌體緊貼口腔上壁，吸入一絲空氣，以利于顫動(dòng)口中的酒來分辨香味，用味覺感知酒的醇香度、柔度、和諧度及持久度。其香味經(jīng)久不散，落喉爽凈，綿甜澈冽，且飲后滿口生香，回味悠長，留香持久，具有濃香型白酒后味悠長的典型風(fēng)格。品完白酒后，去凈酒杯中所余白酒，保留空杯，過一段時(shí)間，嗅其酒杯，優(yōu)質(zhì)的白酒較長時(shí)間還殘留五谷陳釀的味道，而且香味純正；低質(zhì)量白酒和酒精勾兌的白酒，白酒香味留杯時(shí)間較短（揮發(fā)較快），而且會(huì)殘留勾兌時(shí)使用食用香料的異味。經(jīng)過色、香、味三步的品賞，基本可體會(huì)到酒的風(fēng)格，同時(shí)也達(dá)到了品酒的最高境界。

11，酒的好和壞怎么分

第一味道，沒喝之前它是香的，吸引你。第二是口感，到嘴里綿綿的。不辣。第三不上頭。如果上頭就代表，不是純釀的。含有大量酒精。酒水類鑒別 1、酒類的感官鑒別要點(diǎn) 在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí)，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評(píng)價(jià)。 對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測酒類色澤時(shí)，應(yīng)先對(duì)光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質(zhì)下沉，有無懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多，一般有四種分類法。 (1)按生產(chǎn)特點(diǎn)分 ①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強(qiáng)，如白酒，白蘭地酒等。 ②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營養(yǎng)成分。 (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風(fēng)味特點(diǎn)分 在商業(yè)經(jīng)營中，我國習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點(diǎn)把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。 3、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們?cè)陲嬀茣r(shí)很重視白酒的香氣和滋味，目前對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官指標(biāo)為主的，即是從色、香、味三個(gè)方面來進(jìn)行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕希源陰紫?，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無異味，無強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。 白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素： (1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會(huì)使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會(huì)產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程中用新制的酒箱裝酒，也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。

12，如何辨別自制萄酒變質(zhì)

一：釀酒所需的工具：（轉(zhuǎn)自也買酒）1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等。3、一根細(xì)塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。（轉(zhuǎn)自也買酒）5、絲襪或細(xì)紗布。用來過濾葡萄酒汁。 （轉(zhuǎn)自也買酒）二、材料：1、主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。（轉(zhuǎn)自也買酒）2、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。（轉(zhuǎn)自也買酒）3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。（轉(zhuǎn)自也買酒）4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過滿，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。6、在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。7、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。（轉(zhuǎn)自也買酒）8、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。（轉(zhuǎn)自也買酒）9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時(shí)，說明酒精發(fā)酵完成了。10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。（轉(zhuǎn)自也買酒）12、 二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。（轉(zhuǎn)自也買酒）如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀自制的葡萄酒如果保存工作做的好，自然能保存至少幾十年，而且世界上最貴的葡萄酒都是手工釀的，保存不好很容易變質(zhì) 原因：1、自制的酒酒精達(dá)不到一定的要求，殘?zhí)呛亢芨?，不易酒的?chǔ)存與陳釀 2、自制的酒中含有雜菌，容易引起酒的變質(zhì) 3、自制酒的過程中，一些金屬離子進(jìn)入酒中，容易引起葡萄酒的破敗。 另外，還有一個(gè)可以控制的原因，就是保存葡萄酒的環(huán)境。 葡萄酒可以看做生命體，她是很嬌氣的，對(duì)光、溫度、適度、聲音有很敏感的反映。這些環(huán)境條件是人為可以控制的。 保存方法有：1、酒精達(dá)不到要求，慘糖含量高 酒精含量的高低、慘糖含量，取決于兩個(gè)方面，一是葡萄糖份的高低，二是發(fā)酵的程度。酒精達(dá)不到一定要求，酒比較難儲(chǔ)藏。那么，改善的方法是：增加糖分，使發(fā)酵進(jìn)行到底。這就要求葡萄原料好，發(fā)酵酵母品種好。2、 自制的酒中含有雜菌，容易引起酒的變質(zhì)這是不可避免的，解決方法，加入二氧化硫殺菌。但要適量。在裝入瓶中密封前加入，幾滴就可以了，二氧化硫在試劑店就可以買得到。3、自制酒的過程中，一些金屬離子進(jìn)入酒中，容易引起葡萄酒的破敗。這是可以避免的，只要注意在釀造構(gòu)成中避免接觸到金屬，和金屬容器就可以了