各種調(diào)味料的作用（一）液體味料　　醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味?！　∠栍停合栍捅旧砗芟蹋梢蕴巧晕⒅泻推湎潭??！　∩忱停撼Ｒ姷呐胝{(diào)用油，亦可用于烹制糕點?！　÷橛停ㄏ阌停翰穗绕疱伹傲苌?，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。　　米酒：烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味?！　±苯丰u：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。　　甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風味更佳?！　±倍拱赆u：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。　　芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。　　蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤?！　〈祝簽醮撞灰司弥?，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。　　鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理?！　。ǘ┕腆w味料　　鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量?！　√牵杭t燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。　　味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。　　發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。　　面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能?！　「适矸郏憾嘤糜谟驼ㄎ镏捶邸Ｒ嗫勺鳛檐头??！　∩郏簽檐头壑环N，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩?！　⌒√K打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩?！　《刽焊啥刽们耙运蒈洠偾兴槭褂?。濕豆豉只要洗凈即可使用。　?。ㄈ┬料懔稀　∈[：常用于爆香、去腥。　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風味。　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷?！　∷忸^：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎?！　』ń罚阂喾Q川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。　　胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重?！　“私牵河址Q大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。　　干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦?！　〖t蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味?！　∥逑惴郏何逑惴郯鹌?、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。魚露魚露除咸味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。

辛香料是香料統(tǒng)稱，通常是辛香植物干燥的根、樹皮、豆莢、果實或種子。 有賣哦~ 王守義的十三香不錯~

京醬:甜面醬2大匙、醬油1大匙、酒1小匙、糖1小匙、味精少許。 蔥爆醬:醬油1/2匙、鹽1/3匙、糖1匙、胡椒粉1/3匙 酸辣醬 材料：蔥1支，姜2片，大蒜3粒，青辣椒2支，紅辣椒2支。 調(diào)味料：醬油1小匙，糖1小匙，酒1小匙，醋1小匙，豆瓣醬3小匙，太白粉水1/2大匙。 做法：蔥洗凈,姜去皮,大蒜去皮洗凈分別切末，紅辣椒及青辣椒分別去籽洗凈切成細末，鍋中熱油1大匙放入蔥末,姜末及蒜末爆香，加豆瓣醬略炒后加入其它調(diào)味料拌勻，倒入半杯水煮開并以太白粉水勾芡，最后再灑上青,紅辣椒末即成。 蒜茸醬 材料：蒜頭20粒，糖1大匙，醬油膏3大匙，冷開水60cc，香油1小匙。 做法：蒜頭去皮洗凈瀝干搗成泥狀，加入其它材料一起攪拌均勻即可。 甜雞醬 材料：紅辣椒3條，蒜頭5粒，紅糖1/2大匙，白醋1/2杯。 做法：將所有材料一起放入鍋中以小火煮5分鐘，熄火放涼再放入果汁機中攪打成泥狀即可。 烤肉醬 材料：醬油3大匙，蠔油3大匙，麥芽糖3大匙，五香粉少許，胡椒粉少許，蒜泥2大匙，酒1大匙，水400cc (約1杯半—2杯) 。 做法：所有材料一起放入鍋中以小火熬煮到濃稠即成。 蔥汁 材料：紅蔥頭75公克，麻油1/2杯，胡椒粉1大匙，鹽2大匙，花生油3大匙，味素2小匙，冷開水2杯。 做法：紅蔥頭去外膜切片放入加有花生油及麻油的鍋中，小火將紅蔥頭片炸至金黃香酥時立即撈出，將油放涼后再放入所有的材料及炸好的紅蔥片，把所有材料一起攪拌均勻即可放入容器中保存。 備注：可用油雞汁來炒飯,炒面,炒青菜,或用油雞汁腌漬雞腿約1小時,將洗好的米加等量的水再將腌好的雞腿略切后放入米中一起蒸熟做成油雞飯，制作完成的醬汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右。 醋溜汁 材料：蕃茄醬1/2杯，白醋1/2杯，糖1/2杯，烏醋1/2小匙，冷開水1/2杯，太白粉1小匙，麻油1小匙。 做法：將所有材料放入容器中隔水加熱至糖溶化，煮好的醬料放涼后裝入容器中即可。 備注：醋溜汁味道酸酸甜甜的,很適合烹調(diào)海鮮食品,燒熱后淋在炸魚,炸蝦,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可。制作完成的醬汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存3-5天左右。 炸醬 材料：豬絞肉150公克，豆干5片，蔥1支，大蒜3粒，姜2片。 調(diào)味料：甜面醬3大匙，豆瓣醬2大匙，米酒2大匙。 做法：豆干洗凈切成薄片再切成細末,大蒜及姜切碎，鍋中熱油3大匙，放入絞肉及豆干，炒香后盛出。余油爆香姜末、蒜末、蔥末，再倒入絞肉及豆干，以小火煮熟后再加調(diào)味料炒香即可盛出。 辣椒油 材料：辣椒粉100公克，蔥1支，姜2片，八角2粒，花椒粒1大匙。 做法：先將辣椒粉放入碗中加1小匙水拌勻，鍋中熱油1/2杯放入蔥,姜、八角及花椒爆香，撈除渣質(zhì)后倒入辣椒粉拌勻即可。 五味醬 材料：蕃茄1個，姜50公克，紅辣椒2支，香菜30公克，蒜頭5粒。 調(diào)味料：蕃茄醬3大匙，糖1小匙，醋1小匙，鹽1/4小匙，香油1小匙，冷開水200cc。 做法：將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機中，加入調(diào)味料一起攪打成均勻的泥狀即可。 備注：五味醬適合做為海鮮料理的沾醬,由于此醬制作較為費時，因此可多做些放入冰箱冷藏，約可存放1—2個月左右。 麻辣醬 材料：芝麻醬2大匙，醬油2大匙，醋1小匙，辣油1大匙。 做法：將所有材料一起放入鍋中拌勻即可。

咖喱味咖喱醬的做法詳細介紹 咖喱醬的味道：咖喱味 咖喱醬的制作材料：主料：牛油500克，千蔥茸200克，蒜茸200克，鮮姜茸200克，鮮紅辣椒茸200克，洋蔥茸500克，咖喱粉2瓶，咖喱油1瓶，丁香粉25克，八角粉（大茴香粉）25克，陳皮米25克，桂皮粉25克，姜黃粉25克，面粉453克（1磅），花生醬2瓶，椰茸400克，三花牌植物奶1罐，芫荽（香菜）25克，長蔥25克，清水1500克。 教您咖喱醬怎么做，如何做咖喱醬鍋炙（烤）好，下入牛油燒至五成熱，下入干蔥茸、蒜茸、姜茸、紅辣椒、洋蔥茸、椰茸煵炒出香至色淡黃、吐油，下入面粉炒至面粉出香，色淡黃炒透，下入咖哩粉、咖哩油、丁香粉、八角粉、陳皮米、桂皮粉、姜黃粉同炒，出香，下入花生醬、三花牌植物奶、芫荽（芫茜）和長蔥，同炒出香，加入清水至濃度合適，用鏟炒勻（不要煳底）， 待炒透出香，改用微火，蓋上蓋，焗煲2小時，盛入調(diào)料罐即成。 沙茶味閩式沙茶醬的做法詳細介紹 閩式沙茶醬的味道：沙茶味 閩式沙茶醬的制作材料：主料：花生仁1500克，比目魚干500克，開洋500克，芝麻醬500克，大蒜頭500克，香蔥250克，辣椒粉250克，芥末粉100克，五香粉100克，芫荽籽50克，香木草2根，白砂糖100克，植物油2500克，精鹽100克。 教您閩式沙茶醬怎么做，如何做閩式沙茶醬1.花生仁入六成熱油中炸透撈出，冷后鍘成末。比目魚干去骨，入七成熱油中炸酥撈出鍘成碎末。芝麻醬用熟冷植物油調(diào)??；大蒜去皮與開洋分別鍘成碎末；香蔥去根待用。用煉熟的植物油250克，將蒜頭末下入熬成蒜油；用250克熟植物油燒熱，入香蔥炸干水分，制成蔥油，蔥干鍘成末入蔥油中；用熟植物油150克，放入辣椒粉熬成紅油待用。 2.鍋炙好，入熟植物油，芫荽籽、五香粉下入略炒出香，下入芝麻醬、開洋末、花生末、比目魚末、芥末粉炒勻，下入蒜油、蔥油、紅油（連末）、白糖、精鹽略炒，下入香木草碎末，用文火炒半小時，見鍋內(nèi)不泛水泡時即可離火，待其自然冷卻后入壇，密封好，可貯藏1-2年。 五香味魯式五香醬湯的做法詳細介紹 魯式五香醬湯的味道：五香味 魯式五香醬湯的制作材料：主料：清水17500克、豬肉2500克、凈母雞2500克、雞架骨2500克、花椒25克、八角25克、小茴香25克、草果25克、肉豆蔻25克、丁香25克、桂皮10克、甘草10克、鹽500克、料酒250克、白糖250克、蔥250克、姜250克、白醬油1000克、黃醬（攪細）1000克、糖色250克、紅粬曲水250克。 教您魯式五香醬湯怎么做，如何做魯式五香醬湯桶內(nèi)放入清水17500克，加入豬肉2500克、凈母雞2500克、雞架骨2500克燒開，打去浮沫，將花椒25克、八角25克、小茴香25克、草果25克、肉豆蔻25克、丁香25克、桂皮10克、甘草10克，入布袋封口，下入桶中，再下入鹽500克、料酒250克、白糖250克、蔥250克、姜250克，改用文火煮2小時之后打去雜物、湯料。加入白醬油1000克、黃醬（攪細）1000克、糖色250克、紅粬曲水250克即成。將料包放入桶內(nèi)。 魯式五香醬湯附方：1.用料 桂皮25克、丁香25克、砂仁25克、陳皮15克、草果12.5克、白芷10克、三柰6.5克、豆蔻仁6克。 2.用料 花椒15克、大茴香50克、小茴香25克、公丁香25克、母丁香25克、甘草50克、沙姜25克、陳皮25克。 3.用料 大料5克、桂皮10克、肉豆蔻5克、干姜5克、公丁香2.5克、小茴香2.5克。 4.用料 大料15克、公丁香15克、肉桂25克、干姜25克、砂仁5克、肉豆蔻5克、白芷5克、草果2.5克、小茴香2.5克、甘草2.5克。 5.用料 桂皮25克、丁香25克、八角10克、砂仁5克、豆蔻5克、玉果5克、草果3克、白芷3克、小茴香3克。 注：各種鹵湯藥料包中所加的蔥、姜要每天更換，且在每天用鹵水后要加適量調(diào)料，煮沸后保存。

雞蛋醬 1、打雞蛋到碗，攪拌 2、把豆瓣醬放到碗里，加水，如果醬很咸，可多加點水或者雞蛋 3、把鍋燒熱后倒入底油，油熱后放入雞蛋，注意，此時火可以小些甚至關掉 再注意，雞蛋入鍋后，勤奮地攪拌之，使其成碎花狀， 對了，雞蛋成碎花狀后，放入蔥絲、姜，待飄出蔥花香味后放入花椒面 4、向鍋中倒入碗中稀釋后的醬，略微攪拌 5、開鍋后關火 6、盛入容器 7、隨意吃 雞蛋醬的做法：雞蛋一個攪拌好、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬；炒鍋油燒開放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒2－3分鐘，盛出即可。 肉醬的做法：肉丁（牛肉等）、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬；炒鍋油燒開放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒2－3分鐘，盛出即可。 蛋黃醬是一種調(diào)味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調(diào)味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。 制作方法 將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1／3量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。 調(diào)制蛋黃醬時需要注意些什麼 宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪動作的連續(xù)。 用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。 開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大后，而且完全 融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。 加入沙拉油的時間應慢，使油與蛋黃有完全融合的時間。 調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補救。 另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調(diào)勻后，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。 打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調(diào)勻。 沙拉醬與醋，在蛋黃醬中有什麼作用呢? 添加沙拉油會增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使 蛋黃達到適當?shù)臐舛取?其平衡濃度之比例(以一個蛋黃為標準)如下：沙拉油 3/4杯，醋1湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營養(yǎng)都好。 清油醬 材料：鹽、紅辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、魚露1茶匙 做法：將所有材料混合，加入紅辣椒末、蒜末即可。 用法：非常適合各種蔬菜的涼拌，如圓白菜、四季豆、海帶均可，只要將蔬菜焯熟淋上醬汁即可食用。 麻椒醬 材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許。 估法：將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用 用法：這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。 魚露醬 材料：魚露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蠔油1/3茶匙、鮮雞粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少許（可不加）、清水1/2杯 用法：這就是很多飯店清蒸魚如此美味的秘訣 烏梅醬 材料：烏梅汁2大匙、白醋1大匙、白蘭地酒1茶匙、糖2大匙 做法：將所有材料放在容器內(nèi)加熱，以小火煮滾至糖完全融化，晾涼后即可食用 用法：適用于涼抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜適中，風味獨特 紅酒甜醋醬 材料：紅酒1/2杯、蘋果醋2大匙、糖1大匙 做法：將所有材料混合調(diào)勻即可 用法：這款醬帶有紅酒的甘醇美味，沾食新鮮蔬菜、白灼的海鮮都有一級棒的味道 姜母沾醬 材料：辣豆瓣醬1茶匙、豆腐乳1塊、糖2茶匙、水1/3杯、醬油1/2茶匙、羅勒18克 做法：將所有材料放在攪拌機里打成均勻的糊狀即可食用。 用法：適合各種肉類的沾食。 蒜香魷魚醬 材料：蠔油2茶匙、芝麻醬1大匙、糖1大匙、鮮雞精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣 做法：蒜苗、香菜、大蒜切末與其他材料一起攪拌均勻即可 用法：可以用來淋在炸酥的魷魚上，還可以搭配其它的海鮮食用，味道非常濃厚鮮美 白米醬 材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、鹽1茶匙 做法：將糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可 用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜歡吃辣的人還可以加一茶匙辣椒粉在里面 味增漬醬 材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙 做法：將味增倒入容器中，和其它的調(diào)味料混合均勻即可 用法：可以用來腌漬經(jīng)鹽軟化的食材，腌漬如大蒜、蒜苗、小黃瓜、蘿卜、圓白菜、菜心等。經(jīng)過腌漬的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。 韓式辣味烤肉醬 材料：洋蔥末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末醬1/2大匙、醬油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、烏醋、橄欖油1茶匙，辣椒醬1/3大匙、韓式辣椒醬1大匙 做法：將所有材料放在碗中調(diào)勻即可 用法：適合作為牛、羊、豬及海鮮的烤肉蘸醬，味道非常鮮美 烤肉醬 材料: 醬油3大匙 , 蠔油3大匙 , 麥芽糖3大匙 五香粉少許 , 胡椒粉少許 , 蒜泥2大匙 酒1大匙 , 水400cc (約1杯半~2杯) 做法: 所有材料一起放入?中以小火熬煮到?獬砑闖?nbsp; 蒜茸醬 材料: 蒜頭20粒 , 糖1大匙 , 醬油膏3大匙 冷開水60cc , 香油1小匙 做法: 蒜頭去皮洗凈瀝乾搗成泥狀 加入其它材料一起攪拌均勻即可 甜雞醬 材料: 紅辣椒3條 , 蒜頭5粒 , 紅糖1/2大匙 , 白醋1/2杯 做法: 將所有材料一起放入?中以小火煮5分鐘 熄火放涼再放入果汁機中攪打成泥狀即可 酸辣醬 材料: 蔥1支 , 姜2片 , 大蒜3粒 青辣椒2支 , 紅辣椒2支 調(diào)味料: 醬油1小匙 , 糖1小匙 , 酒1小匙 , 醋1小匙 豆瓣醬3小匙 , 太白粉水1/2大匙 做法: 蔥洗凈,姜去皮,大蒜去皮洗凈分別切末 紅辣椒及青辣椒分別去籽洗凈切成細末 ?中熱油1大匙放入蔥末,姜末及蒜末爆香 加豆瓣醬略炒后加入其它調(diào)味料拌勻 倒入半杯水煮開?K以太白粉水勾芡 最后再灑上青,紅辣椒末即成 蔥汁 材料: 紅蔥頭75公克 , 麻油1/2杯 , 胡椒粉1大匙 鹽2大匙 , 花生油3大匙 , 味素2小匙 , 冷開水2杯 做法: 紅蔥頭去外膜切片放入加有花生油及麻油的?中 小火將紅蔥頭片炸至金黃香酥時立即撈出 將油放涼后再放入所有的材料及炸好的紅蔥片 把所有材料一起攪拌均勻即可放入容器中保存 備注: 可用油雞汁?沓達?炒面,炒青菜,或用油雞汁腌?n雞腿 約1小時,將洗好的米加等量的水再將腌好的雞腿略切 后放入米中一起蒸熟做成油雞飯 制作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏 能保存7-8天左右 醋溜汁 材料: 蕃茄醬1/2杯 , 白醋1/2杯 , 糖1/2杯 , 烏醋1/2小匙 冷開水1/2杯 , 太白粉1小匙 , 麻油1小匙 做法: 將所有材料放入容器中隔水加熱至糖溶化 煮好的醬料放涼后裝入容器中即可 備注: 醋溜汁味道酸酸甜甜的,很適合烹調(diào)海鮮食品,燒 熱后淋在炸魚,炸蝦,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可 制作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏 能保存3-5天左右 炸醬 材料: 豬絞肉150公克 , 豆乾5片 蔥1支 , 大蒜3粒 , 姜2片 調(diào)味料: 甜面醬3大匙 , 豆瓣醬2大匙 , 米酒2大匙 做法: 豆乾洗凈切成薄片再切成細末,大蒜及姜切碎 ?中熱油3大匙放入絞肉及豆乾炒香后盛出 余油爆香姜末,蒜末,蔥末再倒入絞肉及豆乾 以小火煮熟后再加調(diào)味料炒香即可盛出 辣椒油 材料: 辣椒粉100公克 , 蔥1支 , 姜2片 八角2粒 , 花椒粒1大匙 做法: 先將辣椒粉放入碗中加1小匙水拌勻 ?中熱油1/2杯放入蔥,姜,八角及花椒爆香 撈除渣質(zhì)后倒入辣椒粉拌勻即可 味醬 材料: 蕃茄1個 , 姜50公克 , 紅辣椒2支 香菜30公克 , 蒜頭5粒 調(diào)味料: 蕃茄醬3大匙 , 糖1小匙 , 醋1小匙 鹽1/4小匙 , 香油1小匙 , 冷開水200cc 做法: 將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機中 加入調(diào)味料一起攪打成均勻的泥狀即可 備注: 五味醬適合做為海鮮料理的沾醬,由於此醬 制作較為費時因此可多做些放入冰箱冷藏 約可存放1~2個月左右 麻辣醬 材料: 芝麻醬2大匙 , 醬油2大匙 , 醋1小匙 , 辣油1大匙 做法: 將所有材料一起放入?中拌勻即可 基本褐SAUCE 材料:1:牛骨 牛尾{或雞骨 雞腳}主要是要含膠質(zhì)較多的部份 2:調(diào)味蔬菜:洋蔥 紅蘿卜 西芹 蒜苗 蒜頭 乾蔥 黑胡椒 百里香葉 月桂香葉 3:蕃茄糊 紅酒 做法:1:先將骨頭用烤箱烤至金黃色 2:首先先做基本牛褐高湯 然后將烤牛骨時所產(chǎn)生的油撈起 用一個深?將烤骨頭時所產(chǎn)生的油 將調(diào)味蔬菜炒至微焦 再倒入蕃茄糊一起拌炒 直炒至變褐色為止 加入水和骨頭 水大約蓋過骨頭即可 以小火慢熬 熬至骨頭上的筋肉爛即可 家庭用的最少要熬3個小時 這樣味道才會出??br /> 然后過濾 只留湯汁 3:另外再用一只?子 同樣的用烤骨頭時所產(chǎn)生的油 將調(diào)味蔬菜炒至微焦 倒入紅酒?飪s一下 再將2所熬的 牛褐高湯倒入 同樣的用小火慢熬 待?飪s只剩1/3時 過濾即可 即是簡易的牛褐SAUCE = GRAVY 奶油SAUCE 材料:洋蔥碎 乾蔥碎 蒜碎 面粉 牛奶 做法:先將洋蔥碎 乾蔥碎 蒜碎少許用奶油炒香 再加入面粉拌炒 炒成面糊 再加入牛奶熬煮 此時要小心 因為粉容易焦掉 所以要三不五時攪拌一下 約煮30分鐘 以鹽 稍微調(diào)味一下 過濾即可 備注欄:熬煮時 真的要小心 不然只要有一點點焦掉 味道就會變的怪怪的 而且也不會呈乳白色 而會呈微黃色 白酒SAUCE 材料:白酒 鮮奶油 做法:先將?子燒熱 再倒入白酒 ?飪s一下 然后倒入無甜鮮奶油{最好是動物性的 比較香} 同樣的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉調(diào)味即可 備注欄:白酒SAUCE粉適合當海鮮?的SAUCE 紅酒磨菇SAUCE 材料:GRAVE{基本褐SAUCE} 紅酒 磨菇片或丁 做法:和紅酒SAUCE一樣 先將磨菇炒香 再倒入紅酒?飪s一下 再倒入GRAVE{基本褐SAUCE}同樣的 也是要熬煮一下 煮至?獬?嗯~~~這次不用過濾 只要以鹽 調(diào)味即可 備注欄:粉香 配牛排 粉贊喔 菠菜SAUCE 材料:白酒 鮮奶油 燙過的菠菜切碎 做法:先將?子燒熱 再倒入白酒 ?飪s一下 然后倒入無甜鮮奶油{最好是動物性的 比較香} 同樣的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉調(diào)味 倒入菠菜碎拌勻即可 奶油磨菇SAUCE 材料:奶油SAUCE 磨菇丁 洋蔥丁 做法:先將磨菇丁 洋蔥丁炒香 加些白酒?飪s一下 再倒入奶油SAUCE 煮一下調(diào)味即可 薄荷SAUCE 材料:薄荷醬 洋蔥碎 蕃茄丁 檸檬汁 做法:將薄荷醬 洋蔥碎 蕃茄丁 檸檬汁混勻即可 備注欄:薄荷SAUCE配羊排粉對味喔!!! 芥末SAUCE 材料:白酒 鮮奶油 做法:先將?子燒熱 再倒入白酒 ?飪s一下 然后倒入無甜鮮奶油{最好是動物性的 比較香}法式芥末醬 同樣的 也是要熬煮一下。 白胡椒粉調(diào)味即可

搜一下：征集各種醬料的做法

香料普通的都可以了 還要加罌粟殼。也就是傳說中的鴉片煙果實曬干的外殼

湯料配方：2.1主要配制大料: （另提供每種大料的市場價格，僅供參考）我原來做的時候,每次配底料的時候也不會用標準電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）因我的手在正常的男性當中稍微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考. (解釋:①一只手的滿把: 即用右手抓滿一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右)；③以個數(shù)計:直接按個數(shù)就可以了）白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的滿把再多一點) ；草果(25元/斤；用量：6-7個) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的滿把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一只手的滿把) ；涼姜（8元/斤；用量：6-7個)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是“麻”的關鍵，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減少） 辣椒:(用量：一只手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是“辣”的關鍵，能吃”辣“則在此用量基礎上增加，反之則減少）注：①因為我之前每次配料時，習慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。 ②試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。2.2 炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時，放入油內(nèi)起到炸香的作用）生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根，切成3寸的段）2.3 湯內(nèi)增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內(nèi)注入水時，直接放入湯桶內(nèi)）牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ；冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 )注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）2.4湯內(nèi)輔料:火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時，買袋裝的就行）3.炒制大料過程：3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因為之前一次配的是三天用量,現(xiàn)在只炒一天的料就可以了,如果說你配料時,只配了一天的用量,那就不用分了).3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）4.熬湯過程4.1 在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內(nèi)先加入2.3增鮮的輔料；桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開后，可以改成小火再適當?shù)亩喟疽粫海俜湃?.4的湯內(nèi)輔料和炒好的大料,用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。4.2 用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個桶內(nèi)(此料即后來燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯),在裝大料的桶內(nèi)重新加入水,可反復熬制三桶湯料左右.4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右.4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內(nèi)備用.注;因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內(nèi)的話,對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后，湯內(nèi)沒有什么味道，也可加入一點此辣油。5.調(diào)制燙料:5.1 三桶湯料熬好以后,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內(nèi)大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡；混合的目的，就是讓其味道比較平均)5.2 湯混好以后，根據(jù)個人在口味，在湯內(nèi)加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）注：調(diào)湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加很多，多到相當于我們?nèi)粘＜彝ビ昧康?倍以上；當然也有的朋友不喜歡把味米\雞精和湯料王直接加到湯桶內(nèi)，那么你也可以把這些調(diào)料直接加到碗內(nèi)也可以，但是鹽是直接加到湯桶內(nèi)的,如果不直接加到湯桶內(nèi),則燙出的菜會沒有什么味道.6.燙制過程:6.1 把調(diào)過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。6.2 燙菜時,按照各種菜燙制時間的長短，先后放入燙勺內(nèi)（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)6.3 麻辣燙裝碗，然后加入湯；如果能吃辣的，可以在碗內(nèi)加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的）另外，以下幾要點需要掌握：1.炒制大料時,加入鍋內(nèi)的油一定要多,基本是用的油差不多要淹過大料.（如果油太少，湯熬好后，表面油太少，就無法提煉辣油）2.炒制大料時,油燒熱時,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分鐘）,但是要注意大料一定不要炒糊了。3.炒好的大料，加入多少水進行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的湯就會發(fā)黑，味道會苦且不好吃；如果加入的水太多，則熬出的湯就會比較淡（打個比方來說：我們?nèi)粘ＹI的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每種調(diào)料的味道，都有味重和味不重的；所以你們剛開始試做時，燙熬好后，如果苦，則水的用量再增加一點；如果味道淡了，則水的用量要再減少一點；“麻辣燙”湯料的好壞，在這一點特別重要，有很多朋友試做時，遇到的問題，基本上是出在這個方面。4.另外有些朋友就是搞不懂所謂的“紅湯”與“白湯”的區(qū)別：其實熬好的湯上面有一層紅紅的辣油；如果把這一層辣油完全撇開，湯則變成清湯（當然這個湯也不能完全說是清湯；也是有麻辣味的，只不過口味沒有那么重）；如果比較能吃麻、辣的朋友；可以在清湯里面加入這個撇開的辣油，也就變成了所謂的“紅湯”5.建議各位試做時，如果為了避免太浪費原料，可以按照我提供的大料和水的配比;縮小比例進行試做. 6.熬好的燙上面的一層辣油，一定要分開，如果不分開，你喝湯時會覺得湯比較麻辣，對于不能吃麻辣的朋友也許會覺得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入這個辣油。7.現(xiàn)在有的朋友不喜歡太麻、辣的麻辣燙，比較喜歡那種有三鮮味但又稍帶一點麻辣的麻辣燙；如果你喜歡三鮮的那種，那么你做這種麻辣燙時，就重點把骨頭和雞架等增鮮的原料多一點，但大料的比例要減少一點，至于怎樣能達到你的要求，你自己則要多試驗幾次。8.我再次說明一下，我這個配方確實很不錯，也許有的朋友第一次試做，有可能用量方面把握不信，造成第一次試做不是太理想；如果真有這種情況，那你也不要灰心，你可以打電話給我，我們再進行溝通一下，看問題到底出在那里。9.因有的朋友第一次試做，如果買少批量的牛油，太好買；那你試做時，也可以用雞油來替代，（雞油買那種半成品，自己回來提煉），如果沒有牛油和雞油，那么也可以用豬油來替代，不過豬油是效果最差的；如果試做時不方便買牛骨，那也可以用豬骨來代替）10.如果你有看不懂的地方，或者在試做過程中,遇到有什么問題,請和我聯(lián)系,我抽空給你們答復。 注：紅色字體部分，為重點部分，請一定要注意。說句實在話，我自己覺得我這個配方口味是非常不錯，因為有的朋友可能以前沒有接觸過，所以在大料用量方面，第一次可能把握不準；所以我希望有的朋友只要你是誠意想做，不管你第一次試做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打個電話給我，我們再溝通一下，看看問題點出在那里。附：所有的大料在當?shù)氐恼{(diào)味品市場全部有售，有的地方叫法不一可以參照如下：1.草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪.2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味.3.桂皮：又稱肉桂.這種東西比較常見.4.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香,猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?.八角: 應叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料.6.花椒：這是一種較熟悉的調(diào)料,不用介紹.7.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾.8.白蔻：又叫白豆蔻 、圓豆蔻、百叩、叩仁. 9.香葉：即桂樹有葉子,呈灰綠狀.10.涼姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，為根狀莖。麻辣燙配方－1 湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。 麻辣燙配方－2 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克. 炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 麻辣燙配方－3 配方： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫縣豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25顆、桂皮15克、雞精70克 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可。

這個東西我總覺得每個人都應該有自己的獨特的特點，你可以參考上面的，然后自己開發(fā)，呵呵

麻辣燙配方( 絕密 ) 在眾多的小吃當中，風味獨特的“麻辣燙”當推首位。麻辣燙，顧名思義，就是又麻又辣還比較燙的食品。既然麻，就不可能少了花椒；而辣就不可沒有辣椒。說起 來，好象和我國的川菜有點相似。當然我們不可能只吃花椒與辣椒，麻辣燙的主食是粉條。如果你向上點“檔次”，使它更鮮美，可以適當?shù)募尤肴夂途G色食品等， 那樣營養(yǎng)豐富了，可能就會改變麻辣燙的原質(zhì)原味，沒有清純的過癮。麻辣燙還講究一個“燙”字，就是要趁熱吃，趁燙吃，那樣才能麻的痛快，辣的夠勁。 麻辣燙配方－1 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可。 麻辣燙配方－2 牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。 炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 麻辣燙配方－3 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥 主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：豬油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成。 輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有） 佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁熱炒 麻辣燙制法與步驟 麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經(jīng)營麻辣味厚，經(jīng)濟實惠，主要適合春秋經(jīng)營。 調(diào)料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。 制 法： ①將郫縣醬垛細，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。 ②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續(xù)加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。 ⑴原料：以穿上竹簽的原料為標準，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。 ⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3：2：2：2：1 ⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。 ⑷調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據(jù)口味不同可以適當調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽， 味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放于湯筒中加 熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時加入香料包燉至粘稠時調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料 時只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可）?？蔂C的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽， 白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等?？腿顺缘脮r侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。

麻辣燙照一樓的做法成本太高 它屬于小成本買賣 你買芝麻醬 ： 花生醬=2：1加進去 主要是他們體現(xiàn)香味濃厚 南乳汁少量 其余的你自己可以熬大骨湯 味鮮寶 濃香鵝肉味 肉寶王

1麻辣味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。 　　【配制說明】 　　本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。 2紅油味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。 　　【配制說明】 　　本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。3五香味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 　　【制法】 　　將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。 　　【配制說明】 　　本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。 　　4棒棒味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。 　　【配制說明】 　　棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。 　　5蒜泥味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 　　【配制說明】 　　此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開味。 　　6茄汁味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。 　　【制法】 　　將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。 　　【配制說明】 　　此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。 　　7陳皮味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，蔥白15克，紅油100克。 　　【制法】 　　將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。 　　【配制說明】 　　本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。 　　8糖醋味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。 　　【配制說明】 　　此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。 　　9姜汁味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。 　　【制法】 　　將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。 　　【配制說明】 　　此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。 　　10果汁味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。 　　【配制說明】 　　果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入姜末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。 　　11魚香味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。 　　【配制說明】 　　魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點突出姜蔥味。 　　12咸鮮味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。 　　【配制說明】 　　此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。 　　13怪味味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。 　　【配制說明】 　　此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?　　14香糟味汁 　　【配方】（配制10~15份菜） 　　福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。制法】 　　將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入。 　　【配制說明】 　　此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。 　　15麻醬味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。 　　【制法】 　　先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。 　　【配制說明】 　　此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調(diào)味。味型特點是醬香、咸鮮。 　　16椒麻味汁 　　【配方】（配制15份制） 　　花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。 　　【制法】 　　將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。 　　【配制說明】 　　此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。 　　17芥末味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。 　　【制法】 　　將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。 　　【配制說明】 　　芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點是提神、解膩、開味等。 　　18蔥油味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。 　　【配制說明】 　　蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。 　　19咖喱味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。 　　【制法】 　　用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。 　　【配制說明】 牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味。 　　20色拉味汁 　　【配方】（一）（配制10份菜） 　　色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。 　　【配方】（二）（配制10份菜） 　　卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。 　　【配方】（三）（配制10份菜） 　　用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。 　　【配制說明】 　　以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。 　　色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。 　　21咸香味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。 　　【制法】 　　將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。 　　【配制說明】 　　此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。 　　22蒜茸油汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。 　　【配制說明】 　　此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。 　　23姜茸油汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。 　　【制法】 　　把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。 　　【配制說明】 油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。 　　24酸辣味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。 　　【制法】 　　將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。 　　【配制說明】 　　此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。 　　25京醬味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。 　　【配制說明】 　　此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。 　　26麻香京醬汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。 　　【制法】 　　將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。 　　【配制說明】 　　此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾?，如白肉、鹵腸、鴨丁等。 　　27白汁味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時后瀝去渣，并拌入色拉油即成。 　　【配制說明】 　　此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。 　　28椒麻油味汁 　　【調(diào)制】（配制20份菜） 　　將嫩一點的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。 　　【配制說明】 　　此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨作味碟使用。 　　29沙姜雞味汁 　　【調(diào)制】 　　將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。 　　【配制說明】 　　此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。 　　30蔥油雞味汁 　　【調(diào)制】（配制20份菜） 　　將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。 　　【配制說明】 　　此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。 　　31燒鴨京醬汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。 　　【配制說明】 　　此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。 　　32川式香辣醬 　　【配方】（配制20份菜） 　　甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉松50克，紅油100克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。 　　【配制說明】 　　此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。 　　33川式香油 　　【配方】（配制20份菜） 　　菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。 　　【制法】 　　將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。 　　【配制說明】 　　此香油用于川式?jīng)霭璨酥?，屬藥料香型，適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。 　　34川式紅油 　　【配方】（配制20份菜） 　　干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。 　　【制法】 　　將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。 　　【配制說明】 　　此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。 　　35燒烤酸梅醬 　　【配方】（配制40只烤鵝） 　　冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當加糖稀調(diào)制。 　　【配制說明】 　　此酸梅醬為廣東風味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。 　　36川式香辣味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。 　　【配制說明】 　　此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。 　　37涼菜各種油碟 　?。?）花椒油碟：用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調(diào)拌而成。 　　（2）紅油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調(diào)拌而成。 　　（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。 　?。?）姜汁油碟：用生姜絲（末）、紅醋、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。 　?。?）麻辣油碟：用花椒油、紅油調(diào)拌而成。 　?。?）芥末油碟：芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成。 　?。?）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陳皮等碾碎后，淋七成熱油而成。 　?。?）咖喱油碟：用咖喱油、紅油、洋蔥末調(diào)拌均勻即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜，如咖喱。

小籠湯包蘸醬 　　水餃蘸醬 　　蘿卜糕蘸醬 　　春卷蘸醬 　　云南大薄片蘸醬 　　烤鴨蘸醬 　　油淋雞蘸醬 　　鵝肉蘸醬 　　示范料理◆白片鵝肉 　　鹵豬腳蘸醬 　　烤乳豬蘸醬 　　蟹肉蘸醬（姜醋汁） 　　咸豬肉蘸醬 　　燙魷魚蘸醬 　　墨魚蘸醬 　　炸雞蘸醬 　　酸甜醬 　　海山醬 　　五味醬 　　冰梅醬 　　示范料理◆冰梅醬紅糟雞 　　鎮(zhèn)江汁 　　怪味蘸醬 　　客家橘醬 　　蒜蓉醬油 　　腸粉醬油 　　腐乳辣蒜醬 　　桂花蘸醬 　　冰鎮(zhèn)番茄蘸醬 　　示范料理◆番茄切片 　　鍋類蘸醬 　　羊肉爐蘸醬 　　姜母鴨蘸醬 　　酸菜白肉鍋蘸醬 　　牛雜蘸醬 　　清燉紅肉蘸醬 　　素鍋蘸醬 　　花生味蘸醬 　　蛋黃蘸醬 　　醋香蘸醬 　　白豆醬 　　除油膩蘸醬 　　示范料理◆韭黃蝦卷 　　淋醬 　　茄汁淋醬 　　蠔油淋醬 　　醋魚淋醬 　　肉圓淋醬 　　碗粿淋醬 　　蚵仔煎淋醬 　　天婦羅淋醬 　　北部粽淋醬 　　南部粽淋醬 　　京都淋醬 　　百花淋醬 　　蜜汁桂花淋醬 　　橙味香檳淋醬 　　翡翠淋醬 　　示范料理◆香檳肥蟹 　　咖喱淋醬 　　蒙古醬 　　云南椒麻醬 　　拌醬 　　炸醬 　　芝麻醬 　　紅蔥油 　　紅油拌醬 　　鹵肉醬 　　示范料理◆鹵肉飯 　　紅曲沙拉醬 　　肉燥醬 　　擔擔面醬 　　棒棒雞醬 　　油飯拌醬 　　客家魷魚醬 　　素肉燥醬 　　蒜泥涼拌醬 　　醬露涼拌醬 　　酸醋涼拌醬 　　芝香涼拌醬 　　京式?jīng)霭栳u 　　川味麻辣醬 　　豆豉辣椒醬 　　示范料理◆川味涼面 　　咸魚雞末醬 　　雪菜肉末醬 　　榨菜肉絲醬 　　沙律餡拌醬 　　小米酒沙拉醋 　　云南米干拌醬 　　腌醬 　　紅糟腌醬 　　西寧腌雞料 　　示范料理◆紅糟雞 　　酸白菜腌醬 　　廣式泡菜腌醬 　　四川麻辣泡菜醬 　　剝皮辣椒腌醬 　　蒜頭雞腌醬 　　鹽酥雞腌醬 　　中式牛排腌醬 　　牛肉丸腌醬 　　烤牛（羊）腌醬 　　烤豬肉腌醬 　　粉蒸排骨腌醬 　　示范料理◆粉蒸肉 　　香酥炸排腌醬 　　豆豉腌排骨醬 　　辣味蒸排骨腌醬 　　腌蜆仔醬 　　蝦仁腌醬 　　鳳爪腌醬 　　叉燒腌醬 　　烤鴨腌醬 　　南乳腌醬 　　客家咸豬肉腌醬 　　鹿柳腌醬 不知閣下需要做什么的醬料呢？