全固態(tài)高粱大曲一般發(fā)酵三十天或以上。固態(tài)發(fā)酵，是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。 單純高粱做酒，各種香型白酒的原料發(fā)酵周期是不一樣的，比如濃香型白酒，30天以上即可蒸餾，但發(fā)酵期在60天至120天之間的很多，考慮到品質(zhì)及成本問題，一般60天就不錯(cuò)了，成本既不太高，酒的品質(zhì)也有保障。

影響發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發(fā)酵溫度，20-30度是釀酒發(fā)酵的佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發(fā)酵的佳時(shí)機(jī)，其中秋季是好的，因?yàn)榍锛敬蠹肄r(nóng)作物成熟，釀酒原料豐富，價(jià)格低廉，溫度適宜。這兩個(gè)季節(jié)釀酒，出酒率也是高的，　　夏季溫度高，發(fā)酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降。冬季氣溫低，發(fā)酵慢，發(fā)酵周期長(zhǎng)，如果發(fā)酵室的保溫工作沒做好，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不徹底。所以，夏季我們要保持發(fā)酵室通風(fēng)，適當(dāng)灑水降溫，冬季要做好發(fā)酵室的升溫保溫工作。影響發(fā)酵周期的另一個(gè)重要因素就是發(fā)酵工藝了，一般而言，生料釀酒發(fā)酵周期要長(zhǎng)一點(diǎn)，熟料釀酒發(fā)酵周期要稍微短一點(diǎn)，無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒發(fā)酵都需要一個(gè)過程，傳統(tǒng)工藝一般需要一個(gè)星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產(chǎn)量及加快發(fā)酵時(shí)間，期間還要攪拌，一般發(fā)酵到糧食全部沉底，發(fā)酵液清澈透明時(shí)基本就可以蒸餾了。所以，新工藝釀酒發(fā)酵既省時(shí)、操作簡(jiǎn)單又省力，一個(gè)人就可以完成，重要的還是省糧食不需要蒸煮。?這個(gè)發(fā)酵周期也是相對(duì)的，通過實(shí)踐總結(jié)出來的，釀酒發(fā)酵到底要多長(zhǎng)時(shí)間，要根據(jù)實(shí)際而定，你要學(xué)會(huì)如果判斷發(fā)酵液是否發(fā)酵徹底，只要發(fā)酵徹底了，你就可以蒸餾了。那么我們要怎么判斷發(fā)酵是否徹底呢？生料釀酒發(fā)酵徹底后的表現(xiàn)眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由濁變清。聽：發(fā)酵好的醪糟處理靜止?fàn)顟B(tài)，是無聲的。

在接受了解釀酒設(shè)備的咨詢中，朋友們問得多的問題之一就是：用你們的白酒釀酒設(shè)備和釀酒酒曲發(fā)酵，多長(zhǎng)時(shí)間可以蒸餾? 這個(gè)問題，我們要辯證看待，如果我很直接的告訴你，發(fā)酵多長(zhǎng)多長(zhǎng)時(shí)間就可以蒸酒，那是對(duì)你不負(fù)責(zé)任。 如果你按照我們給的時(shí)間來操作，很有可能會(huì)給你帶來不必要的經(jīng)濟(jì)損失，會(huì)讓你少賺不少錢的。 為什么要這么說的，下面就讓唐三鏡梁榕鈴來分析分析： 影響發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發(fā)酵溫度。20-30度是釀酒發(fā)酵的佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發(fā)酵的佳時(shí)機(jī)，其中秋季是好的，因?yàn)榍锛敬蠹肄r(nóng)作物成熟，釀酒原料豐富，價(jià)格低廉，溫度適宜。 這兩個(gè)季節(jié)釀酒，出酒率也是高的。 夏季溫度高，發(fā)酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降、冬季氣溫低，發(fā)酵慢，發(fā)酵周期長(zhǎng)，如果發(fā)酵室的保溫工作沒做好，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不徹底。 所以，夏季我們要保持發(fā)酵室通風(fēng)，適當(dāng)灑水降溫，冬季要做好發(fā)酵室的升溫保溫工作。 影響發(fā)酵周期的另一個(gè)重要因素就是發(fā)酵工藝了，一般而言，生料釀酒發(fā)酵周期要稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，熟料釀酒發(fā)酵周期要稍微短一點(diǎn)。 無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒發(fā)酵都需要一個(gè)過程，傳統(tǒng)工藝一般需要一個(gè)星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產(chǎn)量及加快發(fā)酵時(shí)間，期間還要適時(shí)攪拌，一般發(fā)酵到糧食全部沉底，發(fā)酵液清澈透明時(shí)基本就可以蒸餾了。所以，新工藝釀酒發(fā)酵既省時(shí)—操作簡(jiǎn)單，又省力一個(gè)人就可以完成，重要的還是省錢—糧食不需要蒸煮。 這個(gè)發(fā)酵周期也是相對(duì)的，是唐三鏡釀酒設(shè)備廠通過實(shí)踐總結(jié)出來的，釀酒發(fā)酵到底要多長(zhǎng)時(shí)間，要根據(jù)實(shí)際而定，你要學(xué)會(huì)如果判斷發(fā)酵液是否發(fā)酵徹底，只要發(fā)酵徹底了，你就可以蒸餾了。 那么我們要怎么判斷發(fā)酵是否徹底呢? 1、生料釀酒發(fā)酵徹底后的表現(xiàn)： 眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由濁變清。 聽：發(fā)酵好的醪糟處理靜止?fàn)顟B(tài)，是無聲的。 聞：聞起來香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱 嘗：酸而不甜有酒香味 測(cè)量品溫：與室溫基本相同。 2、傳統(tǒng)工藝熟料固態(tài)釀酒如何判定： 方法與生料釀酒基本相同，就是第1條有點(diǎn)小區(qū)別，發(fā)酵好的熟料酒壇中酒液豐富，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，用攪拌棍攪拌如果有氣泡產(chǎn)生則說明發(fā)酵沒完成。 大米酒發(fā)酵徹底一般成茶色或啤酒色。按照上面的方法來判斷，只要發(fā)酵完全，你就可以蒸餾了。 老是有朋友打來電話咨詢，為什么我釀的酒出酒率那么低，結(jié)果一問細(xì)節(jié)，好多人都說，我一般發(fā)酵10天(或者10幾天)后蒸餾。 再往下問，很多人都是不分季節(jié)和溫度，就按他們認(rèn)定的那個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來，時(shí)間到了就蒸餾，才不去管是不是發(fā)酵徹底了呢。