白酒使用的曲種很多，有大曲---機(jī)制和人工的塊曲、小曲、麩曲---快曲、窩窩頭曲、架子曲、紅心曲、河內(nèi)白曲、根霉曲等，作用不一樣，分香型使用，不能說(shuō)哪種最好，只是看使用在哪里。

這個(gè)要分季節(jié)的，夏季因?yàn)闅鉁剌^高，一般盡量使糟降溫，提倡低溫入池，等溫度降下來(lái)即可加曲，快速翻拌，快速入池。冬季因?yàn)闅鉁剌^低，一般40度左右加曲，翻拌之后快速入池，注意窖池保溫，以利發(fā)酵的進(jìn)行。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 曲為酒之骨，采用什么樣的酒曲，決定了酒的最終風(fēng)格走向。比如，釀造清香型白酒，要使用中溫大曲，而釀造濃香型、醬香型白酒，則要用到高溫大曲。釀造四特酒的大曲，卻兩者兼有，三曲之力兼得。 大曲大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯, 在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。小曲小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成。 小曲常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑 更多1條 

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類和含量都很豐富，中國(guó)的很多名優(yōu)酒都是用大曲進(jìn)行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長(zhǎng)，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強(qiáng)，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產(chǎn)量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質(zhì)一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強(qiáng)，產(chǎn)量較高，但因其所含相應(yīng)生香菌種較少，因此酒質(zhì)較差；還可以直接用糖化酶和酵母，在適宜的溫度下分別活化后進(jìn)行發(fā)酵，所產(chǎn)的酒質(zhì)量更差，但產(chǎn)量較高，淀粉分解很徹底。至于用什么曲好，就要根據(jù)你對(duì)生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來(lái)綜合評(píng)定和衡量了。

我用的酒曲都是媽媽在菜市場(chǎng)和熟悉的店家買的，不求牌子但求效果。

你好。瀘州老窖。杏花汾香。西鳳朝陽(yáng)。這三種酒是我照顧的首長(zhǎng)比較愛喝的酒。比較大眾化。價(jià)錢不貴?？诟幸膊诲e(cuò)。希望可以幫助到你，最主要的還是要看個(gè)人最喜歡什么口味的酒。

寶山酒曲不錯(cuò)，大米，紅薯，甜酒的酒曲都有，還有豆腐乳毛霉。用量低產(chǎn)量也高。淘寶還有專賣店，很方便。

上市公司安琪釀酒曲（自制釀酒曲）

首先說(shuō)明一點(diǎn)，大曲和特曲、頭曲、二曲有很大的不同。大曲指的就是一種原材料和工藝。市面上常見的白酒大都是大曲工藝釀造的，也是高度蒸餾酒必備的工藝。而特曲、頭曲、二曲、三曲指的則是白酒的酒質(zhì)等級(jí)，特曲酒質(zhì)比頭曲好，頭曲酒質(zhì)比二曲好，以此類推！“大曲”又叫“塊曲”或者“磚曲”，大都是以大麥、小麥、豌豆等等為原料，再經(jīng)過(guò)粉碎后加水混捏，鑄壓成大小不等形似磚塊一樣曲醅，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成的，統(tǒng)稱“大曲”。“特曲”則泛指特級(jí)優(yōu)質(zhì)大曲酒，也就是酒質(zhì)非常好的大曲酒。也可以理解為蒸餾出的“第一道”優(yōu)質(zhì)酒?！邦^曲”大部分是指蒸餾時(shí)接酒時(shí)間的不同而對(duì)蒸餾酒的名稱。由于酒廠工藝不同，也可以理解為發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的名稱。從特曲、頭曲、二曲的名字中便可以看出質(zhì)量等級(jí)的劃分。根據(jù)酒廠規(guī)定不同，貯存時(shí)間也不盡相同。特曲酒大部分需要貯存三年，頭曲則需要貯存一年，二曲需要貯存半年。但是，最近這幾年“二曲”酒很多都淪陷了，聽到“二曲”便以為是酒精酒！只要釀酒，酒曲必不可少。有句話說(shuō)的非常形象：“曲為酒之骨，糧為酒之肉！水為酒之血，藝為酒之魂！生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾！成型靠勾調(diào)，風(fēng)格靠調(diào)味”！從這便可以看出“酒曲”的重要性。在中國(guó)，酒曲分為很多種，主要用途也不盡相同。1、麥曲：主要用于釀造黃酒。2、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。3、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造（黃酒的一個(gè)品種）。4、大曲：用于高度蒸餾酒的釀造（市面上常見的就是它）。5、麩曲：可用于代替部分大曲或小曲，可以提高出酒率。每天二兩酒夢(mèng)里啥都有。以上圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)如有侵權(quán)通知?jiǎng)h除。

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類和含量都很豐富，中國(guó)的很多名優(yōu)酒都是用大曲進(jìn)行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長(zhǎng)，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強(qiáng)，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產(chǎn)量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質(zhì)一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強(qiáng)，產(chǎn)量較高，但因其所含相應(yīng)生香菌種較少，因此酒質(zhì)較差；還可以直接用糖化酶和酵母，在適宜的溫度下分別活化后進(jìn)行發(fā)酵，所產(chǎn)的酒質(zhì)量更差，但產(chǎn)量較高，淀粉分解很徹底。至于用什么曲好，就要根據(jù)你對(duì)生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來(lái)綜合評(píng)定和衡量了。

李子做酒不用酒曲，可以做成浸泡酒，也叫果酒、露酒，直接用上等的白酒來(lái)泡制就可以了，建議選用醬香型的白酒。

熟料酒（傳統(tǒng)酒）新手推薦先做小曲，用量小，步驟少。累計(jì)經(jīng)驗(yàn)。后面慢慢嘗試濃香大曲，傳統(tǒng)白酒，成本高再嘗試多糧或醬香，這兩類工藝復(fù)雜些，考驗(yàn)釀酒師經(jīng)驗(yàn)判斷。大曲成本高，酒品好，名酒如郎酒，茅臺(tái)（醬香），瀘州老窖，五糧液等。小曲成本相對(duì)較低，適合新手做，名酒如二鍋頭，汾酒等等還有些什么水果酒中藥酒等不推薦新手，看市場(chǎng)是否合適而定生料酒不推薦，成本最低產(chǎn)量最大，不排出有做的好的，但八成都是劣質(zhì)酒。

好的酒曲在制作原料上就非常講究，制作好的酒曲一定要選擇顆粒飽滿、質(zhì)量上乘的糧食作為原材料，例如制作大曲的原料為豌豆，小麥和大麥，按照一定的配比進(jìn)行酒曲的制作，原材料好制作出來(lái)的酒曲質(zhì)量也會(huì)有一定提高。好的酒曲在制造的過(guò)程中要選擇良好的環(huán)境，隨著現(xiàn)代工藝的發(fā)展，很多先進(jìn)工藝也被加入進(jìn)來(lái)，現(xiàn)在的酒曲，都添加多種微生物、多種酶系進(jìn)行發(fā)酵，在對(duì)白酒進(jìn)行發(fā)酵前期，以霉菌做為主導(dǎo)，對(duì)原料中的淀粉物質(zhì)進(jìn)行充分的降解與轉(zhuǎn)化，提高對(duì)原材料的利用率。

傳成酒械的酒曲是微生物菌種培育而成，酒曲的活力性好加上我們的設(shè)備生產(chǎn)出的酒曲質(zhì)量和產(chǎn)量絕對(duì)有保障

酒曲是釀酒的一個(gè)重要組成部分。酒曲分很多種類，香型不同，酒曲使用的品種就不同。不能說(shuō)哪種酒曲好。應(yīng)該說(shuō)都不錯(cuò)，主要看生產(chǎn)白酒香型來(lái)決定。清香型白酒是小作坊生產(chǎn)的主要香型，清香型白酒使用的酒曲主要是麩曲、小曲、大曲三種。有一些規(guī)模的企業(yè)多用大曲、麩曲，小曲使用的范圍小。清香型大曲酒代表是汾酒，地缸發(fā)酵的二次清工藝。窖池發(fā)酵的清蒸混入工藝使用的是麩曲發(fā)酵工藝較多。先考慮生產(chǎn)過(guò)程，然后再?zèng)Q定酒曲。

做白酒也分多種白酒，像醬香型、濃香型、清香型等，使用大曲的種類也有差異的。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒多用中溫大曲，清香型白酒多用中溫大曲和其他菌種麩曲，芝麻香用曲還有復(fù)合酶制劑等，都不會(huì)一樣的。一般是香型決定用曲品種，香型之間沒有品質(zhì)高低之分，只有口感差異。

要分香型的。醬香型：高溫曲、多菌種復(fù)合曲；濃香型：中高溫曲、復(fù)合酶制劑；清香型：中溫曲、麩曲，各個(gè)香型的白酒對(duì)曲種的要求是不一樣的?！　⊙a(bǔ)充：　　傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低?，F(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過(guò)程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問(wèn)題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。

這個(gè)要分香型的。醬香型：高溫曲、多菌種復(fù)合曲；濃香型：中高溫曲、復(fù)合酶制劑；清香型：中溫曲、麩曲。。。各個(gè)香型的白酒對(duì)曲種的要求是不一樣的。

那要看當(dāng)?shù)叵矚g什么香型的白酒了！需要什么香型的白酒就選擇什么樣的酒曲！是最明了的。