1,如何釀造白酒
用糧食
用火釀造
2,白酒是如何發(fā)酵的發(fā)酵溫度為多少十萬火急
濃香 糧食+酒曲 地窖溫度在20度一下入窖 上升在15度左右 45天-90天發(fā)酵
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白酒發(fā)酵溫度每個香型有點差別。比如濃香型,入池溫度一般夏季比室溫應低些,但因夏季溫度高,不容易降溫;冬季一般入池溫度16度以上,發(fā)酵溫度幅度應在16個以上,這個窖池的出酒率就比較正常。一般入池次日品溫有微小變化,第7-9天升到最高,隨后的日子是生香酯化階段。
3,釀酒方法是怎樣的
我國生產白酒方法有固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法。固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾;半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、液態(tài)蒸餾;液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單,主要取決于酒曲(新工藝酒曲可以生料發(fā)酵,減少中間環(huán)節(jié),節(jié)約時間、燃料費、人工費)。釀酒是利用微生物發(fā)酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器,是谷物釀酒的兩個先決條件。釀酒原料不同,所用微生物及釀造過程也不一樣。據(jù)考古出土的釀酒器具表明,遠古時代便存在釀酒行業(yè),普遍認為,龍山文化時期釀酒是較為發(fā)達的行業(yè)。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。釀白酒多以含淀粉物質為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等,其釀造過程大體分為兩步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類,稱為糖化過程;第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發(fā)酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。釀啤酒以大麥為原料,啤酒花為香料,經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產不同,啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物,從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度,或更低。釀高粱酒,蒸餾酒:用水果、乳類、糖類(糖蜜、甘蔗、甜菜)、谷物等原料,經酵母菌發(fā)酵后,蒸餾得到無色透明的液體,再經熟成和調兌,制成的透明含酒精濃度高于20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種。釀造過程依先后順序,分為制曲、釀酒。
4,怎樣熬制白酒
制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為“混蒸混燒”,前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒后,應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為“清蒸清燒”。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時,即可結束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
5,酒的釀制方法
自釀葡萄酒之七大必修課 第一課:選料 最好選擇皮色紫、顆粒中等、成熟前15天左右、飽滿、沒有病害的葡萄,顏色越深越好,葡萄酒色澤會更好?! 〉诙n:清洗 葡萄買回家后,先用清水把葡萄清洗兩遍,再用鹽水浸泡葡萄2分鐘(鹽水的作用是殺菌,如果葡萄有蟲,小蟲蟲會乖乖地舉手投降的,但浸泡鹽水的時間不要過長,以防鹽水浸入葡萄中,影響釀制口感)?! 〗又们逅哑咸亚逑匆槐?,再在水中放入淀粉,把葡萄放進里面清洗,這樣葡萄上的污澤很容易清洗掉,最后,用清水沖洗一下即可。把水控干,待裝罐。 特別注意:清洗時,干癟和壞了的葡萄都不能要,清洗時一定要清洗干凈。 第三課:裝罐 選擇一個容量合適的透明(便于觀察)玻璃罐(橡木桶,陶罐也可,此時建議用玻璃罐便于觀察), 玻璃罐一定要清洗干凈。把洗好的葡萄一個一個摘下來捏破放進罐中,放完后再放糖。也可以先放糖再放葡萄,這就看個人的喜好了。葡萄和糖的比例一般來說是10:2,葡萄本身就含糖?! √貏e注意:裝罐時不要裝得太滿,最好是2/3最為合適,裝得過多,葡萄酒在發(fā)酵的過程中容易溢出罐。因為在清洗過程中有丟棄的葡萄和不要的丫枝,所以要根據(jù)實際情況減少糖的分量哦! 第四課:封存 葡萄裝罐后密封,可以先用一層塑料膜封住罐口,再用棉布或毛巾加蓋在上面,最后放上罐蓋子蓋住。密封后,放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵,溫度最好在15-25℃,不應超過35℃?! ∫话阏f來,裝罐后24小時即可觀察到罐內有氣泡出現(xiàn),這時葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡末逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次,把露出來的葡萄皮壓進汁液中,讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 特別注意:溫度一定要控制好,不能過高。發(fā)酵期間也不要太性急,切忌不斷打開陶罐查看。 第五課:汁液分離 經過7天,發(fā)酵逐漸轉為平緩,葡萄皮浮在上面,顏色由深變淺,葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在罐底,此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是:先用吸管將中間的酒液吸出,然后把殘渣放進過濾紗布中,用手由輕到重的擠壓,再像擰衣服一樣擰,使殘渣中的酒液基本流凈。最后把所有的酒液混合在一起,裝進罐內繼續(xù)發(fā)酵。此時的酒液很渾濁,你大可不必介意?! √貏e注意:不要把殘渣里的酒輕易丟掉,里面的酒質可是很好的哦?! 〉诹n:過濾澄清 第二次發(fā)酵的時間大約為一個星期,此時酒液已經澄清,也不再升起氣泡。這時可對罐內酒液進行一次過濾:用吸管先把上面的酒液吸出,然后對含有殘渣和酒泥的部分過濾,裝進罐中靜置?! √貏e注意:這次澄清后的酒,你就可以喝了,可不要太過興奮,一次喝得過多哦。 第七課:陳釀(后發(fā)酵)和飲用 經過靜置澄清后的葡萄酒我們稱之為生葡萄酒,可以飲用,但口感生澀,要達到最佳口感,還必須用專業(yè)橡木桶進行陳釀(專業(yè)叫后發(fā)酵),把它裝進葡萄酒專用陳釀容器橡木桶中,要裝的滿一些,橡木桶塞子要蓋緊,放在家中溫度比較低的地方(儲存溫度最理想是13℃)什么時候想喝,就從橡木桶中放出一杯,越陳酒越香!在夏天時,放在冰箱里冰鎮(zhèn)后再喝,口感極好。葡萄酒的后勁很大,不宜喝過多哦。美女們每天一杯可美容!
原料配方 脫臭酒精0.8升(也可以選用酒精度為10-12的低度糯米酒) 枇杷600克 丁香2克 香草豆6克 檸檬皮10克 白砂糖450克 冷開水1.1升 制作方法 1.將枇杷挑揀洗干凈,去皮,去核,待用。 2.取干凈鍋,將糖放入,加少量沸水,使其充分溶解,然后加入枇杷,浸泡2小時,再將搗碎的香草豆放入,攪拌均勻,待用。 3.將檸檬皮挑揀洗干凈,然后放入溫水中浸泡30分鐘,用刀切成絲,待用。 4.取干凈容器,先將脫臭酒精放入,然后將檸檬絲放入,攪拌均勻,浸泡30分鐘,待用。 5.取干凈容器,將枇杷混合液放入,然后再將檸檬混合液放入,攪拌至混合均勻,最后倒入冷開水,攪拌均勻。 6.靜置后放入貯存桶內貯存1~2個月,即進行過濾,去渣取酒液,即可飲用。
6,白酒是怎么做的
⑴大曲酒 大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時間較短,由于生產成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 ⑸其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結合法白酒的種類有: ⑴半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒,生產工藝類似于酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。 2.按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進行歸類。 ⑴醬香型白酒 也稱為醬香型白酒,以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 ⑵濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點,發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 ⑶清香型白酒 也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒為代表,特點是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。 ⑸其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3.按酒質分 ⑴國家名酒 國家評定的質量最高的酒,白酒的國家級評比,共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 ⑵國家級優(yōu)質酒 國家級優(yōu)質酒的評比與名酒的評比同時進行。 ⑶各省,部評比的名優(yōu)酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數(shù),價格低廉,為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。
白酒的生產有兩種方式: 1、配置型白酒:就是用食用酒精經過降度和使用正常的勾兌技術進行調兌而成,這種方式生產的白酒安全對身體沒有什么太大的傷害,喝后的感覺就是頭疼,口干。 此法一定要注意:千萬要使用食用酒精(乙醇),切記不要使用工業(yè)酒精(甲醇),全國經常被報道的假酒就是甲醇所致,該產品傷害人的中樞神經,飲用5ml就會出現(xiàn)頭暈、惡心和嘔吐,10ml就會失明,以上就會危及生命。 2、釀造型白酒,生產工藝相對比較復雜,同時還需要一定的專業(yè)知識,現(xiàn)簡單的介紹如下: 原料處理---泡糧---初蒸---悶水---復蒸---攤涼---下曲培菌---發(fā)酵---蒸餾 原料:主要以淀粉類原料為主,例如:大米、高梁、玉米、紅薯等等皆可 泡糧和蒸糧的過程主要是將淀粉的鏈破壞掉,利于后期的培菌糖化 下曲培菌:此過程主要由根酶和糖化酶來完成,就是將淀粉轉化成糖的過程。根酶主要使用q303,糖化酶的用量一般為120u/g原料,目前國內最好的要屬:無錫雪梅和蘇宏達 發(fā)酵:就是將糖類轉化成酒精的過程,利用酵母的代謝產物來生產酒精,國內最好的酵母為:湖北產的安琪耐高溫酵母酒酵母,用量為0.1%左右,根據(jù)季節(jié)的不同自由調整,掌握冬季用量大,夏季用量少的原則 以上只是簡述 希望能給予你幫助~