做臘肉的時候推薦放白酒，這樣做的主要原因是為了去除肉中的干腥味，晾曬過程中使肉更香、口感更好，先把肉洗干凈晾干，然后用白酒擦肉，再抹上鹽。在每個部分上厚厚地撒上鹽，然后撒上一些辣椒，最后蓋上蓋子，制三天后，將肉翻面，再腌制三天，然后掛在陽光下

可以。1、準備食材:五花肉兩斤，生抽50克，鹽50克，白糖60克，高度白酒20克，老抽適量，五香粉適量。2、后腿肉泡一下水，洗一下。3、把后腿肉控干水分。4、把生抽，白糖，鹽，老抽，白酒，五香粉放盆里攪拌均勻。5、把五花肉放進去，戴上一次性手套揉捏，這樣更入味一點。蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏24小時，中途的時候再取出來揉捏一下。我比較懶，腌制時間用了兩個晚上。6、五花肉用小刀戳一個孔，用繩子把它扎起來，然后放到通風的地方晾干。

和白酒沒關(guān)系。腌肉有點粘糊糊的，說明肉沒腌好鹽放少了變質(zhì)了，可以拿出來沖洗一下重新加酒加鹽加奌花椒再腌兩天到三天就行了。如果有較輕的臭味，可以用以上方法處理，然后用高壓鍋燉熟了，也可以吃，如果臭味較濃，只能扔了。鮮的肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質(zhì)感，但不發(fā)黏，而肉變質(zhì)以后由于微生物大量滋生，會產(chǎn)生黏性代謝產(chǎn)物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲。腌肉放酒注意事項：腌肉的時候可以放的酒比較多，不僅僅是白酒，還可以放黃酒、雕花、米酒等，做菜經(jīng)常使用的料酒也是可以的，都能起到去除腥味的作用，但是具體放多少酒，還需根據(jù)情況來定。一般來說，制作臘肉的時候一斤肉里面放20-30克左右的白酒就可以很好的去處臘肉中的腥味，讓口感更佳香甜，吃起來肥而不膩。白酒的度數(shù)比較高，若是放多了會影響食用效果。

　　泡制臘肉用酒是為了去腥騷，晾曬的過程中能使肉更香。　　制作方法：　　1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細?！　?．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%?！　?.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟?！　∨D肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。

在冬天流行一句話“北方餃子，南方臘肉”，這句話也就是說北方人冬天吃餃子，南方人冬天吃臘肉。要我說，這句話在現(xiàn)在是不成立的，因為現(xiàn)在全國各個地區(qū)的飲食文化都形成了一種“融合”狀態(tài)，各個地區(qū)的口味也在別的地區(qū)流行，就像餃子和臘肉，現(xiàn)在不管是南方還是北方，大家都會在冬季吃餃子，也都會在冬季腌制臘肉。尤其是腌臘肉，在冬天腌制臘肉已經(jīng)成為了很多地區(qū)的習俗與習慣，只有在過年的時候吃上臘味那才有“年味”。說起臘味，眼看著就要過年了，我家的臘味也要開始準備了，我最近都在為制作臘味做準備，前幾天剛挑選好豬肉，這幾天就在著手制作，我在制作的時候讓我媽在旁邊指導(dǎo)，我媽作為制作臘肉的老手，制作的臘味從來沒有失過手，我作為新手，必須要按照她教我的方法一步步來做，這樣才能做好。在制作的時候我才知道，原來在做臘肉的時候不能只加鹽，還要加入另外“2料”，這樣做出來的味道才好！下面我就把老媽做臘肉的方法分享出來，腌臘肉時，別只放鹽，記得多加“2料”，臘肉咸香入味，臘味十足！不會的朋友可以來學學，會的朋友，大家一起來交流一下吧?！倦缰婆D肉】我們需要準備的食材：豬肉、鹽、姜、花椒、八角步驟一：準備適量的豬肉，準備好的豬肉不要用清水洗，洗了之后容易變質(zhì)，直接用到把豬肉切成小長條，切好之后把豬肉條拍打一下，這樣能讓豬肉變得松散一點，從而讓豬肉在腌制的時候更容易入味。拍打好之后，在豬肉的表面均勻的涂抹上一層高度白酒。把高度白酒涂抹在豬肉表面，不僅能給豬肉消菌殺毒，起到清潔作用，還能延長豬肉的保質(zhì)期，所以抹高度白酒這步不能少。步驟二：在一個干凈的盆子中加入適量的鹽、幾顆八角和一把花椒，鹽和香料的量根據(jù)豬肉的量來準備，一般1斤肉用15克鹽就行，如果用了10斤肉，那就用150克左右的鹽；八角和花椒要適量，不要放太多了，放多了味道重。鹽和香料備好之后，用手攪拌均勻，然后把備好的豬肉放進鹽中，用手把鹽和香料均勻的涂抹在豬肉上。步驟三：等到豬肉上面都均勻的涂抹上鹽之后，再把盆中剩下的鹽撒在豬肉表面，然后在上面蓋上蓋子，開始腌制豬肉，腌制3天之后，把盆子里面的豬肉“上下?lián)Q位”，繼續(xù)腌制3天，這樣能讓豬肉腌制的更均勻一點。等到豬肉腌制好了，把豬肉取出來把表面的鹽處理掉，然后在上面穿上繩子掛在通風的地方晾曬。步驟四：等到豬肉曬的表面干燥，顏色發(fā)生變化的時候就可以了，如果不想吃熏肉，那么這種風干臘肉也是很美味的，如果想吃煙熏臘肉，在鍋上面鋪一層錫紙，在里面加入適量的茶葉、橘皮和白砂糖，把篦子放在上面，把肉放在篦子上，蓋上鍋蓋開始熏肉，等到豬肉被熏變色之后熏臘肉就做好了。技巧總結(jié)：1、在制作臘肉之前，一定要涂抹一層高度白酒，它可以起到清潔、殺菌消毒和延長保質(zhì)期的作用。2、在腌制豬肉的時候，除了常用的鹽之外，還要加入花椒和八角這“2料”，加入它們之后，臘肉的味道會更香。3、臘肉在制作好之后，用保鮮袋把臘肉裝起來放在冰箱中保存，吃的時候先泡再煮，這樣能減少亞硝酸鹽含量；另外，制作好的臘肉最好在半年內(nèi)吃完。腌臘肉時，別只放鹽，記得多加“2料”，臘肉咸香入味，臘味十足！這種制作臘肉的方法你們都學會了嗎？或者說你們還有什么更好的方法？

主要是去肉腥味。臘肉做法一：普通臘肉的腌制制作溫度：制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。制作過程：豬肉切成3~4厘米厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。臘肉做法二：湖南臘肉制作過程：將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下。把肉條在炒好的鹽里面裹一下放入木制器皿里面，最好用蓋子蓋上。兩三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉從器皿中取出來。然后把腌好的肉掛在火塘或火灶的上方，任其煙熏火烤。十幾天之后，臘肉就成功了。臘肉做法三：四川臘肉備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。腌漬有三種方法：干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次?；旌弦堋⑷鈼l用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。臘肉做法四：張家界土家人臘肉制作過程：將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便于入味和加工儲藏。把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝干水分掛到熏房中。用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏烘烤，月余后待肉變棕紅時即可。熏好的肉應(yīng)該放在通風處，可保存兩至三年不變質(zhì)，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅實、熏香濃郁、風味獨特。臘肉做法五：苗家臘肉制作方法：將肉切成條塊，放鹽，然后放進盆中讓鹽滲透到肉深層，幾天后取出水滴干，用稻谷谷顆、香嵩、松柏樹柴火所熏制。補充臘肉：是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。腌制：臘肉在腌制前切忌用冷水洗，并把骨頭全部剔掉，因為骨髓容易變質(zhì)。把肉切成塊（三斤左右），每塊劃成四五條，用細鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然后分層入缸或壇子里，放時每層再灑上一些細鹽，最后將缸口蓋嚴。一星期之內(nèi)嚴禁打開，十天后才可拿出掛在屋內(nèi)晾。干后可改放干缸里，放時還要灑點細鹽和辣椒面。這樣的咸肉可放半年至一年。