清乾隆二十八年(1763年）前后，居住在廣安門(mén)內(nèi)牛街的回民馬慶瑞，經(jīng)親戚介紹去禮部當(dāng)臨時(shí)差役，為舉辦祭典時(shí)看管供桌，閑時(shí)幫助御茶膳房做些雜活。因每次分到的供品“祭羊”，自食有余，便擔(dān)到街上去賣(mài)，收入比應(yīng)差多些，所以就辭去差役，改做收購(gòu)“祭羊”。乾隆年間，前門(mén)外的荷包巷是繁華的商業(yè)區(qū)。據(jù)《都門(mén)雜詠》記載：“五色迷離眼欲盲，萬(wàn)方貨物列縱橫。舉頭天不分晴晦，路窄人皆接踵行?！碑?dāng)時(shí)，馬慶瑞就在繁華商業(yè)區(qū)荷包巷擺了個(gè)肉攤，專門(mén)做起賣(mài)羊肉的生意。由于他在御茶膳房做雜活時(shí)，曾偷學(xué)到制作醬羊肉的手藝，因而肉攤上又增加了醬羊肉。有些人知道他的手藝是從御茶膳房學(xué)來(lái)的，同時(shí)，他制作的醬羊肉質(zhì)量、味道確實(shí)比別人的好，所以爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)，生意日漸興旺。從這時(shí)起，禮部祭祀慶典用的全羊就由月盛齋供應(yīng)。清朝監(jiān)察御史朱一新等筆撰《京師坊巷志》載：戶部門(mén)口羊肉肆，五香醬羊肉名揚(yáng)天下。”月盛齋的五香醬羊肉真正馳名神州，始于嘉慶年間（1796～1820年），并且經(jīng)久不衰。后來(lái)，馬慶瑞的兩個(gè)兒子馬永祥、馬永富繼承父業(yè)，并得到太醫(yī)的幫助，對(duì)原來(lái)制作醬羊肉的調(diào)料配方進(jìn)行了改進(jìn)。以丁香、砂仁、肉豆蔻、桂皮、大料等為主，外加醬和鹽等輔料調(diào)味。用這個(gè)配方制出的醬羊肉，不僅味道鮮美，而且有溫脾胃、消食、理氣的作用。在工藝上，要求必須做到：選肉精細(xì)，調(diào)料考究，制作嚴(yán)格，成品上乘。同時(shí)，還增加了夏令燒羊肉、白羊頭肉、炸肉松等品種。為方便外地顧客品嘗，又能發(fā)揮宣傳作用，故制作了白鐵長(zhǎng)方扁匣，用油漆寫(xiě)上“京師月盛齋馬家老鋪五香醬羊肉”及“精工細(xì)作、四遠(yuǎn)馳名、前門(mén)內(nèi)戶部街路東”等字樣。由此生意更加興隆，產(chǎn)品行銷全國(guó)，并且得到清朝宮廷和王宮貴族的青睞，經(jīng)常前來(lái)光顧。清道光二十五年（1845年），楊靜亭編撰《都門(mén)雜詠》中，曾用“喂羊肥嫩數(shù)京中，醬用清湯色煮紅。日午燒來(lái)焦且爛，喜無(wú)膻味膩喉嚨?！辟潛P(yáng)月盛齋燒羊肉是好吃、適口的名品。王恩熙為月盛齋寫(xiě)過(guò)橫幅，即：“本齋開(kāi)自乾隆年間，世傳專做五香醬羊肉、夏令燒羊肉，均稱純香適口，與眾不同。前清御用上等禮品，外省行匣，各界主顧無(wú)不贊美，天下馳名。只此一家，諸君賜顧，詳請(qǐng)認(rèn)明馬家字號(hào)，庶不致誤。”這塊匾額至今猶存，是月盛齋老店名品的見(jiàn)證。從馬慶瑞起五代，月盛齋歷來(lái)是馬家人自己干。1956年月盛齋公私合營(yíng)，馬家人拋棄了“藝不傳外人”的保守思想。新的月盛齋欣欣向 榮。

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月盛齋開(kāi)業(yè)于清乾隆十四年，也就是1755年，到今天已經(jīng)有220多的歷史。月盛齋，全名應(yīng)該叫月盛齋馬家老鋪。顧名思義，是一位姓馬的回族人開(kāi)辦的。月盛齋原來(lái)不在前門(mén)大街，而是在前門(mén)里原戶部衙門(mén)的旁邊。據(jù)有關(guān)資料記載，開(kāi)辦月盛齋的馬家，世代居住在北京廣安門(mén)內(nèi)牛街。清乾隆年間，馬家的馬慶瑞經(jīng)人介紹到禮部衙門(mén)當(dāng)臨時(shí)工，每逢禮部舉辦祭祀活動(dòng)，他就負(fù)責(zé)看供桌。雖說(shuō)這是個(gè)臨時(shí)的差事，但是能將就著吃飽飯。有的時(shí)候，還能得一些賞賜。一次，馬慶瑞得到了一只全羊的賞賜，拿回家后，留下一部分自己吃。其余的便用擔(dān)子挑到街上去賣(mài)，想不到很快就賣(mài)完了。他覺(jué)得賣(mài)羊肉來(lái)錢(qián)快，比看供桌強(qiáng)。于是，便時(shí)不時(shí)地從差役們手中廉價(jià)買(mǎi)祭祀用過(guò)的羊，到街上去賣(mài)，慢慢的，也就經(jīng)營(yíng)起這羊肉買(mǎi)賣(mài)來(lái)，再不去衙門(mén)里看供桌了。清初，前門(mén)外的荷包巷子是最繁華的商業(yè)區(qū)，馬慶瑞托人在這里找了塊一米左右的小地方，天天推著小車來(lái)賣(mài)生羊肉。他的買(mǎi)賣(mài)比從前好多了，但賺的錢(qián)還是少。馬慶瑞看供桌時(shí)，同御膳房一位專做羊肉的廚子關(guān)系很好，馬慶瑞于是暗自留心，偷著學(xué)會(huì)了。這樣，他從此賣(mài)起了醬羊肉。馬慶瑞攤子擺在前門(mén)外的荷包巷，出入的官民很多，其中不少人認(rèn)識(shí)他，知道他曾在御膳房幫過(guò)忙，從中 學(xué)了些手藝。當(dāng)時(shí)人們都認(rèn)為御膳房的廚子手藝最高明，因而人人都想嘗嘗，加之馬慶瑞做的醬羊肉味道也確實(shí)不錯(cuò)，因此顧客很多。一連幾年，馬慶瑞的買(mǎi)賣(mài)一直很好，也積蓄了幾個(gè)錢(qián)，便想著找間房子擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，以圖長(zhǎng)遠(yuǎn)之計(jì)。這時(shí)候，一個(gè)姓金的滿人，在前門(mén)里戶部衙門(mén)旁邊有一處筒子房閑著沒(méi)用。有些認(rèn)識(shí)馬慶瑞的人就慫恿他把房子租下來(lái)，開(kāi)個(gè)羊肉鋪?zhàn)?。乾隆四十?1775年），經(jīng)過(guò)中間人的撮合，馬慶瑞真同姓金的簽定了租賃合同，把筒子房租了過(guò)來(lái)。馬家在戶部街租到3間房子（后來(lái)馬家買(mǎi)下），便從荷包巷遷到此處，選擇吉日開(kāi)張，經(jīng)過(guò)反復(fù)思考，店名定為“月盛齋”，取“月月興盛”之意，兼營(yíng)生熟羊肉。清夏仁虎撰《舊京瑣記·市肆》載：“月盛齋者以售醬羊肉出名，能裝匣遠(yuǎn)赍，經(jīng)數(shù)月而味不變。鋪在戶部街，左右皆官署，此齋獨(dú)立于中者數(shù)十年竟不以公用征收之，當(dāng)時(shí)官?gòu)d猶重民權(quán)也?！鼻寮螒c年間，馬慶瑞對(duì)原來(lái)制作醬羊肉的調(diào)料配方進(jìn)行了修改，并總 結(jié)出了一套經(jīng)驗(yàn)。首先要選西口大白羊。因當(dāng)時(shí)這種羊不好買(mǎi)，因而月盛齋后院就養(yǎng)起了羊以備用。其次調(diào)料精細(xì)。月盛齋醬羊肉以丁香、砂仁、桂皮、大料等為主藥，外加醬和鹽調(diào)味。再者，掌握火候是很關(guān)鍵的一環(huán)。制作羊肉的季節(jié)是從秋天到春天，旺季主要在冬三月。每年到入夏后，醬羊肉就進(jìn)入淡季了。 為了在夏天有生意可做，于是馬慶瑞研究試制夏季食品燒羊肉。燒羊肉是寬湯，肉、多要湯，用燒羊肉湯燒過(guò)水面，佐以黃瓜絲，吃到嘴里，是一種特別有風(fēng)味的夏季美食。