甜酒也是酒類，算起來放酵母也是為了讓酒糟發(fā)酵成酒，所以無非就是兩種情況，多了的話酒的濃度過高，少的話發(fā)酵不夠而變成酸的。

傳統(tǒng)白酒釀造不使用糖化酶、活性干酵母。糖化酶是用麩曲或大曲代替的?；钚愿山湍敢彩墙瓴攀褂玫?。糖化酶使用一般在千分之1左右（10w單位），活性干酵母（每克200億菌數(shù)）使用千分之0.5左右。

傳統(tǒng)白酒釀造不使用糖化酶、活性干酵母。糖化酶是用麩曲或大曲代替的。活性干酵母也是近二十年才使用的。糖化酶使用一般在千分之1左右（10w單位），活性干酵母（每克200億菌數(shù)）使用千分之0.5左右。

傳統(tǒng)白酒釀造不使用糖化酶、活性干酵母。糖化酶是用麩曲或大曲代替的?；钚愿山湍敢彩墙瓴攀褂玫摹Ｌ腔甘褂靡话阍谇Х种?左右（10w單位），活性干酵母（每克200億菌數(shù)）使用千分之0.5左右。

先將高粱洗凈晾干，然后上鍋蒸（跟蒸米飯差不多)7-8成熟后撒上酒曲（酒引子）攪拌均勻后密封、陰涼處放置、20天后開始出酒、最佳時間28天即有美酒飄香了。祝你成功！

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

做葡萄酒不需要酵母。用料：葡萄500克、冰糖200克。1、選擇顆粒飽滿、沒有破損的葡萄，洗凈。2、葡萄摘下來，表面晾干水，最后用紙巾再擦一遍，確保葡萄上沒有水分。3、加入冰糖。4、放入冰箱靜置半個月至一個月。5、過濾出葡萄皮。剩下的液體繼續(xù)放入冰箱冷藏，可以繼續(xù)放置，也可以直接飲用。

用高粱釀制白酒，大多用塊曲發(fā)酵酒，一般是不加酵母的，但某些白酒工藝是加這些菌類的，能夠使生產(chǎn)的白酒口感更好。添加酵母，也可以使本次發(fā)酵的產(chǎn)酒量增加，但同時也會影響下一排次的入池原料指標(biāo)。

不加也行啊再看看別人怎么說的。

葡萄酒廠的用量是紅葡萄發(fā)酵50至60噸葡萄汁用9千克左右的酵母，折合一下10克酵母能發(fā)酵40千克至50千克葡萄，也就是說，自釀葡萄酒可以使用10克酵母去發(fā)酵45千克的葡萄。 如果使用酵母過多，會使發(fā)酵啟動速度加快，其它并無影響，但有可能會造成資源浪費。酵目的價格并不便宜，一般葡萄酒廠會通過串罐的方式節(jié)省酵母。

1、說說酒曲、酵母的問題酒曲一般用量在20~25%之間，酵母（活性干酵母）用量在千分之0.5左右。2、異戊醇高，喝酒易頭痛。降低異戊醇的方法：稀釋法以后少放酒尾，然后逐漸摻合，分4次摻合，質(zhì)量指標(biāo)就會下來了，白酒中異戊醇少了，水味大，多了也不好。按照你的說法，重新蒸餾，能夠解決，重蒸損失8%左右的白酒，沒必要加水降度。雖然異戊醇高了一點，也不是太高，我見過太高的能夠過100mg/100ml的含量。3、酒尾不加之后，酒度會提高，降度之后，酒水感覺會淡薄。原因是酸度降低了。你還要學(xué)習(xí)勾兌。發(fā)揮各個香味物質(zhì)的比例才好。

不是酵母，是用曲量。要看用什么曲。中低溫大曲10斤左右，高溫大曲20斤左右，超高溫大曲60-100斤。小曲就省得多，3至8斤足夠。

今天分享一個發(fā)面的技巧，不論是饅頭包子還是面條，做出來的味道好不好吃，很重要的一個環(huán)節(jié)就在于面發(fā)得好不好，面發(fā)的蓬松暄軟，蒸出來的包子饅頭才會可口香軟，否則就會發(fā)硬難吃，由此可見，不論做啥面食，一定要掌握好發(fā)面這關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)。那么用什么樣的方法發(fā)面才是最好的呢？小編總結(jié)了自己多年做面食的發(fā)面經(jīng)驗，共有3點，掌握好下面3點，蒸出來的饅頭包子特別的香，而且這樣的水準(zhǔn)完全可以自己去開一家面食店。第一點，如何快速讓面發(fā)滿一盆？很多人在發(fā)面的時候，不論發(fā)多久，面總是發(fā)不滿一盆，其實小編覺得主要原因在于酵母粉和面粉配比沒掌握好，溫度不合適。要想快速讓面發(fā)滿一盆，小編的經(jīng)驗是這樣的，面粉和酵母粉的配比一般是5斤面粉，10克酵母粉，不同量的面粉按此比例去配酵母粉的量，酵母放太多了，就會有一股濃濃的酸味，嚴重影響口感。酵母粉用40度溫水融化，倒入面粉中，然后一邊揉面一邊加適量的水，最后揉成光滑的面團用保鮮膜捂上，放到適度50度左右的環(huán)境下，大概10分鐘就能發(fā)滿一盆，特別快。最簡單的方法就是將面盆放在保持50度左右的溫水鍋中。第二點，加點啥能促進發(fā)面速度？很多人說，發(fā)面時加點白酒或者白糖能夠促進發(fā)面速度，其實這些東西在小編看來并沒有多大的用處，因為小編曾經(jīng)做過試驗，準(zhǔn)備相同量的面粉和酵母粉三份，然后每一份里面加入一樣重量的白糖、白酒和白醋，放在同樣的環(huán)境下，結(jié)果最后發(fā)滿一盆所用的時間相差無幾，所以說，不論是加白糖、白酒還是白醋，對發(fā)面的速度并沒有什么影響。第三點，發(fā)面用酵母好還是老面引子好？過去沒有酵母之前，人們發(fā)面就是用老面引子的，這是很多老一輩人發(fā)面的傳統(tǒng)方法，不過這種方法比較麻煩而已，而現(xiàn)在的人們追求高效快捷，多數(shù)就使用酵母粉來發(fā)面，根據(jù)市場反饋的情況來看，絕大多數(shù)人覺得用老面引子發(fā)的面，做出來的面食口感和味道比酵母粉的要好。發(fā)好面然后就是手工進行包了，蒸饅頭包子不需要蒸太久，面發(fā)得好蒸出來的包子才會香軟可口。以后發(fā)面別再傻傻地加白糖或者白酒了，掌握好上面說的三點，你也能蒸出香軟可口的饅頭包子。

搜一下：釀酒酵母自己培養(yǎng)用量是頭料量的百分之幾

使用方法：復(fù)水活化復(fù)水：取5-10倍于干酵母量的38-40℃的2%的糖水，將干酵母攪拌并溶解于其中，復(fù)水10-20分鐘?；罨簩?fù)水的酵母液迅速降溫至30℃左右（加入干凈的涼水），活化1-1。5小時即可。白酒發(fā)酵麩曲白酒和液態(tài)白酒接種發(fā)酵：取投料量的0。5-1/1000的白酒王釀酒高活性干酵母，復(fù)水活化后添加以麩曲中或糖化酶混合取代麩曲拌入酒醅即可。糖化酶用量120-150U/G發(fā)酵料，出酒率可提高2-10%大曲白酒接種發(fā)酵：取投料量0。5-1/100白酒王釀酒高活性干酵母，復(fù)水活化后，與大曲一起拌入酒醅中，大曲可減少10-30%的用量或不減。出酒率可提高5-10%高酸糟（長酵糟）接種發(fā)酵：取投料量0。5-1/1000白酒王釀酒高活性性干酵母，復(fù)水活化后，與大曲一起拌入酒醅中堆積發(fā)酵，優(yōu)質(zhì)酒率提高20%，出酒率提高2-5%生料曲發(fā)酵用量：按原料1用法：直接投入發(fā)酵液中即可配制生料曲：白酒王17%、生香4%、糖化酶60%、其它19% 希望對你有幫助活性干酵母：活性干酵母是由特殊培養(yǎng)的鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強的發(fā)酵能力的干酵母制品。將壓榨酵母擠壓成細條狀或小球狀，利用低濕度的循環(huán)空氣經(jīng)流化床連續(xù)干燥，使最終發(fā)酵水分達8%左右，并保持酵母的發(fā)酵能力。

搜一下：釀酒酵母自己培養(yǎng)用量是頭料量的百分之幾

材料：糯米（重量以蒸鍋和陶瓷米酒容器為準(zhǔn)），酒曲（酒餅，酵母的一種，一個20克，1公斤糯米配2粒） ?? ??器具（所有器具都必須必須用開水燙至干凈無油）：泡糯米的大碗，蒸糯米的洞眼蒸鍋，陶瓷米酒容器，筷子一雙，中大的細眼網(wǎng)篩一把，舀酒的長柄勺子，湯匙和小碗用來徹底壓碎酒餅 ?? ??做法：1，將糯米洗凈，在涼水里浸泡過夜。 ?? ??2，泡好的糯米瀝掉水分，入蒸鍋蒸熟。用中火蒸一小時。 ?? ??3，沖洗已經(jīng)蒸熟的糯米飯，使米粒成顆粒狀，然后瀝掉水分。 ?? ??4，酒餅壓碎，在陶瓷米酒容器底部先均勻撒上薄薄一層，用長柄勺子和筷子鋪上一層糯米飯，再在糯米飯上均勻撒上一層酒曲。。。最上層是酒曲，然后蓋上，用大毛巾裹好，放在溫暖處（曬太陽也可）。 ?? ??5，盡量不要開蓋，兩三天后，待酒香四溢之時打開，米酒裝瓶，酒糟可加水煮蛋花或者小湯圓。 或者： 1、上好的糯米五斤。園粒的最好，好米，淘米的時候感覺米?；仯羰旌蟀l(fā)亮。2、酒粬30克（一小袋）。用蘇州市東吳釀酒總廠出品的“東吳”牌“蘇州甜酒藥（酒粬）”（產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號：Q/320500，NJ007），我用過好幾種酒粬，蘇州甜酒藥做出來的米酒最甜。北京市天橋蔬菜副食店有賣的，一元錢一袋，多家商店都能買到。 [做法]1、淘好米，用涼水泡半天。2、用大號蒸鍋，把米撈到籠屜上蒸熟，約蒸三十分鐘。3、把蒸熟的米放在盆里（盆洗干凈，不能沾油），晾涼。4、晾上一暖瓶涼開水備用。5、用涼開水把甜酒藥溶化在一個碗里。5、待熟米和開水都晾涼后，用適量的涼開水灑在熟米盆里，用手把米攪散，米散開后就不要再放水了。6、把化好的甜酒藥兌在米盆里，攪勻，蓋上盆蓋，放在離暖氣一尺遠的地方。7、放置三天三夜，屋里就能聞見米酒的味道，就做成了。 http://wenwen.sogou.com/z/q781666746.htm?si=6

沒密封，發(fā)酵時間過長，酵母和糯米比例不合適