烹飪放酒原理：酒的主要成分是乙醇，在較高的溫度下乙醇可以和菜中的有機酸發(fā)生反應生成酯類，酯類是帶有特殊的香味的，所以加了酒之后，菜會變得鮮美。酒確實有營養(yǎng)，但是在烹飪的時候主要作用是調(diào)味。啤酒的度數(shù)較低，其酒精的含量不高，但是做菜也可以加。關(guān)于酒釀造的一個小知識：酒釀造的時候，有一部分的乙醇會氧化成為酸，酸會與醇發(fā)生反應生成酯類，使得釀造的酒比工業(yè)用的酒精要醇香濃厚，不同的酒其釀造時選用的酒曲的基因有略為的區(qū)別，因此會造成酒的香味的差別（當然，酒最后的味道是很多因素作用的結(jié)果，酒曲只是其中的一方面）。這就是為什么同樣是白酒，不一樣的牌子味道也有差別的原因之一。關(guān)于酯類的一個小知識：蘋果、香蕉、菠蘿等水果的香味不同就是因為它們含有的酯不同，一般做具有水果味的飲料或者食品并不是添加了果汁，而是添加了跟這種水果對應的酯類。比如，醒目什么的。

去腥，啤酒中有大量CO2，可以松軟結(jié)締組織，如肉類，更入味。此外啤酒還可以提味、減少油膩感、促消化等。用酒做菜還為菜肴增添了酒中獨特的營養(yǎng)，如抗氧化物質(zhì)。

我們一般用啤酒做菜都是用來做肉類，例如雞，鴨，鵝，魚之類滴菜肴，啤酒可以去腥，去土星味，提鮮做這些肉類用了啤酒做出來的菜口感大不一樣。烹飪菜品加啤酒，其實第一個去腥，增香，提味，突出菜品風味，一般會在烹制肉類或者魚類菜品加入，最出名的莫過于啤酒鴨，很多很多，其實還是要根據(jù)自身情況而定。而為什么用啤酒不用白酒呢，因為啤酒比白酒便宜，而且酒不宜進入肉質(zhì)中，白酒度數(shù)太高，可能一部分來不及揮發(fā)的酒精會滲透進肉質(zhì)內(nèi)部，影響肉質(zhì)口感用啤酒燉魚也非常好吃，做法是先將魚洗干凈，然后放在啤酒中浸泡10分鐘，燉的時候再加入少量啤酒，這樣燉出來的魚不僅味道鮮美，而且可以減少魚的腥味。對于貝類海鮮的烹飪，海邊的有道經(jīng)典的菜叫桑拿蛤蜊，蛤蜊洗凈放在鍋里，不加水，倒入半罐啤酒。 悶出來的蛤蜊既有海的味道，又有啤酒麥花香。不同品種的酒所適用的食材也有所不同。 咱們在家里做菜的時候，比如，雞，鴨，鵝，牛羊肉都可以加入啤酒。加入啤酒的時候可以少放一點油，這樣更香一點。在燒湯過程中都可以少量添加，可以提高湯的鮮味，比如，燉魚、燉牛肉、各種咸味的湯中。制做較肥的肉或脂肪較多的魚時，加一杯啤酒，還能消除油膩味，吃起來爽口。炒牛肉前用啤酒代替料酒先腌制一下，這樣牛肉炒出來就會變得更加嫩滑好吃了。在燒制雞的過程中用啤酒代替水，做出來的雞別具風味。選用啤酒，可以去除腥味，而且還會有提鮮加嫩的作用。但是，我們應該把握放啤酒的量，不多不少。

在我們平常燒牛肉、羊肉、紅燒肉、龍蝦等等菜的時候都需要用到酒。主要是可以將食物中的腥味去除，從而起到增香的效果。廚房中我們通常用的料酒，還會用到白酒、黃酒、啤酒等等，這些酒類在效果上都是不一樣的。介紹以下幾種酒的區(qū)別：01、白酒白酒的酒精度數(shù)是比較高的，口感也是比較辛辣的，這樣的話，白酒具有很好地去腥效果。一般的話，我們在烹飪一些膳味比較重的食物都會用到白酒，比如：豬肉、羊肉、牛肉、動物的內(nèi)臟等等，在烹飪的時候，加熱時間比較長，可以放一點白酒，可以很好地去除腥味。但是用白酒來烹飪的時候，一定要把握好它的用量，否則的話過多的酒精會破壞肉類中的蛋白質(zhì)，然后吃起來會有很濃的酒味，所以它的提香效果是沒有料酒好的。02、黃酒黃酒它屬于酒味比較醇和的，用來做菜可以起到增香的效果。黃酒主要用于紅燒魚、油燜大蝦或腌制肉類的食物，平常我們在對肉類食物進行焯水的時候，也會放一些黃酒來降低肉類的腥味，但是做菜的時候，黃酒的量不宜過多，過多的倒入黃酒的話，會使它的味道掩蓋食物的味道，從而吃不到食物的香味。03、啤酒啤酒的酒精度是不高的，去腥的效果也不如其他兩種酒，就因為它的酒精度不高，所以它可以代替清水，進行燜煮啤酒鴨、紅燒肉、龍蝦的時候，都會用啤酒來代替清水。這樣的話，可以讓肉質(zhì)更入味更鮮嫩。介紹以上幾種酒的區(qū)別及用法，由此可見，酒精的度數(shù)越高，去腥效果也就越好，那么白酒的去腥效果肯定是最好的，其次是黃酒，接著就是啤酒。

在餐廳里廚師燉肉的時候一般會用酒不會用水，是因為啤酒可以去腥味兒，而且會提鮮加嫩的功效。先準備材料五花肉，雞脖子，啤酒，鵪鶉蛋，油，鹽，大料，花椒，茴香，辣椒，桂皮，香葉，老抽，紅燒汁兒，蔥，姜，蒜。步驟一把雞脖子五花肉用涼冷水燙一下，把肉撈出來，鍋中倒油，放入花椒、大料炒香，把肉全部翻炒一下，并放上一些蔥姜蒜調(diào)味，放上老抽提色，倒一瓶啤酒蓋上鍋蓋兒燉十分鐘。把肉全部放在高壓鍋里，并把剩下的蔥，姜，蒜，辣椒，橘皮，桂皮，香葉都放到里面，還有花椒，大料，茴香放進去，蓋上蓋子，把調(diào)味兒塞到下面。再放入適量的鹽，用高壓鍋把肉燉爛，鵪鶉蛋放鍋中煮熟，煮的時候放一點兒鹽，鵪鶉蛋，剝好皮兒放進肉中。倒入適量的紅燒汁兒，提色燉到湯汁兒濃稠點兒就熟了。啤酒是可以充饑的，使人有飽腹感，對喜歡喝啤酒的人也是人生中的樂趣，但不能貪杯。夏季是人們必備的飲品之一，啤酒也可以降溫，緩解壓力，啤酒的度數(shù)不是非常高，但是可以滿足人們對它的喜愛，一定程度上也緩解了酒精對人體的害處，、不是那么容易醉避免了，醉酒后給別人帶來的傷害。但是長時間喝酒是對身體有危害的，少量的喝不僅在夏天有清涼解暑的作用，還能有開胃健脾，促進人體成分吸收的作用，喝啤酒還能有效的加速人的血液循環(huán)，助于情緒的平穩(wěn)，適當?shù)暮冗€可以解乏。啤酒不僅用于食品上，而且少量的啤酒，也是可以去除頭皮屑的，對頭發(fā)干枯脫落是有很好的治療作用，有這方面兒的可以試一下少量的啤酒，還可以去油漬，啤酒可以分解油污，把抹布泡在啤酒之后再擦拭，桌子就會比以前的干凈的多。

今天給大家分享一下料酒的作用，以及料酒應該在什么樣的時候用，跟什么樣食材用？最近很多粉絲都在跟我討論這個料酒的事情，其實料酒它本身是一種去腥的作用，在美食當中，大家也是經(jīng)常用到的，但是很多人不知道料酒的真正意義有很多小白，不管是什么菜，他都會給你放一點料酒。比如說炒肉的時候，他也給你放點料酒，做魚的時候他也給你放一點料酒。但是到底是該怎么用料酒呢？我們這酒店一般都是進過冰箱的食材，保鮮的食材，需要去除異味的才會放料酒，不是現(xiàn)殺或者是更新鮮的食材，為了去除它的腥味，掩蓋住它的異味，才會去用料酒去腥去除異味。其實我們自己在家里面做家常菜的時候，我的推薦跟建議是，不要經(jīng)常放料酒，因為我們當天買的魚都是新鮮的，尤其是淡水魚，根本不需要放料酒，因為淡水魚，如果說你放料酒，把魚的鮮味也給他蓋住了，所以我不建議，可以通過烹飪的手法，來把魚的這個土腥味來給它掩蓋住，比如說煎或者炸，或者說放生姜來掩蓋住魚的腥味，但是不建議放料酒。我們這日常生活當中，做美食的時候一定要記住。做菜最主要的是用烹飪的手法，加上，食材的新鮮度，我們做廚師經(jīng)常說的一句話就是。沒有好的食材，你就是有再好的技術(shù)，也不可能把它做的非常的好吃，所以我們?yōu)榱私】到嵌葋砜紤]食材的重要性，新鮮食材的重要性一定要注意，所以大家在制作，美食的當中，一定要記住料酒，他只是去先掩蓋異味了。一般情況下是不會吃有異味的食物，或者是說變味的時候。在酒店不一樣，因為酒店他不可能只準備一份的菜，或者是兩份的菜，都是批量準備的。很有可能就會出現(xiàn)變味?；蛘呤欠旁诒淅锩鏁r間比較久的。

引言：人們在燉煮或者炒肉類的食物，都喜歡使用一些料酒或者啤酒來去腥，也能夠提升菜品的鮮美感。但是不懂做菜的廚房小白，會覺得酒精的味道過重，很可能會影響菜品的口感。今天小編想分享的話題就是，白酒，啤酒，黃酒，料酒，做菜放哪種酒？為什么。一、白酒，啤酒，黃酒，料酒，做菜放哪種酒？為什么。當人們在做大魚大肉或者動物內(nèi)臟的時候，就會出現(xiàn)明顯的腥膻味味。而且這些物質(zhì)會在加熱的過程中，聞起來非常明顯，所以會加一些含有酒精的調(diào)料，能夠?qū)⑦@些異味中和。并且會隨著加熱過程中，跟酒精一起揮發(fā)出去，帶走腥膻味。白酒的提香功能雖然差，但是去腥味特別強，所以人們在做燉羊肉，燉牛肉的時候，都可以放一些白酒，能夠有效的去腥。黃酒的提香功能比較強，所以在做一些燒菜，比如紅燒肉，紅燒牛肉，紅燒魚，紅燒肘子的時候，都可以適量的放一些黃酒來提香。啤酒的水分含量比較高，所以大多數(shù)人在做菜的時候，都會將啤酒當水來用，例如做啤酒鴨，啤酒雞，啤酒牛肉，麻辣小龍蝦等，都可以放一些啤酒來代替，這樣能將食材的原汁原味保留住，味道也會比較鮮美。料酒最好用來腌制肉絲，肉片或者炒某些食物的時候來用，因為料酒相當于香料水加黃酒的結(jié)合，可以做一些蔥爆牛羊肉，青椒炒肉，爆炒魚片等。二、結(jié)語?？偠灾?，白酒的酒精含量比較高，去腥效果是最好的，但增香效果不好。黃酒營養(yǎng)價值高，酒精度數(shù)適宜，并且酵母含量比較高，不僅能夠去膻而且能夠提香。啤酒的度數(shù)比較低，可以在制作大多數(shù)菜肴中使用，比較常見的做法就是啤酒鴨，啤酒雞之類的食物，能夠增香。料酒，就是使用黃酒加入純凈水，再加入一些香料配置而成。主要功能就是能夠去除腥膻味兒，提香。